餐飲衛(wèi)生安全控制預(yù)案TOC\o"1-2"\h\u6808第一章餐飲衛(wèi)生安全概述 3210111.1餐飲衛(wèi)生安全重要性 3230511.1.1餐飲衛(wèi)生安全的概念 315001.1.2餐飲衛(wèi)生安全的重要性 326641.1.3餐飲衛(wèi)生安全法規(guī) 4110631.1.4餐飲衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn) 410785第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存 48491.1.5供應(yīng)商選擇 5184681.1.6原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 5209761.1.7原料采購(gòu)程序 539491.1.8儲(chǔ)存環(huán)境 5233651.1.9儲(chǔ)存設(shè)備 5276491.1.10儲(chǔ)存管理 56513第三章食品加工衛(wèi)生安全 6319771.1.11場(chǎng)所環(huán)境要求 6120571.1.12設(shè)施設(shè)備要求 6253241.1.13衛(wèi)生制度 619851.1.14廢棄物處理 6148591.1.15原料采購(gòu)與儲(chǔ)存 6234871.1.16加工過(guò)程衛(wèi)生控制 6153891.1.17成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸 7156211.1.18個(gè)人衛(wèi)生 7156041.1.19健康體檢 7151341.1.20培訓(xùn)與考核 7299341.1.21防護(hù)措施 724578第四章餐飲設(shè)備與用具衛(wèi)生 7299301.1.22設(shè)備選購(gòu)與擺放 753041.1.23設(shè)備清潔與維護(hù) 7140621.1.24設(shè)備衛(wèi)生管理制度 8132781.1.25餐具清洗 864081.1.26餐具消毒 83941.1.27餐具清洗與消毒制度 8154091.1.28餐飲用具選購(gòu) 8151421.1.29餐飲用具清潔與維護(hù) 8202761.1.30餐飲用具衛(wèi)生管理制度 818227第五章餐飲環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生 9199471.1.31環(huán)境清潔 930941.1.32環(huán)境消毒 9162101.1.33餐具衛(wèi)生管理 9282491.1.34廚房設(shè)備衛(wèi)生管理 1044131.1.35餐廳設(shè)施衛(wèi)生管理 1014868第六章食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè) 10262951.1.36概述 1062171.1.37物理檢驗(yàn)方法 1057111.1.38微生物檢驗(yàn)方法 10308451.1.39化學(xué)檢驗(yàn)方法 11163531.1.40概述 11224931.1.41食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè) 11239671.1.42食品衛(wèi)生預(yù)警 11232041.1.43食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與預(yù)警的協(xié)同作用 124709第七章食品安全事件應(yīng)對(duì) 1245151.1.44概述 12183291.1.45分類標(biāo)準(zhǔn) 12217841.1.46概述 13325521.1.47應(yīng)急處理原則 13100431.1.48應(yīng)急處理措施 1388071.1.49概述 13256381.1.50責(zé)任追究原則 1373781.1.51責(zé)任追究范圍 13291851.1.52責(zé)任追究措施 1418954第八章餐飲衛(wèi)生安全培訓(xùn)與宣傳 14316471.1.53法律法規(guī)與政策培訓(xùn) 14144641.1培訓(xùn)目的：使員工充分了解我國(guó)餐飲衛(wèi)生安全相關(guān)的法律法規(guī)及政策，提高法律意識(shí)。 14207171.2培訓(xùn)內(nèi)容：我國(guó)餐飲衛(wèi)生安全法律法規(guī)體系、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、食品安全處理辦法等。 1437541.2.1衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 1491802.1培訓(xùn)目的：提高員工對(duì)餐飲衛(wèi)生安全的認(rèn)識(shí)，掌握衛(wèi)生知識(shí)，保證餐飲服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生安全。 1437702.2培訓(xùn)內(nèi)容： 14198952.2.1食品原料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的衛(wèi)生要求。 14218022.2.2餐飲具的清洗、消毒與保潔方法。 14266222.2.3食品添加劑的使用規(guī)范。 1442602.2.4食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求。 1474862.2.5食品安全風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別與預(yù)防。 1497283.1培訓(xùn)目的：使員工熟練掌握食品安全操作技能，降低食品安全的發(fā)生。 14310983.2培訓(xùn)內(nèi)容：食品加工、烹飪、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的操作規(guī)范，以及食品安全的應(yīng)急處理方法。 1424243.2.1內(nèi)部宣傳 15325541.1利用員工手冊(cè)、培訓(xùn)資料、宣傳欄等形式，對(duì)餐飲衛(wèi)生安全知識(shí)進(jìn)行普及。 