餐廳廳房衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為了確保餐廳廳房的衛(wèi)生環(huán)境達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供舒適、整潔、安全的用餐環(huán)境，保障顧客的健康與用餐體驗(yàn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的廳房區(qū)域，包括但不限于各類(lèi)包房、貴賓廳、多功能廳等。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、清潔及時(shí)、責(zé)任明確、監(jiān)督到位的原則，全面落實(shí)廳房衛(wèi)生管理工作，做到無(wú)衛(wèi)生死角，保持廳房環(huán)境始終處于良好狀態(tài)。廳房日常清潔標(biāo)準(zhǔn)1.桌面清潔每餐結(jié)束后，及時(shí)清理桌面上的殘羹剩飯、餐具等。使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無(wú)污漬、水漬。定期對(duì)桌面進(jìn)行深度清潔，去除頑固污漬?？梢允褂眠m量的清潔劑，但要注意避免殘留。2.餐具清潔嚴(yán)格按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行操作。餐具使用后應(yīng)立即收集到洗碗間，先進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除食物殘?jiān)Ｈ缓蠓湃胂赐霗C(jī)或采用專(zhuān)用的餐具洗滌劑進(jìn)行清洗，確保餐具內(nèi)外無(wú)油污、食物殘留。清洗后的餐具需經(jīng)過(guò)高溫消毒，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以保證消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)妥善存放于清潔、干燥的餐具柜中，防止二次污染。3.地面清潔每餐營(yíng)業(yè)期間，要隨時(shí)清理地面上的垃圾、雜物，保持地面整潔。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具對(duì)地面進(jìn)行全面清掃和拖地。地面應(yīng)拖洗干凈，無(wú)腳印、污漬，保持光亮。定期對(duì)地面進(jìn)行打蠟保養(yǎng)，增加地面的光澤度和耐磨性，同時(shí)防止地面滑倒。4.墻壁與天花板清潔定期檢查墻壁和天花板，發(fā)現(xiàn)有污漬、蜘蛛網(wǎng)等應(yīng)及時(shí)清理?？梢允褂煤线m的清潔劑和清潔工具，如抹布、伸縮桿等進(jìn)行擦拭和清掃。對(duì)于頑固污漬，可采用專(zhuān)門(mén)的墻面清潔劑進(jìn)行處理，但要注意避免損壞墻面材質(zhì)。保持墻壁和天花板無(wú)明顯灰塵、污漬，表面整潔。5.門(mén)窗清潔每天擦拭門(mén)窗玻璃，確保玻璃干凈透明，無(wú)污漬、水漬和手印。清潔門(mén)窗邊框、把手等部位，去除灰塵和污垢，保持門(mén)窗部件的清潔與靈活使用。定期檢查門(mén)窗的密封性，如有損壞及時(shí)維修，防止灰塵、蚊蟲(chóng)等進(jìn)入廳房。6.沙發(fā)與座椅清潔定期對(duì)沙發(fā)和座椅進(jìn)行吸塵，去除表面灰塵。對(duì)于污漬，可使用專(zhuān)用的沙發(fā)清潔劑進(jìn)行局部清潔。清潔后要用干凈的毛巾擦干，保持沙發(fā)和座椅的整潔與舒適。檢查沙發(fā)和座椅的面料是否有損壞，如有破損應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)或更換，確保顧客使用安全。7.燈具與電器清潔定期擦拭燈具表面，去除灰塵，保持燈光明亮。對(duì)于吊燈等復(fù)雜燈具，可使用伸縮桿和專(zhuān)用清潔工具進(jìn)行清潔，注意操作安全。清潔電器設(shè)備表面，如空調(diào)、電視、音響等，防止灰塵積累影響設(shè)備性能和使用壽命。同時(shí)，要定期檢查電器設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保安全使用。廳房衛(wèi)生維護(hù)流程1.餐前準(zhǔn)備清潔人員應(yīng)提前到達(dá)廳房，開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，確保廳房空氣流通。按照日常清潔標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廳房進(jìn)行全面清潔，包括桌面、地面、餐具、沙發(fā)等，確保廳房環(huán)境整潔衛(wèi)生。檢查廳房?jī)?nèi)的設(shè)施設(shè)備是否完好，如桌椅是否穩(wěn)固、電器設(shè)備能否正常運(yùn)行等，如有問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。擺放好餐具、紙巾、煙灰缸等用品，確保數(shù)量充足、擺放整齊。2.餐中衛(wèi)生維護(hù)服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)關(guān)注廳房?jī)?nèi)的衛(wèi)生情況，及時(shí)清理顧客產(chǎn)生的垃圾和雜物，保持桌面整潔。如有顧客打翻酒水或食物，應(yīng)迅速清理干凈，并對(duì)污染的地面、桌面等進(jìn)行消毒處理，防止污漬擴(kuò)散。每隔一段時(shí)間對(duì)廳房進(jìn)行巡視，檢查衛(wèi)生狀況，確保整個(gè)用餐過(guò)程中廳房環(huán)境始終保持良好。3.