運(yùn)營(yíng)單位餐廳管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)運(yùn)營(yíng)單位餐廳管理，規(guī)范餐廳服務(wù)行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食健康和安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于運(yùn)營(yíng)單位全體員工及來(lái)訪客人在餐廳的就餐管理。（三）基本原則1.保障食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)，滿足員工多樣化的就餐需求。3.成本控制原則：合理規(guī)劃餐廳運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，降低餐飲成本。4.民主管理原則：鼓勵(lì)員工參與餐廳管理，聽取員工意見和建議，不斷改進(jìn)餐廳工作。二、餐廳組織與人員管理（一）餐廳組織架構(gòu)1.設(shè)立餐廳管理小組，由運(yùn)營(yíng)單位相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、餐廳主管和員工代表組成。管理小組負(fù)責(zé)審議餐廳工作計(jì)劃、監(jiān)督餐廳運(yùn)營(yíng)管理、協(xié)調(diào)解決餐廳相關(guān)問(wèn)題。2.餐廳主管負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，包括人員安排、食品采購(gòu)、加工制作、服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督等。3.廚師負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，確保菜品質(zhì)量和口味。4.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的接待服務(wù)、餐具清理、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等工作。（二）人員崗位職責(zé)1.餐廳主管崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的全面管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。合理安排員工工作，進(jìn)行員工培訓(xùn)和考核，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)食品采購(gòu)的審核和監(jiān)督，確保食品質(zhì)量安全。檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施維護(hù)等情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題。收集員工對(duì)餐廳的意見和建議，不斷改進(jìn)餐廳工作，提高員工滿意度。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，保障餐廳工作的順利開展。2.廚師崗位職責(zé)根據(jù)餐廳菜譜和員工口味需求，精心烹飪各類菜品，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。合理使用食材，控制食品成本，避免浪費(fèi)。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)和清潔，保持廚房環(huán)境整潔。配合餐廳主管完成其他相關(guān)工作。3.服務(wù)員崗位職責(zé)熱情接待就餐員工和來(lái)訪客人，引導(dǎo)就座，及時(shí)提供茶水等服務(wù)。準(zhǔn)確記錄員工點(diǎn)餐信息，及時(shí)傳遞給廚房，并確保上菜準(zhǔn)確、及時(shí)。負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)的餐具清理、桌面擦拭、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等工作，保持餐廳整潔衛(wèi)生。關(guān)注員工就餐需求，及時(shí)解決員工提出的問(wèn)題，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗(yàn)。配合餐廳主管完成其他相關(guān)工作。（三）人員招聘與培訓(xùn)1.餐廳人員招聘按照運(yùn)營(yíng)單位人力資源管理相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，優(yōu)先招聘有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、具備良好職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)的人員。2.新員工入職后，由餐廳主管負(fù)責(zé)組織進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳規(guī)章制度、崗位職責(zé)、食品衛(wèi)生安全知識(shí)、服務(wù)技能等。培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，考核合格后方可正式上崗。3.定期組織餐廳員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升活動(dòng)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)方式可包括內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)交流等。三、食品采購(gòu)與管理（一）采購(gòu)原則1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材，保證食品的品質(zhì)和口感。3.建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，確保供應(yīng)商的信譽(yù)和供貨質(zhì)量。（二）采購(gòu)流程1.廚師根據(jù)餐廳菜譜和庫(kù)存情況，每周制定食品采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)餐廳主管審核后報(bào)運(yùn)營(yíng)單位相關(guān)部門審批。2.采購(gòu)人員按照審批后的采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)程中要嚴(yán)格遵守采購(gòu)制度，確保采購(gòu)的食品數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等符合要求。3.食品采購(gòu)回來(lái)后，采購(gòu)人員要及時(shí)與廚師進(jìn)行交接，并填寫采購(gòu)入庫(kù)單。廚師對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)計(jì)劃一致，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系解決。4.驗(yàn)收合格的食品要及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類存放，確保食品的安全衛(wèi)生。（三）庫(kù)存管理1.