餐飲服務(wù)員培訓(xùn)流程六大技能演講人：日期：目錄245136托盤技能餐巾折花技能斟倒酒水技能上菜技能擺臺(tái)技能分菜技能01托盤技能托盤的類別與用途按照形狀分圓形托盤、方形托盤、長方形托盤等，不同形狀托盤適用于不同場合。按照材質(zhì)分木質(zhì)托盤、金屬托盤、塑料托盤等，不同材質(zhì)托盤有不同的承載能力和使用壽命。按照用途分餐前托盤、餐中托盤、餐后托盤等，不同用途托盤裝載不同物品，有不同使用要求。重心平衡裝盤時(shí)要考慮物品的重量和體積，將重物和體積大的物品放在托盤中央，輕物和體積小的物品放在四周，以保持托盤重心平衡。托盤的正確裝盤方法分類裝盤不同種類的物品要分別裝盤，避免混雜和串味，同時(shí)也有利于客人取用。合理搭配裝盤時(shí)要注意色彩搭配和造型美觀，使托盤整體呈現(xiàn)出良好的視覺效果。托盤的操作姿勢與技巧托盤姿勢左手托盤，手臂自然彎曲成90度，手指分開，手掌托住托盤底部中央，右手協(xié)助將托盤穩(wěn)住。行走技巧托盤裝卸行走時(shí)要保持平穩(wěn)，步伐輕盈，視線開闊，避免碰撞和搖擺，同時(shí)注意保持托盤與身體的距離，以免燙傷或弄臟客人。裝盤和卸盤時(shí)要輕拿輕放，避免發(fā)出響聲或損壞物品，同時(shí)注意將托盤放在合適的位置，方便客人取用。12302斟倒酒水技能酒水斟倒姿勢根據(jù)酒的種類、酒杯的大小和客人的要求來確定斟倒量，一般不超過酒杯的八分滿。酒水斟倒量酒水斟倒順序先斟倒給主賓或長者，再按照順時(shí)針或逆時(shí)針方向依次斟倒給其他客人。站立穩(wěn)定，身體略微前傾，右手持瓶，左手背在身后或輕輕扶住瓶身，瓶口對(duì)準(zhǔn)杯口，保持適當(dāng)距離。酒水斟倒的基本要求不同酒類的斟倒技巧白酒白酒斟倒時(shí)要慢、穩(wěn)、準(zhǔn)，瓶口離杯口距離要近，避免酒液濺出；同時(shí)要控制好酒量，不要倒得太多或太少。030201紅酒紅酒斟倒時(shí)要先試酒，確認(rèn)酒質(zhì)后再進(jìn)行斟倒；瓶口與杯口保持一定距離，讓酒液緩緩流入杯中；同時(shí)要觀察客人的反應(yīng)，及時(shí)調(diào)整斟倒量。啤酒啤酒斟倒時(shí)要快而穩(wěn)，瓶口與杯口距離要適中，讓啤酒泡沫占據(jù)杯子的三分之一左右；同時(shí)要控制好酒量，避免泡沫過多或過少。斟倒酒水的注意事項(xiàng)時(shí)刻關(guān)注客人需求在斟倒酒水時(shí)，要時(shí)刻關(guān)注客人的需求，及時(shí)添加或更換酒水，確?？腿耸冀K享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。尊重客人意愿在斟倒酒水時(shí)，要尊重客人的意愿和喜好，不要強(qiáng)行推銷或過度斟倒。保持衛(wèi)生在斟倒酒水前，要確保瓶身和杯子的清潔衛(wèi)生，避免污染酒水或給客人帶來不良體驗(yàn)。03擺臺(tái)技能根據(jù)用餐人數(shù)準(zhǔn)備充足的餐具，包括碗、盤、碟、筷子、刀叉、勺子等，并確保餐具干凈、光亮、無破損。擺臺(tái)的基本規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)餐具準(zhǔn)備按照規(guī)定的順序和位置擺放餐具，做到統(tǒng)一、整齊、美觀。擺放順序擺放餐具時(shí)要輕拿輕放，避免發(fā)出聲響，同時(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生和形象。姿態(tài)要求餐具種類與數(shù)量中餐餐具多而復(fù)雜，包括筷子、碗、盤、碟等；西餐餐具則相對(duì)簡單，主要包括刀、叉、勺等。中餐與西餐擺臺(tái)的區(qū)別擺放方式中餐擺放餐具時(shí)注重對(duì)稱和美感，如筷子要放在碗的旁邊，勺子要放在碗的右側(cè)等；西餐則講究餐具的擺放順序和使用順序，如刀叉的擺放順序要與菜品的上菜順序相對(duì)應(yīng)。