餐后清理顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)引導(dǎo)顧客離開(kāi)廳房，然后迅速清理桌面，將餐具分類(lèi)收集到指定地點(diǎn)。清潔人員再次對(duì)廳房進(jìn)行全面清潔，包括地面拖地、擦拭門(mén)窗、清理垃圾等，確保廳房恢復(fù)整潔。整理廳房?jī)?nèi)的物品，如將沙發(fā)上的靠墊擺放整齊、將多余的餐具收回儲(chǔ)存等。關(guān)閉廳房?jī)?nèi)的電器設(shè)備和通風(fēng)設(shè)備，檢查廳房門(mén)窗是否關(guān)閉好，防止物品丟失和外界因素影響廳房衛(wèi)生。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自檢清潔人員在完成廳房清潔工作后，應(yīng)進(jìn)行自我檢查，確保清潔質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。檢查內(nèi)容包括桌面、地面、墻壁、門(mén)窗、餐具等各個(gè)方面，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。2.領(lǐng)班檢查領(lǐng)班應(yīng)在清潔人員完成工作后，對(duì)廳房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廳房進(jìn)行細(xì)致檢查，如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)情況，應(yīng)及時(shí)通知清潔人員重新清理，并記錄問(wèn)題所在。對(duì)清潔人員的工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，提出改進(jìn)建議和要求。3.主管抽檢主管應(yīng)不定期對(duì)各廳房衛(wèi)生進(jìn)行抽檢，確保衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位。抽檢內(nèi)容包括衛(wèi)生清潔狀況、設(shè)施設(shè)備維護(hù)情況、衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況等。對(duì)抽檢中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并及時(shí)召開(kāi)會(huì)議，分析原因，制定整改措施，跟蹤整改結(jié)果。4.顧客反饋監(jiān)督設(shè)立顧客意見(jiàn)箱或通過(guò)在線(xiàn)評(píng)價(jià)等方式，收集顧客對(duì)廳房衛(wèi)生的反饋意見(jiàn)。對(duì)顧客提出的衛(wèi)生問(wèn)題要高度重視，及時(shí)核實(shí)情況，并采取有效措施進(jìn)行處理。將顧客反饋的衛(wèi)生問(wèn)題及處理結(jié)果作為衛(wèi)生管理工作的重要參考，不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理水平，提高顧客滿(mǎn)意度。衛(wèi)生清潔用品管理1.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選擇質(zhì)量可靠、環(huán)保安全的衛(wèi)生清潔用品，確保對(duì)人體健康和環(huán)境無(wú)害。優(yōu)先采購(gòu)具有良好清潔效果、易降解、無(wú)異味的產(chǎn)品。與信譽(yù)良好的供應(yīng)商建立合作關(guān)系，確保采購(gòu)渠道正規(guī)，產(chǎn)品質(zhì)量有保障。2.儲(chǔ)存要求設(shè)立專(zhuān)門(mén)的清潔用品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)或區(qū)域，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)良好。將清潔用品分類(lèi)存放，如清潔劑、消毒劑、抹布、拖把等，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于識(shí)別和取用。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)避免陽(yáng)光直射、高溫潮濕，防止清潔用品變質(zhì)或損壞。定期盤(pán)點(diǎn)清潔用品庫(kù)存，及時(shí)補(bǔ)充短缺物資，確保清潔工作的正常開(kāi)展。3.使用規(guī)范清潔人員應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求正確使用清潔用品，掌握合適的使用濃度、方法和頻率。在使用清潔劑、消毒劑等化學(xué)用品時(shí)，要佩戴好防護(hù)用品，如手套、口罩等，避免對(duì)身體造成傷害。注意清潔用品的用量控制，避免浪費(fèi)。使用后的清潔用品包裝應(yīng)妥善處理，不得隨意丟棄。4.廢棄處理對(duì)于過(guò)期、變質(zhì)或不再使用的清潔用品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行廢棄處理。嚴(yán)禁將有害的清潔用品隨意排放到環(huán)境中，應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)回收或交由專(zhuān)業(yè)的環(huán)保機(jī)構(gòu)處理。員工衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生要求餐廳員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，佩戴工作帽和口罩，保持頭發(fā)整齊，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾（除婚戒外）。