1577481.2開展定期的餐飲衛(wèi)生安全培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生安全意識(shí)。 15114781.2.1外部宣傳 15143872.1通過(guò)餐廳門口、餐桌、餐巾紙等位置擺放餐飲衛(wèi)生安全宣傳資料，提醒顧客關(guān)注衛(wèi)生安全問(wèn)題。 15165922.2利用社交媒體、官方網(wǎng)站、手機(jī)客戶端等平臺(tái)，發(fā)布餐飲衛(wèi)生安全相關(guān)信息，擴(kuò)大宣傳范圍。 15304702.3舉辦餐飲衛(wèi)生安全知識(shí)講座、主題活動(dòng)等，提高社會(huì)公眾的衛(wèi)生安全意識(shí)。 15132292.3.1聯(lián)合宣傳 15126873.1與相關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、企事業(yè)單位等合作，共同開展餐飲衛(wèi)生安全宣傳活動(dòng)。 15264553.2參與公益活動(dòng)，如食品安全宣傳周、世界衛(wèi)生日等，提高餐飲衛(wèi)生安全的公眾關(guān)注度。 155861第九章餐飲衛(wèi)生安全監(jiān)管 15143293.2.1監(jiān)管部門的職責(zé) 1577303.2.2地方監(jiān)管部門的職責(zé) 15176893.2.3預(yù)防性監(jiān)管措施 16250533.2.4日常監(jiān)管措施 16155063.2.5違規(guī)行為查處措施 1610533第十章餐飲衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案 17323323.2.6編制目的 17152013.2.7編制原則 17263533.2.8預(yù)案編制流程 17129353.2.9預(yù)案修訂 17166103.2.10預(yù)案實(shí)施 18283303.2.11預(yù)案演練 1856903.2.12預(yù)案評(píng)估 1867873.2.13預(yù)案改進(jìn) 18第一章餐飲衛(wèi)生安全概述1.1餐飲衛(wèi)生安全重要性1.1.1餐飲衛(wèi)生安全的概念餐飲衛(wèi)生安全是指在餐飲服務(wù)過(guò)程中，對(duì)食品的加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效管理，保證食品安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，防止食品污染和食源性疾病的發(fā)生。1.1.2餐飲衛(wèi)生安全的重要性（1）保障人民群眾身體健康餐飲衛(wèi)生安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全。食品中含有的有害物質(zhì)和微生物污染，可能導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，嚴(yán)重時(shí)甚至危及生命。（2）促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展餐飲衛(wèi)生安全是餐飲業(yè)發(fā)展的基石。保障食品安全，才能贏得消費(fèi)者的信任，提高餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)行業(yè)持續(xù)發(fā)展。（3）維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和公共安全餐飲衛(wèi)生安全問(wèn)題可能導(dǎo)致公共衛(wèi)生事件，影響社會(huì)穩(wěn)定。加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生安全管理，有助于預(yù)防公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，保障社會(huì)公共安全。（4）符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，提升國(guó)家形象全球化進(jìn)程的加快，餐飲衛(wèi)生安全越來(lái)越受到國(guó)際關(guān)注。我國(guó)餐飲業(yè)要想走向世界，必須符合國(guó)際衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，提升整體形象。第二節(jié)餐飲衛(wèi)生安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)1.1.3餐飲衛(wèi)生安全法規(guī)（1）《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全法》是我國(guó)餐飲衛(wèi)生安全的基本法律，明確了食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全要求，為餐飲衛(wèi)生安全管理提供了法律依據(jù)。（2）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》是國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的部門規(guī)章，對(duì)餐飲服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生操作、食品加工、設(shè)施設(shè)備等方面進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。（3）《餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》是我國(guó)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生條件、食品加工、服務(wù)質(zhì)量等方面提出了具體要求。1.1.4餐飲衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)（1）GB27602014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量和使用方法，保障了食品添加劑在餐飲環(huán)節(jié)的安全使用。