醬香酒釀造知識(shí)培訓(xùn)課件目錄01醬香酒概述02釀造原料03釀造工藝流程04品質(zhì)控制05醬香酒品鑒06市場(chǎng)與營(yíng)銷醬香酒概述01醬香酒定義醬香酒起源于中國(guó)貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，具有悠久的歷史和獨(dú)特的釀造工藝。醬香酒的起源醬香酒主要以高粱、小麥為原料，采用固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的工藝流程釀造而成。醬香酒的釀造原料醬香酒以其獨(dú)特的醬香型風(fēng)味著稱，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，具有明顯的焦香和花香。醬香酒的風(fēng)味特點(diǎn)010203醬香酒歷史醬香酒起源于中國(guó)，有著悠久的歷史，最早可追溯至漢代，后在明清時(shí)期逐漸形成獨(dú)特的釀造工藝。起源與發(fā)展01在清朝乾隆年間，醬香酒的釀造技術(shù)得到顯著提升，茅臺(tái)鎮(zhèn)成為醬香酒的代表產(chǎn)地。重要?dú)v史時(shí)期02隨著科技的發(fā)展，醬香酒的釀造工藝不斷得到改進(jìn)，同時(shí)保留了傳統(tǒng)釀造的精髓，如茅臺(tái)酒的釀造工藝?，F(xiàn)代傳承與創(chuàng)新03醬香酒特點(diǎn)優(yōu)質(zhì)的醬香酒具有極佳的陳年潛力，存放時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)越醇厚，風(fēng)味越獨(dú)特。醬香酒的香氣復(fù)雜多變，具有醬香、焦香、糊香等多種香氣層次，口感豐富。醬香酒采用獨(dú)特的“12987”工藝，即一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。獨(dú)特釀造工藝復(fù)雜香氣層次陳年潛力巨大釀造原料02主要原料介紹小麥高粱高粱是醬香型白酒的主要原料，其淀粉含量高，是釀造過(guò)程中糖化發(fā)酵的基礎(chǔ)。小麥用于制曲，是醬香酒釀造中不可或缺的微生物培養(yǎng)基，影響酒的香氣和口感。水水質(zhì)對(duì)醬香酒的品質(zhì)至關(guān)重要，優(yōu)質(zhì)的地下水能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵過(guò)程。配料比例在醬香酒的釀造中，高粱是主要原料，小麥則用于制曲，兩者比例通常為8:2，以確保酒的香氣和口感。高粱與小麥的配比水質(zhì)對(duì)醬香酒的品質(zhì)影響巨大，釀造過(guò)程中水的用量需精確控制，一般高粱與水的比例為1:1.2至1:1.5。水的用量酒曲是發(fā)酵的關(guān)鍵，其添加量直接影響發(fā)酵效率和酒的風(fēng)味，通常占總原料的10%左右。酒曲的添加量原料選擇標(biāo)準(zhǔn)選擇顆粒飽滿、無(wú)霉變的高粱，確保酒的香氣和口感純正。高粱品質(zhì)要求使用無(wú)污染、礦物質(zhì)含量適中的水源，對(duì)酒的風(fēng)味和品質(zhì)有決定性影響。水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)輔料如小麥、稻殼等需干燥無(wú)雜質(zhì)，保證發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行。輔料篩選釀造工藝流程03制曲過(guò)程01選用高粱、小麥等優(yōu)質(zhì)糧食作為原料，確保曲塊的品質(zhì)和酒的風(fēng)味。選擇優(yōu)質(zhì)原料02在特定的溫度和濕度條件下培養(yǎng)曲塊，使其充分發(fā)酵，產(chǎn)生豐富的微生物群落。曲塊的培養(yǎng)03將發(fā)酵好的曲塊進(jìn)行干燥處理，以停止發(fā)酵并保持曲塊的活性，為后續(xù)釀酒過(guò)程做準(zhǔn)備。曲塊的干燥發(fā)酵過(guò)程選擇優(yōu)質(zhì)原料選用高粱、小麥等優(yōu)質(zhì)原料，確保發(fā)酵過(guò)程中的微生物能夠充分吸收營(yíng)養(yǎng)，提升酒的品質(zhì)。制曲制曲是醬香酒發(fā)酵前的重要步驟，通過(guò)培養(yǎng)曲霉等微生物，為后續(xù)發(fā)酵提供酶源。堆積發(fā)酵將制好的曲和原料混合，進(jìn)行堆積發(fā)酵，通過(guò)微生物作用將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。入池發(fā)酵將堆積發(fā)酵好的物料入池，進(jìn)行封閉式發(fā)酵，利用池內(nèi)微生物群落的協(xié)同作用，產(chǎn)生獨(dú)特的醬香風(fēng)味。勾兌與陳化勾兌是醬香酒品質(zhì)提升的關(guān)鍵步驟，通過(guò)不同年份、批次酒液的調(diào)配，創(chuàng)造出獨(dú)特的風(fēng)味。醬香酒在陶壇中陳化數(shù)年，酒體逐漸醇厚，香氣更加豐富，是形成其獨(dú)特風(fēng)格的重要環(huán)節(jié)。勾兌的藝術(shù)陳化過(guò)程的重要性品質(zhì)控制04品質(zhì)檢測(cè)方法通過(guò)專業(yè)品酒師的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)來(lái)評(píng)估酒的色澤、香氣和口感，確保醬香酒的品質(zhì)。感官評(píng)價(jià)通過(guò)顯微鏡觀察和培養(yǎng)基培養(yǎng)等方法檢測(cè)醬香酒中的微生物含量，確保酒的衛(wèi)生安全。