白案基礎(chǔ)知識(shí)課件有限公司匯報(bào)人：XX目錄白案概述01白案制作工藝03白案設(shè)備與工具05白案原料知識(shí)02白案經(jīng)典菜品04白案食品安全06白案概述01白案定義與分類白案指的是中式面點(diǎn)制作，包括各種面食、點(diǎn)心，是中華飲食文化的重要組成部分。白案的定義白案面點(diǎn)工藝多樣，如發(fā)酵面點(diǎn)、燙面面點(diǎn)、油炸面點(diǎn)等，每種工藝都有其獨(dú)特風(fēng)味。按制作工藝分類白案面點(diǎn)根據(jù)地域特色分為北方面點(diǎn)如餃子、饅頭，和南方面點(diǎn)如湯圓、燒賣等。按地域分類010203白案在餐飲中的作用白案與飲食文化白案與菜品搭配白案制作的面點(diǎn)、點(diǎn)心等，常作為主菜的補(bǔ)充，增加餐飲的多樣性和口感層次。白案食品承載著豐富的文化內(nèi)涵，如月餅代表團(tuán)圓，端午節(jié)的粽子象征健康和平安。白案與營(yíng)養(yǎng)均衡白案食品如饅頭、包子等，富含碳水化合物，是餐飲中提供能量和營(yíng)養(yǎng)的重要組成部分。白案與其他烹飪的區(qū)別白案專注于面點(diǎn)制作，如饅頭、包子等，強(qiáng)調(diào)面團(tuán)的發(fā)酵和口感。白案的面點(diǎn)特色白案烹飪技法以蒸、煮為主，與煎、炒、炸等其他烹飪方式形成鮮明對(duì)比。烹飪技法的差異白案在食材選擇上注重面粉的品質(zhì)，處理手法更注重面團(tuán)的揉制和發(fā)酵過(guò)程。食材選擇與處理白案原料知識(shí)02常用面粉種類高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包和披薩，能提供良好的面團(tuán)彈性和結(jié)構(gòu)。高筋面粉低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作蛋糕和餅干，使成品口感更加松軟細(xì)膩。低筋面粉中筋面粉是日常使用最廣泛的面粉，適用于制作饅頭、包子和餃子皮，具有中等的筋度。中筋面粉輔助原料介紹膨松劑的作用膨松劑如發(fā)酵粉、小蘇打在面點(diǎn)制作中幫助面團(tuán)膨脹，提升口感和體積。調(diào)味品的種類調(diào)味品如鹽、糖、醬油等在白案中用于增加食物風(fēng)味，平衡味道。食用色素的使用食用色素用于改善面點(diǎn)外觀，如豆沙包中的紅色，使食品更具吸引力。食品添加劑使用食品添加劑包括防腐劑、色素、香精等，了解它們的種類有助于合理使用。了解食品添加劑的種類正確使用食品添加劑可以改善食品的色香味，但過(guò)量或不當(dāng)使用可能導(dǎo)致健康問(wèn)題。食品添加劑的正確使用方法各國(guó)對(duì)食品添加劑的使用都有嚴(yán)格的安全標(biāo)準(zhǔn)，了解這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)確保食品安全至關(guān)重要。食品添加劑的安全標(biāo)準(zhǔn)食品包裝上必須明確標(biāo)識(shí)添加劑成分，消費(fèi)者應(yīng)學(xué)會(huì)閱讀標(biāo)簽，做出健康選擇。食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)白案制作工藝03面團(tuán)調(diào)制技巧根據(jù)不同的面點(diǎn)需求選擇高筋、中筋或低筋面粉，以確保面團(tuán)的彈性和口感。選擇合適的面粉01水溫對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵有重要影響，一般使用溫水調(diào)制面團(tuán)，水與面粉的比例要精確掌握。掌握水溫與比例02揉面要均勻，力度適中，時(shí)間足夠長(zhǎng)以使面團(tuán)達(dá)到光滑有彈性的狀態(tài)，保證成品質(zhì)量。揉面的力度和時(shí)間03發(fā)酵與醒發(fā)要點(diǎn)根據(jù)面團(tuán)需求選擇活性干酵母或鮮酵母，確保發(fā)酵效果和風(fēng)味。選擇合適的酵母01發(fā)酵溫度對(duì)酵母活性有直接影響，一般控制在28-32℃以保證面團(tuán)均勻發(fā)酵?？刂瓢l(fā)酵溫度02醒發(fā)時(shí)間需根據(jù)面團(tuán)大小和室溫調(diào)整，避免過(guò)度或不足，影響成品口感。掌握醒發(fā)時(shí)間03保持適當(dāng)?shù)沫h(huán)境濕度，有助于面團(tuán)表面不干燥，防止表皮過(guò)早形成，影響膨脹。濕度對(duì)發(fā)酵的影響04成型與裝飾方法在蒸制過(guò)程中，控制好火候和時(shí)間，確保面點(diǎn)成型美觀且口感適宜。蒸制過(guò)程中的注意事項(xiàng)利用剪刀、梳子等工具在面點(diǎn)表面制作花紋，或用豆類、果脯等進(jìn)行點(diǎn)綴裝飾。面點(diǎn)裝飾藝術(shù)通過(guò)揉、搟、捏等手法，將面團(tuán)塑造成各種形狀，如餃子、包子、饅頭等。面團(tuán)塑形技巧白案經(jīng)典菜品04面點(diǎn)類代表作品北京烤鴨以其皮脆肉嫩、色澤紅亮而聞名，是面點(diǎn)類中不可或缺的代表作品。