白酒釀造技術(shù)與國際市場競爭考試考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)白酒釀造技術(shù)的掌握程度以及在國際市場競爭中的策略理解與應(yīng)用能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中國傳統(tǒng)白酒的主要釀造工藝是：

A.稻米釀造

B.小麥釀造

C.高粱釀造

D.玉米釀造（）

2.白酒釀造過程中，起到糖化作用的主要微生物是：

A.酵母菌

B.麥芽糖化菌

C.黑曲霉

D.芽孢桿菌（）

3.白酒生產(chǎn)中，以下哪種原料不適用于釀造：

A.高粱

B.玉米

C.大米

D.水稻（）

4.白酒釀造過程中，以下哪種物質(zhì)不是微生物代謝產(chǎn)物：

A.乙醇

B.酒酸

C.酒精

D.酯類（）

5.白酒釀造過程中，使用硫酸銅的主要目的是：

A.殺菌

B.調(diào)節(jié)pH值

C.促進(jìn)發(fā)酵

D.增加酒體香味（）

6.白酒釀造中，以下哪種現(xiàn)象稱為“下窖”：

A.發(fā)酵開始

B.發(fā)酵結(jié)束

C.釀造過程中溫度下降

D.釀造過程中溫度上升（）

7.白酒釀造過程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致酒體渾濁：

A.過濾

B.陳釀

C.蒸餾

D.冷卻（）

8.白酒釀造中，以下哪種物質(zhì)是酒體穩(wěn)定劑：

A.酒精

B.酸

C.酯

D.礦物質(zhì)（）

9.白酒釀造過程中，以下哪種操作可以降低雜菌污染：

A.加熱殺菌

B.空氣凈化

C.使用純凈水源

D.以上都是（）

10.白酒釀造中，以下哪種物質(zhì)是糖化酶的底物：

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.酒精（）

11.白酒釀造過程中，以下哪種微生物是主要的酯化菌：

A.酵母菌

B.黑曲霉

C.釀酒酵母

D.毛霉（）

12.白酒釀造中，以下哪種操作可以增加酒體的醇厚感：

A.提高發(fā)酵溫度

B.降低發(fā)酵溫度

C.延長發(fā)酵時(shí)間

D.提高蒸餾溫度（）

13.白酒釀造過程中，以下哪種操作可以降低酒體酸度：

A.加熱殺菌

B.使用純凈水源

C.增加糖化酶用量

D.提高發(fā)酵溫度（）

14.白酒釀造中，以下哪種物質(zhì)是酒體香氣的主要來源：

A.酒精

B.酸

C.酯

D.礦物質(zhì)（）

15.白酒釀造過程中，以下哪種微生物是主要的糖化菌：

A.酵母菌

B.黑曲霉

C.釀酒酵母

D.毛霉（）

16.白酒釀造中，以下哪種操作可以增加酒體的醇厚感：

A.提高發(fā)酵溫度

B.降低發(fā)酵溫度

C.延長發(fā)酵時(shí)間

D.提高蒸餾溫度（）

17.白酒釀造過程中，以下哪種現(xiàn)象稱為“溢母”：

A.發(fā)酵開始

B.發(fā)酵結(jié)束

C.釀造過程中溫度下降

D.釀造過程中溫度上升（）

18.白酒釀造中，以下哪種物質(zhì)是酒體穩(wěn)定劑：

A.酒精

B.酸

C.酯

D.礦物質(zhì)（）

19.白酒釀造過程中，以下哪種操作可以降低雜菌污染：

A.加熱殺菌

B.空氣凈化

C.使用純凈水源

D.以上都是（）

20.白酒釀造中，以下哪種物質(zhì)是糖化酶的底物：

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.酒精（）

21.白酒釀造過程中，以下哪種微生物是主要的酯化菌：

A.酵母菌

B.黑曲霉

C.釀酒酵母

D.毛霉（）

22.白酒釀造中，以下哪種操作可以增加酒體的醇厚感：

A.提高發(fā)酵溫度

B.降低發(fā)酵溫度

C.延長發(fā)酵時(shí)間

D.提高蒸餾溫度（）

23.白酒釀造過程中，以下哪種現(xiàn)象稱為“下窖”：

A.發(fā)酵開始

B.發(fā)酵結(jié)束

C.釀造過程中溫度下降

D.釀造過程中溫度上升（）

24.白酒釀造中，以下哪種物質(zhì)是酒體穩(wěn)定劑：

A.酒精

B.酸

C.酯

D.礦物質(zhì)（）

25.白酒釀造過程中，以下哪種操作可以降低雜菌污染：

A.加熱殺菌

B.空氣凈化

