烹飪原料知識練習題庫+答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.按照動物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價值最高的是()A、牛乳B、馬乳C、鹿乳D、羊乳正確答案：A答案解析：牛乳是人類食用乳中產(chǎn)量最大、商品價值最高的。羊乳、馬乳、鹿乳的產(chǎn)量和商品價值都遠不及牛乳。2.菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用的檢驗方法是()A、感官檢驗B、實驗室檢驗C、化學檢驗D、物理檢驗正確答案：A答案解析：菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用感官檢驗方法，通過觀察其形態(tài)、色澤、氣味、質(zhì)地等外觀特征來判斷其新鮮度、有無變質(zhì)等情況，物理檢驗、化學檢驗和實驗室檢驗相對來說不是菌藻類原料品質(zhì)鑒別的常用主要方法。3.下列瓜中含淀粉較多的是()A、絲瓜B、西瓜C、冬瓜D、南瓜正確答案：D答案解析：南瓜中含有較多的淀粉，而冬瓜、西瓜、絲瓜含淀粉量相對較少。4.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、日落黃B、葉綠素C、檸檬黃D、胭脂紅正確答案：B答案解析：食用天然色素是指從植物、動物、微生物等天然資源中獲得的色素。葉綠素是植物進行光合作用的重要色素，屬于食用天然色素。而胭脂紅、檸檬黃、日落黃都屬于人工合成色素。5.下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、芥末B、胡椒C、花椒D、泡辣椒正確答案：C答案解析：花椒屬于麻味調(diào)味品，而芥末、泡辣椒、胡椒都具有辣味，屬于辣味調(diào)味品。6.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()A、冬至B、端午C、清明D、立秋正確答案：D答案解析：海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是立秋。立秋之后，鱸魚會大量上市，此時的鱸魚肉質(zhì)肥美，營養(yǎng)豐富，味道最為鮮美。清明、端午時節(jié)鱸魚并非最佳食用期；冬至時鱸魚也不如立秋時品質(zhì)好。7.干貨制品的保管時，為防受潮和濕熱霉變，干菜類、米面類使用箱子盛裝原材料應做到的是()A、帶蓋密封B、不要密封C、隨便放D、不要帶蓋正確答案：A答案解析：干菜類、米面類等干貨制品在保管時，使用箱子盛裝原材料，為防受潮和濕熱霉變，應做到帶蓋密封，這樣可以有效隔絕外界的水汽和濕氣，防止干貨吸收水分而受潮變質(zhì)。而不要帶蓋、不要密封以及隨便放都無法起到良好的防潮作用，會使干貨更容易受潮和發(fā)生霉變。8.雞身上最厚、最大的一塊整肉是()A、雞牙子B、栗子肉C、雞翅肉D、雞脯肉正確答案：D9.膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是()A、馬齒莧B、嫩香椿芽C、薺菜D、菠菜正確答案：B答案解析：春天是嫩香椿芽生長的季節(jié)，膠東沿海漁家會用鮮鮐魚與嫩香椿芽搭配制作名貴家常菜。馬齒莧一般夏季生長旺盛；菠菜四季都有，但與鮮鮐魚搭配不是常見做法；薺菜主要在春季早期，但不是與鮮鮐魚搭配的這種原料。10.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是()A、金絲雀B、海鷗C、海燕D、金絲燕正確答案：D答案解析：燕窩是雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質(zhì)（如：羽毛）所筑成的巢穴，題干中說的動物是金絲燕。海燕、海鷗、金絲雀都不會分泌這種物質(zhì)來筑巢。11.刀工處理時需要頂絲切的肉是()A、兔肉B、牛肉C、豬肉D、羊肉正確答案：B答案解析：頂絲切是指刀和肉的紋理呈90度垂直切，牛肉的纖維較粗且長，頂絲切能切斷牛肉的纖維，使牛肉在烹飪后口感更嫩，不易塞牙。而兔肉、豬肉、羊肉通常不需要頂絲切來達到這樣的效果。12.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()A、灰白色B、粉紅色C、灰色D、暗紅色正確答案：B答案解析：新鮮魚的鰓絲中含有豐富的毛細血管，當血液流經(jīng)鰓絲時進行氣體交換，血液中的二氧化碳排出，氧氣進入血液，使鰓呈現(xiàn)出粉紅色。所以新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出粉紅色。13.