食堂監(jiān)獄餐廳管理制度?一、總則（一）目的為了加強食堂監(jiān)獄餐廳的管理，保障就餐人員的飲食安全與健康，提供優(yōu)質、高效的餐飲服務，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于食堂監(jiān)獄餐廳的全體工作人員及在餐廳就餐的所有人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。2.服務至上原則，以就餐人員需求為導向，提供熱情、周到、文明的服務。3.規(guī)范管理原則，建立健全各項規(guī)章制度，規(guī)范餐廳運營管理流程。4.勤儉節(jié)約原則，合理利用資源，杜絕浪費，降低運營成本。二、人員管理（一）工作人員要求1.餐廳工作人員必須持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務行業(yè)標準。2.具備良好的職業(yè)道德和服務意識，遵守國家法律法規(guī)及餐廳各項規(guī)章制度。3.工作時應穿戴整潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。（二）人員培訓1.定期組織食品安全知識培訓，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處理等內容，提高工作人員食品安全意識和操作技能。2.開展服務禮儀培訓，提升工作人員的服務水平和溝通能力，為就餐人員提供優(yōu)質服務。3.進行崗位技能培訓，確保工作人員熟練掌握本職工作流程和要求，提高工作效率和質量。（三）人員考核1.建立工作人員考核機制，從工作態(tài)度、工作業(yè)績、食品安全、服務質量等方面進行綜合考核。2.考核結果與績效工資、晉升、獎勵等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高工作質量。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營環(huán)境、質量管理體系等情況，確保符合食品安全要求。（二）采購流程1.根據就餐人數和食譜制定采購計劃，明確采購食品的種類、數量、規(guī)格等要求。2.采購人員按照采購計劃進行采購，嚴格索證索票，確保所采購食品來源合法、質量合格。3.采購的食品應及時驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等，對不合格食品要及時退貨或換貨。（三）食品驗收1.設立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。2.驗收人員按照食品安全標準和采購合同要求，對采購的食品進行逐批驗收，重點檢查食品的質量、數量、包裝等。3.對驗收合格的食品填寫驗收記錄，記錄內容包括食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱等；對驗收不合格的食品要詳細記錄不合格情況，并及時處理。四、食品加工管理（一）加工場所衛(wèi)生1.保持餐廳加工場所清潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。2.加工場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒設備、防蠅防鼠設施等，并確保正常使用。3.食品加工區(qū)域應劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，做到生熟分開，防止交叉污染。（二）加工過程規(guī)范1.食品加工人員應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到洗凈雙手后操作，穿戴清潔的工作衣帽。2.加工食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。3.加工過程中應注意食品的保存條件，避免食品受到污染和變質。4.不得使用變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食品進行加工。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。五、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。2.倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食品，并設置明顯的標識。3.倉庫應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食品分類存放，擺放整齊。（二）食品儲存規(guī)范1.食品應分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。2.易腐食品應冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。3.干貨、調料等應存放在干燥通風的地方，防止受潮發(fā)霉。4.食品儲存?zhèn)}庫應定期進行盤點清查，及時清理過期、變質等不合格食品。六、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設施1.餐廳應配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。2.設立專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒用品，如洗滌劑、消毒劑等。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。2.采用物理或化學方法進行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等，確保消毒效果符合食品安全標準。3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔設施內，防止再次污染。（三）消毒效果監(jiān)測1.定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用專業(yè)的檢測方法，如大腸菌群檢測等，確保消毒后的餐具符合食品安全要求。2.對監(jiān)測不合格的情況要及時分析原因，采取改進措施，重新進行消毒處理，直至消毒效果合格。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境清潔1.每天定時對餐廳進行清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.及時清理餐廳內的垃圾和雜物，做到日產日清，防止垃圾堆積滋生細菌和蚊蟲。（二）環(huán)境衛(wèi)生維護1.定期對餐廳的衛(wèi)生設施進行檢查和維護，如洗手池、水龍頭、下水道等，確保正常使用。2.加強餐廳內的通風換氣，保持空氣清新，防止異味和煙霧污染。3.對餐廳周邊環(huán)境進行定期清理，保持餐廳周邊環(huán)境整潔有序。八、就餐管理（一）就餐秩序1.就餐人員應遵守餐廳的就餐時間，按時就餐，不得提前或推后。2.排隊打飯，不得插隊或擁擠，保持良好的就餐秩序。3.在餐廳內不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持餐廳安靜、整潔。（二）食品浪費管理1.倡導節(jié)約糧食，按需取餐，避免浪費。2.餐廳工作人員應加強對就餐人員的宣傳引導，提醒就餐人員適量取餐。3.對浪費嚴重的行為進行批評教育，并采取相應的措施，如減少其下次就餐份額等。（三）特殊就餐需求處理1.對于有特殊飲食需求的就餐人員，如回民、素食者等，餐廳應提供相應的餐飲服務。2.及時了解就餐人員的特殊需求，合理安排食譜，確保滿足其飲食要求。九、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構1.成立食品安全事故應急處置領導小組，由餐廳負責人擔任組長，各部門負責人為成員。2.應急處置領導小組負責制定食品安全事故應急預案，組織應急處置工作，協(xié)調解決應急處置過程中的重大問題。（二）應急預案制定1.根據國家相關法律法規(guī)和餐廳實際情況，制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的基本原則、組織機構、應急響應程序、處置措施等內容。2.應急預案應定期進行修訂和演練，確保其科學性、實用性和可操作性。（三）應急處置措施1.發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告當地食品藥品監(jiān)管部門和上級主管部門。2.積極配合相關部門進行調查處理，提供事故發(fā)生的詳細情況和相關證據資料。3.對中毒人員進行及時救治，妥善處理事故善后工作，做好家屬的安