單元二

食物中毒的預(yù)防及應(yīng)急處置工程一食品污染及其預(yù)防定義分類生物性化學(xué)性物理性途徑原輔料加工過程包裝運(yùn)輸銷售

食物污染的危害1、急性中毒腹痛、腹瀉、急性腸胃炎2、慢性中毒甲型肝炎三鹿奶粉事件、瘦肉精事件〔致畸〕黃曲霉素〔致癌〕三、食物中毒特征潛伏期短，來勢兇猛，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢中毒病人一般具有相似的臨床病癥，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道病癥患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，未食用者不發(fā)病，停止食用該食物后發(fā)病很快停止一般不具有人與人之間的傳染性〔例外〕發(fā)病范圍與有毒食物分布一致，停止使用后發(fā)病立即停止10食物中毒病癥食物中毒者最常見的病癥是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水病癥，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低等，最后可致休克。故必須給患者補(bǔ)充水分，有條件的可輸入生理鹽水。病癥輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開水或稀釋的鹽水，然后手伸進(jìn)咽部催吐。.如果覺察中毒者有休克病癥〔如手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降等〕，就應(yīng)立即平臥，雙下肢盡量抬高并速請醫(yī)生進(jìn)行治療。食物中毒的預(yù)防

1、許多飲料中都含有防腐劑、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而熱量很高，中小學(xué)生經(jīng)常飲用這樣的飲料不利于身體健康，所以，最好的飲料是白開水。

2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如經(jīng)常剪指甲、飯前便后及時洗手等，預(yù)防一些傳染病和腸道寄生蟲的傳播。

3.生吃的瓜果和蔬菜要洗凈，防止農(nóng)藥中毒。

4.選擇包裝食品時，要注意識別食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。食物中毒的預(yù)防

5.盡量少吃時間過長的剩飯、剩菜。如果吃剩飯、剩菜，一定要徹底加熱，防止細(xì)菌性食物中毒。

6.不吃沒有衛(wèi)生保證的生食，如生魚片、生荸薺等。

7.不吃街頭販賣的、沒有衛(wèi)生許可證的食品。8.盡量少吃油炸、煙熏和燒烤等食品，這是因?yàn)檫@類食品往往含有比較多的污染物。食物中毒的急救方法催吐導(dǎo)瀉解毒Part常見細(xì)菌性食物中毒15一、細(xì)菌性食物中毒引起食物中毒的原因有很多，其中最主要，最常見的原因就是食物被細(xì)菌污染，占食物中毒總數(shù)的50％左右，而動物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉，病死畜肉以及魚，奶，剩飯等。食物中毒的微生物因素16

并不是人吃了細(xì)菌污染的食物就馬上會發(fā)生食物中細(xì)菌污染了食物并在食物上大量繁殖到達(dá)可致病的數(shù)量或繁殖產(chǎn)生致病的毒素，人吃了這種食物才會發(fā)生中毒細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒的原因18細(xì)菌性食物中毒1、采購平安、衛(wèi)生的家禽、家畜〔杜絕路邊的燒烤、燒雞〕2、徹底殺滅細(xì)菌清洗和消毒：提倡熱力消毒；接觸直接入口食品的物品必須進(jìn)行消毒后使用熟制加工的食品要燒熟煮透：中心溫度應(yīng)高于70℃；外購食品再次加熱預(yù)防措施3、控制細(xì)菌繁殖產(chǎn)毒低溫保存：原料、半成品、成品不得在同一冰室內(nèi)存放，植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類存放，設(shè)置外顯示溫度計(jì)，控制時間：有方案采購，縮短原料存放時間，先進(jìn)先出的倉儲原那么預(yù)防措施21食物中毒的微生物因素二、真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒，中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素，真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地性。22食物中毒的微生物因素三、動物性食物中毒食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒，食用鮐魚等也可引起中毒，近年，我國發(fā)生的動物性物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。23四、植物性食物中毒主要有3種：①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品，如桐油，大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品食用，如木薯，苦杏仁等；③在一定條件下，不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜，發(fā)芽馬鈴薯，未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒，一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起，最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒，毒蘑菇中毒，木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇，馬鈴薯，曼陀羅，銀杏，苦杏仁，桐油等，植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預(yù)后非常重要。食物中毒的微生物因素Part常見食物中毒的化學(xué)因素亞硝酸鹽