北京烤鴨01揚(yáng)州炒飯以其獨(dú)特的配料和制作工藝，成為廣受歡迎的面點(diǎn)類經(jīng)典菜品之一。揚(yáng)州炒飯02重慶小面以其麻辣鮮香、面條勁道而著稱，是面點(diǎn)類中具有地方特色的代表作品。重慶小面03餅類與糕點(diǎn)類如北京的“驢打滾”，是用糯米粉、豆沙等制成，表面撒上黃豆粉，口感軟糯香甜。傳統(tǒng)餅類蘇州的“松鼠桂魚(yú)”糕點(diǎn)，以其獨(dú)特的造型和甜中帶咸的口味，深受食客喜愛(ài)。經(jīng)典糕點(diǎn)山東的“煎餅果子”，以薄餅、醬料、蔥花和脆餅等為原料，是當(dāng)?shù)刂慕诸^小吃。地方特色餅現(xiàn)代糕點(diǎn)如“抹茶馬卡龍”，結(jié)合傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代口味，成為年輕人喜愛(ài)的甜品之一。創(chuàng)新糕點(diǎn)節(jié)日特色食品春節(jié)期間，餃子是北方家庭不可或缺的節(jié)日食品，象征著財(cái)富和團(tuán)圓。春節(jié)餃子1中秋節(jié)時(shí)，月餅成為慶祝團(tuán)圓的必備食品，寓意著家庭和睦與圓滿。中秋月餅2端午節(jié)吃粽子，以紀(jì)念屈原，粽子的種類和風(fēng)味各異，是節(jié)日的傳統(tǒng)食品。端午粽子3白案設(shè)備與工具05常用廚房設(shè)備和面機(jī)01和面機(jī)是白案中不可或缺的設(shè)備，它能高效地完成面團(tuán)的揉制工作，保證面團(tuán)的均勻性和一致性。發(fā)酵箱02發(fā)酵箱用于面點(diǎn)制作中的面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程，提供恒溫恒濕的環(huán)境，確保面團(tuán)發(fā)酵質(zhì)量。蒸箱03蒸箱是用于蒸制面點(diǎn)的設(shè)備，它能提供均勻的蒸汽，保證面點(diǎn)的口感和外觀。制作工具介紹搟面杖的使用搟面杖是制作面食不可或缺的工具，用于將面團(tuán)搟平，制作餃子皮、面條等。蒸籠的分類蒸籠有竹制和不銹鋼等多種材質(zhì)，根據(jù)不同的面點(diǎn)需求選擇合適的蒸籠進(jìn)行蒸制。切面刀的技巧切面刀用于切割面團(tuán)，掌握正確的刀法可以制作出均勻的面條和餃子皮。設(shè)備維護(hù)與清潔建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，詳細(xì)記錄每次維護(hù)的時(shí)間、內(nèi)容和發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，便于追蹤和管理。白案設(shè)備使用后必須徹底清潔，以符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止細(xì)菌滋生。為確保白案設(shè)備正常運(yùn)行，應(yīng)定期進(jìn)行檢查，包括電機(jī)、傳動(dòng)帶等關(guān)鍵部件。定期檢查設(shè)備清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)維護(hù)保養(yǎng)記錄白案食品安全06食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食材儲(chǔ)存要求個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范廚師和工作人員需定期進(jìn)行健康檢查，操作前必須洗手消毒，穿戴整潔的工作服。食材應(yīng)分類儲(chǔ)存，易腐食品需冷藏，避免交叉污染，確保食材新鮮和安全。廚房環(huán)境清潔廚房應(yīng)保持清潔干燥，定期進(jìn)行消毒，確保無(wú)害蟲(chóng)和異味，為食品制作提供良好環(huán)境。食品安全法規(guī)食品添加劑必須符合國(guó)家規(guī)定，使用前需經(jīng)過(guò)安全評(píng)估，確保不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。食品添加劑使用規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)必須獲得相應(yīng)的生產(chǎn)許可證，生產(chǎn)過(guò)程要符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)許可制度食品包裝上必須清晰標(biāo)注成分、營(yíng)養(yǎng)信息及過(guò)敏原，以便消費(fèi)者做出知情選擇。食品標(biāo)簽與成分說(shuō)明一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，企業(yè)需立即啟動(dòng)召回程序，并能追溯到問(wèn)題食品的源頭。食品召回與追溯體系01020304防止食品污染措施廚師和工作人員需定期洗手消毒，穿戴干凈的工作服，避免個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致食品污染。01正確分類存放食材，生熟分開(kāi)，確保冷藏冷凍設(shè)備運(yùn)作正常，防止食材在儲(chǔ)存過(guò)程