C.使用純凈水源

D.以上都是（）

26.白酒釀造中，以下哪種物質(zhì)是糖化酶的底物：

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.水分

D.酒精（）

27.白酒釀造過程中，以下哪種微生物是主要的酯化菌：

A.酵母菌

B.黑曲霉

C.釀酒酵母

D.毛霉（）

28.白酒釀造中，以下哪種操作可以增加酒體的醇厚感：

A.提高發(fā)酵溫度

B.降低發(fā)酵溫度

C.延長發(fā)酵時(shí)間

D.提高蒸餾溫度（）

29.白酒釀造過程中，以下哪種現(xiàn)象稱為“溢母”：

A.發(fā)酵開始

B.發(fā)酵結(jié)束

C.釀造過程中溫度下降

D.釀造過程中溫度上升（）

30.白酒釀造中，以下哪種物質(zhì)是酒體穩(wěn)定劑：

A.酒精

B.酸

C.酯

D.礦物質(zhì)（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒釀造的主要原料包括：

A.高粱

B.玉米

C.小麥

D.稻米（）

2.白酒釀造過程中，以下哪些操作有助于提高酒的品質(zhì)：

A.控制發(fā)酵溫度

B.使用優(yōu)質(zhì)水源

C.優(yōu)化發(fā)酵工藝

D.定期清洗設(shè)備（）

3.以下哪些是白酒釀造中常用的微生物：

A.酵母菌

B.黑曲霉

C.毛霉

D.芽孢桿菌（）

4.白酒釀造中，以下哪些因素會(huì)影響酒的風(fēng)味：

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.水源質(zhì)量

D.原料種類（）

5.以下哪些是白酒釀造過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

A.糖化

B.發(fā)酵

C.蒸餾

D.陳釀（）

6.白酒釀造中，以下哪些操作有助于降低生產(chǎn)成本：

A.優(yōu)化工藝流程

B.減少能源消耗

C.使用替代原料

D.提高設(shè)備利用率（）

7.以下哪些是白酒釀造中常用的添加劑：

A.酒精

B.酸

C.酯

D.香料（）

8.白酒釀造過程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致酒體不穩(wěn)定：

A.雜菌污染

B.發(fā)酵溫度波動(dòng)

C.水源變化

D.原料質(zhì)量（）

9.以下哪些是白酒釀造中常見的質(zhì)量問題：

A.酒體渾濁

B.酒體酸度過高

C.酒體香氣不足

D.酒體口感不佳（）

10.白酒釀造中，以下哪些措施可以改善酒的風(fēng)味：

A.適當(dāng)延長陳釀時(shí)間

B.優(yōu)化發(fā)酵工藝

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.控制生產(chǎn)環(huán)境（）

11.以下哪些是白酒釀造中常見的發(fā)酵問題：

A.發(fā)酵速度過快

B.發(fā)酵速度過慢

C.發(fā)酵不完全

D.發(fā)酵溫度過高（）

12.白酒釀造過程中，以下哪些因素會(huì)影響酒體的口感：

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.原料配比

D.水源質(zhì)量（）

13.以下哪些是白酒釀造中常見的設(shè)備：

A.發(fā)酵池

B.蒸餾塔

C.陳釀罐

D.過濾器（）

14.白酒釀造中，以下哪些措施可以減少環(huán)境污染：

A.使用環(huán)保型設(shè)備

B.減少廢水排放

C.優(yōu)化生產(chǎn)工藝

D.使用可再生能源（）

15.以下哪些是白酒釀造中常用的質(zhì)量控制方法：

A.感官評(píng)定

B.化學(xué)分析

C.微生物檢測

D.質(zhì)量管理體系（）

16.白酒釀造中，以下哪些因素會(huì)影響酒體的香氣：

A.發(fā)酵微生物種類

B.發(fā)酵時(shí)間

C.水源質(zhì)量

D.原料種類（）

17.以下哪些是白酒釀造中常見的生產(chǎn)安全問題：

A.設(shè)備故障

B.火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)

