食物衛(wèi)生安全管理制度?總則1.目的為加強公司食物衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食物安全事故的發(fā)生，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、餐廳以及任何涉及食物供應(yīng)的場所和活動。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保食物從采購、儲存、加工、供應(yīng)到消費的全過程符合衛(wèi)生安全標準。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有從事食物加工、銷售及相關(guān)工作的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。定期組織員工參加食物衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生安全意識和操作技能。2.個人衛(wèi)生要求保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前、處理生食物后、便后以及接觸其他可能污染的物品后，必須用肥皂或洗手液洗手，并用流動水沖洗干凈?？人浴⒋驀娞鐣r應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫傳播。采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理等情況，建立合格供應(yīng)商名錄。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食物的質(zhì)量標準、包裝要求、交貨方式、驗收方法、付款方式等。2.采購要求采購的食物應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)證明文件，如食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等，以備查驗。嚴格按照食品安全要求采購食品添加劑，并專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.驗收管理設(shè)立專門的驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和經(jīng)驗，熟悉食品驗收標準和流程。對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。核對食品的品種、數(shù)量、規(guī)格等與采購合同是否一致。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即通知供應(yīng)商處理，做好記錄，并采取相應(yīng)的防范措施，防止不合格食品流入公司。儲存管理1.儲存場所要求設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)味品區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，分類存放食品，并有明顯的標識。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食品儲存安全。2.儲存要求食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻、隔地10厘米以上，避免食品直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變和污染。食品應(yīng)分類存放，遵循先進先出、易壞先用的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍庫中，溫度應(yīng)符合要求。冷藏庫溫度一般為0℃8℃，冷凍庫溫度一般為18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人保管，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工制作管理1.加工場所要求食物加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，符合食品加工操作流程要求。加工場所應(yīng)分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟食品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并有明顯的標識。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)分開使用，并做好標識。加工食品應(yīng)徹底洗凈，去除污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。加工過程中應(yīng)嚴格控制溫度、時間和火候，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品用添加劑加工食品，不得在食品中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等毒品原植物及其非法制品。加工后的熟食品應(yīng)及時放入清潔的容器中，并加蓋保存，防止污染。如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)盡快冷卻后放入相應(yīng)的庫中。3.食品添加劑使用嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴禁在食品中添加未經(jīng)許可的添加劑和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備要求配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準和要求，能夠有效殺滅餐具上的細菌、病毒和寄生蟲卵等。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和污垢。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡、沖洗。清洗后的餐具應(yīng)進行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒后的餐具應(yīng)達到國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐具再次污染。3.保潔要求餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標識。餐具在保潔柜內(nèi)的存放應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓和碰撞，保持餐具的完好無損。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立健全環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔區(qū)域、清潔標準、清潔頻率和責(zé)任人。每天對食物加工場所、餐廳、食堂等區(qū)域進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對食品儲存?zhèn)}庫、餐具清洗消毒間等重點區(qū)域進行全面清潔和消毒，消除衛(wèi)生死角。2.垃圾處理設(shè)立專門的垃圾收集容器，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾收集容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。垃圾應(yīng)及時運出公司，交由專業(yè)的垃圾處理單位進行處理，防止垃圾滋生蚊蠅、散發(fā)異味，污染環(huán)境。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入食物加工場所和儲存?zhèn)}庫。定期檢查蟲害情況，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進行防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保、有效的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，避免對食品造成污染。食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對公司的食物衛(wèi)生安全狀況進行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、采購與驗收、儲存、加工制作、餐具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，并做好記錄。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理設(shè)立食品安全管理部門或配備專人負責(zé)食品安全監(jiān)督管理工作。監(jiān)督管理人員應(yīng)定期對公司的食物衛(wèi)生安全狀況進行檢查和監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。接受政府有關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門開展食品安全抽檢、調(diào)查等工作。對政府部門提出的整改意見，應(yīng)認真落實，及時整改到位。鼓勵員工對食品安全問題進行監(jiān)督和舉報，對舉報屬實的員工給予獎勵。對違反食品安全規(guī)定的行為，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司食品安全管理