自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁吉林醫(yī)藥學院

《食品微生物檢驗技術》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素2、食品中的多糖具有多種功能和應用。關于食品中常見多糖的性質和用途，以下哪項說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結構和性質決定其在食品中的功能3、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構4、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌5、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素6、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌7、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠8、食品輻照保鮮技術具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy9、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K10、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定11、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產生副產物D.發(fā)酵產物的種類和含量取決于發(fā)酵條件12、在食品的殺菌技術中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品13、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質B.氣相色譜-質譜聯(lián)用技術常用于香氣物質的分析C.香氣物質的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略14、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產生酸性物質，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產氣莢膜桿菌15、在食品擠壓膨化技術中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關鍵因素？（）A.物料的組成和性質，如淀粉含量、蛋白質含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品色香味的形成機制及影響因素。食品色香味由成分和加工決定，受原料、工藝等因素影響。2、（本題5分）食品包裝材料的選擇對于食品的保質期和質量有著重要影響，那么在選擇時需要考慮哪些關鍵因素，并說明其理由？3、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的新鮮度？4、（本題5分）食品的真空濃縮技術能夠提高產品的濃度和穩(wěn)定性，請說明真空濃縮的原理、操作要點以及對食品營養(yǎng)和風味的影響？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的質構特性是影響消費者接受度的重要因素。請全面論述食品質構的評價方法、主要質構參數（如硬度、彈性、黏性等），以及如何通過加工工藝改善食品的質構。2、（本題5分）詳細論述食品加工中的無菌操作技術和要求，以及在不同生產環(huán)節(jié)的應用。3、（本題5分）詳細論述酶解技術對蛋白質功能性質的影響機制，舉例說明在食品工業(yè)中的具體應用和優(yōu)化策略。4、（本題5分）全面論述鈣、鐵、鋅等礦物質元素在人體中的吸收機制、代謝途徑以及影響其吸收和代謝的因素。5、（本題5分）詳細論述食品的干燥過程中的節(jié)能技術和方法，以及其對生產成本的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產的冰淇淋，在銷售旺季出現(xiàn)了融化速度過快的問題，影響了消費者的購買體驗。請分析可能導致冰淇淋融化快的因素，如乳脂含量、穩(wěn)定劑的使用、儲存和運輸溫度等，提出改進冰淇淋配方和冷鏈管理的建議。2、（本題10分）一家食品廠的巧克力生產線，在更換新的可可豆供應商后，產品口感發(fā)生變化。研究可能的原因，如新供應商可可豆的品質、產地差異、加工工藝適應性等。制定調整生產工藝和配方的方案，以保持產品的一貫品質和口感。3、（本題10分）一家巧克力生產企業(yè)的產品，在夏季高溫環(huán)境下容易變軟變形。分析可能的原因，如巧克力中可可脂的含量、乳化劑的