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、黃花魚B、小黃魚C、海鰻D、鰳魚正確答案：D答案解析：制作“糟鲞魚”一般選用鰳魚作為原料。鰳魚肉質(zhì)鮮嫩，經(jīng)過糟制后風味獨特，是制作糟鲞魚的理想食材。而海鰻、黃花魚、小黃魚通常不用于制作傳統(tǒng)的糟鲞魚。14.魚翅按魚鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是()A、腹翅B、尾翅C、背翅D、胸翅正確答案：C答案解析：魚翅按魚鰭部位劃分，背翅取自魚的背部，其翅針粗壯、整齊，質(zhì)量上乘，是質(zhì)量最好的魚翅。胸翅、腹翅等相對質(zhì)量稍遜。尾翅一般質(zhì)量也不如背翅。15.少量短時期保存咸肉可用()A、堆垛法B、冰箱C、浸鹵法D、密封正確答案：B答案解析：少量短時期保存咸肉，使用冰箱冷藏是較為合適的方法。堆垛法主要用于大量咸肉長時間儲存等情況；浸鹵法一般不是少量短時期保存咸肉常用方法；密封只是一種保存手段，單獨密封不利于少量短時期保存咸肉，而冰箱冷藏能在一定程度上抑制微生物生長繁殖等，適合少量短時期保存咸肉。16.當火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時，會出現(xiàn)()A、臭味或哈喇味B、炒芝麻香味C、豆瓣醬味D、酸味正確答案：C17.只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)象是()A、腐爛變質(zhì)B、干枯脫水C、出現(xiàn)黃葉D、發(fā)芽正確答案：A答案解析：微生物從蔬菜損傷處侵入后，會利用蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)進行生長繁殖，導致蔬菜腐爛變質(zhì)。而發(fā)芽通常是蔬菜自身的生理現(xiàn)象，與微生物侵入關系不大；干枯脫水主要是由于水分散失等原因，并非微生物直接導致；出現(xiàn)黃葉可能是多種因素造成，如缺素、病害等，但微生物從損傷處侵入一般不是直接導致黃葉的主要原因。18.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()A、河南和江蘇B、四川和山東C、遼寧和河北D、山東和江蘇正確答案：B19.干貨制品保管時，不要將物品放置在靠近污水管或()A、塑料桶B、玻璃瓶C、紙箱旁D、水溝旁正確答案：D答案解析：干貨制品保管時要避免放置在易受潮、易滋生細菌或有污染風險的地方。污水管附近本身就容易有污水濺出、潮濕等問題，水溝旁同理，也存在潮濕、可能有異味以及污水濺到的風險，會影響干貨制品的質(zhì)量。而紙箱旁、塑料桶、玻璃瓶一般不會直接對干貨制品保管產(chǎn)生像靠近污水管或水溝旁這樣嚴重的不利影響。20.豬肉中最嫩的部分是()A、后臀尖B、外脊C、里脊D、黃瓜條正確答案：C答案解析：里脊是豬肉中比較嫩的部位，相比外脊、黃瓜條、后臀尖等部位，它的肉質(zhì)更為細嫩。外脊相對也較嫩，但不如里脊；黃瓜條肉質(zhì)較緊實；后臀尖有一定脂肪，肉質(zhì)也不如里脊嫩。21.因為含有大量的可溶性纖維素而被稱為營養(yǎng)食品的谷物是()A、蕎麥B、莜麥C、大麥D、燕麥正確答案：D答案解析：燕麥富含大量的β-葡聚糖，這是一種可溶性纖維素，具有多種健康益處，常被視為營養(yǎng)食品。蕎麥含有蘆丁等營養(yǎng)成分；莜麥富含蛋白質(zhì)等；大麥含有豐富的膳食纖維等，但燕麥在可溶性纖維素含量方面較為突出，所以答案選D。22.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、蜜棗B、橘餅C、蜜青梅D、杏脯正確答案：C23.下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、蕨菜B、萵筍C、竹筍D、茭白正確答案：C24.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和()A、色澤淺黃B、色澤光亮C、色澤青灰D、色澤潔白正確答案：A25.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()A、尸僵時B、腐敗時C、自溶時D、成熟時正確答案：A26.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因為它們是()A、橫紋肌B、心肌C、體肌D、平滑肌正確答案：D答案解析：腸和膀胱主要由平滑肌構成，平滑肌具有收縮和舒張的特性，適合作為灌腸制品的原料。橫紋肌主要附著在骨骼上，心肌主要存在于心臟，體肌是一個比較寬泛的概念，通常不包括腸和膀胱這種類型的組織，所以腸、膀胱能成為灌腸制品主要原料是因為它們是平滑肌。