餐飲安全閉環(huán)管理制度?一、總則（一）目的為加強餐飲安全管理，保障消費者的身體健康和生命安全，確保餐飲服務的各個環(huán)節(jié)都符合相關法律法規(guī)和標準要求，特制定本餐飲安全閉環(huán)管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關食品加工、儲存、銷售場所。（三）基本原則1.預防為主原則：強調(diào)對餐飲安全風險的提前識別、評估和預防，通過建立完善的管理制度和操作流程，降低事故發(fā)生的可能性。2.全程控制原則：涵蓋餐飲服務從原材料采購、加工制作、儲存運輸?shù)戒N售服務的全過程，對每個環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)控和管理。3.責任追究原則：明確各部門、各崗位在餐飲安全管理中的職責，對因工作失誤或違規(guī)操作導致餐飲安全事故的責任人進行嚴肅追究。4.持續(xù)改進原則：不斷總結(jié)餐飲安全管理經(jīng)驗，針對存在的問題及時采取措施加以改進，持續(xù)提高餐飲安全管理水平。二、管理職責（一）食品安全管理委員會1.成立食品安全管理委員會，由公司高層管理人員擔任主任，各相關部門負責人為成員。2.負責制定餐飲安全管理方針和目標，審議重大餐飲安全管理決策，協(xié)調(diào)解決餐飲安全管理中的重大問題。3.定期召開食品安全管理會議，分析餐飲安全形勢，部署餐飲安全管理工作任務。（二）各部門職責1.采購部門負責食品原材料供應商的篩選、評估和采購，確保所采購的食品原材料符合食品安全標準。嚴格執(zhí)行食品原材料采購索證索票制度，建立采購臺賬，記錄食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。對采購的食品原材料進行驗收，檢查其質(zhì)量、感官性狀等，發(fā)現(xiàn)問題及時與供應商協(xié)商解決，并做好記錄。2.廚房部門按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加強食品加工設備的清潔、維護和消毒，定期檢查設備運行狀況，確保設備正常運轉(zhuǎn)。對食品加工人員進行食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能，督促加工人員遵守食品安全操作規(guī)范。做好食品留樣工作，按照規(guī)定的品種、數(shù)量和時間要求進行留樣，以備查驗。3.倉庫部門負責食品原材料和成品的儲存管理，按照食品儲存條件分類存放，確保食品儲存環(huán)境符合要求。定期對倉庫進行清理和盤點，檢查食品的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，及時清理過期、變質(zhì)食品。做好倉庫的防潮、防蟲、防鼠等工作，保持倉庫內(nèi)環(huán)境整潔。4.服務部門在餐飲服務過程中，嚴格遵守食品安全規(guī)定，確保餐具、飲具的清潔衛(wèi)生。向消費者宣傳食品安全知識，提醒消費者注意飲食衛(wèi)生，引導消費者正確消費。及時收集消費者對餐飲食品安全的意見和建議，并反饋給相關部門。5.質(zhì)量管理部門負責制定餐飲食品安全檢查計劃和標準，定期對餐飲門店進行食品安全檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行跟蹤整改，確保問題得到及時解決。收集、整理和分析餐飲食品安全數(shù)據(jù)，評估餐飲食品安全狀況，為公司決策提供依據(jù)。6.人力資源部門將餐飲食品安全知識納入員工培訓計劃，組織開展餐飲食品安全培訓工作，提高員工的食品安全意識和業(yè)務能力。對新入職員工進行餐飲食品安全入職培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。建立餐飲食品安全管理人員檔案，記錄其培訓、考核等情況。7.財務部門保障餐飲食品安全管理工作所需的經(jīng)費，確保食品安全設施設備的購置、維護、檢測等費用得到落實。對餐飲食品安全管理工作中的費用支出進行審核和監(jiān)督，確保費用使用合理合規(guī)。三、食品采購與驗收（一）供應商選擇與管理1.建立供應商評估標準，從供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進行綜合評估。2.對供應商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等情況。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質(zhì)量標準、交貨期、售后服務等條款。4.定期對供應商進行跟蹤評價，根據(jù)評價結(jié)果調(diào)整供應商名單，淘汰不合格供應商。（二）采購索證索票1.采購食品時，應當向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關證件和票據(jù)。2.索證索票應當建立臺賬，如實記錄供應商名稱、證件號碼、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息。3.索證索票臺賬應當妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（三）食品驗收1.食品到貨后，應當由專人負責驗收，驗收人員應當具備相應的專業(yè)知識和技能。2.驗收食品時，應當檢查食品的外包裝、標識、感官性狀等是否符合要求，同時檢查食品的質(zhì)量證明文件是否齊全。3.對驗收合格的食品，應當按照規(guī)定的儲存條件分類存放，并做好驗收記錄；對驗收不合格的食品，應當及時與供應商協(xié)商退貨或換貨，并做好記錄。四、食品加工與制作（一）加工場所衛(wèi)生要求1.保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應當保持清潔，無污垢、無霉變。2.食品加工場所應當配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備，并定期進行維護和檢查，確保設施設備正常運行。3.食品加工場所應當劃分食品處理區(qū)，包括原料進入?yún)^(qū)、原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、成品貯存區(qū)等，各區(qū)域應當相對獨立，布局合理，防止交叉污染。（二）加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。2.食品加工人員應當持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.食品加工人員在工作前應當洗凈雙手，穿戴好工作衣帽、口罩；在加工制作過程中，應當保持手部清潔，不得用手直接接觸食品；加工制作結(jié)束后，應當及時洗凈雙手，脫下工作衣帽、口罩。