1團(tuán)餐操作服務(wù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了團(tuán)餐管理服務(wù)活動(dòng)中基本管理要求，場(chǎng)景布局，采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存，加工過(guò)程管理，供餐要求，配送要求，有害生物防治等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于面向相對(duì)固定的人群、以相對(duì)固定模式批量提供餐飲服務(wù)的單位，包括集體用餐配送單位、現(xiàn)場(chǎng)制作售賣單位。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33000企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化基本規(guī)范GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1團(tuán)餐groupmeals面向團(tuán)體供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式，即為相對(duì)固定的人群以相對(duì)固定的模式批量提供餐飲食品。3.2團(tuán)餐供應(yīng)單位supplierofgroupcatering2指根據(jù)團(tuán)體服務(wù)用餐對(duì)象要求，在契約關(guān)系的前提下，以集中加工配送或現(xiàn)場(chǎng)制作服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的餐飲服務(wù)單位，包括集體用餐配送單位、現(xiàn)場(chǎng)制作服務(wù)單位等。4基本管理要求4.1團(tuán)餐供應(yīng)單位應(yīng)按要求建立食品安全、安全生產(chǎn)、反食品浪費(fèi)等相關(guān)制度，并培訓(xùn)員工。相關(guān)制4.3團(tuán)餐供應(yīng)單位應(yīng)在與服務(wù)對(duì)象建立合同關(guān)系前，對(duì)服務(wù)對(duì)象提出的要求進(jìn)行評(píng)估、確認(rèn)，宜有專崗（或?qū)Ｈ耍?duì)合同進(jìn)行系統(tǒng)化管理。4.4具備承擔(dān)相應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)的能力，宜投保公眾責(zé)任險(xiǎn)或?qū)ｍ?xiàng)食品安全責(zé)任險(xiǎn)。4.5團(tuán)餐供應(yīng)單位宜建立菜單評(píng)估審核制度，更改菜單時(shí)應(yīng)重新評(píng)估。4.6團(tuán)餐供應(yīng)單位菜單制定和審核，應(yīng)納入反食品浪費(fèi)理念，并充分考慮服務(wù)對(duì)象如下因素：a)就餐人群的食品安全和營(yíng)養(yǎng)要求，包括禁用及慎用食品的管理；b)供餐形式的特點(diǎn)；c)就餐人群數(shù)量和年齡分布。4.7團(tuán)餐供應(yīng)單位應(yīng)在各操作環(huán)節(jié)采取反食品浪費(fèi)措施。5場(chǎng)所與布局5.1場(chǎng)所與布局應(yīng)符合GB31654、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、GB55037《建筑防火通用規(guī)范》等食品安全、安全生產(chǎn)相關(guān)規(guī)定。5.2租賃的場(chǎng)所，應(yīng)提前對(duì)場(chǎng)所與布局的合理性進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施或糾正措施。5.3加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配，供餐人數(shù)超過(guò)原策劃人數(shù)時(shí)，應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量重新評(píng)估。6設(shè)施與設(shè)備6.1設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB31654、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等國(guó)家有關(guān)規(guī)范的要求。使用冷庫(kù)的，應(yīng)符合GB50072《冷庫(kù)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》等規(guī)定的有關(guān)要求。6.2宜采購(gòu)并使用節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品。6.3用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。原料加工中切配植物性食品原料、動(dòng)物性食品原料和水產(chǎn)品原料的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工場(chǎng)所宜有分類的說(shuō)明標(biāo)識(shí)。36.4食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。對(duì)加工用水水質(zhì)有特殊需要的，應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。6.5上下水設(shè)施齊備，污水排放符合GB8978的規(guī)定。6.6有油煙排放控制措施，油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定。6.7檢驗(yàn)檢測(cè)的相關(guān)要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定，推薦的檢驗(yàn)項(xiàng)目見(jiàn)附錄A。6.8廢棄物存放設(shè)施宜為腳踏式或其他非手動(dòng)式設(shè)施，防止手接觸造成交叉污染。6.9應(yīng)對(duì)設(shè)施設(shè)備的操作風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，及時(shí)展示評(píng)估結(jié)果并培訓(xùn)相關(guān)操作人員。