中式面點(diǎn)試題庫+答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、人體只需少量維生素即可滿足需要,但絕對不能缺少正確答案：B2.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和C、價(jià)格與利潤D、價(jià)格與原料成本的差正確答案：D3.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。A、察看情況B、打開燃?xì)釩、立即離開D、開窗通風(fēng)正確答案：D4.“四無”糧倉是指()。A、無被盜、無事故、無蠅、B、無蟲、無霉、無鼠、無事故C、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、D、無水、無火、無事故、無被盜正確答案：B5.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、嬰幼兒及兒童C、孕婦及乳母D、老年人正確答案：B6.平衡膳食中各營養(yǎng)素比例合適指的是()。A、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適合B、必需氨基酸之間比例適合C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合D、以上都是正確答案：D7.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()運(yùn)動(dòng),使蛋液打起泡的。A、物理B、機(jī)械C、加熱D、加速正確答案：B8.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、添加劑殘留量B、美觀C、物理穩(wěn)定性D、化學(xué)穩(wěn)定性正確答案：D9.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、6℃C、3℃D、10℃正確答案：A10.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、消耗B、采購C、利用D、需求正確答案：C11.烤制面點(diǎn)底火的溫度一般應(yīng)控制在()為宜。A、140B、150C、220D、160正確答案：C12.小米粽子的制作工藝是()。A、泡米—煮米—成形B、泡米—煮米—成形—攤晾C、泡米—成形—熟制D、泡米—煮米—攤涼—成形正確答案：C13.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.5D、0.05正確答案：D14.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、面粉B、牛奶C、堅(jiān)果D、豌豆正確答案：B15.蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以上時(shí),打蛋的時(shí)間()。A、要縮短,但速度應(yīng)加快B、要延長,但速度應(yīng)放慢C、與D、要延長,且速度應(yīng)加快正確答案：A16.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、安裝移動(dòng)B、供水C、餐具放置D、開關(guān)正確答案：B17.用“煮芡法”做湯圓,成品易裂口的原因是()。A、煮芡時(shí)冷水下鍋B、用“芡”量太多C、煮芡時(shí)沸水下鍋D、用“芡”量太少正確答案：D18.面點(diǎn)工藝中最大使用量為270毫克/千克的食品香料是()。A、玫瑰油B、肉桂油C、留蘭香油D、甜橙油正確答案：C19.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、雷擊B、電氣線路C、通風(fēng)D、干燥正確答案：B20.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、纖維素B、葡萄糖C、半D、蔗糖正確答案：A21.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、81%B、87%C、78%D、90%正確答案：B22.食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。A、值變化,有時(shí)有色調(diào)變化B、色調(diào)不自然C、對人體有害D、隨E、不夠安全正確答案：D23.一份香菇菜心用水發(fā)香菇100克,菜心250克,香菇進(jìn)價(jià)80元/千克,漲發(fā)率400%,青菜4元/千克,菜心凈料率50%,調(diào)味品每份0.4元,則10份香茹菜心的總成本為()A、44B、40C、24D、64正確答案：A24.《中華人民共和國勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、工人B、采購人員C、勞動(dòng)者D、餐飲人員正確答案：C25.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、放射性保管食物C、核設(shè)施D、核意外事故正確答案：B26.面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫搬運(yùn)原料時(shí),確定庫內(nèi)(),再關(guān)閉庫門。A、無人B、無光C、無水D、無亮正確答案：A27.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、蛋白膜表面張力降低B、蛋液粘度下降C、稀薄蛋白增多,濃厚蛋D、蛋白膜表面張力大正確答案：D28.烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在()之間為宜。A、200B、140C、240D、180正確答案：B29.()是支撐制品形態(tài),使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、盒模B、印模C、內(nèi)模D、套模正確答案：C30.裱花工藝中,如()糖漿熬制后不過籮,在擠注花樣時(shí)會(huì)造成裱花口堵塞,使裱口破裂。