淀粉在食品色澤保持的研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在探究淀粉在食品色澤保持中的作用機(jī)制，考察考生對(duì)淀粉性質(zhì)、食品色澤保持原理以及相關(guān)實(shí)驗(yàn)方法的理解和運(yùn)用能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.淀粉在食品中的作用主要是：（）

A.增加食品的口感

B.保持食品的色澤

C.提高食品的保質(zhì)期

D.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2.淀粉在食品加工過程中，受熱會(huì)發(fā)生什么變化？（）

A.水解

B.聚合

C.分解

D.氧化

3.以下哪種食品中淀粉含量較高？（）

A.面包

B.肉類

C.魚類

D.蔬菜

4.淀粉溶液的粘度隨溫度的變化趨勢(shì)是：（）

A.溫度升高，粘度增大

B.溫度升高，粘度減小

C.溫度降低，粘度增大

D.溫度降低，粘度減小

5.淀粉在食品加工中常用作穩(wěn)定劑，以下哪種情況下不宜使用淀粉作為穩(wěn)定劑？（）

A.食品需保持透明

B.食品需保持穩(wěn)定的質(zhì)地

C.食品需保持穩(wěn)定的色澤

D.食品需保持穩(wěn)定的香味

6.淀粉的糊化溫度一般在多少度左右？（）

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

7.淀粉糊化后，其溶解度如何變化？（）

A.增大

B.減小

C.不變

D.先增大后減小

8.以下哪種方法可以降低淀粉的糊化溫度？（）

A.淀粉純度提高

B.淀粉粒度減小

C.淀粉溶液濃度降低

D.淀粉溶液pH值降低

9.淀粉在食品加工中，與蛋白質(zhì)相互作用可以形成：（）

A.淀粉蛋白復(fù)合物

B.蛋白質(zhì)蛋白復(fù)合物

C.淀粉脂肪復(fù)合物

D.蛋白質(zhì)脂肪復(fù)合物

10.淀粉在食品加工中，與脂肪相互作用可以形成：（）

A.淀粉蛋白復(fù)合物

B.蛋白質(zhì)蛋白復(fù)合物

C.淀粉脂肪復(fù)合物

D.蛋白質(zhì)脂肪復(fù)合物

11.淀粉在食品加工中，與酸堿相互作用可以形成：（）

A.淀粉蛋白復(fù)合物

B.蛋白質(zhì)蛋白復(fù)合物

C.淀粉脂肪復(fù)合物

D.蛋白質(zhì)脂肪復(fù)合物

12.淀粉在食品加工中，與鹽相互作用可以形成：（）

A.淀粉蛋白復(fù)合物

B.蛋白質(zhì)蛋白復(fù)合物

C.淀粉脂肪復(fù)合物

D.蛋白質(zhì)脂肪復(fù)合物

13.淀粉在食品加工中，與糖相互作用可以形成：（）

A.淀粉蛋白復(fù)合物

B.蛋白質(zhì)蛋白復(fù)合物

C.淀粉脂肪復(fù)合物

D.蛋白質(zhì)脂肪復(fù)合物

14.淀粉在食品加工中，與酶相互作用可以形成：（）

A.淀粉蛋白復(fù)合物

B.蛋白質(zhì)蛋白復(fù)合物

C.淀粉脂肪復(fù)合物

D.蛋白質(zhì)脂肪復(fù)合物

15.淀粉在食品加工中，與微生物相互作用可以形成：（）

A.淀粉蛋白復(fù)合物

B.蛋白質(zhì)蛋白復(fù)合物

C.淀粉脂肪復(fù)合物

D.蛋白質(zhì)脂肪復(fù)合物

16.淀粉在食品加工中，與光相互作用可以保持：（）

A.食品的口感

B.食品的質(zhì)地

C.食品的色澤

D.食品的香味

17.淀粉在食品加工中，與氧氣相互作用可以保持：（）

A.食品的口感

B.食品的質(zhì)地

C.食品的色澤

D.食品的香味

18.淀粉在食品加工中，與水相互作用可以保持：（）

A.食品的口感

B.食品的質(zhì)地

C.食品的色澤

D.食品的香味

19.淀粉在食品加工中，與脂肪相互作用可以保持：（）

A.食品的口感

B.食品的質(zhì)地

C.食品的色澤

D.食品的香味

20.淀粉在食品加工中，與蛋白質(zhì)相互作用可以保持：（）

A.食品的口感

B.食品的質(zhì)地

C.食品的色澤

D.食品的香味

21.淀粉在食品加工中，與酸堿相互作用可以保持：（）

A.食品的口感

B.食品的質(zhì)地

C.食品的色澤

D.食品的香味

22.淀粉在食品加工中，與鹽相互作用可以保持：（）

A.食品的口感

B.食品的質(zhì)地

C.食品的色澤

D.食品的香味

23.淀粉在食品加工中，與糖相互作用可以保持：（）

A.食品的口感

B.食品的質(zhì)地

C.食品的色澤

D.食品的香味