微生物檢測(cè)利用現(xiàn)代儀器分析醬香酒中的酒精度、酸度、糖度等理化指標(biāo)，保證其符合釀造標(biāo)準(zhǔn)。理化指標(biāo)檢測(cè)儲(chǔ)存條件要求適宜的溫度醬香酒應(yīng)儲(chǔ)存在15-25℃的環(huán)境中，避免高溫導(dǎo)致酒體揮發(fā)或變質(zhì)。恒定的濕度防震防潮儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免劇烈震動(dòng)和潮濕，以防破壞酒瓶密封，影響酒的長(zhǎng)期陳化。儲(chǔ)存環(huán)境濕度應(yīng)保持在60%-70%，過(guò)干或過(guò)濕都會(huì)影響酒的品質(zhì)和風(fēng)味。避免光照直射醬香酒應(yīng)存放在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，以防酒液氧化和風(fēng)味改變。品質(zhì)提升策略選擇優(yōu)質(zhì)原料，如高粱、小麥，嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，確保酒的原始風(fēng)味和香氣。原料篩選與管理1234精心調(diào)配不同年份、不同批次的基酒，以達(dá)到最佳口感和香氣的平衡。勾兌技術(shù)提升延長(zhǎng)陳釀時(shí)間，使用不同材質(zhì)的容器，如陶壇，以增強(qiáng)酒的層次感和復(fù)雜度。陳釀工藝改進(jìn)通過(guò)控制溫度、濕度等發(fā)酵條件，優(yōu)化微生物活動(dòng)，提升酒的口感和香氣。發(fā)酵過(guò)程優(yōu)化醬香酒品鑒05品鑒技巧將酒倒入杯中，傾斜杯子觀察酒液的色澤，清澈透明且?guī)в形ⅫS為優(yōu)質(zhì)醬香酒的特征。觀察酒色01輕搖酒杯，讓酒香釋放，優(yōu)質(zhì)醬香酒應(yīng)有濃郁而不刺鼻的香氣，帶有明顯的醬香和陳香。聞香識(shí)酒02小口品嘗，讓酒液在口腔中充分接觸味蕾，優(yōu)質(zhì)醬香酒口感醇厚，回味悠長(zhǎng)，無(wú)雜味。品味口感03品鑒要點(diǎn)觀察醬香酒的色澤，清澈透明且?guī)в形ⅫS為佳，顏色過(guò)深或渾濁可能是品質(zhì)問(wèn)題。色澤觀察01通過(guò)搖杯讓酒香釋放，優(yōu)質(zhì)醬香酒應(yīng)有濃郁的糧食香和果香，無(wú)異味。香氣辨識(shí)02品嘗時(shí)注意酒體的協(xié)調(diào)性，優(yōu)質(zhì)醬香酒口感醇厚，回味悠長(zhǎng)，無(wú)刺激感?？诟畜w驗(yàn)03觀察酒杯內(nèi)壁酒液下滑的速度，掛杯明顯且緩慢下滑通常表示酒體醇厚。掛杯現(xiàn)象04品鑒誤區(qū)品鑒醬香酒應(yīng)在安靜、光線適宜的環(huán)境中進(jìn)行，嘈雜或光線過(guò)強(qiáng)的環(huán)境會(huì)影響品酒的準(zhǔn)確性和體驗(yàn)。忽略品酒環(huán)境品鑒時(shí)過(guò)分關(guān)注酒體顏色深淺，而忽略了酒的香氣、口感和回味，顏色并非評(píng)價(jià)酒質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。忽視酒體顏色許多人認(rèn)為醬香酒年份越久越好，但實(shí)際上并非所有酒都適合長(zhǎng)期陳放，需根據(jù)酒質(zhì)和儲(chǔ)存條件判斷。過(guò)度追求年份市場(chǎng)與營(yíng)銷06市場(chǎng)分析消費(fèi)者偏好研究市場(chǎng)趨勢(shì)預(yù)測(cè)價(jià)格敏感度評(píng)估競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研了解消費(fèi)者對(duì)醬香酒口味、包裝和品牌的偏好，以指導(dǎo)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。分析主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的市場(chǎng)占有率、營(yíng)銷策略和產(chǎn)品線，找出差異化的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。通過(guò)市場(chǎng)測(cè)試評(píng)估消費(fèi)者對(duì)醬香酒價(jià)格變動(dòng)的敏感程度，為定價(jià)策略提供依據(jù)。研究行業(yè)報(bào)告和市場(chǎng)數(shù)據(jù)，預(yù)測(cè)醬香酒市場(chǎng)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，為長(zhǎng)期戰(zhàn)略規(guī)劃提供支持。營(yíng)銷策略針對(duì)高端消費(fèi)群體，醬香酒品牌可定位為奢侈禮品酒，強(qiáng)調(diào)其獨(dú)特風(fēng)味和文化價(jià)值。目標(biāo)市場(chǎng)定位組織品鑒會(huì)和酒文化交流活動(dòng)，邀請(qǐng)意見(jiàn)領(lǐng)袖和消費(fèi)者體驗(yàn)，提升品牌知名度和口碑。品鑒活動(dòng)推廣通過(guò)講述醬香酒的歷史淵源和釀造工藝，塑造品牌故事，增強(qiáng)消費(fèi)者的文化認(rèn)同感。品牌故事?tīng)I(yíng)銷利用社交媒體和電商平臺(tái)，通過(guò)精準(zhǔn)廣告和互動(dòng)營(yíng)銷，拓寬銷售渠道，吸引年輕消費(fèi)群體。數(shù)字化營(yíng)銷渠道01020304品牌建設(shè)通過(guò)講述醬香酒的歷史