公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求本節(jié)主要內(nèi)容主要內(nèi)容：一

植物性食品的衛(wèi)生要求二

動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求三

冷飲食品的衛(wèi)生要求四罐頭食品的衛(wèi)生要求公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求一、

植物性食品的衛(wèi)生要求公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求1、糧豆類

（1）主要衛(wèi)生問題1）霉菌及其素污染2）農(nóng)藥殘留3）有毒有害物質(zhì)的污染4）倉儲(chǔ)害蟲5）其他污染6）摻加不同品種的糧豆都具有固有的色澤和氣味，有異味時(shí)應(yīng)慎食，霉變的不能食用。公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求（2）衛(wèi)生要求*豆腐注意的衛(wèi)生問題點(diǎn)豆腐的鹵水應(yīng)純凈，不宜加入過多。豆腐應(yīng)具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常溫下存放太久，否則易變質(zhì)。*豆?jié){應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題?

生豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑和其他抗?fàn)I養(yǎng)素物質(zhì)等，這些有害成分只有在90℃以上溫度方可分解、破壞，因此生豆?jié){飲前必須煮沸。*臭豆腐應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題?

臭豆腐在制作過程中，如果容器不潔或使用了霉變的豆子以及發(fā)酵中不注意衛(wèi)生，不僅會(huì)受到霉菌污染，產(chǎn)生霉菌毒素如黃曲霉毒素B1，也會(huì)受到肉毒梭菌污染，產(chǎn)生外毒素，食后引起中毒。公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求2、蔬菜和水果的主要衛(wèi)生要求公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題：（1）微生物和寄生蟲卵污染（2）工業(yè)廢水和生活污水污染（3）農(nóng)藥殘留（4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量衛(wèi)生要求：（1）保持新鮮（2）清洗消毒公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求二、

動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求1、畜禽肉主要衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）人畜共患傳染?。?）宰前死因不明（4）藥物殘留（5）使用違禁飼料添加劑公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求人畜共患傳染病的常見病種及其危害對(duì)人有傳染性的牲畜疾病，稱人畜共患傳染病。

如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟，豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當(dāng)牲畜患病以后，可以繼發(fā)沙門菌感染，同樣可引起人的食物中毒。公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求炭疽公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求布氏桿菌口蹄疫口蹄疫公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求豬囊蟲公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求

人類囊蟲病公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求旋毛蟲病的傳染途徑公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求2、水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）寄生蟲?。?）工業(yè)廢水污染衛(wèi)生要求：體表鱗片完整，不易脫落，肌肉堅(jiān)實(shí)，有彈性公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求腐敗變質(zhì)寄生蟲公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求3、蛋類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求

主要衛(wèi)生問題：（1）微生物污染（2）化學(xué)性污染（3）其他衛(wèi)生問題要求：（1）蛋類感官指標(biāo)（2）理化指標(biāo)公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求4、奶及奶制品的主要衛(wèi)生問題及要求公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求

瘋牛病(BSE)公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題：

（1）奶中存在的微生物（2）致病菌對(duì)奶的污染（3）奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留（4）摻假要求：消毒奶（1）感官指標(biāo)（2）理化指標(biāo)（3）衛(wèi)生檢驗(yàn)。奶制品，在乳汁中不能摻水和加入其他任何物質(zhì)，作酸奶的菌種應(yīng)純良、無害。乳制品包裝必須嚴(yán)密完整，乳品商標(biāo)必須與內(nèi)容相符，必須注明品名，廠名及生產(chǎn)日期，批量、保存期限及食用方法公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求5、冷飲食品的衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題：微生物污染有害化學(xué)物質(zhì)污染衛(wèi)生要求：（1）感官指標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有該物質(zhì)的純凈色澤、滋味，不得有異味和雜物（2）理化指標(biāo)（3）細(xì)菌指標(biāo)公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求原料

果汁生產(chǎn)線公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求輸送選果公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求壓榨

公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求酶解公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求

濃縮公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求

過濾公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求無菌灌裝

公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求

成品公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求6、罐頭食品的衛(wèi)生要求公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求公共營養(yǎng)師課程(二十六)各類食品的衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題：罐裝容器的嚴(yán)密堅(jiān)固