24.淀粉在食品加工中，與酶相互作用可以保持：（）

A.食品的口感

B.食品的質(zhì)地

C.食品的色澤

D.食品的香味

25.淀粉在食品加工中，與微生物相互作用可以保持：（）

A.食品的口感

B.食品的質(zhì)地

C.食品的色澤

D.食品的香味

26.淀粉在食品加工中，與光相互作用可以保持：（）

A.食品的口感

B.食品的質(zhì)地

C.食品的色澤

D.食品的香味

27.淀粉在食品加工中，與氧氣相互作用可以保持：（）

A.食品的口感

B.食品的質(zhì)地

C.食品的色澤

D.食品的香味

28.淀粉在食品加工中，與水相互作用可以保持：（）

A.食品的口感

B.食品的質(zhì)地

C.食品的色澤

D.食品的香味

29.淀粉在食品加工中，與脂肪相互作用可以保持：（）

A.食品的口感

B.食品的質(zhì)地

C.食品的色澤

D.食品的香味

30.淀粉在食品加工中，與蛋白質(zhì)相互作用可以保持：（）

A.食品的口感

B.食品的質(zhì)地

C.食品的色澤

D.食品的香味

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.淀粉在食品中保持色澤的作用包括哪些？（）

A.阻止光線穿透

B.吸收紫外線

C.抑制氧化反應(yīng)

D.增加食品的粘稠度

2.影響淀粉糊化溫度的因素有哪些？（）

A.淀粉的來源

B.淀粉的粒度

C.水的溫度

D.淀粉的純度

3.以下哪些食品在加工過程中需要使用淀粉來保持色澤？（）

A.面包

B.餃子

C.飯團(tuán)

D.肉類

4.淀粉在食品加工中，與以下哪些物質(zhì)相互作用可以保持食品色澤？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.酸堿

D.微生物

5.以下哪些條件有利于淀粉在食品中保持色澤？（）

A.避免高溫

B.避免光照

C.避免氧氣

D.適當(dāng)增加水分

6.淀粉在食品加工中，以下哪些作用有助于保持食品色澤？（）

A.形成保護(hù)層

B.吸收氧氣

C.反射光線

D.抑制微生物生長(zhǎng)

7.淀粉在食品中，以下哪些特性有助于保持色澤？（）

A.不易分解

B.不易氧化

C.不易溶解

D.不易吸濕

8.淀粉在食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響其保持色澤的效果？（）

A.淀粉的種類

B.淀粉的濃度

C.水的溫度

D.加工工藝

9.以下哪些食品在加工過程中需要控制淀粉的用量來保持色澤？（）

A.蛋糕

B.餅干

C.面條

D.油條

10.淀粉在食品中，以下哪些反應(yīng)有助于保持色澤？（）

A.氧化反應(yīng)

B.羥基反應(yīng)

C.脫水反應(yīng)

D.羧基反應(yīng)

11.以下哪些食品在加工過程中，淀粉的糊化作用有助于保持色澤？（）

A.湯類

B.罐頭食品

C.肉類制品

D.醬料

12.淀粉在食品中，以下哪些性質(zhì)有助于保持色澤？（）

A.高粘度

B.低溶解度

C.高穩(wěn)定性

D.低吸濕性

13.以下哪些食品在加工過程中，淀粉的凝膠作用有助于保持色澤？（）

A.肉丸

B.魚丸

C.粉絲

D.粉條

14.淀粉在食品中，以下哪些因素會(huì)影響其保持色澤的穩(wěn)定性？（）

A.食品pH值

B.食品溫度

C.食品水分含量

D.食品脂肪含量

15.以下哪些食品在加工過程中，淀粉的乳化作用有助于保持色澤？（）

A.調(diào)味品

B.醬料

C.湯類

D.飲料

16.淀粉在食品中，以下哪些特性有助于保持色澤的均勻性？（）

A.高透明度

B.低散射性

C.高光澤度

D.低折射率

17.以下哪些食品在加工過程中，淀粉的穩(wěn)定作用有助于保持色澤？（）

A.蛋糕

B.餅干

C.面包

D.酥油

18.淀粉在食品中，以下哪些反應(yīng)有助于保持色澤的持久性？（）

A.酶促反應(yīng)

B.非酶促反應(yīng)

C.氧化反應(yīng)

D.羥基反應(yīng)

19.以下哪些食品在加工過程中，淀粉的凝膠作用有助于保持色澤的穩(wěn)定性？（）

A.肉類制品

B.湯類

C.罐頭食品

D.醬料

20.淀粉在食品中，以下哪些因素會(huì)影響其保持色澤的效果？（）

A.食品的種類

B.淀粉的來源

C.加工工藝

D.食品儲(chǔ)存條件

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.淀粉是由________和________兩種單糖組成的多糖。