（2）GB57492006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生活飲用水的衛(wèi)生要求，包括水質(zhì)、水源、處理、輸送等方面的要求，保證餐飲業(yè)用水安全。（3）GB/T172372008《餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生條件、食品加工、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，為餐飲業(yè)提供了具體的衛(wèi)生安全操作指南。第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存第一節(jié)原料采購(gòu)衛(wèi)生要求1.1.5供應(yīng)商選擇（1）供應(yīng)商必須具備合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。（2）供應(yīng)商應(yīng)具有良好的信譽(yù)，無(wú)食品安全記錄，且在業(yè)內(nèi)具有較高的評(píng)價(jià)。（3）供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工藝應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系。1.1.6原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)（1）原料必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、摻雜使假、污染等不符合食品安全要求的原料。（2）原料應(yīng)具有清晰的標(biāo)識(shí)，包括品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（3）原料采購(gòu)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，保證原料的新鮮度。（4）采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行感官檢查，保證原料無(wú)異味、變色、變質(zhì)等現(xiàn)象。1.1.7原料采購(gòu)程序（1）采購(gòu)人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求制定采購(gòu)計(jì)劃，保證原料的供應(yīng)。（2）采購(gòu)人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（3）采購(gòu)人員應(yīng)對(duì)供應(yīng)商提供的原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證原料符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。（4）驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，進(jìn)行儲(chǔ)存管理。第二節(jié)原料儲(chǔ)存衛(wèi)生控制1.1.8儲(chǔ)存環(huán)境（1）儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射。（2）儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防潮、防鼠、防蟲等措施，保證原料安全。（3）儲(chǔ)存場(chǎng)所的溫度、濕度應(yīng)適宜，避免原料變質(zhì)。1.1.9儲(chǔ)存設(shè)備（1）儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)選用不銹鋼、塑料等無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料。（2）儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)具備良好的密封功能，防止原料受到污染。（3）儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保證原料的安全。1.1.10儲(chǔ)存管理（1）原料入庫(kù)時(shí)，應(yīng)按照種類、規(guī)格、生產(chǎn)日期等信息進(jìn)行分類存放。（2）儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)定期檢查原料的質(zhì)量，發(fā)覺變質(zhì)、過(guò)期等不符合要求的原料，及時(shí)處理。（3）儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防火、防爆、防泄漏等安全設(shè)施，保證原料的安全。（4）儲(chǔ)存人員應(yīng)定期進(jìn)行培訓(xùn)，提高對(duì)原料儲(chǔ)存管理的認(rèn)識(shí)和技能。第三章食品加工衛(wèi)生安全第一節(jié)食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.1.11場(chǎng)所環(huán)境要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)選擇在空氣清新、水源清潔、排水通暢的區(qū)域。場(chǎng)所周圍不得有污染源，如垃圾堆放場(chǎng)、廁所等。場(chǎng)所內(nèi)部應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，不得堆放雜物。1.1.12設(shè)施設(shè)備要求（1）食品加工場(chǎng)所應(yīng)具備與加工規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如冷藏設(shè)備、清洗設(shè)備、消毒設(shè)備等。（2）設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維修，保證正常運(yùn)行。（3）食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備防鼠、防蟲、防蠅設(shè)施，保證食品不受污染。