亞硝酸鹽中毒的原因中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。亞硝酸鹽的來源亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反響生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤；還可增進(jìn)肉的風(fēng)味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長肉制品的貨架期腌制食品、咸菜以及不新鮮的、變質(zhì)的蔬菜苦井水、蒸鍋水亞硝酸鹽——預(yù)防亞硝酸鹽2021年8月15日，浙江省工商局網(wǎng)站發(fā)布信息稱，血燕亞硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)在針對流通領(lǐng)域的食品質(zhì)量抽檢中，發(fā)現(xiàn)血燕產(chǎn)品普遍存在亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)問題，問題血燕主要來自馬來西亞。動輒上萬元一兩的血燕，被爆出是經(jīng)染色制成的，而且局部血燕有害物質(zhì)亞硝酸鹽超標(biāo)350倍，甚至重量還是用魚膠、果膠、瓊脂粉撐起來的。自2021年，全國范圍內(nèi)正在大力整頓燕窩市場。2021年8月15日，浙江省工商局公布了對血燕抽查結(jié)果，抽查的3萬多盞共計(jì)20萬克問題血燕中，平均亞硝酸鹽含量達(dá)4400毫克/千克，最高達(dá)11000毫克/千克。亞硝酸鹽農(nóng)藥污染所謂的農(nóng)藥污染，是指植物性農(nóng)藥農(nóng)藥使用一段時間后沒有被分解而殘留于生物體除蟲劑：敵敵畏除草劑：百草枯農(nóng)藥的中毒病癥

