餐飲衛(wèi)生管理制度

餐飲衛(wèi)生管理制度1

為切實提名貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)

高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必需遵守貴司的各項規(guī)章制度外，還應(yīng)根據(jù)

《食堂管理制度》的、要求，認真履行各自崗位職責，在高度重視飲食衛(wèi)生

的同時，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

（一）服務(wù)質(zhì)量管理

1、要按時定期接待進餐者、聽取看法并進行記錄。

2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。

3、售價窗口要按時更改菜牌。

4、開飯時應(yīng)運用文明禮貌用語。

5、開餐時服務(wù)員不得閑談。

6、開餐時不得擅自離崗。

7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。

8、力爭做到?jīng)]有進餐者的批判信件或口頭反映。

9、開飯頂峰時，職工根本伙食必需保證有免費湯水供應(yīng)。

10、服務(wù)員上崗時要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點，要佩

戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。

11、服務(wù)員不能在工作時間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。

（二）個人衛(wèi)生管理

1、在備餐間，廚房、點心制作等場合不能運用牙簽。

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2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。

3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。

4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

7、患痢疾、腸炎等傳染病要按時匯報、隔離。

8、不能在食堂內(nèi)吐痰。

9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個人物品。

10、開餐前或便后肯定要冼手。

（三）環(huán)境衛(wèi)生管理

1、一個月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。

2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干

區(qū)等地方要每日清掃，保持潔凈。

3、鍋臺及四周、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗；售飯窗口、

門窗玻璃不能有灰塵；周圍墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。

4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標識清晰。

5、溝渠內(nèi)不能有積水或積累物；洗碗槽不能有油污、飯渣；地面不能

有垃圾。

6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

7、倉庫不能有老鼠。

8、點心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅

燈要點亮。

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（四）食品衛(wèi)生管理

1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和

蟲眼；需要去皮的菜要去皮。

2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不

能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鯉；跌落地面的

面點等主食不能再出售。

3、葷食或蔬菜肯定要清洗才可烹調(diào)。

4、生、熟食品肯定要分開存放。

5、待售的飯、餃子、面點出售前肯定要加蓋。

（五）餐具衛(wèi)生管理

1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標明生、熟盤。

2、食具、餐具必需先消毒后運用。

3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、

量具等用后要清洗、消毒。

4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。

5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標準的柜內(nèi)。

（六）食品機械裝備衛(wèi)生管理

1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械裝備用后要按時刮機

并清洗潔凈。

2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能互相壓放，要定期清洗，最好

每周一次。

（七）安全管理

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為保證餐飲食品衛(wèi)生，保障消費者身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、

《餐飲食品衛(wèi)生管理方法》的有關(guān)規(guī)定，制定本制度：

一、依法強化自身管理，建立健全衛(wèi)生管理組織和機構(gòu)，配備專職或

兼職食品衛(wèi)生管理人員，定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢

查和考評，做到檢查有紀錄，處理有結(jié)果。

二、衛(wèi)生答應(yīng)證懸掛于店堂醒目處，嚴禁無證或超答應(yīng)范圍生產(chǎn)經(jīng)營

各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明，經(jīng)培訓(xùn)合格前方可上崗工作。

三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境干凈，消退老鼠、蜂螂、蒼蠅和其他有害昆

蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲

油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專：即專人、專室、專工具、專消毒、專冷

藏，不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷瑩間U

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，運用前必需洗凈、消毒，保持

清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得運用。

七、不購進、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不

符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

八、嚴格落實各項食品選購及索證制度。選購各類食品必需向供貨商

索取衛(wèi)生答應(yīng)證、檢驗合格證或檢驗報告單，并建立食品購銷臺帳。

九、保持生產(chǎn)工藝流程合理，生食品、成品、半成品的、加工和存放要

有明顯標志，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成

品交叉污染。食品不得接觸有揖有害物品。

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十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)工作

餐飲衛(wèi)生管理制度3

一，餐飲業(yè)必需持有效衛(wèi)生答應(yīng)證，到期按時驗換。

二，從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生學(xué)問定期培訓(xùn)，持合格

證上崗。

三，從業(yè)人員工作時必需穿干凈潔凈的工作服，戴口罩，發(fā)帽，堅持每

日清洗，消毒一次。個人衛(wèi)生作到'四勤嚴禁在操作間內(nèi)洗衣，物。

四，保持室內(nèi)外環(huán)境干凈，潔凈，無雜物，室內(nèi)地面清潔，無油垢，無

異味，垃圾桶加蓋并按時清運。

五，防蠅，防塵，防鼠設(shè)備齊全，室內(nèi)無蠅，無鼠跡，無蜂螂。

六，各種工具，容器，機械定位存放，用畢按時洗刷潔凈，到達物見本

色；各種防塵布潔凈并有正反標記。

七，不制作冷葷食品°肉類，蛋白食品要留樣48小時0

八，各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標記。菜墩，砧板用畢洗刷潔

凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九，不選購，不加工腐敗，變質(zhì)，霉變，蟲蛀，攙雜使假，標識不全及

過期食品。從正規(guī)渠道選購食品，相對固定商店。

十，必需選購，運用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。

十一，庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食

品放置方法正確，衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

一，餐飲單位從業(yè)人員必需經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。由衛(wèi)生行

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政部門發(fā)放‘食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證'和'食品衛(wèi)生從業(yè)人員學(xué)問培訓(xùn)證‘才

能上崗工作。

二，餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾，傷寒，病毒

性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其

它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必需停止食堂二作。

三，餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守，五四制衡洗澡，

勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

四，餐飲單位從業(yè)人員要嫻熟把握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)

生制度。

五，餐飲單位從業(yè)人員要主動參與衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位

組織的各種衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習和培訓(xùn)，增加衛(wèi)生學(xué)問，把握和了解國家及地方