27.干貨制品保管時，在連續(xù)陰雨或庫房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應經(jīng)常將干貨制品()A、暴曬B、吹干C、通風D、密封正確答案：A28.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學成分的組成、含量上的特點是()A、含量完全一致B、成分完全相同C、組成、含量有差別D、產(chǎn)地不同成分完全一樣正確答案：C答案解析：蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，其化學成分的組成和含量必然會存在差別。比如不同品種的蔬菜，營養(yǎng)成分含量就不同；產(chǎn)地不同，土壤、氣候等環(huán)境因素差異會影響蔬菜成分；栽培管理方式不同，如施肥、澆水等不同，也會使蔬菜成分有別。而A選項說含量完全一致，B選項說成分完全相同，D選項說產(chǎn)地不同成分完全一樣，均不符合實際情況。29.魚類運動和保持平衡的器官是()A、魚鱗B、魚鰓C、魚須D、魚鰭正確答案：D答案解析：魚鰭是魚類運動和保持平衡的重要器官。背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭等各自有著不同的作用，如胸鰭和腹鰭能保持魚體平衡，尾鰭能控制魚體前進的方向并為運動提供動力等。魚鱗主要起保護魚體的作用；魚須主要用于感知周圍環(huán)境等；魚鰓是魚類呼吸的器官。30.下列耐貯藏的果實是()A、葡萄B、杏C、龍眼D、板栗正確答案：D答案解析：板栗具有相對較好的耐貯藏性。杏、龍眼、葡萄相比之下，在貯藏過程中更容易出現(xiàn)變質(zhì)等情況，不如板栗耐貯藏。31.確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要指標是()A、成熟度B、純度C、新鮮度D、肥瘦比例正確答案：C答案解析：家畜肉品質(zhì)好壞的主要指標是新鮮度。新鮮度高的家畜肉，色澤正常，氣味良好，質(zhì)地緊密有彈性，微生物及有害物質(zhì)含量低，食用安全性高，能保證較好的口感和營養(yǎng)價值。純度、成熟度、肥瘦比例雖也會對肉質(zhì)有一定影響，但不是確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要指標。32.糧食在保管中不要堆積過大，應通風，溫度控制在()A、10℃以下B、4℃以下C、15℃以下D、20℃以下正確答案：D33.干制品不稱為鲞(xiǎng)的是()A、鰻魚B、黃魚C、銀魚D、墨魚正確答案：C答案解析：鲞一般指剖開晾干的魚，也泛指成片的腌臘食品。銀魚干制品通常不稱為鲞，而黃魚、鰻魚、墨魚的干制品都有稱為鲞的情況。34.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳正確答案：A答案解析：奶油是把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品。酥油一般是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。酸奶是牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制成。煉乳是將鮮牛奶蒸發(fā)至原體積的2/5，再加入40%的蔗糖裝罐制成。所以答案選A。35.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構成素食品又稱()A、黑色食品B、紅色食品C、黃色食品D、綠色食品正確答案：B36.竹蓀各種類中，有毒不可食用的是()A、短裙竹蓀B、黃裙竹蓀C、長裙竹蓀D、紅托竹蓀正確答案：B答案解析：黃裙竹蓀的菌裙和菌柄具有海綿狀小孔，顏色鮮艷，多為黃色至橘黃色，其內(nèi)部含有對人體有害的物質(zhì)，是有毒不可食用的竹蓀種類。而長裙竹蓀、短裙竹蓀、紅托竹蓀都是可食用的竹蓀種類。37.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是()A、金黃色B、玫瑰紅色C、淡黃色D、淡紅色正確答案：D38.具有吸收各種氣味特性的是谷物中的()A、蛋白質(zhì)、淀粉B、蛋白質(zhì)、無機鹽C、淀粉、脂肪D、脂肪、無機鹽正確答案：A答案解析：谷物中的蛋白質(zhì)和淀粉具有吸收各種氣味的特性。蛋白質(zhì)分子結構中存在一些基團可以與氣味分子發(fā)生相互作用從而吸附氣味；淀粉也有一定的吸附能力。而無機鹽一般不具有吸收氣味的特性，脂肪主要是儲存能量等功能，對氣味吸收作用不明顯。所以答案是A。