（三）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應當按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，嚴格遵守食品加工流程，防止食品受到污染。2.加工食品時，應當做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應當與原料分開存放，并有明顯的標識。3.食品加工過程中應當嚴格控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。4.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。（四）食品留樣1.學校食堂、托幼機構食堂、養(yǎng)老機構食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等餐飲服務提供者，應當按照規(guī)定進行食品留樣。2.食品留樣應當在食品出鍋后立即進行，每個品種留樣量應當滿足檢驗檢測需要，不得少于125g，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品留樣應當存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設施中冷藏保存48小時以上。五、食品儲存與運輸（一）食品儲存要求1.食品應當分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.食品儲存應當根據(jù)食品的特性選擇合適的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等，確保食品質(zhì)量安全。3.定期對食品儲存環(huán)境進行檢查，清理過期、變質(zhì)食品，保持儲存環(huán)境整潔衛(wèi)生。（二）食品運輸要求1.食品運輸應當使用專用的食品運輸工具，并保持運輸工具清潔衛(wèi)生。2.運輸食品時，應當采取必要的防護措施，防止食品受到污染、損壞和變質(zhì)。3.食品運輸過程中應當嚴格控制溫度、濕度等環(huán)境條件，確保食品質(zhì)量安全。六、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設施設備要求1.餐飲具清洗消毒場所應當配備必要的清洗消毒設施設備，如洗碗機、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等。2.清洗消毒設施設備應當定期進行維護和檢查，確保其正常運行和消毒效果。（二）清洗消毒操作規(guī)范1.餐飲具清洗消毒應當按照規(guī)定的程序進行，先去除餐飲具表面的食物殘渣、污垢等，再進行清洗、消毒、保潔。2.采用物理消毒方法時，應當嚴格按照設備使用說明書的要求進行操作，確保消毒效果；采用化學消毒方法時，應當按照消毒劑的使用濃度、作用時間等要求進行操作，確保消毒效果。3.消毒后的餐飲具應當存放在專用的保潔設施中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。（三）保潔要求1.餐飲具保潔設施應當定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設施應當能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。3.已消毒和未消毒的餐飲具應當分開存放，并在保潔設施上有明顯標識。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃與組織1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員等。2.成立食品安全自查小組，由食品安全管理人員和相關部門人員組成，負責具體實施食品安全自查工作。（二）自查內(nèi)容與方法1.食品安全自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與驗收、食品加工與制作、食品儲存與運輸、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方法進行食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄。（三）整改措施與跟蹤1.對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應當及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限。2.整改責任人應當按照整改措施要求認真進行整改，并及時將整改情況報告食品安全自查小組。3.食品安全自查小組應當對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。八、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案制定1.制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。2.食品安全事故應急處置預案應當定期進行修訂和演練，確保其科學性、實用性和可操作性。（二）事故報告與響應1.發(fā)生食品安全事故時，應當立即停止相關食品的經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內(nèi)容應當包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等信息。3.接到食品安全事故報告后，應當立即啟動食品安全事故應急處置預案，組織開展應急處置工作。（三）事故調(diào)查與處理1.配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門等相關部門對食品安全事故進行調(diào)查，提供相關證據(jù)和資料。2.根據(jù)食品安全事故調(diào)查結(jié)果，采取相應的處理措施，如封存、召回問題食品，對相關責任人進行責任追究等。3.對食品安全事故進行總結(jié)評估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，提出改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、培訓與宣傳（一）培訓計劃與實施1.制定餐飲食品安全培訓計劃，明確培訓的內(nèi)容、對象、時間、方式等。2.定期組織餐飲食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面。3.培訓方式可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多