A、蛋清B、瓊脂C、油脂D、糖粉正確答案：B31.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。A、保持氣體充足B、保持油的清潔C、控制炸制時(shí)間D、油量要充分正確答案：A32.下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是()。A、棗糕B、豆飯C、餡餅D、包子正確答案：A33.和面機(jī)將面坯和好后,需()才能將面坯取出。A、減速時(shí)B、運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)C、關(guān)閉開關(guān)后D、斷電正確答案：C34.膳食中缺鐵,可患()。A、妄想癥B、雞胸C、甲狀腺腫大D、貧血正確答案：D35.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、無機(jī)鹽B、脂肪C、水分D、維生素正確答案：C36.臭粉的PH值為()。A、3.8B、8.7C、7.8D、8.3正確答案：C37.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、蕓豆B、黃豆C、豌豆D、綠豆正確答案：B38.下列對松質(zhì)糕工藝注意事項(xiàng)敘述不正確的選項(xiàng)是:根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿俊、各種B、氣候溫度C、米粉的種類D、粉質(zhì)的粗細(xì)正確答案：B39.用“煮芡法”做湯圓,用“芡”量太多會(huì)使()。A、成品易裂口B、面坯粘手C、煮制時(shí)易粘鍋D、成品粘牙正確答案：B40.烹飪工藝中營養(yǎng)素容易造成氧化損失的選項(xiàng)是()。A、黃瓜切片后不馬上烹炒B、炸油條C、反復(fù)掏洗大米D、西紅柿隨吃隨切正確答案：A41.窩窩頭成形的過程是:制窩窩頭的面坯經(jīng)初步搓揉后,以雙手配合搓成圓球狀,然后手指蘸少許涼水,在圓球中間鉆一個(gè)小洞,并捏成(),同時(shí)把窩頭上端捏成尖形,外表內(nèi)壁均要光滑。A、實(shí)心的半圓形坯B、中空的圓形坯C、中空的半圓形坯D、實(shí)心的圓形坯正確答案：C42.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級,其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、重體力B、輕體力C、極重體力D、中等體力正確答案：D43.調(diào)制糖漿面坯,其糖漿必須提前半月以上備好,否則()。A、面坯走油上勁B、面坯的韌性不均C、面坯黏和上勁D、成品外觀正確答案：C44.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、塊狀B、漿狀C、團(tuán)狀D、稠狀正確答案：C45.澄粉面坯品種出現(xiàn)成品不爽口現(xiàn)象的原因是()。A、水的比例太大B、澄粉沒有燙熟C、蒸制時(shí)間太短D、蒸制時(shí)間太長正確答案：B46.青稞磨制的粉(),色澤灰暗,口感發(fā)黏,食用方法與小麥粉相同。A、較為粗糙B、較為細(xì)膩C、粗糙D、細(xì)膩正確答案：A47.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、預(yù)定C、銷售D、采購正確答案：A48.夏季至少每隔()噴灑一次殺蟲劑。A、一個(gè)月B、半個(gè)月C、一天D、一星期正確答案：D49.觸電事故有()和電傷兩類。A、電弧B、電麻C、電擊D、電打正確答案：C50.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、調(diào)料B、主料C、配料D、主坯正確答案：D51.以()為原料制成的色素是食用合成色素。A、動(dòng)物脂肪B、化學(xué)藥品C、植物種子D、煤焦油正確答案：D52.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。A、維生素B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、水溶液正確答案：A53.霉菌和酵母菌可引起()的腐爛。A、禽蛋類B、乳品類C、肉類D、蔬菜水果正確答案：D54.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、消防給水系統(tǒng)C、供水管路D、干粉滅火器正確答案：B55.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、食物水B、氧化水C、代謝水D、飲用水正確答案：C56.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。A、發(fā)酵箱B、烤箱C、輥壓機(jī)D、攪拌機(jī)正確答案：B57.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-15℃B、-30℃C、-10℃D、-18℃正確答案：B58.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、大腸B、小腸C、胃部D、十二指腸正確答案：B59.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、劣質(zhì)B、半完全性C、完全性D、不完全性正確答案：C60.米粒上有裂紋的米是()。A、爆腰米B、碎米C、糙米D、次米正確答案：A61.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品膨松劑C、食品著色劑D、食品保鮮劑正確答案：A62.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、礦物質(zhì)B、無機(jī)鹽C、碳水化合物D、維生素正確答案：D63.點(diǎn)心的價(jià)格是原料成本與()之和。A、利潤B、生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用C、毛利D、稅金正確答案：C64.蒸制發(fā)酵面點(diǎn)時(shí),應(yīng)使用()蒸制成熟。