餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本餐飲場(chǎng)所實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲場(chǎng)所內(nèi)的食品加工、銷(xiāo)售、服務(wù)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保食品安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲場(chǎng)所負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，并組織實(shí)施。定期檢查餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)和健康檢查，確保從業(yè)人員具備良好的衛(wèi)生意識(shí)和健康狀況。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.衛(wèi)生管理人員職責(zé)協(xié)助餐飲場(chǎng)所負(fù)責(zé)人制定和完善衛(wèi)生管理制度，負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作的具體實(shí)施。每日對(duì)餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，指導(dǎo)從業(yè)人員正確掌握衛(wèi)生操作技能。負(fù)責(zé)食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.從業(yè)人員職責(zé)遵守衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行食品加工、銷(xiāo)售、服務(wù)等操作，防止食品污染。定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)和健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，配合做好衛(wèi)生管理工作。三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。餐飲場(chǎng)所應(yīng)布局合理，劃分食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工、銷(xiāo)售過(guò)程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)污漬。定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。地面應(yīng)保持清潔，無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)油膩，每日進(jìn)行清掃、沖洗。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落，定期進(jìn)行粉刷、消毒。門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，玻璃明亮，定期進(jìn)行清潔。通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)保持良好運(yùn)行狀態(tài)，定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和清理，防止積油、積水、積塵。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，定期進(jìn)行清掃、消毒。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手液、衛(wèi)生紙等用品。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的進(jìn)貨票據(jù)，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，并做好記錄。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。食品加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)更換工作服，戴口罩、帽子，不得穿戴工作服、帽進(jìn)入非食品處理區(qū)。食品加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。食品加工人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。2.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃、消毒，加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍、加熱、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專用的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，不得混用。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生操作食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工食品時(shí)，應(yīng)先加工處理易腐食品，后加工處理其他食品。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，使用后的工具、容器應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，放置在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃的沸水中煮沸5分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具。餐飲具在使用前應(yīng)從保潔設(shè)施中取出，不得用抹布擦拭已消毒的餐飲具。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃餐飲場(chǎng)所應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄，詳細(xì)記錄自查情況。自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析，查找原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。3.整改落實(shí)整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，形成整改報(bào)告。對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重問(wèn)題，應(yīng)立即停止相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取有效措施進(jìn)行整改，整改合格后方可恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。八、人員健康管理與培訓(xùn)1.健康管理餐飲場(chǎng)所從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理餐飲場(chǎng)所應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。新入職的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。從業(yè)人員每年應(yīng)接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場(chǎng)演示等多種形式，確保培訓(xùn)效果。九、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購(gòu)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷(xiāo)商采購(gòu)食品添加劑，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品添加劑的感官性狀，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)說(shuō)明書(shū)或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品添加劑的進(jìn)貨票據(jù)，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品添加劑貯存食品添加劑應(yīng)貯存于專用的倉(cāng)庫(kù)或櫥柜內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，不得將食品添加劑與食品一同貯存。食品添加劑貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮等設(shè)施，防止食品添加劑受到污染。3.食品添加劑使用應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，專人專柜保管，做好使用記錄。食品添加劑應(yīng)在食品加工過(guò)程中均勻添加，不得在食品中掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐飲場(chǎng)所應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起[X]小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。3.事故處置在食品安全事