1.1.13衛(wèi)生制度（1）建立食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度，明確責(zé)任人和職責(zé)。（2）定期對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行清潔、消毒，保持衛(wèi)生。（3）對(duì)食品原料、半成品、成品進(jìn)行嚴(yán)格區(qū)分，防止交叉污染。1.1.14廢棄物處理食品加工場(chǎng)所廢棄物應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。廢棄物處理應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)，防止污染環(huán)境。第二節(jié)食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制1.1.15原料采購(gòu)與儲(chǔ)存（1）采購(gòu)食品原料應(yīng)選擇正規(guī)渠道，索取相關(guān)合格證明。（2）儲(chǔ)存食品原料應(yīng)按照不同類別分別存放，避免交叉污染。（3）原料儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥、避光，防止原料變質(zhì)。1.1.16加工過(guò)程衛(wèi)生控制（1）食品加工過(guò)程中，操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子和手套。（2）加工工具、設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，避免細(xì)菌滋生。（3）加工過(guò)程中，食品應(yīng)嚴(yán)格按照加工工藝操作，保證食品安全。1.1.17成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸（1）成品儲(chǔ)存應(yīng)選擇適宜的環(huán)境，避免受潮、變質(zhì)。（2）成品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取措施防止污染和損壞。第三節(jié)食品加工人員衛(wèi)生要求1.1.18個(gè)人衛(wèi)生（1）食品加工人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，保持雙手清潔。（2）操作過(guò)程中，不得觸摸口鼻、頭發(fā)等部位。（3）患有傳染性疾病的人員不得從事食品加工工作。1.1.19健康體檢食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康體檢，持有健康證明。1.1.20培訓(xùn)與考核（1）食品加工人員應(yīng)接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握相關(guān)法律法規(guī)。（2）定期對(duì)食品加工人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考核，保證其具備良好的衛(wèi)生素養(yǎng)。1.1.21防護(hù)措施（1）食品加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子和手套。（2）操作過(guò)程中，應(yīng)佩戴口罩、耳套等防護(hù)用品。（3）遇到突發(fā)情況，應(yīng)采取緊急處理措施，保證食品安全。第四章餐飲設(shè)備與用具衛(wèi)生第一節(jié)餐飲設(shè)備衛(wèi)生管理1.1.22設(shè)備選購(gòu)與擺放（1）選購(gòu)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)定的餐飲設(shè)備，保證設(shè)備材質(zhì)安全、無(wú)毒、無(wú)害。（2）設(shè)備擺放應(yīng)遵循便于清潔、消毒、維修和操作的原則，避免設(shè)備間相互干擾。1.1.23設(shè)備清潔與維護(hù)（1）定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)備表面無(wú)污垢、油漬、銹跡等。（2）設(shè)備使用完畢后，及時(shí)關(guān)閉電源、水源，避免設(shè)備受損。（3）對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)維修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。1.1.24設(shè)備衛(wèi)生管理制度（1）建立設(shè)備衛(wèi)生管理制度，明確責(zé)任人，保證設(shè)備衛(wèi)生管理落實(shí)到位。（2）對(duì)設(shè)備操作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)。（3）定期對(duì)設(shè)備衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)整改。第二節(jié)餐具清洗與消毒1.1.25餐具清洗（1）餐具清洗應(yīng)遵循先去殘?jiān)?、再清洗、最后消毒的順序。?）使用專用清潔劑清洗餐具，保證餐具表面無(wú)油漬、污垢。（3）清洗過(guò)程中，注意水溫、清潔劑濃度和清洗時(shí)間，保證清洗效果。1.1.26餐具消毒（1）選擇合適的消毒方法，如煮沸、蒸汽、紫外線等。（2）消毒過(guò)程中，保證餐具充分接觸消毒劑，達(dá)到消毒效果。（3）消毒后，將餐具妥善存放，避免二次污染。1.1.27餐具清洗與消毒制度（1）建立餐具清洗與消毒制度，明確責(zé)任人，保證制度落實(shí)到位。（2）對(duì)餐具清洗與消毒人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其操作技能和衛(wèi)生意識(shí)。（3）定期對(duì)餐具衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)整改。第三節(jié)餐飲用具衛(wèi)生要求1.1.28餐飲用具選購(gòu)（1）選購(gòu)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)定的餐飲用具，保證材質(zhì)安全、無(wú)毒、無(wú)害。