的.各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

餐飲衛(wèi)生管理制度4

（一）嘉獎

員工凡有以下表現(xiàn)，賜予精神激勵或經(jīng)濟嘉獎：

1.樂于助人，有拾金不昧行為的，按價值賜予嘉獎。

2.在酒店防火、防盜、防事故、及保密等愛護酒店財產(chǎn)安全方面有顯著

成果的，進行嘉獎。

3.受到客人表揚，翻臺或發(fā)現(xiàn)食品問題，有營銷行為的按規(guī)定賜予嘉獎。

4.酒店設(shè)年度先進工獎，被評為年度先進工的，賜予嘉獎。

（二）扣罰

員工凡有以下行為，由總經(jīng)理授權(quán)大堂經(jīng)理、主管、領(lǐng)班進行批判教

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育或經(jīng)濟扣罰：

1.頂撞上級或不聽從上級指揮的，罰10——50元，情節(jié)嚴峻的可以解

除勞動合同。

2.上班遲到，5分鐘以內(nèi)罰2元,5—10分鐘罰5元，10—30分鐘罰1()

元，30分鐘以外每10分鐘加扣5元，1小時以上作曠工半天論處。早退一

次罰10元，早退時間超過1小時作曠工半天論處。值班加倍懲罰。病假、

事假、曠工等按相關(guān)規(guī)定處理，曠工不參與當月評比。情節(jié)嚴峻的可以解

除勞動合同。

3.串崗、離崗5分鐘內(nèi)罰5元，每超10分鐘加罰5元，超過1小時作

曠工半天論處。(超過正常工作所需要的時間扣超時部分)

4.班前會遲到罰5元。未經(jīng)同意不參與員工大會、各種活動、各種培訓(xùn)

的每次罰10XXX50元。

5.晚各班人員值班到8：40以后在不影響工作的情況下方可享用點心，

否則每次罰5XXX20元。

6.簽到必需字跡工整，姓名不得出格，值班人員應(yīng)在姓名、時間后打7”

否則每人罰2元，不得代簽、漏簽，應(yīng)簽落筆時的真實時間，否則每次罰

5?！?/p>

7.儀表、儀容不整罰2XXX10元，未經(jīng)同意不得染發(fā)、卷發(fā)，否則除

染回外另罰50元。

8.不按相關(guān)標準、標準、程序進行優(yōu)質(zhì)服務(wù)或操作的發(fā)現(xiàn)一次罰

10XX50元。操作不標準，服務(wù)看法僵硬，不尊重、頂撞客人等由主觀原因

造成客人各種投訴的，罰20—XXX元，情節(jié)嚴峻的可以解除勞動合同。

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9.工作期間不按規(guī)定站立、行走，與他人閑談，做與工作無關(guān)的事情發(fā)

現(xiàn)一次罰5元。

1().不按6T標準進行整理、做衛(wèi)生、擺臺，以及臺口布、餐具、凳套、

調(diào)料等不按規(guī)定備放的，違反規(guī)定運用推車，推車內(nèi)未按規(guī)定擺放餐具，

發(fā)現(xiàn)一次罰5XXX25元，情節(jié)嚴峻的加倍懲罰。

11.說臟話、不文明用語每句罰10元。

12.規(guī)定的時間以外開手機，接打電話，會客發(fā)現(xiàn)一次罰10元。

13.私自運用KTV、電視、電腦等發(fā)現(xiàn)一次罰10元，不按時關(guān)掉罰5

yco

14.進入工程部，罰10元。(公事除外)

15.上錯菜，造成損失照進價賠償，由相關(guān)人員平分，未造成損失的罰

5兀o

16.加、點菜出錯，未造成損失的每次罰5元，造成損失的照進價賠償°

點、加菜格式、臺號寫錯，字跡潦草、模糊不清，未按時送達廚房、值臺等

地點的每次罰5元。

17.員工不得進入規(guī)定以外的衛(wèi)生間，否則罰5元。在店內(nèi)吸煙罰50

yc?

18.來賓正在用餐而催其結(jié)束:或作清場工作的，罰20XXX150元。情節(jié)

嚴峻的可以解除勞動合同。

19.餐用具不按指定位置擺放，不按規(guī)定a地、拖地，拖把不洗、不擰

干。客人走后不在規(guī)定時間內(nèi)收臺整理和進行垃圾處理。不應(yīng)造成水油湯

等滴漏的。每次罰5XXX50元。

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20.散布謠言、冤枉他人、損人名譽、拉幫結(jié)派、不以禮相待，發(fā)生口

角或沒有團隊精神，對他人提出合理的協(xié)作要求能進行幫忙或協(xié)作而不作

為的。罰10XXXXX元，情節(jié)嚴峻的可以解除勞動合同。發(fā)生打架斗毆的

解除勞動合同。

21.員工餐不得運用規(guī)定以外的餐具，未經(jīng)傳菜部專人通知不得提前進

入用餐地點或開頭用餐，鋪張點心、員工餐的罰5XXX15元。

22.未經(jīng)批準擅自調(diào)換班的，每次罰10元。

23.不按規(guī)定的時間、地點、方法休息的，損害他人勞動成果的，每次

罰5XXX10元。

24.節(jié)約用電、用水，鋪張每次罰5元，牙簽、打火機等不按時收理,

每只2元。不疼惜、愛惜公共財物，每次罰5XXX5O元，損壞的照價賠償，

情節(jié)嚴峻的可以解除勞動合同。

25.自助餐漏收餐費，相關(guān)人員除照價賠償外另罰5XXX20元“

26.主觀原因造成菜單、帳單過失，或逃帳等造成損失的照價賠償，由

相關(guān)責任人平分，未造成損失的罰5元。

27.涂改或偽造單憑證或收費不報、少報的，依據(jù)發(fā)生額的5XXX10倍

金額予以懲罰，情節(jié)嚴峻的可以解除勞動合同或移送司法機關(guān)。

28.各部門或班組不按時精確編制各類報表的，罰10—50元，造成損失

的酌情處理。

29.工作期間吃零食罰10元。發(fā)現(xiàn)偷吃喝客用、店內(nèi)食品每次罰50元，

私藏或帶出除追回外每次罰50XXX150元，情節(jié)嚴峻的解除勞動合同或移

送司法機關(guān)。

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30.私藏或帶出客用、店用或不屬于自己的、物品，拾遺不上交的，除追

