部隊地方餐廳管理制度?一、總則1.目的為加強部隊地方餐廳的規(guī)范化管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障官兵和地方人員的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于部隊地方餐廳的全體工作人員及就餐人員。3.基本原則遵循保障有力、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)合理、優(yōu)質(zhì)高效的原則，為部隊和地方提供良好的餐飲服務(wù)。二、餐廳人員管理1.人員配備根據(jù)餐廳規(guī)模和服務(wù)需求，合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員等崗位人員。明確各崗位人員的職責和工作標準，確保分工明確，協(xié)作順暢。2.人員招聘廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和經(jīng)驗，持有健康證和廚師資格證。服務(wù)員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識和溝通能力，身體健康，持有健康證。其他崗位人員應(yīng)符合崗位要求，通過招聘、選拔等程序確定。3.人員培訓定期組織餐廳工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓，提高業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。鼓勵工作人員參加各類技能競賽和學習交流活動，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。4.人員考核建立完善的人員考核機制，對餐廳工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進行定期考核。根據(jù)考核結(jié)果，實施獎懲措施，激勵工作人員積極工作，提高工作效率和服務(wù)水平。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察和評估，確保其具備相應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營條件和管理能力。2.采購流程采購人員根據(jù)餐廳需求制定采購計劃，經(jīng)審批后實施采購。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件和票據(jù)。嚴格按照采購計劃進行采購，確保采購的食品數(shù)量、質(zhì)量和規(guī)格符合要求。3.食品驗收食品到貨后，倉庫管理員應(yīng)及時組織驗收，核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購訂單一致。對驗收合格的食品，辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品儲存管理1.倉庫設(shè)置餐廳應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等，并有明顯的標識。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類存放，遵循先進先出的原則，防止食品積壓和過期變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。3.庫存盤點定期對倉庫食品進行盤點，核實庫存數(shù)量，確保賬實相符。對盤點中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時查明原因，進行處理，并做好記錄。五、食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。2.食品加工流程食品加工應(yīng)嚴格按照工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)注意食品的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)，確保食品熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定進行采購、儲存和使用。食品添加劑的使用應(yīng)專人負責，做好記錄，確保使用安全。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔每天對餐廳進行清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁等，保持餐廳整潔衛(wèi)生。定期對餐廳進行全面清潔消毒，防止細菌、病毒等傳播。2.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的地方。3.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，分類收集垃圾，并及時清理。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，運至指定的垃圾處理場所進行處理，防止垃圾滋生蚊蟲和污染環(huán)境。七、餐廳設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施配備根據(jù)餐廳的規(guī)模和服務(wù)需求，配備相應(yīng)的餐飲設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機等。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.設(shè)備設(shè)施維護建立設(shè)備設(shè)施維護檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的型號、購買時間、維修保養(yǎng)情況等。定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查、維護和保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)和排除故障，確保設(shè)備設(shè)施的安全使用。3.設(shè)備設(shè)施更新根據(jù)餐廳的發(fā)展和實際需求，適時更新設(shè)備設(shè)施，提高餐飲服務(wù)水平。設(shè)備設(shè)施更新應(yīng)經(jīng)過論證和審批，確保更新后的設(shè)備設(shè)施符合餐廳的使用要求和經(jīng)濟合理。八、餐廳安全管理1.食品安全嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，加強食品安全管理，確保就餐人員的飲食安全。定期對餐廳食品進行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。2.消防安全餐廳應(yīng)配備必要的消防設(shè)備設(shè)施，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護。加強對餐廳工作人員的消防安全培訓，提高消防安全意識和應(yīng)急處置能力。制定消防安全制度和應(yīng)急預(yù)案，確保在發(fā)生火災(zāi)時能夠及時、有效地進行撲救和疏散。3.人員安全餐廳工作人員應(yīng)遵守安全操作規(guī)程，確保自身安全。加強對就餐人員的安全教育，提醒就餐人員注意安全，防止發(fā)生意外事故。九、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)規(guī)范餐廳工作人員應(yīng)遵守服務(wù)規(guī)范，著裝整齊，儀表端莊，禮貌待人，熱情服務(wù)。主動為就餐人員提供優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)，及時滿足就餐人員的需求。2.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機制，定期收集就餐人員的意見和建議，對服務(wù)質(zhì)量進行評估和考核。根據(jù)服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督結(jié)果，及時改進服務(wù)措施，提高服務(wù)質(zhì)量。3.特殊服務(wù)對于有特殊需求的就餐人員，如傷病員、少數(shù)民族人員等，應(yīng)提供個性化的服務(wù)，滿足其特殊需求。十、餐廳成本管理1.成本核算建立餐廳成本核算制度，對食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的成本進行核算。定期分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。2.成本控制加強食品采購管理，降低采購成本。合理控制食品庫存，減少庫存積壓和浪費。優(yōu)化食品加工流程，提高食品利用率，降低加工成本。加強餐廳能源管理，節(jié)約水電等能源消耗。十一、獎懲制度1.獎勵對在餐廳管理、服務(wù)質(zhì)量、食品安全、成本控制等方面表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽稱號、獎金、晉升等。2.懲罰對違反餐廳管理制度、服務(wù)