過橋米線香酥培訓(xùn)課件演講人：日期：目錄CATALOGUE01過橋米線概述02香酥過橋米線核心工藝03標準化操作流程04常見問題與解決方案05創(chuàng)新與市場推廣過橋米線概述01PART歷史起源與文化背景過橋米線起源起源于蒙自地區(qū)，歷史悠久，是云南省滇南地區(qū)的一種特有小吃。文化寓意過橋米線因其獨特的制作工藝和食用方式，被賦予了“過橋”的文化寓意，象征著平安、吉祥和團圓。飲食習慣云南人將過橋米線視為一種傳統(tǒng)美食，經(jīng)常作為早餐或夜宵食用，深受當?shù)厝嗣裣矏邸５赜蛱厣^橋米線具有鮮明的云南地域特色，其獨特的口感和風味深受食客喜愛。地域特色與分類風味分類根據(jù)制作工藝和口味不同，過橋米線可分為多種風味，如酸辣、麻辣、鮮香等。配料豐富過橋米線的配料豐富多樣，包括各種肉類、蔬菜、海鮮等，可根據(jù)個人口味自由搭配。行業(yè)規(guī)范與監(jiān)管要求行業(yè)標準云南省制定了過橋米線的行業(yè)標準和衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全和品質(zhì)。監(jiān)管要求培訓(xùn)與提升云南省各級市場監(jiān)管部門對過橋米線餐飲服務(wù)經(jīng)營者進行規(guī)范、整改和監(jiān)管，確保其符合相關(guān)標準和要求。加強過橋米線制作技能和食品安全知識的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)，提升過橋米線的整體品質(zhì)。123香酥過橋米線核心工藝02PART原料選擇選用新鮮豬骨、雞骨、鴨骨熬制高湯，加入適量的姜、蔥、料酒去腥增香。火候掌握大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制數(shù)小時，直至湯色乳白、香氣四溢。調(diào)料添加根據(jù)口味需求，加入鹽、味精、雞精等調(diào)味料，調(diào)制出濃郁的高湯底味。湯料保存熬制好的高湯需用密封容器保存，避免空氣接觸導(dǎo)致變質(zhì)。湯料熬制技術(shù)（高湯配方與火候控制）香酥配料制作（肉片腌制、油炸工藝）肉片腌制選用優(yōu)質(zhì)豬里脊肉、雞脯肉等，切成薄片，加入鹽、料酒、生抽等調(diào)料腌制入味。油炸技巧將腌制好的肉片裹上淀粉，放入油鍋中炸至金黃酥脆，撈出瀝油備用。配料搭配香酥配料還可加入魚片、肚頭片等，豐富口感和營養(yǎng)價值。油炸注意事項控制油溫，避免油炸過度導(dǎo)致配料焦黑或油膩。選用優(yōu)質(zhì)米線，提前泡發(fā)至軟硬適中，方便烹飪和食用。將泡好的米線放入沸水中焯燙，撈出后放入冷水中過涼，保持米線的彈性和口感。將處理好的米線放入冰箱保鮮，可延長米線的保鮮期限。烹飪時，將米線放入鍋中煮熟，撈出后與香酥配料、高湯等組合即可享用。米線預(yù)處理與保鮮技巧米線選擇米線預(yù)處理米線保鮮米線烹飪標準化操作流程03PART食材選擇與驗收標準主材選擇選用符合食品安全標準的優(yōu)質(zhì)米線，豬肉選用新鮮、無異味、無病變的里脊肉、雞脯肉等。配料選用調(diào)料選用選用新鮮蔬菜，如豌豆尖、韭菜等，以及豆腐皮、鹿魚片等，確保無變質(zhì)、無異味。選用正宗云南過橋米線所需調(diào)料，如鵝油、辣椒油、花椒油、鹽、味精等，確保味道純正。123裝配工序（分步演示湯、料、米線組合）熬制高湯選用雞骨、豬骨等熬制高湯，加入適量的調(diào)料，熬至湯色濃郁、味道鮮美。02040301燙米線將米線放入沸水中燙熟，撈出后放入碗中，加入熬制好的高湯。準備配料將生菜、豆腐皮、鹿魚片等配料切成適當大小，放入碗中備用。組裝成品將準備好的配料依次放入碗中，最后加入辣椒油、花椒油等調(diào)味料，再淋上鵝油封面，即可上桌。米線燙熟后應(yīng)盡快上桌，以保證其口感和食品安全。同時，應(yīng)控制好湯料的溫度，避免燙傷顧客。溫度控制在出品前，應(yīng)對米線、配料等進行安全性檢查，確保無變質(zhì)、無異味、無污染。此外，應(yīng)定期對餐具進行消毒處理，確保餐具的衛(wèi)生安全。安全性檢查出品溫度與安全性控制常見問題與解決方案04PART選材不當油溫過低，米線無法炸至金黃色，口感不夠香酥。油溫不夠炸制時間不足米線炸制時間過短，內(nèi)部水分未完全揮發(fā)，導(dǎo)致不夠香酥。選用不新鮮的食材或品質(zhì)不佳的米線，會影響口感和香酥度。香酥度不足的原因分析湯味寡淡的改進方法熬制高湯選用雞骨、豬骨等熬制高湯，增加湯的底味和濃度。030201添加調(diào)料在湯中加入適量的鹽、味精、雞精等調(diào)味料，提升湯的鮮味和口感。精細加工對食材進行精細加工，提高食材的鮮味和營養(yǎng)成分的釋放。加強員工培訓(xùn)，提高服務(wù)態(tài)度，解決客戶投訴。客戶投訴高頻問題處理服務(wù)態(tài)度問題嚴格把控食材的進貨渠道和加工過程，確保食品安全衛(wèi)生。食品安全問題加強菜品的研發(fā)和制作過程的控制，確保菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性。菜品質(zhì)量不穩(wěn)定創(chuàng)新與市場推廣05PART口味改良方向（辣度/素食等變種）辣度改良根據(jù)消費者口味，增加或減少過橋米線的辣度，推出不同辣度級別的過橋米線，如麻辣味、微辣味等。素食過橋米線特色口味過橋米線針對素食主義者或不喜歡食用動物性食品的消費者，研發(fā)以蔬菜、豆制品等為主要原料的素食過橋米線。結(jié)合云南地方特色食材和口味，創(chuàng)新推出如鮮花過橋米線、野生菌過橋米線等特色口味。123擺盤設(shè)計與視覺營銷擺盤設(shè)計通過過橋米線的擺盤設(shè)計，提升菜品的視覺效果和美感，讓消費者在品嘗美食的同時享受視覺盛宴。色彩搭配利用食材的天然色彩，進行色彩搭配，使過橋米線看起來更加誘人。餐具選擇選擇與過橋米線相匹配的餐具，如特色碗、筷子等，提升用餐的品質(zhì)和氛圍。包裝材料選擇環(huán)保、耐高溫、防泄漏的包裝材料，確保過橋米線在配送過程中保持熱度和