回物品外，另罰50XX150元，情節(jié)嚴峻的解除勞動合同或移送司法機關(guān)。

31.進入酒店必需先更X衣，除更X衣室和其它規(guī)定的地方外，店內(nèi)不

準存放除工作以外的任何物品，發(fā)現(xiàn)一次罰2XXX5元。

32.全部員工必需從后門進出，否則每次罰10元。（經(jīng)批準除外）各種

物品、包、袋等必需主動讓老伯檢查，否則每次罰10元，情節(jié)嚴峻的解除

勞動合同。

33.主觀遺失照價賠償，偷竊者開除。私自推銷、兌換的發(fā)現(xiàn)一次罰

20XXXXX7E,情節(jié)嚴峻的可以解除勞動合同。

34.員工辭職須在30日從前以書面形式提出，否則不予結(jié)算工資，以代

替崗位損失費。酒店工作服、宿舍鑰匙、用品等，須交齊前方可結(jié)算工資，

損壞、喪失照價賠償。已批準辭職后須在3日內(nèi)結(jié)算工資，超出時間又未

搬離宿舍的每日扣除50元的住宿費“

35.平常由經(jīng)理、主管、領(lǐng)班依據(jù)需要，統(tǒng)一口頭規(guī)定的可以另加執(zhí)行。

36.以上除已注明可以解除勞動合同的條例外，其它條例在30日內(nèi)違

反超過8次（含8次）的視為嚴峻違紀也可以解除勞動合同。

餐飲衛(wèi)生管理制度5

食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度

食堂是同學(xué)進餐的場所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證同學(xué)正

常進餐和同學(xué)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：

一、食堂必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無

蛛網(wǎng)，桌子、凳子無油污、灰塵等。

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二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責清掃食堂

的清潔衛(wèi)生。

三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行清掃，保證同學(xué)在進餐時，食

堂潔凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅螳螂、滅蚊設(shè)備，做好防四害工作。

五、引導(dǎo)同學(xué)文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)

生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)

導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。

為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，

提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要強化業(yè)務(wù)學(xué)習，熟識各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)力量。

三、廚師要依據(jù)不同食物的特性，實行合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞

食物的養(yǎng)分價值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食

欲。

五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必需有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消

毒的設(shè)備裝備。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食

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用。烘、燒、炒要把握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟勻稱，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，

加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所

后要洗手。

七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品

嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用

抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次

污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類運用。

十一、充足發(fā)揮“三防”設(shè)備的功能和作用。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并按時加蓋。

十三、未經(jīng)食堂承包方答應(yīng)，從業(yè)人員不能任意換崗，不得任意增減

廚師。

十四、煮熟的飯菜要按時進入配菜間。

粗加工區(qū)管理制度

學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且

也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必需與加工蔬菜的

操作臺、用具、容器分開運用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

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三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食

品，用后必需按時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必需按時消

毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要按時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，按時清掃地面殘留

的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架

上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。

從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂

從業(yè)人員的、健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責任

心強。

二、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每

年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從

事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活

動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工

作。

四、從'也人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤

洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

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五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查，但凡個

人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情

況。

庫房管理制度

學(xué)院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，標準的庫房管理也是保

證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度C

一、食堂的庫房必需保持清潔，每天清掃，愛護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持枯燥、通風、干凈，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。

三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到順手關(guān)門，非庫房承包方不得任意

進出。

四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防

火防盜工作u

五、庫房物品應(yīng)按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，

食品必需隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人

用品。

七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要按時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

八、食品原材料進出庫必需有完好的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接

影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

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一、充足利用“三防”設(shè)備，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容

器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要干凈，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性

手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳

鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、

消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經(jīng)答應(yīng)，從業(yè)人員不能任意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐

時不得任意出入配餐間。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物

中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于250克），儲存于專用冰箱，溫度

保持在2X8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品

留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必需堅持48小時。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或

行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

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若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責任。

原料選購索證登記制度

學(xué)院食堂的原料選購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證

學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團原料

選購索證制度：

一、食堂選購人員選購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，

必需在中標單位定點選購食品。

二、不選購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

三、不選購無衛(wèi)生答應(yīng)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

四、選購的食品及原材料應(yīng)當新奇，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)

量合理選購，嚴禁購置病死畜禽等動物食品。

五、食品選購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂

不得加工、運用。

衛(wèi)生檢查制度

保持食堂潔凈、干凈，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的

重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)

導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處

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是否積有污水，湘水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是

否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否潔凈、干凈。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作

衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高

聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設(shè)備有無損壞情況，是否充足發(fā)揮“三防”設(shè)備的功能和

作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進行標準操作，做到生熟、葷素分開，有無不標

準操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風、干凈、整齊、光明。更衣室衣物掛放是否干凈有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存

放保潔。

衛(wèi)生責任追究制度

學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)院全體師生

的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品

衛(wèi)生安全，特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責任追究制度。

一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科XXX和承包方負責人XXX

共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時，

指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)

在2X8攝氏度，詳細管理由XXX（前廳經(jīng)理）、XXX（質(zhì)檢員）同志負

責。

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三、一旦發(fā)生食物中毒，立刻報告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)院安全

領(lǐng)導(dǎo)小組報相關(guān)部門和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師

生送往醫(yī)院，進行搶救。

四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導(dǎo)，每間

確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，防

止顯現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求

嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)院將

按有關(guān)規(guī)章制度追究其責任，造成嚴峻后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責

任。

從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

學(xué)院食堂從業(yè)人員必需了解食品衛(wèi)生學(xué)問，學(xué)院必需對食堂從業(yè)人員

進行衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)院伙食團

從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，增加衛(wèi)

生意識和安全法律意識。

二、學(xué)院每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)二次，做到時間落

實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。

三、食堂從業(yè)人員必需主動認真參與培訓(xùn)，認真作好學(xué)習記錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生學(xué)問考核，

凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

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五、學(xué)院應(yīng)搜集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷搜集好，整理

存檔備案。

餐用具消毒管理制度

學(xué)院食堂運用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者

直接相關(guān)，假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)

節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性

疾病的發(fā)生與盛行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特

制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在運用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作標準及衛(wèi)生

要求，嚴格根據(jù)洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫

以5()?6()℃為宜)；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以3()℃左

右為宜)；第三步是消毒，可采納物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病

原微生物(如病菌、病毒等)；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉

餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具

移入保潔設(shè)備內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

學(xué)院食堂餐具消運用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的

有煮沸、蒸汽、紅外線等；

洗碗機清洗按裝備運用說明進行。餐具外表食物殘渣、污垢較多的，

應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

1.煮沸、蒸汽消毒保持XXXC10分鐘以上。

20

2.紅外線消毒一般掌握溫度120℃保持10分鐘以上。

3.洗碗機消毒一般水溫掌握85C,沖洗消毒40秒以上。

三、強化餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消

毒常常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢

查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查

消毒裝備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；

最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部

無油膩，呈現(xiàn)本色。

四、保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)運用手巾、餐巾擦干，以防

止受到再次污染。

2.消毒后的餐飲只應(yīng)按時放入餐具保潔柜內(nèi)。

選購驗收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，強化過程管理，驗收食物時肯定要堅持“一看

二聞三手感”的原則，有問題的食物堅定不能運用。

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；

2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如已超過保質(zhì)期的決不能收；

3.驗包裝是否有廠名、廠址；

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

21

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞：是否有異味；

3.手感受有無異樣；

4.蔬菜是否新奇。

食堂防火安全制度

1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路，如需增加照明裝備以及裝飾燈具，應(yīng)

按規(guī)定由電工安裝。

2.食堂內(nèi)裝飾燈具，假如裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不

得超過6()瓦。

3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出充足的安全通道，通道及出入口必需保持暢

通，不得堵塞。

4.食堂內(nèi)需要點燃蠟燭增加氣氛時，必需把蠟燭固定在非易燃材料制

作的基座上，并不得靠近可燃物。

5.食堂服務(wù)員在收臺時，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。

6.在用火鍋進餐時必需在火鍋底部填上阻燃爐盤，并留意用火安全，用

餐結(jié)束后須對火鍋內(nèi)的爐灰按時清理，用水澆滅，保證肯定安全。

7.對本部位設(shè)置的消防器材要妥當保管，工作人員應(yīng)熟識其放置地點

及運用方法。

餐飲衛(wèi)生管理制度6

1、餐(飲)具、用具運用前必需清洗消揖，符合國家衛(wèi)生標準，未經(jīng)

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消毒的餐《飲》具、用具不得運用；對每餐未運用的餐具，必需收回洗碗間

用清水沖洗，進行消毒后，方可再用；不重復(fù)運用一次性餐具；當天收回

餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水

池混用。

3、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的挨次

操作。

4、清洗時，在水池里放的,洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌勻稱，水

溫掌握在40C；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分

鐘后進行清洗。

洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行

消毒，蒸汽溫度大于等于95C,蒸煮時間為15——3（）分鐘；凡不能用蒸煮

的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30

分鐘。

5、消毒后餐（飲）具、用具必需儲存在專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和

未消毒的餐（飲）具、用具應(yīng)分開存放并有明顯標識。

6、餐（飲）具用具保潔柜應(yīng)密閉、定期清洗、保持潔凈、不得存放私

人物品。

7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒裝備沖洗潔凈。

洗碗間及消毒間必需保持干凈、衛(wèi)生、光明，不得存放有毒物品、有毒

氣體、污物、易爆物品等。

8下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

23

餐飲衛(wèi)生管理制度7

第一章總則

第一條為強化公共餐飲具的衛(wèi)生管理，保障人民身體健康，結(jié)合本市

實際，制定本方法。

第二條公共餐飲具衛(wèi)生施行統(tǒng)一管理制度，實行自行消毒和集中消毒

相結(jié)合的方法。

第三條本方法適用于本市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲業(yè)、公共餐飲具消毒經(jīng)

營活動的單位和個人。

第四條市人民政府衛(wèi)生行政主管部門負責全市公共餐飲具的衛(wèi)生監(jiān)督

管理；縣級人民政府衛(wèi)生行政主管部門負責本轄區(qū)內(nèi)公共餐飲具的衛(wèi)生監(jiān)

督管理。

經(jīng)貿(mào)、環(huán)保、工商、城管、旅行、質(zhì)監(jiān)等行政管理部門根據(jù)各自職責，

協(xié)同做好公共餐飲具的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作“

第五條任何單位和個人有權(quán)對違反本方法的行為進行檢舉和控告。

衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當公布24小時開通的檢舉電話；接到檢舉后，應(yīng)

當按時查處，并在7個工作日內(nèi)作出處理確定。處理確定作出后3日內(nèi)，

應(yīng)當向檢舉人反應(yīng)。

對檢舉的違法行為，經(jīng)查證屬實，由衛(wèi)生行政主管部門對檢舉人賜予

嘉獎。檢舉人要求保密的，應(yīng)當保密。

第二章消毒管理

第六條公共餐飲具運用前必需消毒，未經(jīng)消毒不得運用。

一次性可降解餐飲具和已經(jīng)消毒的公共餐飲具必需符合衛(wèi)生標準。

24

不具備公共餐飲具自行消毒條件的單位、個人，必需運用經(jīng)過集中消

毒的公共餐飲具或者一次性可降解餐飲具。

第七條公共餐飲具自行消毒應(yīng)當具備以下條件：

（一）環(huán)境衛(wèi)生、水源充足，污水處理、排放符合環(huán)保、環(huán)衛(wèi)要求；

（二）清洗消毒的專用場所大于6平方米；

（三）裝備、設(shè)備和工藝流程符合國家衛(wèi)生標準；

（四）有專用的餐飲具洗滌、清洗、消毒池和保潔箱柜；

（五）消毒場所地面、墻面防水、防潮，易于清洗；

（六）洗滌、消毒劑符合衛(wèi)生標準，存放安全；

（七）生產(chǎn)經(jīng)營人員有健康證明；

（八）有專、兼職消毒員和衛(wèi)生管理人員，消毒制度和衛(wèi)生管理制度

健全。

第八條公共餐飲具集中消毒除符合第七條的規(guī)定外，還應(yīng)當具備以下

條件：

（一）有符合衛(wèi)生標準的專用消毒裝備；

（二）消毒餐飲具有明顯標識，標明消毒時間和有效期；

（三）有符合衛(wèi)生標準的小包裝以及特地運輸工具；

（四）有特地的衛(wèi)生檢驗室和符合條件的檢驗人員，能夠開展日常衛(wèi)

