餐飲衛(wèi)生服務管理制度?總則1.目的為加強餐飲衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應遵循預防為主、科學管理、規(guī)范操作、嚴格監(jiān)督的原則，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標準。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有餐飲從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓定期組織餐飲從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類衛(wèi)生培訓課程和講座，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。食品采購與索證管理1.供應商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的供應商采購食品及食品原料。對供應商進行實地考察和評估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理等情況，建立供應商檔案。2.索證索票采購食品及食品原料時，應向供應商索取有效的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存復印件備查。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購食品添加劑時，應索取生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標準、使用說明書等，并嚴格按照國家標準使用。3.食品驗收食品及食品原料到貨后，應及時進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對驗收合格的食品及食品原料，應分類存放，并做好記錄。對驗收不合格的食品及食品原料，應及時退貨或銷毀，并做好記錄。食品儲存管理1.倉庫環(huán)境食品倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫地面應平整、干燥，無積水、無污垢，墻壁、天花板應無霉斑、無脫落。倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮、防火、防盜等設施，確保食品儲存安全。2.食品分類存放食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品原料、半成品、成品應分開存放，并有明顯的標識。易腐食品應冷藏或冷凍存放，溫度應符合要求。3.庫存盤點定期對食品倉庫進行庫存盤點，確保賬物相符。對庫存食品應進行定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔、衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工場所地面、墻壁、天花板應無污垢、無霉斑，門窗應完好無損，通風良好。加工場所應設置足夠數(shù)量的洗手設施、消毒設施、冷藏設施、冷凍設施等，確保食品加工操作符合衛(wèi)生要求。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應遵循生熟分開、葷素分開、燒熟煮透的原則，防止交叉污染。加工食品時應使用符合衛(wèi)生標準的工具、容器和設備，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的工具、容器和設備。加工食品時應按照食品加工操作規(guī)程進行操作，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。加工食品時應注意食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、異味等情況時，不得加工、銷售。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內(nèi)，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。對留樣食品應進行觀察，如發(fā)現(xiàn)異常情況應及時報告，并進行處理。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施餐飲具清洗消毒場所應設置專用的清洗池、消毒池、保潔柜等設施，確保清洗消毒工作正常進行。清洗池應分為葷池、素池、餐具池等，并有明顯的標識。消毒池應配備有效的消毒設備，如消毒柜、消毒洗碗機等，消毒設備應定期進行維護和檢查，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗后的餐飲具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應保持清潔、衛(wèi)生，不得存放其他雜物。保潔柜內(nèi)的餐飲具應擺放整齊，不得疊放過高，防止餐具損壞。保潔柜應定期進行清理，及時更換保潔巾，確保保潔效果。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔責任區(qū)域、清潔標準、清潔頻次等。每天營業(yè)前、營業(yè)后應對餐飲經(jīng)營場所進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具等。每周應對餐飲經(jīng)營場所進行一次大掃除，包括廚房、餐廳、衛(wèi)生間等重點區(qū)域的深度清潔。每月應對餐飲經(jīng)營場所進行一次全面消毒，包括空氣消毒、地面消毒、物體表面消毒等。2.垃圾處理餐飲經(jīng)營場所應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應分類收集，分別存放，定期清理。垃圾清理應委托有資質(zhì)的垃圾處理單位進行，不得隨意丟棄垃圾。3.防蠅、防鼠、防蟲措施餐飲經(jīng)營場所應設置防蠅、防鼠、防蟲設施，如紗窗、紗門、風幕機、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥、防蟲網(wǎng)等。定期對防蠅、防鼠、防蟲設施進行檢查和維護，確保設施完好有效。保持餐飲經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，減少蠅、鼠、蟲的滋生環(huán)境。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻次等。食品安全自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。食品安全自查計劃應定期進行修訂，確保自查工作的有效性和針對性。2.自查實施按照食品安全自查計劃組織開展自查工作，自查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能。自查過程中應做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行分析，查找原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。3.整改跟蹤對整改措施的落實情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。對整改后仍不符合要求的問題，應進一步分析原因，采取更加有效的整改措施，直至問題得到解決。食品安全自查及整改情況應形成報告，報送公司管理層和相關監(jiān)管部門。食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。食品安全事故應急處置預案應定期進行演練，確保應急處置人員熟悉應急處置流程，具備應急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經(jīng)營活動，并及時向公司管理層和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。3.事故處置積