餐飲公司廚房管理制度?一、總則1.目的為加強公司廚房管理，規(guī)范廚房工作流程，確保食品質(zhì)量與安全，提高工作效率，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲公司廚房工作人員及相關(guān)管理人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保提供安全、衛(wèi)生的食品。高效協(xié)作原則，各崗位之間密切配合，提高廚房整體工作效率。勤儉節(jié)約原則，合理使用食材、調(diào)料及能源，杜絕浪費。二、廚房人員管理1.人員招聘根據(jù)廚房工作需求，制定合理的人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過多種渠道進行招聘，如招聘網(wǎng)站、人才市場、內(nèi)部推薦等，確保招聘到合適的人員。對應聘人員進行嚴格的面試、筆試、實際操作考核等，確保其具備相應的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗。2.人員培訓新員工入職后，必須接受入職培訓，內(nèi)容包括公司文化、廚房規(guī)章制度、食品安全知識、操作技能等。定期組織在職員工培訓，不斷提升員工的專業(yè)技能和服務意識，培訓內(nèi)容可包括新菜品研發(fā)、烹飪技巧提升、食品安全法規(guī)更新等。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，帶回新的理念和技術(shù)，為廚房發(fā)展提供支持。3.人員考核建立完善的人員考核制度，定期對廚房員工進行考核，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識、團隊協(xié)作等。考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量。對于考核不合格的員工，進行相應的培訓和輔導，如仍不能勝任工作，按照公司規(guī)定進行處理。4.人員獎懲設(shè)立明確的獎勵制度，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為廚房做出突出貢獻的員工給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書、晉升機會等。對違反廚房規(guī)章制度、出現(xiàn)食品安全問題、工作失誤等情況的員工進行相應的處罰，如警告、罰款、辭退等。獎懲情況及時公示，起到激勵和警示作用。三、食材采購與驗收管理1.采購計劃廚房根據(jù)每天的菜品銷售情況、庫存情況等，制定合理的食材采購計劃，明確采購食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等。采購計劃需提前提交給采購部門，采購部門根據(jù)計劃進行采購，確保食材供應的及時性和準確性。2.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等進行評估和審核，選擇優(yōu)質(zhì)的供應商合作。定期對供應商進行實地考察，確保其生產(chǎn)經(jīng)營符合食品安全要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨期、付款方式等。3.采購流程采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇本地、新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。在采購過程中，要嚴格遵守采購紀律，不得接受供應商的賄賂和回扣，確保采購行為的廉潔性。采購的食材必須具有有效的檢驗檢疫證明，確保食品安全。4.驗收管理食材到貨后，廚房驗收人員要及時進行驗收，核對食材的種類、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購合同一致。對食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度等進行檢查，確保食材質(zhì)量合格。對于不合格的食材，要及時與供應商溝通，要求其退換貨或采取其他處理措施。驗收合格的食材要及時入庫或投入使用，并做好驗收記錄。四、食材儲存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫環(huán)境整潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)要劃分不同的區(qū)域，如干貨區(qū)、生鮮區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，對食材進行分類存放。建立食材庫存臺賬，詳細記錄食材的出入庫時間、數(shù)量、品種等信息，做到賬物相符。2.儲存方法干貨類食材要存放在干燥、通風的地方，避免受潮、發(fā)霉。生鮮類食材要及時處理和儲存，可根據(jù)需要進行冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。易腐壞的食材要優(yōu)先使用，避免積壓。食品添加劑等特殊食材要按照規(guī)定的儲存條件進行存放，并有專人管理。3.庫存盤點定期對食材庫存進行盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保賬物相符。盤點過程中發(fā)現(xiàn)的問題要及時查明原因，并進行相應的處理，如調(diào)整庫存賬目、追究責任等。根據(jù)庫存盤點結(jié)果，合理調(diào)整采購計劃，避免食材積壓或缺貨。五、食品加工過程管理1.加工前準備廚房工作人員在加工食品前，要穿戴好工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。對加工食材進行清洗、整理、切割等預處理，確保食材干凈、無雜質(zhì)。檢查加工設(shè)備和工具是否正常運行，清潔衛(wèi)生，如有問題及時維修或更換。2.加工過程要求嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行加工，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。烹飪過程中要控制好油溫、火候、時間等，確保食品熟透，保證食品安全。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物要及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。