生檢驗和監(jiān)測；

（五）有與生產(chǎn)規(guī)模相順應(yīng)的業(yè)務(wù)用房。

第九條公共餐飲具自行、集中消毒必需經(jīng)過批準。

具備餐飲具自行消揖條件的單位或者個人，應(yīng)當向頒發(fā)食品衛(wèi)生答應(yīng)

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證的衛(wèi)生行政主管部門提出書面申請。衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當在接到申請

之日起7個工作日內(nèi)，到現(xiàn)場查勘并作出確定。符合條件的，應(yīng)當在食品

衛(wèi)生答應(yīng)證上注明，并予以公布。

具備餐飲具集中消毒條件的單位或者個人，應(yīng)當向市人民政府衛(wèi)生行

政主管部門提出書面申請。市人民政府衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當在接到申請

之日起10個工作日內(nèi)，到現(xiàn)場查勘并作出確定。對符合條件的，應(yīng)當頒發(fā)

食品衛(wèi)生答應(yīng)證，并予以公布。

申請條件、程序和需要提交的材料，衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當公布。

第十條公共餐飲具自行消毒的單位和個人，應(yīng)當在經(jīng)營地點醒目處懸

掛“公共餐飲具自行消毒戶”標識。

運用集中消毒公共餐飲具的單位和個人，應(yīng)當在經(jīng)營地點醒目處懸掛

“公共餐飲具集中消毒運用戶”標識。

標識由市人民政府衛(wèi)生行政主管部門制作，由批準公共餐飲具消毒的

衛(wèi)生行政主管部門頒發(fā)。頒發(fā)標識不得收取費用，制作標識所需經(jīng)費，列

入衛(wèi)生行政主管部門的預(yù)算。

第三章衛(wèi)生監(jiān)督

第十一條從事公共餐飲具消毒的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當每年進行一次身體健

康檢查。

第十二條從事餐飲經(jīng)營、公共餐飲具消毒的單位或者個人，不得有以

下行為：

（一）運用不符合衛(wèi)生標準的洗滌劑、消毒劑；

（二）重復(fù)運用一次性可降解餐飲具；

26

（三）運用不符合食品衛(wèi)生標準的食品袋；

（四）不運用保潔柜貯存消毒餐飲具；

（五）不懸掛標識或者偽造標識。

第十三條從事公共餐飲具集中消毒的單位或者個人，應(yīng)當向運用其餐

飲具的單位或者個人，提供檢驗合格證或者化驗單。

第十四條衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當定期檢杳以下事項：

（一）食品衛(wèi)生答應(yīng)證；

（二）從業(yè)人員的健康證明和衛(wèi)生學(xué)問；

（三）衛(wèi)生管理制度的建立、健全和執(zhí)行；

（四）環(huán)境衛(wèi)生狀況；

（五）公共餐飲具消毒、生產(chǎn)、包裝、貯存、運輸和運用；

（六）洗滌劑、消毒劑、食品袋的衛(wèi)生標準，存放和運用。

第十五條衛(wèi)生行政主管部門對公共餐飲具應(yīng)當定期抽樣檢臉，抽樣檢

驗的間隔時間不得超過10天。

抽樣檢驗不得向被檢人收取費用。提取的餐飲具，檢驗后要按時歸還，

損壞的應(yīng)當賠償。

檢驗結(jié)果應(yīng)當按時向社會公布。公布的內(nèi)容應(yīng)當包括單位或者人人的、

名稱、檢驗情況、處理結(jié)果等。

第十六條衛(wèi)生行政主管部門工作人員必需秉公執(zhí)法，忠于職守，不得

利用職權(quán)謀取私利。

衛(wèi)生行政主管部門工作人員進行檢查時，可以向公共餐飲具消毒經(jīng)營、

運用的單位和個人了解情況、索取資料、提取樣品；單位和個人應(yīng)當接受

27

檢查，不得拒絕、阻礙或者隱瞞。

衛(wèi)生行政主管部門工作人員對生產(chǎn)經(jīng)營者提供的技術(shù)資料負有保密的

義務(wù)。

第四章法律責任

第十七條違反本方法第六條規(guī)定的，由衛(wèi)生行政主管部門責令停產(chǎn)停

業(yè)，并處以XXXO元以上5000元以下罰款；拒不改正的，撤消食品衛(wèi)生答

應(yīng)證。

第十八條違反本方法第九條第一款規(guī)定的，由衛(wèi)生行政主管部門予以

取締，沒收違法所得，并處以XXX0元以上1萬元以下罰款；拒不改正、

阻礙執(zhí)行公務(wù)以及造成重大社會影響的，處1萬元以上3萬元以下罰款。

第十九條違反本方法第十一條規(guī)定的，由衛(wèi)生行政主管部門責令改正,

并可處以5()0元以上5()0()元以下罰款；拒不改正的，不得從事公共餐飲具

的消毒工作°

第二十條有本方法第十二條第(一)(二)(三)項規(guī)定行為之一的，

由衛(wèi)生行政主管部門責令停止運用，沒收違法所得，并處以違法所得1倍

以上3倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以500元以上5000元以下罰

款。

第二十一條有本方法第十二條第(四)(五)項規(guī)定行為之一的，由衛(wèi)