A、中火熱水B、旺火冷水C、中火溫水D、旺火沸水正確答案：D65.原料成本與()之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格。A、毛利B、利潤C(jī)、稅金D、生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用正確答案：A66.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正確答案：A67.對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、使血液凝固B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成D、是構(gòu)成甲狀腺素的原料正確答案：D68.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、半完全性蛋白質(zhì)正確答案：C69.目前我國不允許使用的合成色素是()。A、赤蘚紅B、靛藍(lán)C、檸檬黃D、日落黃正確答案：A70.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋B、使用匹配的限壓閥C、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置D、使用之前,檢查密封膠圈正確答案：A71.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電流B、電泳C、電弧D、電壓正確答案：A72.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時(shí)以上。A、0.3B、0.4C、2D、0.5正確答案：C73.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的(),千萬不可氣等火。A、方法B、要求C、原因D、原則正確答案：D74.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi),遇明火就會(huì)爆炸,這個(gè)含量范圍叫()。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸允許值D、爆炸極限正確答案：D75.下列魚中不得流入市場的是()。A、鲅魚B、河豚魚C、鰻魚D、帶魚正確答案：B76.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素正確答案：D77.()用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中帶辣。A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉正確答案：D78.()是人體氮唯一來源。A、蛋白質(zhì)B、纖維素C、脂肪D、糖正確答案：A79.在制作下列()肉餡時(shí)主料加工可多放一些油脂。A、大白菜B、芹菜C、雪菜D、韭菜正確答案：C80.在制作蕎麥面魚時(shí)需將蕎面和高粱面摻合,然后加入()和,揉勻成團(tuán)后要餳15min。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水正確答案：D81.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí),應(yīng)使用()。A、打火機(jī)B、火柴C、肥皂水D、除油劑正確答案：C82.點(diǎn)心的“毛利率”法是以點(diǎn)心的()為基數(shù)的定價(jià)方法。A、利潤B、毛利率C、毛利D、成本正確答案：B83.將競爭對手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱為()法。A、“競爭定價(jià)”B、“毛利率”C、“隨行就市”D、“系數(shù)定價(jià)”正確答案：C84.出條時(shí)要求()。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定正確答案：B85.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、水果沙拉B、金銀卷C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子正確答案：D86.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、搟B、撥C、削D、抻正確答案：C87.膳食指面是由()工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、生物B、營養(yǎng)C、化學(xué)D、物理正確答案：B88.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、煮豆?jié){B、燉豆腐C、炒豆芽D、煮黃豆正確答案：B89.正確使用通心槌的手法是:()持柄,動(dòng)作要協(xié)調(diào)。A、掌心B、手掌C、單手D、雙手正確答案：D二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()礬堿鹽這類膨松劑必須同時(shí)使用才能受熱時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()天熱時(shí),調(diào)制水油面可以用冰水,來增加面團(tuán)筋性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()蔬菜洗滌時(shí)一般都是先切后洗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()和制水油面皮所用的水一般是熱水,來增加面團(tuán)的可塑性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,國家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過8小時(shí),平均每周工作時(shí)間不超過48小時(shí)的工時(shí)制度。