2.淀粉的糊化溫度通常在________℃到________℃之間。

3.食品加工中，淀粉的溶解度隨溫度的升高而________。

4.淀粉在食品中的色澤保持作用主要通過________和________來實(shí)現(xiàn)。

5.食品中，淀粉與蛋白質(zhì)的相互作用有助于形成________。

6.在食品加工過程中，淀粉的凝膠作用有助于保持食品的________。

7.淀粉在食品中的穩(wěn)定作用可以防止________和________。

8.淀粉溶液的粘度在________℃時(shí)達(dá)到最大值。

9.食品中，淀粉的氧化作用會(huì)導(dǎo)致________和________。

10.食品加工中，使用淀粉作為穩(wěn)定劑時(shí)，需要考慮其________和________。

11.淀粉在食品中的保濕作用有助于防止________。

12.食品中，淀粉與脂肪的相互作用有助于形成________。

13.食品加工中，淀粉的分散作用有助于保持食品的________。

14.淀粉在食品中的抗氧化作用可以通過________來實(shí)現(xiàn)。

15.食品中，淀粉與酶的相互作用可以促進(jìn)________。

16.淀粉在食品加工中的熱穩(wěn)定性有助于保持食品的________。

17.食品加工中，淀粉的成膜作用有助于形成________。

18.食品中，淀粉的保色作用可以通過________和________來增強(qiáng)。

19.食品加工中，使用淀粉作為穩(wěn)定劑時(shí)，需要注意其________和________。

20.淀粉在食品中的防腐作用主要是通過________來實(shí)現(xiàn)的。

21.食品中，淀粉的吸水作用有助于防止________。

22.食品加工中，淀粉的抗氧化作用可以通過________來增強(qiáng)。

23.淀粉在食品中的成膜作用有助于形成________。

24.食品中，淀粉的保香作用可以通過________和________來增強(qiáng)。

25.食品加工中，使用淀粉作為穩(wěn)定劑時(shí)，需要考慮其________和________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.淀粉在食品中的主要作用是提供能量。（）

2.淀粉的糊化溫度越高，其溶解度就越高。（）

3.食品加工中，淀粉的凝膠作用有助于保持食品的質(zhì)地。（）

4.淀粉與蛋白質(zhì)的相互作用可以增強(qiáng)食品的色澤。（）

5.淀粉在食品中的保濕作用會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。（）

6.食品中，淀粉的氧化作用會(huì)使食品顏色變暗。（）

7.淀粉的吸水作用會(huì)導(dǎo)致食品口感變差。（）

8.食品加工中，使用淀粉作為穩(wěn)定劑可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（）

9.淀粉在食品中的抗氧化作用可以防止食品變質(zhì)。（）

10.淀粉與脂肪的相互作用有助于提高食品的口感。（）

11.食品中，淀粉的分散作用可以增加食品的粘稠度。（）

12.淀粉在食品中的成膜作用可以防止食品水分流失。（）

13.食品加工中，淀粉的保色作用可以防止食品氧化。（）

14.淀粉在食品中的防腐作用可以抑制微生物生長(zhǎng)。（）

15.食品中，淀粉的保香作用可以延長(zhǎng)食品的香味。（）

16.淀粉的抗氧化作用可以通過增加食品的水分含量來實(shí)現(xiàn)。（）

17.食品加工中，使用淀粉作為穩(wěn)定劑可以減少食品中的油脂含量。（）

18.淀粉在食品中的成膜作用可以防止食品受到光照的影響。（）

19.食品中，淀粉的保色作用可以增強(qiáng)食品的透明度。（）

20.淀粉在食品中的穩(wěn)定作用可以防止食品的質(zhì)地變化。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述淀粉在食品色澤保持中的作用原理，并說明其在食品加工中的應(yīng)用。

2.分析淀粉在食品加工過程中，如何通過調(diào)節(jié)加工條件來影響其保持色澤的效果。

3.結(jié)合實(shí)際案例，討論淀粉在保持食品色澤方面的優(yōu)勢(shì)和局限性。

4.針對(duì)淀粉在食品色澤保持中的作用，提出改進(jìn)食品加工工藝的建議，并說明預(yù)期效果。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某食品加工廠在生產(chǎn)薯片時(shí)發(fā)現(xiàn)，新批次的薯片在儲(chǔ)存一段時(shí)間后顏色明顯變暗，而舊批次的薯片顏色保持良好。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)新批次的薯片在生產(chǎn)過程中使用了不同來源的淀粉。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：

某面包廠在制作面包時(shí)，發(fā)現(xiàn)使用了一種新型淀粉后，面包的色澤明顯不如以往。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)分析，發(fā)現(xiàn)新型淀粉的糊化溫度和溶解度與傳統(tǒng)淀粉有所不同。請(qǐng)分析新型淀粉對(duì)面包色澤的影響，并提出改進(jìn)建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.A

4.B

5.A

6.C

7.A

8.B

9.A

10.C

11.C

12.C

13.A

14.B

15.C

16.C

17.A

18.C

19.A

20.B

21.C

22.A

23.B

24.A

25.A

二、多選題

1.ABC

2.ABD

3.ABC

4.ABC

5.ABD

6.ABC

7.ABCD

8.ABD

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.葡萄糖甘露糖

2.6090

3.增加

4.阻止光線穿透抑制氧化反應(yīng)

5.淀粉蛋白復(fù)合物

6.質(zhì)地

7.氧化腐敗

8.70

9.食品顏色變暗食品變質(zhì)

10.