飯店烹飪加工管理制度?總則1.目的為了加強(qiáng)飯店烹飪加工管理，確保食品制作過程的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量，提高顧客滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有烹飪加工環(huán)節(jié)，包括食材準(zhǔn)備、烹飪操作、食品儲存等相關(guān)崗位和人員。3.基本原則遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。堅(jiān)持衛(wèi)生第一、質(zhì)量至上的原則，確保食品符合安全、美味的要求。注重成本控制，合理利用食材，避免浪費(fèi)。食材采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，包括食材質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面，對于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。2.采購要求根據(jù)飯店菜品需求和庫存情況，制定合理的采購計(jì)劃，確保食材新鮮、充足。采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食材。采購人員應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)資料。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購訂單和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與訂單一致，查看食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無變質(zhì)、損壞等情況。對于需要檢驗(yàn)檢疫的食材，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等，必須檢查其檢驗(yàn)檢疫證明是否齊全、有效。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，不合格的食材應(yīng)立即退貨，并做好記錄。食材儲存1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，對食材進(jìn)行分類存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到賬物相符，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材。2.食材存放要求干貨類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，離地、離墻一定距離，避免受潮、發(fā)霉。新鮮蔬菜、水果等易腐食材應(yīng)及時(shí)冷藏保存，冷藏溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，防止變質(zhì)。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應(yīng)冷凍保存，冷凍溫度應(yīng)符合要求，確保食材在冷凍狀態(tài)下儲存。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。烹飪加工前準(zhǔn)備1.加工人員衛(wèi)生要求烹飪加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入加工場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。加工人員如有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2.加工場所清潔消毒每天對烹飪加工場所進(jìn)行清潔，包括爐灶、案板、刀具、餐具、地面、墻壁等，清除油污、雜物，保持加工場所整潔衛(wèi)生。定期對加工場所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如使用消毒劑擦拭、噴灑，或采用紫外線消毒等方式，確保加工環(huán)境安全衛(wèi)生。3.食材預(yù)處理根據(jù)菜品要求，對食材進(jìn)行清洗、切配、解凍等預(yù)處理。清洗食材應(yīng)使用流動(dòng)水，確保食材表面無污垢、雜質(zhì)。切配食材應(yīng)按照規(guī)格要求進(jìn)行操作，避免交叉污染，切配好的食材應(yīng)及時(shí)使用或妥善保存。解凍食材應(yīng)采用科學(xué)合理的方法，如冷藏解凍、流水解凍等，避免在常溫下長時(shí)間解凍導(dǎo)致食材變質(zhì)。烹飪加工過程控制1.烹飪操作規(guī)范烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，掌握好火候、時(shí)間、調(diào)料用量等，確保菜品質(zhì)量。烹飪過程中應(yīng)勤翻動(dòng)食材，保證受熱均勻，避免出現(xiàn)焦糊、夾生等情況。不得使用變質(zhì)、過期、回收的食品及原料進(jìn)行烹飪加工。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。3.避免交叉污染生熟食材應(yīng)分開存放、加工和盛放，使用不同的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止再次污染。接觸過生食材的工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒后再用于處理熟食材。食品留樣1.留樣要求飯店應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐具表面的污垢、細(xì)菌和病毒。2.清洗消毒流程餐具應(yīng)按照去渣、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。先將餐具表面的食物殘?jiān)任酃溉コ缓笥昧鲃?dòng)水沖洗干凈。采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對餐具進(jìn)行消毒，物理消毒可采用高溫消毒等方式，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行操作。消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐具再次污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，避免混淆。餐具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、臟污等情況，應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒。食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋飯店烹飪加工管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食材采購、儲存、加工、銷售等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過程、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，采取有效的整改措施。3.整改跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時(shí)整改。對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，驗(yàn)證整改措施的有效性，防止問題再次出現(xiàn)。人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定烹飪加工人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。3.健康管理組織烹飪加工人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檔案，每年至少進(jìn)行一次健康體檢。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。投訴與應(yīng)急處理1.投訴處理設(shè)立專門的投訴渠道，如電話、郵箱、意見箱等，及時(shí)受理顧客關(guān)于食品質(zhì)量、衛(wèi)生等方面的投訴。對顧客投訴應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括投訴時(shí)間、投訴內(nèi)容、投訴人信息等，并及時(shí)安排人員進(jìn)行調(diào)查處理。調(diào)查處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給投訴人，如確實(shí)存在問題，應(yīng)采取相應(yīng)的整改措施，并對顧客進(jìn)行道歉和賠償。2.應(yīng)急處理預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。定期組織應(yīng)急演練，提