飯店公司食堂管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店公司食堂管理，保障員工的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于飯店公司全體員工以及在飯店內(nèi)工作的臨時人員。3.基本原則食品安全第一原則，確保食品原材料安全、加工過程衛(wèi)生、儲存條件適宜，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)，滿足員工不同口味需求。勤儉節(jié)約原則，合理采購、加工食材，避免浪費(fèi)，降低食堂運(yùn)營成本。規(guī)范管理原則，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)食堂日常管理，確保食堂工作有序進(jìn)行。二、食堂人員管理1.人員配置食堂應(yīng)配備廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、清潔員等必要崗位人員，明確各崗位工作職責(zé)。根據(jù)飯店實(shí)際用餐人數(shù)，合理確定各崗位人員數(shù)量，確保食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.人員招聘食堂工作人員招聘由飯店人事部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)，按照公開、公平、公正的原則進(jìn)行選拔。應(yīng)聘人員需具備健康證明、餐飲相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)或技能培訓(xùn)證書等基本條件。人事部門對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、體檢，合格后方可錄用。3.人員培訓(xùn)新員工入職后，需接受飯店組織的食品安全、衛(wèi)生知識、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織食堂工作人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高其專業(yè)技能和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括烹飪技巧、食品安全知識更新、服務(wù)禮儀等。鼓勵食堂工作人員參加各類廚藝比賽或技能考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的給予表彰和獎勵。4.人員考核建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行全面考核。考核方式采用日常檢查、員工滿意度調(diào)查、客戶投訴處理等相結(jié)合的方式進(jìn)行。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對不稱職的員工進(jìn)行批評教育、警告直至辭退處理。三、食品采購與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商提供食品原材料。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，評估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量、價格水平、售后服務(wù)等方面。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品原材料的供應(yīng)質(zhì)量和穩(wěn)定性。2.采購流程食堂采購員根據(jù)庫存情況和用餐人數(shù)，提前制定采購計劃，經(jīng)食堂主管審核后報飯店財務(wù)部門審批。采購員按照采購計劃選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購，采購過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，確保采購的食品原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的食品原材料應(yīng)具有正規(guī)的發(fā)票或收據(jù)，采購員應(yīng)及時將采購清單和發(fā)票提交給倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)倉庫管理員負(fù)責(zé)對采購的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等方面。食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無變質(zhì)、異味、污染等情況。驗(yàn)收時應(yīng)檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。對于驗(yàn)收不合格的食品原材料，倉庫管理員應(yīng)及時通知采購員與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨事宜，并做好記錄。4.采購監(jiān)督飯店財務(wù)部門定期對食堂采購費(fèi)用進(jìn)行審計，檢查采購價格是否合理、采購流程是否規(guī)范等。鼓勵員工對食堂采購過程進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)違規(guī)采購行為，可向飯店人事部門或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)舉報。四、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品質(zhì)量不受影響。食品倉庫應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，確保食品儲存安全。2.庫存盤點(diǎn)倉庫管理員應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)過程中如發(fā)現(xiàn)食品短缺、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時查明原因并報告食堂主管，同時做好記錄。根據(jù)庫存盤點(diǎn)結(jié)果，合理調(diào)整采購計劃，避免食品積壓或短缺。3.食品儲存期限不同種類的食品應(yīng)根據(jù)其特性和保質(zhì)期規(guī)定合理儲存，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。易腐食品如肉類、禽類、蛋類、蔬菜、水果等應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲存期限應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。干貨類食品如大米、面粉、食用油等應(yīng)儲存在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。五、食品加工與烹飪管理1.加工前準(zhǔn)備廚師在加工食品前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原材料的質(zhì)量和新鮮度，對不合格的原材料不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保加工過程順利進(jìn)行。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工食品應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和烹飪時間，避免食品燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄，記錄內(nèi)容包括添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等信息。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。4.留樣制度每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，密封后冷藏保存48小時。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息，以備食品安全事故調(diào)查時使用。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立食堂清潔衛(wèi)生制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。食堂每天應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括餐桌椅、地面、墻壁、門窗、廚房設(shè)備等的清潔消毒。每周應(yīng)對食堂進(jìn)行一次大掃除，對天花板、通風(fēng)管道、地溝等衛(wèi)生死角進(jìn)行徹底清理。2.消毒管理食堂餐具、廚具應(yīng)每餐消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)。食品加工設(shè)備、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)晾干或烘干，防止滋生細(xì)菌。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，定期進(jìn)行消毒，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生檢查食堂主管應(yīng)每天對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。飯店后勤部門應(yīng)定期對食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查結(jié)果作為食堂考核的重要依據(jù)。對于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的食堂，應(yīng)責(zé)令限期整改，整改仍不合格的，將對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，確保餐飲具清洗消毒工作順利進(jìn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照去渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行操作。首先將餐飲具表面的食物殘?jiān)コ?，然后放入加有洗滌劑的水中進(jìn)行洗滌，再用清水沖洗干凈。消毒可采用高溫消毒（溫度不低于100℃，時間不少于10分鐘）或化學(xué)消毒（使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒）。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持柜內(nèi)清潔衛(wèi)生。3.保潔管理保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，避免餐飲具再次受到污染。餐飲具應(yīng)分類存放，擺放整齊，便于取用。每天應(yīng)對保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具應(yīng)及時更換。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立飯店食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由飯店總經(jīng)理擔(dān)任組長，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。3.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告食堂主管和飯店食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行現(xiàn)場救援和調(diào)查處理。及時向上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門報告事故情況，并配合相關(guān)部門做好事故調(diào)查、原因分析、責(zé)任認(rèn)定等工作。對中毒人員進(jìn)行及時救治，做好家屬安撫工作，妥善處理食品安全事故善后事宜。九、員工就餐管理1.就餐時間根據(jù)飯店工作安排，合理確定員工就餐時間，確保員工能夠按時就餐。就餐時間應(yīng)相對固定，如有特殊情況需要調(diào)整，應(yīng)提前通知員工。2.就餐秩序員工應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。就餐時應(yīng)文明用餐，保持餐桌整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備，不得故意損壞。3.特殊需求處理對于有特殊飲食需求的員工，如回民、素食者等，