上崗前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中避免用手直接接觸食品和餐具，如需接觸應(yīng)佩戴一次性手套。2.健康管理餐廳應(yīng)組織員工定期進(jìn)行健康體檢，確保員工身體健康，持有有效的健康證明方可上崗工作。如員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，避免接觸食品和顧客，防止疾病傳播。關(guān)注員工的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，應(yīng)勸其休息并及時(shí)就醫(yī)，防止帶病工作影響衛(wèi)生安全。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括廳房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔流程、消毒知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。通過(guò)培訓(xùn)，使員工熟悉衛(wèi)生管理規(guī)定，掌握正確的清潔方法和消毒技巧，確保衛(wèi)生工作落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)。蟲(chóng)害與鼠害防治1.防治原則堅(jiān)持預(yù)防為主、綜合防治的原則，采取有效的物理、化學(xué)和生物防治措施，控制蟲(chóng)害和鼠害的滋生與傳播。避免使用對(duì)人體健康和環(huán)境有害的殺蟲(chóng)劑和滅鼠藥，優(yōu)先選擇環(huán)保、安全的防治方法。2.防治措施保持廳房環(huán)境整潔，及時(shí)清理垃圾和食物殘?jiān)?，減少蟲(chóng)害和鼠害的食物來(lái)源。封堵廳房?jī)?nèi)的孔洞、縫隙，防止蟲(chóng)害和鼠類(lèi)進(jìn)入。安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板等防護(hù)設(shè)施，阻止蟲(chóng)害和鼠類(lèi)進(jìn)入廳房。定期投放鼠夾、鼠籠、粘鼠板等滅鼠工具，對(duì)鼠害進(jìn)行監(jiān)測(cè)和捕殺。根據(jù)蟲(chóng)害情況，合理使用環(huán)保型殺蟲(chóng)劑進(jìn)行噴霧、滯留噴灑等處理，但要注意安全使用，避免對(duì)顧客和員工造成傷害。3.檢查與記錄安排專(zhuān)人定期對(duì)廳房進(jìn)行蟲(chóng)害和鼠害檢查，重點(diǎn)檢查墻角、櫥柜、倉(cāng)庫(kù)等隱蔽部位。記錄蟲(chóng)害和鼠害的發(fā)生情況、防治措施及效果，以便及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，調(diào)整防治方案。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害和鼠害問(wèn)題較為嚴(yán)重，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系專(zhuān)業(yè)的蟲(chóng)害防治公司進(jìn)行處理。食品安全與衛(wèi)生關(guān)聯(lián)1.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生廳房?jī)?nèi)的食品儲(chǔ)存應(yīng)符合衛(wèi)生要求，分類(lèi)存放，隔墻離地。食品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存柜中，避免食品受到污染。定期檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品，防止過(guò)期食品流入顧客餐桌。2.食品加工衛(wèi)生如廳房?jī)?nèi)有食品加工區(qū)域，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前洗手消毒。食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生熟食品分開(kāi)加工、存放，避免交叉污染。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，確保食品加工環(huán)境衛(wèi)生安全。3.餐具與食品接觸衛(wèi)生確保餐具清潔衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒處理后，方可用于盛放食品。避免使用不潔的餐具接觸食品，防止食品受到污染，保障顧客的食品安全。應(yīng)急處理1.突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急響應(yīng)制定突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。如廳房?jī)?nèi)發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件，如顧客食物中毒、傳染病爆發(fā)等，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)，并配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事件擴(kuò)大。2.污染區(qū)域處理對(duì)受到污染的廳房區(qū)域進(jìn)行緊急隔離，避免污染擴(kuò)散。按照衛(wèi)生消毒規(guī)范，對(duì)污染區(qū)域進(jìn)行全面消毒處理，確保消毒效果符合要求。對(duì)污染的物品和食品進(jìn)行妥善處理，如廢棄、銷(xiāo)毀等，防止再次污染環(huán)境。3.后續(xù)整改