農(nóng)藥中毒輕者表現(xiàn)為頭痛、頭昏、惡心、倦怠、腹痛等，重者出現(xiàn)痙攣、呼吸困難、昏迷、大小便失禁，甚至死亡。農(nóng)藥農(nóng)藥如何防止在使用農(nóng)藥的過程中中毒，以及噴灑農(nóng)藥后應(yīng)該注意些什么預(yù)防農(nóng)藥中毒去除農(nóng)藥殘留的方法〔1〕浸泡法〔2〕熱燙法〔3〕去皮法鉛鉛為化學(xué)元素，其化學(xué)符號是Pb鉛是柔軟和延展性強(qiáng)的弱金屬，有毒，也是重金屬。鉛原本的顏色為青白色，在空氣中外表很快被一層暗灰色的氧化物覆蓋?？捎糜诮ㄖU酸蓄電池、彈頭、炮彈、焊接物料、釣魚用具、漁業(yè)用具、防輻射物料、獎杯和部份合金16世紀(jì)以前，在用石墨制造鉛筆以前，在歐洲，從希臘，羅馬時代起，人們就是手握夾在木棍里的鉛條在紙上寫字，這正是今天“鉛筆〞這一名稱的來源。到中世紀(jì)，在富產(chǎn)鉛的美國，一些房屋，特別是教堂，屋頂是用鉛板建造的，因?yàn)殂U具有化學(xué)惰性，耐腐蝕。最初制造硫酸使用的鉛室法也是利用鉛的這一特性。鉛的來源鉛筆松花蛋、爆米花、膨化食品汽車尾氣飲用水污染，比方連接水管的接頭處是以鉛為焊接的鉛的危害以及中毒病癥兒童發(fā)生鉛中毒的概率是成年人的30多倍！其原因與兒童正處在生長發(fā)育階段，許多器官尚不成熟，解毒功能不完善，對鉛較敏感，以及接觸時機(jī)較多有關(guān)。為兒童血鉛到達(dá)或超過100微克/升為血鉛偏高。鉛超標(biāo)會影響兒童的智力，包括說話能力、記憶力和注意力等。孩子血鉛超標(biāo)告一般不會有明顯的病癥，主要表現(xiàn)為注意力不集中，會有攻擊性，有時肚子會疼。由于這些病癥不具有特異性，因此往往會被家長忽略。胃疼，頭痛，顫抖，神經(jīng)性煩躁突觸數(shù)量降低，在最嚴(yán)重的情況下，可能人事不省，直至死亡。在很低的濃度下，鉛的慢性長期健康效應(yīng)表現(xiàn)為：影響大腦和神經(jīng)系統(tǒng)。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)：城市兒童血樣即使鉛的濃度保持可接受水平，仍然明顯影響到兒童智力發(fā)育和表現(xiàn)行為異常。鉛——預(yù)防1、勤洗手，勤剪指甲，養(yǎng)成飯前洗手好習(xí)慣；2、經(jīng)常清洗兒童的玩具和其他一些有可能被孩子放到口中的物品；3、應(yīng)經(jīng)常用濕布抹去兒童能觸及到的部位的灰塵，食品和奶瓶的奶嘴上要加上罩子；4、直接從事鉛作業(yè)勞動的工人下班前必須按規(guī)定洗澡、更衣后才能回家；5、注意室內(nèi)通風(fēng)，特別是以煤為燃料的家庭應(yīng)盡量多開窗通風(fēng)；6、家長不要在室內(nèi)吸煙；7、少食某些含鉛較高的食物，如松花蛋、爆米花等；鉛——預(yù)防8、自來水中含鉛量不容無視，每天早上用自來水時，應(yīng)將水龍頭翻開約1～5分鐘，以減少水中鉛污染，最好使用家用凈水器。9、兒童應(yīng)定時進(jìn)食，空腹時鉛在腸道的吸收率可成倍增加；10、要保證兒童的日常膳食中含有足夠量的鈣、鐵、鋅等元素，以促進(jìn)鉛的排出；11、不要從地?cái)偦蛘卟徽?guī)的渠道購置了含鉛量超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的油畫棒或者蠟筆。12、少帶孩子逛大街，減少汽車尾氣鉛污染危害。Part食物中毒的其他因素黃曲霉及黃曲霉毒素黃曲霉菌是一種常見腐生真菌，黃曲霉毒素是黃曲霉產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物存在形式黃曲霉毒素耐熱，高溫只能局部分解。玉米、稻谷、麥類等的水分含量為17%—18%時最適合黃曲霉的生長繁殖黃曲霉毒素的危害黃曲霉毒素的主要作用器官是肝臟，它既可以引起肝臟組織器官的損傷，也可導(dǎo)致肝癌的發(fā)生，還可誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等1、急性毒性2、慢性毒性3、致突性預(yù)防措施1、明顯生霉的糧食、花生，堅(jiān)決丟掉不要使用2、黃曲霉毒素多存在于粒粒的外表，所以食用加工前，要充分搓揉，淘洗干凈3、久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要囤油，不要生吃亨調(diào)油Part常見的易中毒植物食物

發(fā)芽土豆中毒中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2-10mg％。當(dāng)土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.2～0.4克可發(fā)生中毒。中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食后十分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)病癥，胃部灼痛，舌、咽麻、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重中毒者體溫升高、頭痛、昏迷、出汗、心悸。兒童常引起抽風(fēng)、昏迷。

發(fā)芽土豆中毒預(yù)防措施：⑴土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。⑵生芽過多或皮肉大局部變黑、變綠時不得食用。⑶發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時左右。

黃花菜中毒中毒原因：黃花菜又叫金針菜，一般市場出售的黃花菜，都要經(jīng)過加工制成干的黃花菜，但是春夏季市場上常常有鮮黃花菜出售，鮮黃花菜含秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，但被胃腸道吸收后代謝過程會產(chǎn)生劇毒物質(zhì)二秋水仙堿，如果對鮮黃花菜未加工處理而直接食用，往往會引起中毒中毒表現(xiàn)：口渴、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等病癥嚴(yán)重者血便、血尿甚至死亡預(yù)防措施：每次食用的量不要太多，一般不要超過50g，吃前浸泡2小時或者用開水燙，除去秋水仙堿，烹調(diào)時徹底炒熟后再食用苦杏仁中毒長斑的甘薯

豆?jié){中毒中毒原因：皂素、胰蛋白酶抑制素、血球凝集素等有毒物質(zhì)中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到１小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。預(yù)防措施：豆?jié){必須煮開、熟透再喝。Part常見的易中毒動物食