C.化學(xué)品泄漏

D.物料處理不當(dāng)（）

18.白酒釀造過程中，以下哪些措施可以提高生產(chǎn)效率：

A.優(yōu)化工藝流程

B.使用自動(dòng)化設(shè)備

C.加強(qiáng)人員培訓(xùn)

D.優(yōu)化生產(chǎn)計(jì)劃（）

19.以下哪些是白酒釀造中常見的質(zhì)量控制指標(biāo)：

A.酒精度

B.酸度

C.酯含量

D.雜質(zhì)含量（）

20.白酒釀造中，以下哪些措施可以提升品牌競爭力：

A.加強(qiáng)品牌宣傳

B.提升產(chǎn)品質(zhì)量

C.拓展國際市場

D.創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)（）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒釀造的主要原料是______、______、______等。

2.白酒釀造過程中，糖化酶的主要作用是______。

3.白酒發(fā)酵的主要微生物是______。

4.白酒釀造中的傳統(tǒng)發(fā)酵容器稱為______。

5.白酒釀造中，蒸餾的主要目的是______。

6.白酒陳釀的目的是______。

7.白酒釀造中，為了保證酒的品質(zhì)，需要嚴(yán)格控制______。

8.白酒釀造過程中，水源的質(zhì)量對(duì)酒的品質(zhì)有重要影響，理想的白酒釀造用水應(yīng)具有______。

9.白酒釀造中，發(fā)酵溫度通?？刂圃赺_____℃左右。

10.白酒釀造中，發(fā)酵時(shí)間一般根據(jù)______來決定。

11.白酒釀造中，蒸餾過程中，酒精度的高低可以通過______來控制。

12.白酒釀造中，酒體香氣的形成主要與______有關(guān)。

13.白酒釀造中，為了提高酒的品質(zhì)，可以采用______工藝。

14.白酒釀造中，為了保證酒的品質(zhì)，需要對(duì)原料進(jìn)行______。

15.白酒釀造中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的______是酒體風(fēng)味的重要成分。

16.白酒釀造中，蒸餾過程中，酒體的口感可以通過______來調(diào)整。

17.白酒釀造中，陳釀過程中，酒體的顏色會(huì)逐漸______。

18.白酒釀造中，為了提高酒的品質(zhì)，可以采用______技術(shù)。

19.白酒釀造中，發(fā)酵過程中，控制pH值對(duì)______有重要影響。

20.白酒釀造中，蒸餾過程中，酒體的雜質(zhì)可以通過______來去除。

21.白酒釀造中，為了保證酒的品質(zhì)，需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行______。

22.白酒釀造中，為了提高酒的品質(zhì)，可以采用______工藝。

23.白酒釀造中，發(fā)酵過程中，適當(dāng)?shù)腳_____可以促進(jìn)微生物的生長。

24.白酒釀造中，陳釀過程中，酒體的香氣會(huì)逐漸______。

25.白酒釀造中，為了保證酒的品質(zhì)，需要對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.白酒釀造過程中，高粱是最常用的原料。（）