6.10應(yīng)定期檢查消防、環(huán)保設(shè)施設(shè)備有效性。火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)高的設(shè)備宜有限溫報(bào)警裝置和離人報(bào)警裝置。和面機(jī)、壓面機(jī)、切菜機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱等操作安全隱患較大的機(jī)械設(shè)備宜設(shè)專人操作，上崗前培訓(xùn)到位并采取保護(hù)措施。加工制作人員宜穿防滑鞋，蒸車、烤箱等設(shè)備操作時(shí)應(yīng)有防燙傷措施。6.11使用燃?xì)獾牟僮鏖g應(yīng)配置有燃?xì)庑孤﹫?bào)警系統(tǒng)，有明火操作的操作間應(yīng)裝配有滅火設(shè)備及消防報(bào)警系統(tǒng)，宜安裝自動(dòng)噴淋裝置并定期維保。7采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存7.1采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。7.2宜有明確的定價(jià)機(jī)制。7.3下達(dá)采購(gòu)計(jì)劃時(shí)，應(yīng)對(duì)就餐人員預(yù)估，考慮人員變動(dòng)因素，確定原輔料采購(gòu)量。7.4宜對(duì)運(yùn)輸車輛的運(yùn)輸時(shí)間、溫度、濕度等建立追溯記錄。7.5宜制定主要原料的企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。其中驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)重點(diǎn)明確感官性狀、食品保質(zhì)期、食品溫度、包裝及標(biāo)簽完整清潔無(wú)破損、內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)簽一致等。7.6宜有不少于兩人參與驗(yàn)收工作。發(fā)現(xiàn)不符合要求的食品及原料應(yīng)按要求及時(shí)處理。7.7宜使用農(nóng)藥速測(cè)儀檢測(cè)法對(duì)每批蔬菜抽檢，并建立記錄，推薦的抽檢蔬菜明細(xì)見(jiàn)附錄B。7.8庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)、防潮，保持干燥。7.9有防蠅、防鼠、防蟲(chóng)措施。擋鼠板的高度不低于60cm，擋鼠板與墻壁的縫隙應(yīng)小于6mm，排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。7.10對(duì)易腐食品應(yīng)在貯存過(guò)程中按相關(guān)要求控制貯存溫度及時(shí)間。7.11冷凍、冷藏柜（庫(kù)）應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置。7.12清潔劑、消毒劑應(yīng)專庫(kù)或?qū)９褓A存，并有明顯標(biāo)識(shí)。8加工過(guò)程管理GB31654的規(guī)定。宜通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”方式，公開(kāi)展示操作重點(diǎn)環(huán)節(jié)。48.2初加工8.2.1初加工的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配，應(yīng)避免食品在加工制作過(guò)程受到二次污染。8.2.2冷凍食品及原料應(yīng)采用冷藏解凍或流水解凍的方式進(jìn)行，對(duì)解凍時(shí)間應(yīng)進(jìn)行控制。8.2.3禽蛋宜使用專用容器清洗、貯存。8.2.4易腐食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏，并控制貯存時(shí)間及溫度。8.2.5宜設(shè)置異物挑揀區(qū)域，對(duì)異物風(fēng)險(xiǎn)高的原料進(jìn)行挑揀。8.2.6宜對(duì)開(kāi)封的預(yù)包裝食品設(shè)立第二保質(zhì)期，第二保質(zhì)期不得超過(guò)原包裝保質(zhì)期。開(kāi)封后需冷藏保存的食品，應(yīng)在使用后密封冷藏保存。8.3烹飪8.3.1烹飪的工藝方法應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行及時(shí)培訓(xùn)。8.3.2加工制作宜食物種類多樣，優(yōu)先采用健康的烹飪方式，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應(yīng)，優(yōu)化菜品口味，減少食品浪費(fèi)。8.3.3應(yīng)每日對(duì)工作區(qū)域內(nèi)的物料進(jìn)行檢查，排查是否有過(guò)期或腐敗變質(zhì)的食品，并及時(shí)處理。8.3.4加工量較大時(shí)，應(yīng)合理分批次烹制。8.3.5宜配置專用品嘗工具，并有明確標(biāo)識(shí)。8.4專間和專用操作區(qū)操作8.4.1涼菜加工、裱花操作、飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作、生食水產(chǎn)品應(yīng)符合GB31654中關(guān)于專間和專用操作區(qū)操作的要求。8.4.2專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。8.5食品添加劑使用8.5.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760和8.5.2添加劑管理宜有專人管理。8.5.3食品添加劑的使用宜在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。8.6冷卻8.6.1食品及原料的冷卻時(shí)間及溫度應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。8.6.2烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時(shí)冷卻，放入冷卻設(shè)備的食品數(shù)量應(yīng)符合冷卻設(shè)施設(shè)備的承載能力。