建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保賬實(shí)相符。2.庫(kù)存食品要按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放使用，避免食品積壓過(guò)期。3.加強(qiáng)庫(kù)存食品的保管，做好防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品質(zhì)量安全。4.根據(jù)庫(kù)存情況和銷售情況，合理控制食品采購(gòu)量，避免浪費(fèi)。四、食品加工與制作（一）加工制作規(guī)范1.廚師要嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、食品加工過(guò)程清潔衛(wèi)生。2.食品加工前要認(rèn)真清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。加工過(guò)程中要嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，保證食品熟透，防止食物中毒。3.嚴(yán)格遵守食品添加劑使用規(guī)定，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.制作好的食品要及時(shí)傳遞給服務(wù)員，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。（二）菜品質(zhì)量管理1.定期更新餐廳菜譜，根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求調(diào)整菜品品種和口味。2.建立菜品質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，餐廳主管和廚師要定期對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估，收集員工對(duì)菜品的意見和建議，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量。3.鼓勵(lì)廚師創(chuàng)新菜品，提高菜品的多樣性和吸引力。對(duì)于新推出的菜品要進(jìn)行試吃和評(píng)估，得到員工認(rèn)可后方可正式推廣。（三）食品安全管理1.加強(qiáng)食品安全教育，提高餐廳員工的食品安全意識(shí)，確保食品安全工作落到實(shí)處。2.嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，每餐次的食品要留樣100克以上，保存48小時(shí)，以備查驗(yàn)。3.定期對(duì)餐廳的食品加工設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行清潔消毒，確保食品安全衛(wèi)生。4.加強(qiáng)餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理，保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，無(wú)異味。垃圾桶要及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒處理。五、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)規(guī)范1.服務(wù)員要著裝整齊、干凈，佩戴工作牌，以熱情、禮貌、周到的態(tài)度接待就餐員工和來(lái)訪客人。2.及時(shí)響應(yīng)員工需求，提供高效、快捷的服務(wù)。主動(dòng)為員工介紹菜品特色、推薦合適的菜品，解答員工的疑問(wèn)。3.保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，桌面、地面、餐具等要及時(shí)清理，確保就餐環(huán)境舒適。4.嚴(yán)格遵守服務(wù)流程，做到點(diǎn)餐準(zhǔn)確、上菜及時(shí)、結(jié)賬迅速，避免出現(xiàn)服務(wù)差錯(cuò)。（二）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督1.建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，餐廳主管要定期對(duì)服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。2.設(shè)立意見箱和投訴電話，鼓勵(lì)員工對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和投訴。對(duì)于員工的投訴和意見要及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。3.定期開展服務(wù)質(zhì)量評(píng)比活動(dòng)，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的服務(wù)員進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)服務(wù)員提高服務(wù)質(zhì)量。（三）特殊情況處理1.遇到就餐高峰或特殊活動(dòng)時(shí)，要合理調(diào)整人員安排，增加服務(wù)人員，確保服務(wù)質(zhì)量不受影響。2.對(duì)于員工提出的特殊需求或投訴，要及時(shí)妥善處理，做到耐心、細(xì)心、貼心，確保員工滿意。3.如發(fā)生食品安全事故或其他突發(fā)事件，要立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處理，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳地面干凈整潔，無(wú)污漬、水漬、垃圾等。2.桌面、窗臺(tái)、門窗等保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)雜物。3.餐具、廚具擺放整齊，定期清洗消毒，無(wú)油污、無(wú)異味。4.廚房?jī)?nèi)設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)雜物，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。5.餐廳內(nèi)垃圾桶及時(shí)清理，垃圾不外露，周圍地面干凈無(wú)異味。6.餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。（二）衛(wèi)生清掃制度1.每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，服務(wù)員要對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具清理等。2.廚師要在每餐次結(jié)束后，對(duì)廚房進(jìn)行徹底清潔，包括爐灶、案板、廚具等的清洗消毒，地面和墻面的擦拭等。3.每周定期對(duì)餐廳進(jìn)行大掃除，包括天花板、燈具、門窗等的清潔，以及餐廳內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施的全面檢查和維護(hù)。4.定期對(duì)餐廳的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行清潔和維護(hù)，確?？諝赓|(zhì)量良好。（三）衛(wèi)生檢查與考核1.餐廳主管要定期對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.