食堂衛(wèi)生管理制度措施?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂加工操作流程，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中產(chǎn)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無積水、無雜物。每天定時清掃食堂地面、墻壁、天花板、門窗等，每周進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生大掃除。食堂周邊應(yīng)保持清潔，不得堆放垃圾和雜物。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止蚊蠅滋生。食堂應(yīng)設(shè)置專門的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，室內(nèi)空氣應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和衛(wèi)生安全。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)每天清潔，定期除油垢；冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒。餐具消毒可采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒），消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。餐桌、椅子應(yīng)每天擦拭，保持干凈整潔。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，分類分區(qū)存放食品。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面10厘米以上，距離墻壁5厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如防鼠板、滅蠅燈、除濕機(jī)等，防止食品受到污染。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手、消毒，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品的操作人員還應(yīng)戴口罩。加工食品前，應(yīng)對食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，確保原料新鮮、無變質(zhì)。對不合格的原料應(yīng)及時清理，不得用于加工食品。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)提前清洗、消毒，擺放整齊。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。烹飪時食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持一定時間。食品添加劑應(yīng)按照國家規(guī)定的品種和使用范圍、用量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用日期、使用人等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，每天定時清理，運(yùn)至指定地點處理。3.食品留樣食堂應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。留樣食品應(yīng)留存48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人等。人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，待疾病痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高食品安全意識。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。3.個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰等。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工制作、人員衛(wèi)生等情況進(jìn)行自查，并做好記錄。自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，整改情況應(yīng)記錄在案。對存在的食品安全隱患應(yīng)立即采取措施消除，確保食品安全。2.監(jiān)督檢查公司相關(guān)部門應(yīng)定期對食堂進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生情況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。食堂應(yīng)按照整改通知書的要求認(rèn)真整改，并將整改情況及時報告公司相關(guān)部門。3.投訴舉報處理公司應(yīng)設(shè)立食品安全投訴舉報電話，接受員工對食堂食品安全問題的投訴舉報。對員工的投訴舉報應(yīng)及時受理、調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。對查證屬實的食品安全問題，應(yīng)依法依規(guī)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，并采取措施防止類似問題再次發(fā)生。應(yīng)急處理1.食品安全事故報告發(fā)生食品安全事故時，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，并及時報告公司相關(guān)部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、中毒癥狀等。公司相關(guān)部門應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織救治中毒人員，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。2.事故調(diào)查與處理公司應(yīng)配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故