2.白酒釀造中的發(fā)酵過程是無氧發(fā)酵。（）

3.白酒釀造中，糖化酶和酒化酶是由同一種微生物產(chǎn)生的。（）

4.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度越高，酒的品質(zhì)越好。（）

5.白酒釀造中，蒸餾的目的是分離酒精和其他成分。（）

6.白酒陳釀的過程中，酒體顏色會(huì)逐漸變深。（）

7.白酒釀造中，使用的水源質(zhì)量對(duì)酒的品質(zhì)沒有影響。（）

8.白酒釀造過程中，雜菌污染會(huì)導(dǎo)致酒體產(chǎn)生不良?xì)馕?。（?/p>

9.白酒釀造中，發(fā)酵時(shí)間越長，酒的品質(zhì)越高。（）

10.白酒釀造過程中，蒸餾過程中，酒精度越高，酒的品質(zhì)越好。（）

11.白酒釀造中，陳釀過程中，酒體的口感會(huì)逐漸變差。（）

12.白酒釀造中，使用優(yōu)質(zhì)原料是保證酒品質(zhì)的基礎(chǔ)。（）

13.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度控制得越嚴(yán)格，酒的品質(zhì)就越高。（）

14.白酒釀造中，蒸餾過程中，可以通過調(diào)整蒸餾速度來控制酒體的香氣。（）

15.白酒釀造中，陳釀過程中，酒體的香氣會(huì)逐漸減弱。（）

16.白酒釀造過程中，使用的水源應(yīng)該含有適量的礦物質(zhì)。（）

17.白酒釀造中，發(fā)酵過程中，pH值的波動(dòng)對(duì)微生物的生長沒有影響。（）

18.白酒釀造過程中，蒸餾過程中，可以通過冷卻速度來控制酒體的口感。（）

19.白酒釀造中，為了提高酒的品質(zhì)，可以適當(dāng)提高發(fā)酵溫度。（）

20.白酒釀造過程中，陳釀過程中，酒體的雜質(zhì)含量會(huì)逐漸減少。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡述白酒釀造的基本工藝流程，并說明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)和質(zhì)量控制要點(diǎn)。

2.分析白酒在國際市場競爭中的優(yōu)勢和劣勢，并提出相應(yīng)的市場拓展策略。

3.討論白酒釀造過程中可能遇到的常見問題及解決方法，并結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行說明。

4.結(jié)合當(dāng)前白酒行業(yè)發(fā)展趨勢，預(yù)測未來白酒釀造技術(shù)的發(fā)展方向，并闡述其對(duì)行業(yè)的影響。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某白酒生產(chǎn)企業(yè)計(jì)劃推出一款面向國際市場的中高端產(chǎn)品，請(qǐng)結(jié)合以下信息，分析該產(chǎn)品的市場定位策略及釀造技術(shù)優(yōu)化方案。

信息：

-該企業(yè)主要生產(chǎn)濃香型白酒。

-目標(biāo)市場為歐美地區(qū)，消費(fèi)者偏好口感醇厚、香氣獨(dú)特的白酒。

-該地區(qū)消費(fèi)者對(duì)酒精含量有一定要求，且對(duì)食品添加劑敏感。

2.案例題：某白酒釀造廠在釀造過程中遇到了以下問題：發(fā)酵速度過慢，酒體香氣不足，酒體顏色不均。請(qǐng)根據(jù)白酒釀造技術(shù)知識(shí)，分析可能的原因并提出相應(yīng)的解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.D

4.D

5.B

6.D

7.D

8.D

9.A

10.D

11.B

12.A

13.C

14.D

15.A

16.B

17.C

18.D

19.B

20.D

21.C

22.D

23.A

24.D

25.C

26.A

27.B

28.D

29.D

30.D

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.ABD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.高粱、玉米、大米

2.糖化

3.酵母菌

4.發(fā)酵池

5.分離酒精和其他成分

6.除去新酒中的雜質(zhì)，提高酒的品質(zhì)

7.發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、原料質(zhì)量

8.硬度適中、礦物質(zhì)含量豐富

9.18-25

10.發(fā)酵微生物種類、發(fā)酵環(huán)境、原料

11.蒸餾速度

12.酯類物質(zhì)

13.雙輪底發(fā)酵

14.洗凈

15.酒精

16.蒸餾速度

17.變深

18.微生物發(fā)酵

19.pH值

20.冷卻

21.清洗消毒

22.精準(zhǔn)控溫

23.發(fā)酵條件

24.變濃

25.環(huán)境控制

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.√

5.