建立環(huán)境衛(wèi)生考核制度，將環(huán)境衛(wèi)生情況納入員工績(jī)效考核內(nèi)容，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和個(gè)人進(jìn)行相應(yīng)的處罰。3.鼓勵(lì)員工積極參與餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理，對(duì)發(fā)現(xiàn)環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題并及時(shí)報(bào)告或主動(dòng)整改的員工給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。七、餐廳設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施配置1.根據(jù)餐廳的規(guī)模和運(yùn)營(yíng)需求，合理配置餐廳設(shè)備設(shè)施，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、空調(diào)、桌椅、餐具等。2.設(shè)備設(shè)施的選型要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全要求，具備良好的性能和可靠性。（二）設(shè)備設(shè)施維護(hù)1.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)餐廳設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.廚師和服務(wù)員要熟悉設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程，正確使用設(shè)備設(shè)施，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞。3.對(duì)于設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)的故障和問(wèn)題，要及時(shí)報(bào)修，并做好維修記錄。維修人員要及時(shí)進(jìn)行維修，確保設(shè)備設(shè)施盡快恢復(fù)正常使用。（三）設(shè)備設(shè)施更新1.根據(jù)餐廳的發(fā)展和運(yùn)營(yíng)需求，適時(shí)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行更新?lián)Q代，提高餐廳的服務(wù)水平和運(yùn)營(yíng)效率。2.設(shè)備設(shè)施更新要進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)研和論證，選擇性價(jià)比高、質(zhì)量可靠的產(chǎn)品。3.新設(shè)備設(shè)施投入使用前，要對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保員工熟悉設(shè)備設(shè)施的操作和使用方法。八、餐廳成本控制管理（一）成本控制目標(biāo)1.合理控制餐廳運(yùn)營(yíng)成本，確保餐飲費(fèi)用在預(yù)算范圍內(nèi)，提高運(yùn)營(yíng)單位的經(jīng)濟(jì)效益。2.在保證食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的前提下，降低食品采購(gòu)成本、能源消耗成本、人工成本等各項(xiàng)費(fèi)用。（二）成本控制措施1.食品采購(gòu)成本控制加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，掌握食材價(jià)格動(dòng)態(tài)，選擇合適的采購(gòu)渠道和供應(yīng)商，爭(zhēng)取優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格。合理制定食品采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)庫(kù)存情況和銷售情況進(jìn)行采購(gòu)，避免食品積壓和浪費(fèi)。嚴(yán)格控制食品采購(gòu)質(zhì)量，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免因質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的損失。2.能源消耗成本控制加強(qiáng)餐廳設(shè)備設(shè)施的管理和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，提高能源利用效率，降低能源消耗。合理控制餐廳照明、空調(diào)、通風(fēng)等設(shè)備的使用時(shí)間和強(qiáng)度，倡導(dǎo)員工節(jié)約能源。定期對(duì)餐廳能源消耗情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，找出節(jié)能潛力點(diǎn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。3.人工成本控制合理安排餐廳人員崗位，根據(jù)餐廳客流量和業(yè)務(wù)需求，優(yōu)化人員配置，避免人員冗余。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)水平和工作效率，減少因員工操作不熟練或工作失誤導(dǎo)致的成本增加。建立合理的績(jī)效考核制度，將員工工作績(jī)效與薪酬掛鉤，激勵(lì)員工提高工作積極性和工作質(zhì)量。（三）成本核算與分析1.建立餐廳成本核算制度，定期對(duì)餐廳的各項(xiàng)成本進(jìn)行核算，包括食品采購(gòu)成本、能源消耗成本、人工成本、設(shè)備設(shè)施折舊等。2.每月對(duì)餐廳成本核算結(jié)果進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施和建議。3.根據(jù)成本核算和分析結(jié)果，調(diào)整餐廳運(yùn)營(yíng)管理策略，不斷優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，提高成本控制水平。九、員工就餐管理（一）就餐時(shí)間與方式1.規(guī)定員工固定的就餐時(shí)間，避免因就餐時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響工作效率。2.員工可選擇在餐廳自助就餐或根據(jù)餐廳提供的菜單進(jìn)行點(diǎn)餐就餐。3.鼓勵(lì)員工文明就餐，遵守餐廳秩序，排隊(duì)打餐，避免浪費(fèi)食物。（二）就餐費(fèi)用管理1.運(yùn)營(yíng)單位可根據(jù)實(shí)際情況，為員工提供就餐補(bǔ)貼或免費(fèi)就餐福利。2.員工就餐費(fèi)用的結(jié)算方式可根據(jù)運(yùn)營(yíng)單位的規(guī)定執(zhí)行，如采用餐卡充值、現(xiàn)金支付、電子支付等方式。3.加強(qiáng)就餐費(fèi)用的管理，定期對(duì)就餐費(fèi)用進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和核對(duì)，確保費(fèi)用結(jié)算準(zhǔn)確無(wú)誤。（三）特殊情況就餐管理1.對(duì)于因工作原因不能按時(shí)就