餐桌布置中餐餐桌通常會(huì)放置一些裝飾品和調(diào)味品，如餐巾、花瓶、醋壺等；西餐餐桌則更注重餐具的擺放和桌布的整潔。擺臺(tái)的美觀與實(shí)用性色彩搭配餐具和裝飾品的顏色要與餐廳的整體色調(diào)相協(xié)調(diào)，營造出舒適、和諧的用餐氛圍?？臻g布局功能性考慮合理安排餐具和裝飾品的位置，避免過于擁擠或空曠，使餐桌看起來更加美觀和實(shí)用。擺放餐具時(shí)要考慮其實(shí)用性，如筷子要放在便于取用的位置，刀叉的擺放要便于切割食物等，以提高用餐的便利性和舒適度。12304餐巾折花技能折疊法將餐巾卷成圓筒狀，用于制作花卷等造型。卷筒法折疊與卷筒結(jié)合法在折疊的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行卷筒或折疊，以創(chuàng)造出更為復(fù)雜的造型。將餐巾折疊成不同形狀，如長方形、正方形、三角形等。餐巾折花的基本手法常見餐巾折花的樣式花卉類如玫瑰、百合、蓮花等，造型逼真、美觀。030201鳥類如孔雀、鴿子等，形態(tài)生動(dòng)、栩栩如生。器具類如扇子、船、帽子等，造型獨(dú)特、別具一格。餐巾折花的應(yīng)用場景宴會(huì)在正式的宴會(huì)場合，餐巾折花可以增添氣氛，彰顯宴會(huì)的正式和隆重。自助餐在自助餐場合，餐巾折花可以裝飾桌面，提高整個(gè)餐廳的檔次和品位。私人聚會(huì)在私人聚會(huì)中，餐巾折花可以展現(xiàn)主人的巧思和個(gè)性，增加聚會(huì)的趣味性。05上菜技能熟悉菜單了解菜品的原料、烹飪方法、口感和烹飪時(shí)間，以便合理安排上菜順序。確定上菜順序根據(jù)菜單和客人需求，確定合理的上菜順序，如先冷后熱、先咸后甜等。核對(duì)菜品上菜前與廚房核對(duì)菜品名稱、數(shù)量和特殊要求，確保無誤。適時(shí)上菜根據(jù)客人用餐進(jìn)度和節(jié)奏，適時(shí)上菜，避免過早或過晚。上菜的順序與流程上菜時(shí)的禮儀與規(guī)范儀態(tài)端莊上菜時(shí)，服務(wù)員需保持優(yōu)雅的姿態(tài)，面帶微笑，大方得體。禮貌用語使用禮貌用語，如“請(qǐng)慢用”、“請(qǐng)品嘗”等，尊重客人。細(xì)節(jié)服務(wù)注意上菜時(shí)的細(xì)節(jié)，如輕輕放下菜品、避免碰撞等，確?？腿擞貌腕w驗(yàn)。菜品介紹上菜時(shí)簡要介紹菜品的特色、口味和原料等，增加客人的食欲和興趣。突出特色對(duì)于特色菜品，應(yīng)注重?cái)[盤和裝飾，突出菜品的獨(dú)特性和美感。熱情服務(wù)對(duì)于需要現(xiàn)場烹制的菜品，服務(wù)員需熱情地為客人服務(wù)，如涮肉、烤肉等，展現(xiàn)高超的技藝和熱情的服務(wù)態(tài)度。特殊需求了解客人的特殊需求，如口味偏好、過敏信息等，提供個(gè)性化的服務(wù)和菜品推薦。把握時(shí)間對(duì)于烹飪時(shí)間較長的菜品，需提前準(zhǔn)備，確保在客人需要時(shí)及時(shí)上桌。特殊菜品的上菜技巧0102030406分菜技能在分菜時(shí)，要尊重客人的飲食需求和習(xí)慣，確保每位客人都能得到他們喜歡的食物。要將食物公平地分配給每位客人，避免出現(xiàn)份量不均的情況。在分菜過程中，要注意衛(wèi)生和安全，避免食物受到污染或損壞。要熟練掌握分菜的技巧和方法，確保分菜過程迅速、準(zhǔn)確。分菜的基本原則與方法尊重客人公平分配衛(wèi)生安全熟練掌握分菜時(shí)的注意事項(xiàng)了解菜品在分菜前，要了解菜品的種類、特點(diǎn)和口感，以便更好地為客人服務(wù)。02040301溝通協(xié)調(diào)如果客人對(duì)分菜有特殊要求或疑問，要及時(shí)與客人溝通協(xié)調(diào)，確?？腿藵M意。觀察客人在分菜過程中，要觀察客人的反應(yīng)和需求，及時(shí)調(diào)整分菜的方式和速度。保持整潔在分菜過程中，要保持桌面和工具的整潔，避免給客人留下不良印象。分菜工具的使用技巧分菜叉使用分