8.6.3冷卻設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒。8.7再加熱58.7.1食品再加熱應(yīng)符合31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。8.7.2食品感官性狀發(fā)生變化的應(yīng)及時(shí)廢棄。9供餐要求9.1供餐要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定，宜配備服務(wù)人員。9.2重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)符合《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》的規(guī)定。9.3提供打包服務(wù)時(shí)，宜使用可降解餐盒、餐飲具及塑料袋，避免過(guò)度使用打包餐具。9.4熟食售賣，應(yīng)采取措施避免二次污染。9.5分餐使用的相關(guān)設(shè)備、用具、環(huán)境應(yīng)每餐消毒。9.6有供就餐人員洗手的設(shè)施，與供應(yīng)規(guī)模相適應(yīng)。9.7宜結(jié)合日常供應(yīng)量及就餐歷史余量，評(píng)估顧客需求量，動(dòng)態(tài)調(diào)整供餐總量。10配送要求10.1集體用餐配送的食品，其分裝、貯存和運(yùn)輸?shù)囊髴?yīng)符合GB31654的規(guī)定。10.2中央廚房配送的食品，應(yīng)在包裝或者容器上標(biāo)注中央廚房信息，以及食品名稱、中央廚房加工時(shí)間、保存條件、保存期限等，必要時(shí)標(biāo)注現(xiàn)場(chǎng)加工方法。10.3配送集體用餐的容器和車輛應(yīng)符合相關(guān)要求，并保持清潔及滿足配送食品的溫度要求。10.4運(yùn)輸裝卸過(guò)程應(yīng)當(dāng)注意操作衛(wèi)生、防止污染食品。配送車輛及車內(nèi)容器應(yīng)當(dāng)根據(jù)配送要求保持相應(yīng)的溫度，鼓勵(lì)配送車輛配備溫度記錄儀，確保溫度能連續(xù)記錄。10.5應(yīng)對(duì)就餐地點(diǎn)、時(shí)間、人數(shù)、菜品及其他要求提前確認(rèn)，對(duì)加工制作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員、容器、用具等進(jìn)行測(cè)算，確保配送食品與就餐人員規(guī)模相匹配。10.6為中小學(xué)、托幼機(jī)構(gòu)配送的，不應(yīng)配送生食、冷葷及冷加工糕點(diǎn)。為其他機(jī)構(gòu)配送時(shí)不宜配送涼菜（包括冷葷）等易腐食品。10.7建立加工制作人員與配送、服務(wù)人員的信息溝通渠道，對(duì)食品數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行確認(rèn)。11清潔維護(hù)與廢棄物管理11.1餐后要做到及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，確?，F(xiàn)場(chǎng)的整潔。11.2餐廚廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施。11.3嚴(yán)格控制餐廚廢棄物的流向，做好分類處理和回收利用工作，餐廚廢棄物的處置應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。611.4餐廚廢棄物處理宜采取湯汁分離設(shè)施設(shè)備，宜對(duì)餐廚廢棄物數(shù)量統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)造成剩余食品數(shù)量大的菜品優(yōu)化改進(jìn)。12有害生物防治12.1應(yīng)保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所建筑結(jié)構(gòu)完好，有害生物防治設(shè)施完備，環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害入侵及滋生。12.2應(yīng)引用具備相應(yīng)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)及人員進(jìn)行有害生物防治，并對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行有害生物相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)。12.3有害生物防治應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法的原則，應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施設(shè)備（如滅蠅燈、防蠅膠簾、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板等）。12.4發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡或活體，應(yīng)及時(shí)通知有害生物防治人員到場(chǎng)處理。12.5有害生物防治中應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污染。12.6發(fā)現(xiàn)有害生物尸體，應(yīng)在確保安全的前提下及時(shí)清理。13機(jī)構(gòu)和人員管理13.1團(tuán)餐供應(yīng)單位應(yīng)設(shè)置食品安全、生產(chǎn)安全管理職責(zé)部門(mén)，切實(shí)履行相關(guān)管理職責(zé)，并負(fù)責(zé)與相關(guān)管理部門(mén)對(duì)接。應(yīng)按規(guī)定建立食品安全、生產(chǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及防控機(jī)制，并培訓(xùn)員工。