生行政主管部門責令改正，處以50()元以上30()()元以下的罰款；拒不改正

的，責令停產(chǎn)停業(yè)。

第二十二條違反本方法第十三條規(guī)定的，由衛(wèi)生行政主管部門責令公

共餐飲具集中消毒的單位或者個人，提供檢驗合格證或者化驗單；拒不提

28

供的，責令停產(chǎn)，并處以500元以上3000元以下罰款。

餐飲衛(wèi)生管理制度8

一、安全制度

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合''的消防工作和進一步強化安全工作，

預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障來賓的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕事故的發(fā)

生，依據(jù)?《消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的詳

細情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。

（一）消防與安全

1、新工上崗前必需經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全

工作。

3、各班主應(yīng)嚴格進行日常消防裝備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責任落實

到詳細崗位，以保證運用正常。

4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證運

用的運用性。

5、做好"預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時認真檢查水、電氣

開頭的完好情況，負責落實到詳細人員。

6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做好

消防安全工作。

7、定期組織和主動參與酒店組織的消防培訓(xùn)活動，增加員工的消防學(xué)

問，提高應(yīng)變力量主消防意識。

（二）法制與安全

29

1、強化法制觀念，認真執(zhí)行《關(guān)于強化社會治安綜合治理的確定》和

《條例》。

2、增加安全工作責任感樹立道德感，主動協(xié)作支持部門和酒店，廚房

部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴肅打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好

防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作

時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)

現(xiàn)可疑情況要按時向上級領(lǐng)導(dǎo)映，杜絕擔心全事故的發(fā)生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集

體財產(chǎn)、物品保管，防止顯現(xiàn)事故。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社

會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度

為了強化廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食

品污染和有害因素對人體的危害，保障來賓的身體健康，增加體質(zhì)。依據(jù)

《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班

組全體員工必需遵照執(zhí)行。

(-)個人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格前方能

上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接

觸直接入食品工作《五?。毫〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿

30

性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必需做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格前方能上崗。

4、操作必需隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容干凈，符合標準。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品“四不''制度，確保食品原料運用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、裝備運用前后必需進行嚴格的

清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能運用。

3、加工制作時必需對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保

證食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必需嚴格分用施行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格前方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必需做好保潔工作，防止污染。

7、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，運用范圍和運用量”的

頒規(guī)定標準，嚴禁超標。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證運用合格和衛(wèi)

生安全。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無“四害”,無蛛網(wǎng)，無灰塵。

2、無不新奇，變質(zhì)原料，無變質(zhì)敗食品。

3、工作臺，水池及各種設(shè)備裝備清潔光明。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃潔凈清潔，無廢棄物，無油膩。

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5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、湘水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后按時運走，并將內(nèi)外沖洗潔

凈，以免有嚴峻異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作布置，并嚴格執(zhí)行。

8、對各班組施行衛(wèi)生目標責任制。下班前必需保證各自負責區(qū)域到達

衛(wèi)生標準前方能下班。

（四）獎片懲制度

1、為強化衛(wèi)生工作的嚴格性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的

衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立符合

時期發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風氣。

2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生到達標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部

對班組或個人進行表揚或嘉獎，并報送餐飲部。

3、凡達不到標準的每違一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進

行批判或懲罰。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)惹事故，到達標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用

于及信譽由總廚做好記錄并進行嘉獎。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的，每違一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行

懲罰。

6、施行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作

與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必需嚴格聽從。

三、衛(wèi)生執(zhí)行標準

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（一）個人衛(wèi)生

1、廚師必需嚴格遵保衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)

生習慣。

2、勤剪指甲。指甲長度不超過（）.1厘米，防止指甲縫藏納污垢，影響

食品衛(wèi)生和個人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污

物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

（二）小學(xué)學(xué)校公共場所的管理制度

為搞好公共場所、公共環(huán)境的安全和衛(wèi)生管理，制造良好的公共場所

衛(wèi)生條件，預(yù)防疾病，保障全校師生員工的身體健康，制造良好的學(xué)習、

生活、工作環(huán)境。特制定本管理制度。

第一條本規(guī)定適用范圍：辦公室、教室、會議室，多媒體室、閱覽室、

試臉室、保健室、運動場、活動室、食堂、廁所等,

第二條教室、閱覽室內(nèi)采光、照明必需符合國家教育部的有關(guān)要求。

第三條必需并保持教室、閱覽室等的空氣流通，做好通風裝備設(shè)備的

管理。

第四條做好周邊環(huán)境、場所的安全衛(wèi)生管理工作，削減或禁止噪音，

保證教學(xué)、工作、生活的正常開展。

第五條嚴格根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定處理試驗室的廢棄物，隨時去除生活垃

圾，營造良好的生活工作環(huán)境。

第六條體育場地要常常檢查場地設(shè)備，發(fā)現(xiàn)設(shè)備損壞，應(yīng)按時修理，

保證運用安全。嚴禁一切車輛進入體育場地內(nèi)。體育場地只提供校內(nèi)同學(xué)

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及教職工活動，校外人員必需辦理租借手續(xù)，方準提供運用。要保持體育