谷物中的蛋白質(zhì)和淀粉在分子結構等方面使其具備吸收氣味的能力，通過與氣味分子的特定作用實現(xiàn)對氣味的吸附，這是它們與其他成分在該特性上的區(qū)別所在。39.其蝦仁的干貨制品稱為“湖米”的是()A、蝦姑B、白蝦C、青蝦D、龍蝦正確答案：C答案解析：青蝦的蝦仁干貨制品稱為“湖米”。白蝦干貨制品一般不是湖米；蝦姑一般不這么稱呼其干貨；龍蝦干貨制品也不是湖米這種特定稱謂。40.根據(jù)商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和()A、調(diào)味品B、鮮活原料C、人工合成原料D、礦物質(zhì)原料正確答案：A答案解析：谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品都屬于常見的食品原料分類，鮮活原料范圍較寬泛包含了以上多種；人工合成原料不屬于常規(guī)原料分類方式；礦物質(zhì)原料只是眾多原料中的一小類，不能與其他并列。所以答案選A。41.魚鰾可以制成上等魚肚的魚是()A、鯧魚B、比目魚C、鮸魚D、帶魚正確答案：C答案解析：鮸魚的魚鰾可制成上等魚肚，其魚鰾厚實，干制后即為名貴的“廣肚”，是魚肚中的上品。帶魚、比目魚、鯧魚的魚鰾一般不用于制作上等魚肚。42.燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、調(diào)味B、增香C、葷素搭配D、去膻味正確答案：D答案解析：燉羊肉時加入胡蘿卜、蘿卜等食材，它們本身具有一定的特殊氣味，可以在一定程度上掩蓋羊肉的膻味，起到去膻味的作用。A選項調(diào)味不是其主要功效；B選項增香效果不明顯；C選項葷素搭配只是其中一個方面，不是最主要體現(xiàn)胡蘿卜、蘿卜作用的功效。所以選D去膻味。43.獼猴桃的成熟期為每年的()A、5～6月B、11～12月C、9～10月D、7～8月正確答案：C答案解析：獼猴桃的成熟期通常在每年的9-10月。不同品種的獼猴桃具體成熟期可能會有一定差異，但總體集中在這個時間段。44.本身沒有味，需要在烹調(diào)時賦予鮮味的干貨原料是()A、干貝B、燕窩C、蝦皮D、海米正確答案：B答案解析：燕窩本身沒有明顯味道，在烹調(diào)時通過與其他食材搭配等方式賦予鮮味。海米、蝦皮、干貝本身都帶有一定的鮮味。45.肉松屬于()A、醬鹵制品B、熏烤制品C、脫水制品D、腌臘制品正確答案：C答案解析：肉松是將肉煮爛后，經(jīng)撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松后制成的，屬于脫水制品。46.在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C答案解析：在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是維生素B1。因為維生素B1在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，容易被破壞。47.被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、山藥B、芋頭C、紅薯D、馬鈴薯正確答案：D答案解析：馬鈴薯被一些國家稱為“蔬菜之王”“第二面包”。它富含多種營養(yǎng)成分，產(chǎn)量高、適應性強，在全球糧食安全和人類飲食結構中占有重要地位，所以被賦予這樣的稱呼。48.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()A、加吉魚、帶魚B、刀魚、鰳魚C、鰳魚、鰣魚D、鰣魚、刀魚正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.羊的脊背包括了()A、外脊B、里脊C、肋條D、后腿正確答案：ABD2.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、燴B、紅燒C、燉D、扒正確答案：ABCD答案解析：裙邊質(zhì)地較韌，需要較長時間的燉煮等烹飪方式來使其軟爛入味。扒、紅燒、燴、燉這幾種烹調(diào)方法都能滿足裙邊長時間加熱且能較好地賦予其風味的要求，都適合用于以裙邊為主料的高檔菜肴制作。3.果品類原料的保管方法有()A、通風法B、埋藏法C、低溫保藏法D、窖藏法正確答案：ABCD答案解析：低溫保藏法可以抑制微生物生長繁殖和延緩果品原料的新陳代謝，利于保存；窖藏法利用地窖的低溫、低氧環(huán)境能較好地貯藏果品類原料；埋藏法能保持果品一定濕度和適宜溫度，防止其干癟等；通風法可調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的空氣成分等，對果品類原料保管有幫助，這幾種方法都是果品類原料常見的保管方法。