不得使用過期、變質(zhì)、受污染的食材進行加工。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量進行使用。食品添加劑要專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、使用品種、使用量、使用人等。不得超范圍、超量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質(zhì)。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員每天要對廚房進行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、貨架、地面、墻面、門窗等，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔過程中要使用合適的清潔工具和清潔劑，按照規(guī)定的清潔流程進行操作，避免造成二次污染。廚房內(nèi)的垃圾桶要及時清理，垃圾要分類存放，日產(chǎn)日清。2.定期消毒定期對廚房內(nèi)的餐具、廚具、設(shè)備等進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等）。消毒后的餐具、廚具、設(shè)備等要妥善保管，防止再次污染。定期對廚房環(huán)境進行消毒，可使用空氣消毒劑等進行噴霧消毒，保持空氣清新。3.衛(wèi)生檢查建立廚房衛(wèi)生檢查制度，由廚房管理人員定期對廚房衛(wèi)生情況進行檢查，檢查內(nèi)容包括清潔程度、消毒情況、食品儲存情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時通知相關(guān)責任人進行整改，并跟蹤整改情況，確保廚房衛(wèi)生符合要求。鼓勵員工對廚房衛(wèi)生問題進行監(jiān)督和舉報，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵。七、食品安全管理1.食品安全責任廚房負責人是食品安全第一責任人，要全面負責廚房的食品安全管理工作。廚房工作人員要嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。建立食品安全追溯體系，對食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行詳細記錄，以便在出現(xiàn)食品安全問題時能夠及時追溯源頭。2.食品安全培訓定期組織廚房工作人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全事故應急處理等。培訓后要進行考核，確保員工掌握食品安全知識和技能。鼓勵員工自主學習食品安全知識，不斷提高食品安全意識。3.食品安全檢查每天對廚房進行食品安全自查，檢查內(nèi)容包括食材質(zhì)量、加工過程衛(wèi)生、食品儲存條件等，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。配合食品安全監(jiān)管部門的檢查，對提出的問題要認真整改，確保廚房食品安全符合要求。制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。八、成本控制管理1.食材成本控制采購人員要通過與供應商談判、招標等方式，爭取合理的食材采購價格，降低采購成本。廚房工作人員要合理使用食材，避免浪費，提高食材利用率。定期對食材成本進行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取相應的措施進行改進。2.能源成本控制合理安排廚房設(shè)備的使用時間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)或長時間運行，降低能源消耗。教育員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習慣，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、合理調(diào)節(jié)爐灶火力等。定期對廚房能源消耗情況進行統(tǒng)計和分析，采取節(jié)能措施，降低能源成本。3.其他成本控制嚴格控制廚房用品、調(diào)料等的采購數(shù)量和庫存，避免積壓浪費。對廚房設(shè)備進行定期維護和保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。合理安排員工工作時間，提高工作效率，避免人力浪費。九、廚房設(shè)備與工具管理1.設(shè)備采購根據(jù)廚房工作需要，制定合理的設(shè)備采購計劃，選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、價格合理的設(shè)備。在采購設(shè)備前，要對市場上的設(shè)備品牌、型號、價格等進行調(diào)研和比較，確保采購到合適的設(shè)備。采購的設(shè)備要具有有效的質(zhì)量證明文件和售后服務承諾。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，要及時組織專業(yè)人員進行安裝和調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。安裝調(diào)試過程中要嚴格按照設(shè)備安裝說明書進行操作，確保設(shè)備安裝牢固、連接正確、運行平穩(wěn)。對安裝調(diào)試好的設(shè)備要進行驗收，驗收合格后方可投入使用。3.設(shè)備使用與維護制定設(shè)備操作規(guī)程，廚房工作人員要嚴格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，避免因操作不當造成設(shè)備損壞。定期對設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等，確保設(shè)備性能良好。設(shè)備出現(xiàn)故障時，要及時通知維修人員進行維修，維修后要進行試機，確保設(shè)備正常運行。建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購時間、型號、使用情況、維修記錄等信息。4.工具管理廚房工具要分類存放，擺放整齊，便于使用和管理。定期對工具進行清