自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁江蘇城鄉(xiāng)建設職業(yè)學院

《雙語食品營養(yǎng)學》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品風味化學研究食品中風味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產(chǎn)生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應2、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是3、當研究食品中的蛋白質(zhì)變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質(zhì)變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是4、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌5、對于食品的風味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類6、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快：（）A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期7、食品中的風味物質(zhì)可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結(jié)果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法8、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍9、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地無關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同10、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺11、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸12、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍13、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）14、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨特的質(zhì)地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是15、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定16、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是17、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移18、食品的香氣成分復雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是19、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程20、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品中噴霧干燥技術(shù)的工藝流程和影響因素，分析其在食品工業(yè)中的應用。2、（本題5分）什么是食品的水分遷移？對食品質(zhì)量有何影響？3、（本題5分）在食品的超高壓處理技術(shù)中，壓力大小、處理時間和溫度等因素如何影響食品的微生物滅活效果和品質(zhì)特性？4、（本題5分）簡述食品的超聲波加工技術(shù)及其應用前景。5、（本題5分）隨著人們對食品功能性需求的增加，膳食纖維在食品中的應用日益廣泛，請論述膳食纖維的種類、功能特性以及在食品加工中的應用方法？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的酸牛奶，部分消費者反映酸奶有乳清析出，口感粗糙。企業(yè)的生產(chǎn)設備和工藝均正常。請研究可能造成酸奶品質(zhì)缺陷的因素，并給出解決辦法。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的麻辣鴨脖，在市場監(jiān)管部門的抽檢中發(fā)現(xiàn)微生物指標超標。分析可能導致微生物污染的環(huán)節(jié)，如原料的采購和儲存、加工過程中的衛(wèi)生控制、包裝和殺菌工藝等，并提出整改方案以確保產(chǎn)品符合微生物標準。3、（本題5分）一家蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在低溫環(huán)境下出現(xiàn)了結(jié)晶現(xiàn)象，消費者對此產(chǎn)生疑問。分析蜂蜜結(jié)晶的原因，是葡萄糖含量過高，還是儲存溫度的影響？并向消費者解釋蜂蜜結(jié)晶的正常性以及如何恢復液態(tài)。4、（本題5分）某食品廠的糕點生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點口感油膩的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高糕點的口感。5、（本題5分）某飲料企業(yè)的一款碳酸飲料，在灌裝后出現(xiàn)了二氧化碳逸失過快、氣泡不足的問題。請分析可能是灌裝設備的密封性不好、飲料的配方問題、儲存溫度過高，還是灌裝時的壓力控制不當導致的，并提出解決辦法。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）