4.牛肉按性別分，可分為()A、母牛肉B、犍牛肉C、公牛肉D、犢牛肉正確答案：ABC5.木耳按照季節(jié)可分為()A、春耳B、伏耳C、粗耳D、細耳正確答案：AB答案解析：木耳按照季節(jié)可分為春耳、伏耳、秋耳等。春耳是指春季生長的木耳；伏耳是夏季伏天生長的木耳。而粗耳和細耳一般是按照木耳的形態(tài)大小等進行分類，并非按照季節(jié)分類。所以答案是AB。6.脊髓可加工成魚信的魚是()A、鰉魚B、鱘魚C、鯊魚D、鰩魚正確答案：ABC7.下列屬于禾本科的谷類糧食是()A、玉米B、莜麥C、小麥D、高粱正確答案：ABCD答案解析：小麥、玉米、高粱、莜麥都屬于禾本科的谷類糧食。禾本科是種子植物中最有經(jīng)濟價值的大科，是人類糧食和牲畜飼料的主要來源，許多禾本科植物為重要的糧食作物，上述幾種都在其中。8.牛乳經(jīng)過多種加工方法，可以制成的乳制品有()A、酥油B、奶油C、煉乳D、酸奶正確答案：ABCD9.可以用于餡心制作水餃的是()A、鲅魚B、鯽魚C、鰻魚D、金槍魚正確答案：AC10.干貨制品如果保管不當會出現(xiàn)的情況是()A、受潮B、變色C、發(fā)霉D、變干正確答案：ABC答案解析：干貨制品保管不當會受潮，受潮后容易發(fā)霉，并且可能會變色。而變干并不是保管不當出現(xiàn)的情況，正常保管干貨制品應該盡量保持其水分穩(wěn)定，而不是變干。三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.菠菜含有較多的草酸，烹飪前應先在開水中焯一下。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.口是魚的呼吸器官。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.皮肚的品質(zhì)特點是皮堅而厚，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.鱖魚的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以粗加工要注意。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.干貨制品的保管，在進貨時，要記錄下該食品進貨日期。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.食用菌藻類種類繁多，它們的營養(yǎng)價值高于一般的蔬菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機物形式存在。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.家畜肉由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨骼組織構成。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時不宜加醬油。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.四川成都麻羊是綿羊的一種。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.烏魚蛋是由雌性烏賊魚干制而成的。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.原料中的營養(yǎng)素分為有機物質(zhì)和無機物質(zhì)兩大類。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.羅非魚有“水中之雞”美譽。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍帶甜味。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.鮸魚以秋季肉質(zhì)最肥美。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.比目魚在烹制時，為了燒熟燒透與去掉腥味，應該大火長時間燒煮。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.干貨制品保管時不需要將清潔劑等與食品分開存放。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.紅曲米著色性強，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。