13.2食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)符合GB31654及《食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》的規(guī)定。13.3應(yīng)將食品安全、生產(chǎn)安全、能源節(jié)約、反食品浪費(fèi)等要求納入員工日常培訓(xùn)，并與日?？己讼嘟Y(jié)合。13.4營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)人員的設(shè)置應(yīng)符合SB/T10474的規(guī)定。14節(jié)約管理14.1反食品浪費(fèi)14.1.1團(tuán)餐供應(yīng)單位反食品浪費(fèi)應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》和GB/T42966的相關(guān)要求。14.1.2應(yīng)通過(guò)多種形式，開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)行為的宣傳，積極營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的消費(fèi)氛圍。14.1.3宜提供小份菜、小份飯，明示菜品分量、主要原料、口味、禁忌等餐品信息。14.1.4在就餐人員就餐、訂餐、點(diǎn)餐、加餐等環(huán)節(jié)，采取服務(wù)人員提醒、頁(yè)面提示等方式，引導(dǎo)就餐人員適量點(diǎn)餐、取餐；對(duì)有浪費(fèi)行為的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以提醒、糾正。14.1.5宜對(duì)就餐人員的節(jié)約行為（如光盤(pán)行動(dòng)）采取合理激勵(lì)措施。宜使用數(shù)智化手段，對(duì)供餐實(shí)施動(dòng)態(tài)管理，合理調(diào)整菜品供應(yīng)，減少餐飲浪費(fèi)。14.2能源節(jié)約14.2.1各類設(shè)備不使用時(shí)，應(yīng)關(guān)閉電器開(kāi)關(guān)、電源開(kāi)關(guān)、燃?xì)忾y門(mén)等。714.2.2應(yīng)及時(shí)對(duì)空置冰箱斷電，正常運(yùn)轉(zhuǎn)的冰箱每周進(jìn)行除霜，合理擺放原料，保證冷氣循環(huán)通暢，降低能耗。14.2.3蔬菜清洗應(yīng)按操作流程，宜使用清洗設(shè)備，先浸泡再清洗，避免長(zhǎng)流水沖洗。14.2.4鼓勵(lì)原料解凍使用冷藏解凍。臨時(shí)用少量原料流水解凍，應(yīng)采用較小的容器，減少用水量。14.2.5應(yīng)嚴(yán)格按照操作要求使用洗碗機(jī)，定期對(duì)洗碗機(jī)進(jìn)行保養(yǎng)。14.2.6在保證食品安全的基礎(chǔ)上，就餐人員較少時(shí)，多品種主食宜集中加熱蒸熟。14.2.7應(yīng)定期對(duì)各類設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng)，及時(shí)更換老化設(shè)備設(shè)施，避免能源浪費(fèi)。14.2.8新配置或更換設(shè)備，優(yōu)先選用節(jié)能設(shè)備。15營(yíng)養(yǎng)健康15.1宜配備營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員，指導(dǎo)采購(gòu)、配料、加工和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，制定食譜和菜品目錄，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)員幫助用餐人員合理選餐。15.2食物種類和油、鹽、糖用量宜參照《中國(guó)居民膳食指南》的推薦要求。15.3食物烹飪方法應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)健康原則。鼓勵(lì)采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法。15.4宜制定合理膳食營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)劃。15.5鼓勵(lì)采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應(yīng)為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務(wù)的食堂應(yīng)當(dāng)配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用。15.6鼓勵(lì)對(duì)菜品的口味（如辣的程度）進(jìn)行差異化標(biāo)示。15.7從業(yè)人員宜定期接受“減鹽減油減糖”烹飪技巧、平衡膳食等知識(shí)培訓(xùn)。15.8應(yīng)在集體用餐場(chǎng)所顯著位置展示并適時(shí)更新?tīng)I(yíng)養(yǎng)健康、反食品浪費(fèi)、合理膳食提示牌、宣傳海報(bào)等材料，播放宣傳視頻。16持續(xù)改進(jìn)16.1應(yīng)建立溝通渠道，對(duì)客戶的服務(wù)需求做出快速反應(yīng)。16.2對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并建立記錄。16.3宜定期回訪顧客的滿意度情況，并進(jìn)行分析和改進(jìn)。檢測(cè)項(xiàng)目及適用范圍A.1團(tuán)餐供應(yīng)單位自建的實(shí)驗(yàn)室推薦檢測(cè)項(xiàng)目如表A.1所示。表A.1檢測(cè)項(xiàng)目及適用范圍（推薦）序號(hào)類別檢測(cè)項(xiàng)目適用范圍1農(nóng)藥殘留氨基甲酸酯、有機(jī)磷蔬菜、糧食、水果等2微生物菌落總數(shù)食品原材料、食品半成品、食品成品等3大腸菌群食品用具、熟食盒、餐盒等4表面清潔度食品接觸面、人員手部5理化檢驗(yàn)亞硝酸鹽火腿、臘腸、香肚、肉制品、醬腌菜等6二氧化硫漂水果類、干果類、咸菜類、調(diào)料類、黃花菜、銀耳、蓮子、龍眼、桂圓、蝦仁、白糖、冬筍、白瓜子、蜜餞、葡萄酒、果酒、果脯、腐竹、粉絲、竹筍、蘑菇、酸菜、豆芽等相關(guān)食品7硼砂牛肉、牛肉丸、牛肉制品、扁肉、扁食、魚(yú)丸、油面、蒸餃、水餃肉餡、涼粉、粽