場地內(nèi)外以及周邊環(huán)境的干凈衛(wèi)生。

第七條學(xué)校的校舍修理、改造以及設(shè)計必需符合有關(guān)管理部門的安全

衛(wèi)生要求。

第八條公共場所的運用部門應(yīng)當建立安全衛(wèi)生管理責任制度，并協(xié)作

學(xué)校安全衛(wèi)生管理人員進行安全衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理。

第九條學(xué)校按有關(guān)規(guī)定對公共場所、公共環(huán)境的從業(yè)人員隨時進行安

全衛(wèi)生培訓(xùn)并做好考核工作。

第十條為保證全校師生員工的身體健康，公共場所、公共環(huán)境的衛(wèi)生

工作人員，必需持有上崗證或健康合格證，才能從事本項工作。

第十一條公共場所、公共環(huán)境工作人員應(yīng)當按規(guī)程操作。

第十二條凡不按本規(guī)定操作的單位或個人，如發(fā)惹事故，學(xué)校將按有

關(guān)法規(guī)進行人員調(diào)整，情節(jié)嚴峻者，并進行經(jīng)濟懲罰，追究法律責任U

（三）學(xué)校公共場所衛(wèi)生管理制度

一、為搞好校內(nèi)公共場所衛(wèi)生，使全校師生在一個良好的衛(wèi)生環(huán)境中

工作和學(xué)習，使全校師生育成良好的衛(wèi)生習慣，特制定本制度。

二、各班負責自己教室及門前走廊衛(wèi)生，由同學(xué)輪番清掃衛(wèi)生。

三、老師辦公室由本辦公室老師輪番清掃衛(wèi)生。試驗室、圖書室、微機

房、語音室、食堂等由各管理人員負責衛(wèi)生。

四、校內(nèi)內(nèi)綠地、道路、走廊、廁所、場地的衛(wèi)生，劃分為若干小區(qū)，

由各班負責一個小區(qū)的衛(wèi)生。每學(xué)期輪換一次。

五、各班要布置衛(wèi)生值日，對本班教室及走廊公共場所、衛(wèi)生包干區(qū)，

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施行每天二次小掃，周未掃除。周末掃除要抹洗走廊腰墻、窗臺。

六、各辦公室要布置衛(wèi)生值日，對本辦公室地面每天進行灑水、清掃。

各老師要時時清理自己的辦公桌面，做到桌面干凈、無塵。試驗室、圖書

室、微機房、語音室等要做到定期清掃，做到地面、桌面清潔無塵。

七、全體師生都要做到“四不準”，以凈化校內(nèi)。"四不準''是指：不準隨

地吐痰。不準亂丟字紙。不準抽煙，不準涂面和污損墻壁門窗"

八、各辦公室衛(wèi)生每周由學(xué)校辦公室進行檢查評比。各班教室和包干

區(qū)由值周班級或行政值周老師每天檢查，筆錄評分情況；周末按班級，由

班級組長組織各班勞發(fā)動，進行周末衛(wèi)生檢查。并每日公布檢查評比結(jié)果。

（四）學(xué)校公共場所衛(wèi)生管理制度

第一條：廁所由特地指定的人員進行定期沖洗、清掃及消毒工作，每

天不得少于一次，到達無臭、無蠅、無便、無污水停積。

第二條：各廁所所需的消毒藥水，由總務(wù)處負責發(fā)放，每周徹底消毒

一次。

第三條：總務(wù)處對廁所衛(wèi)生進行不定期的檢查，并記錄檢查情況，發(fā)

現(xiàn)問題按時解決，并對其負責的班級實行相應(yīng)的懲罰措施。

第四條：垃圾、糞便處理方法：

1、每天早、晚各清掃一次，全天必需每隔1小時用流水沖洗一次。

2、廁所內(nèi)的垃圾施行袋裝化，定點搜集垃圾，由各負責班級值日生定

時清掃垃圾，并按時將其運至垃圾場。

3、禁止將易塞物等垃圾扔進下水道中，必需扔在紙簍中，每天有清掃

人員按時倒掉，地面清掃潔凈。

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4、校內(nèi)廁所的衛(wèi)生清掃情況由總務(wù)處衛(wèi)生處衛(wèi)生部管理并檢查，由督

導(dǎo)辦監(jiān)督。

第五條：清掃方法實施：

1、按級輪番，一周換一次，第二周周日晚上交接。

2、該班清掃期間若發(fā)現(xiàn)廁所堵塞由本班負責處理通道。

3、每次清理垃圾時，提前到后勤處領(lǐng)取垃圾袋，要節(jié)約運用垃圾袋,

不行學(xué)雜費。

4、每天早、晚要徹底清掃一次廁所衛(wèi)生，保證廁所內(nèi)地面上無垃圾、

下水道中無糞便。

第六條：懲罰方法：

1、凡發(fā)現(xiàn)把垃圾扔進池內(nèi)者，由總務(wù)處和值日生監(jiān)督?？郯嗉?()分。

2、凡中心小學(xué)廁所衛(wèi)生管理制度在墻上亂寫亂畫者，扣班級5分。

5、公共場所禁煙管理制度

第一條為了掌握煙草危害，保障公民身心健康，維護公共場所無煙環(huán)

境，依據(jù)愛國衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本街道實際情況，特制定本制度。

第二條全街道干部職工要自覺遵守本制度，不得在禁煙場所吸煙。

第三條本單位禁止吸煙的公共場所包括：

(1)機關(guān)各科室、公共辦公室和會議室；

(2)時機關(guān)全部檔案資料室；

(3)職工活動室；

(4)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止吸煙場所。

第四條凡禁止吸煙的公共場所，應(yīng)設(shè)有明顯禁煙標志，不設(shè)置任何，

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吸煙器具，不設(shè)附有煙草廣告的標志和物品。

第五條街道掌握煙領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負責機關(guān)公共場所禁止吸煙工作，

各村居及單位負責轄區(qū)內(nèi)公共場所禁止吸煙工作，并履行以下職責：

(1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作；

(2)在禁止吸煙場所設(shè)置醒目的禁止吸煙標志；

(3)按時勸阻在禁止吸煙場所內(nèi)的吸煙行為；

第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進入禁煙場所內(nèi)的吸煙者禁止吸煙;

全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對人體健康的危害。第七條禁止吸煙場所

的管理部門，應(yīng)當對違規(guī)定吸煙者進行勸阻教育，對不聽勸說者責令其離

開該場所。

第八條本規(guī)定由街道控煙領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負責解釋。

第九條本規(guī)定自公布之日起實施。

(六)公共場所禁煙管理制度

第一條為了掌握煙草危害，保障公民身心健康，維護公共場所無煙環(huán)

境，依據(jù)愛國衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本街道實際情況，特制定本制度。

第二條全街道干部職工要自覺遵守本制度，不得在禁煙場所吸煙。

第三條本單位禁止吸煙的公共場所包括：

(1)機關(guān)各科室、公共辦公室和會議室；

(2)時機關(guān)全部檔案資料室；

(3)職工活動室；

(4)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止吸煙場所。

第四條凡禁止吸煙的公共場所，應(yīng)設(shè)有明顯禁煙標志，不設(shè)置任何，

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吸煙器具，不設(shè)附有煙草廣告的標志和物品。

第五條街道掌握煙領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負責機關(guān)公共場所禁止吸煙工作，

各村居及單位負責轄區(qū)內(nèi)公共場所禁止吸煙工作，并履行以下職責：

(1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作；

(2)在禁止吸煙場所設(shè)置醒目的禁止吸煙標志；

(3)按時勸阻在禁止吸煙場所內(nèi)的吸煙行為；

第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進入禁煙場所內(nèi)的吸煙者禁止吸煙;

全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對人體健康的危害。第七條禁止吸煙場所

的管理部門，應(yīng)當對違規(guī)定吸煙者進行勸阻教育，對不聽勸說者責令其離

開該場所。

第八條本規(guī)定由街道控煙領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負責解釋。

第九條本規(guī)定自公布之日起實施。

醫(yī)院禁煙管理制度

為削減吸煙造成的危害，保障身體健康，制造良好的公共場所衛(wèi)生環(huán)

境，依據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合中醫(yī)院實際，制定本管理制度：

1.本制度適用于通化縣中醫(yī)院范圍內(nèi)的全部公共場所的掌握吸煙監(jiān)督

管理活動，活動遵循強化引導(dǎo)、限定場所、專人負責、嚴格管理的原則。

2.全部公共區(qū)域禁止吸煙，設(shè)置明顯的禁止吸煙標識。

3.中醫(yī)院全部范圍內(nèi)任何人員不準抽游煙。

4.不在中醫(yī)院禁止吸煙場所或者區(qū)域內(nèi)設(shè)置吸煙器具；不在中醫(yī)院院

內(nèi)設(shè)置附有煙草廣告的標識和物品。

5.建立控煙監(jiān)督員，對在院內(nèi)禁止吸煙的公共場所吸煙的行為予以制

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止，內(nèi)部員工有此類行為且拒不改正的，可予以罰款五十元的懲罰。

6.全部員工需對患者及家屬做好禁煙、控煙的勸導(dǎo)和解釋工作，在工作

范圍內(nèi)不提供吸煙器具。

本管理制度自XXX年3月1日起實施

（七）餐飲公共場所衛(wèi)生管理制度

1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關(guān)規(guī)定

處理。

2、請假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請假條一天前送到，必需由本人或親屬送

達，病假當天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必需由本人送達，如有特別情況，

可親屬代送。

3、上班時必需按規(guī)定著裝，戴工號牌，著裝要整齊潔凈，不佩帶首飾

（手表除外），不留長指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲

襪，男餐飲員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子°

4、站位期間，站位要端正，不行背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打

鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。

5、要時辰用好禮貌用語，必需"請”字當頭，"謝”不離口，如遇客人或

領(lǐng)導(dǎo)要主動打招呼。

6、上班期間不得沅或接聽私人電話，手機一律關(guān)機，上下班必需走餐

飲員工通道，不行走前門，不得進入吧臺重地。

7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)備及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗

手間等）。

8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩玩耍玩耍。

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9、熟識本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財務(wù)，情節(jié)嚴峻者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。

11、內(nèi)部餐飲員工的私用物品不行帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。

12、當班領(lǐng)班及值班人員必需檢查好燈，門窗，排風，水電及衛(wèi)生；

13、餐飲員工用餐時不行倒飯倒菜，禁止鋪張。

14、下級必需聽從上級，上級有錯也要先聽從后投訴，要有層級管理，

不得頂撞，爭吵。

15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時分都要維護自身

的形象，不要發(fā)脾氣。嚴禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。

餐飲衛(wèi)生管理制度9

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、各類食品原料在運用前必需洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,

禽蛋在運用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。

6、蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次操作，洗后無泥沙雜草。

7、食品盛放容器用后沖洗潔凈，葷素食品分開運用。

8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。

餐飲衛(wèi)生管理制度10

一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責任人。

二、全體從業(yè)人員要認真學(xué)習政策，遵守法規(guī)、制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，

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不斷提高綜合素養(yǎng)。

三、從業(yè)人員必需持健康證上崗，且經(jīng)過衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格，著裝整

齊統(tǒng)一，儀表端正，俁持良好的‘個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，勤

換衣服。

四、堅持每日上班前和下班后清掃衛(wèi)生制度，每周進行一次衛(wèi)生大掃

除，工作期間，隨臟隨清，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生干凈。

五、常常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否堅固，全部的孔、縫隙

要密封或加網(wǎng)，做到防鼠、防蚊蠅、防嶂螂、防灰塵。

六、從業(yè)人員上班前和便利后，要消毒洗手，嚴禁在工作區(qū)域抽煙、酗

酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。

七、選購原材料要索取商家的營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生答應(yīng)證，質(zhì)量檢驗報告，

檢疫合格證等相關(guān)證件，并認真查驗，確保原材料質(zhì)量。

八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。

九、必需運用有益的垃圾桶，淚水桶，并做到日清日洗日消毒，保持潔

凈衛(wèi)生。

十、各經(jīng)營戶必需聽從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)與監(jiān)管。

餐飲衛(wèi)生管理制度11

1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場［站）旱廁等污染源應(yīng)在25米

以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴大性污染源的影響

范圍之外。

2、餐廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。

餐具擺臺超過當次就餐時間尚未運用的要回收。

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3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時，餐

廳服務(wù)人員應(yīng)當立刻撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要

立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

4、銷售直接入口食品要運用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒

后運用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污

染。

5、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的、貯存和運用要

求。

6、必需運用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

7、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)備，有符合要求的餐具保潔設(shè)備，提