（2）避免選購(gòu)易破損、變形的餐飲用具，以免影響衛(wèi)生和使用效果。1.1.29餐飲用具清潔與維護(hù)（1）定期對(duì)餐飲用具進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，保證表面無(wú)污垢、油漬等。（2）使用完畢后，及時(shí)清洗、消毒餐飲用具，妥善存放。（3）對(duì)餐飲用具進(jìn)行定期檢查，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)更換或維修。1.1.30餐飲用具衛(wèi)生管理制度（1）建立餐飲用具衛(wèi)生管理制度，明確責(zé)任人，保證制度落實(shí)到位。（2）對(duì)餐飲用具操作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)。（3）定期對(duì)餐飲用具衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)整改。第五章餐飲環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生第一節(jié)餐飲環(huán)境清潔與消毒1.1.31環(huán)境清潔餐飲環(huán)境清潔是保障食品安全和預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。餐飲單位應(yīng)建立完善的清潔制度，保證環(huán)境的清潔衛(wèi)生。（1）地面清潔：每日至少清潔兩次，如有污漬及時(shí)清理，保證地面干燥、清潔。（2）墻面、天花板、門窗清潔：每月至少清潔一次，如有污漬及時(shí)清理，保持墻面、天花板、門窗的清潔。（3）通風(fēng)設(shè)備清潔：定期清潔通風(fēng)設(shè)備，保證通風(fēng)良好，降低室內(nèi)污染物濃度。（4）衛(wèi)生間清潔：每日至少清潔三次，保證衛(wèi)生間清潔、衛(wèi)生，無(wú)異味。1.1.32環(huán)境消毒（1）餐飲環(huán)境消毒應(yīng)遵循國(guó)家和地方衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定，選用合適的消毒劑。（2）消毒頻率：餐飲環(huán)境每月至少進(jìn)行一次全面消毒，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域（如餐具、廚房設(shè)備等）每周至少進(jìn)行一次消毒。（3）消毒方法：采用噴霧、擦拭、浸泡等方式進(jìn)行消毒，保證消毒效果。（4）消毒記錄：餐飲單位應(yīng)建立消毒記錄，詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒劑名稱、消毒方法等信息。第二節(jié)餐飲設(shè)施衛(wèi)生管理1.1.33餐具衛(wèi)生管理（1）餐具清洗：餐飲單位應(yīng)采用機(jī)械清洗或手工清洗，保證餐具表面無(wú)污漬、油漬。（2）餐具消毒：餐具清洗后，采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法進(jìn)行消毒，保證餐具衛(wèi)生。（3）餐具存放：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的環(huán)境中，避免二次污染。1.1.34廚房設(shè)備衛(wèi)生管理（1）廚房設(shè)備清洗：定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清洗，去除油漬、污漬，保持設(shè)備清潔。（2）廚房設(shè)備消毒：對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行定期消毒，防止細(xì)菌滋生。（3）廚房設(shè)備維護(hù)：保證廚房設(shè)備正常運(yùn)行，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)維修，避免影響食品衛(wèi)生。1.1.35餐廳設(shè)施衛(wèi)生管理（1）餐廳桌椅清潔：每日至少清潔兩次，保證桌椅表面清潔衛(wèi)生。（2）餐廳地面清潔：每日至少清潔兩次，保持地面干燥、清潔。（3）餐廳空氣質(zhì)量：保持餐廳通風(fēng)良好，降低室內(nèi)污染物濃度。（4）餐廳衛(wèi)生設(shè)施：保證餐廳衛(wèi)生設(shè)施（如洗手池、垃圾桶等）清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。第六章食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè)第一節(jié)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法1.1.36概述食品衛(wèi)生檢驗(yàn)是保證餐飲服務(wù)過(guò)程中食品安全的重要手段。通過(guò)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)，可以及時(shí)發(fā)覺食品中的安全隱患，為餐飲企業(yè)制定針對(duì)性的整改措施提供科學(xué)依據(jù)。本節(jié)主要介紹常用的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法。1.1.37物理檢驗(yàn)方法（1）外觀檢驗(yàn)：通過(guò)觀察食品的色澤、形狀、大小等外觀特征，判斷食品的新鮮程度和質(zhì)量。（2）氣味檢驗(yàn)：通過(guò)聞食品的氣味，判斷食品是否變質(zhì)或受到污染。（3）口感檢驗(yàn)：通過(guò)品嘗食品的口感，判斷食品是否合格。（4）理化檢驗(yàn)：利用物理和化學(xué)方法，對(duì)食品的成分、含量、質(zhì)量等進(jìn)行檢測(cè)。1.1.38微生物檢驗(yàn)方法（1）細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)：通過(guò)檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)，評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生狀況。（2）大腸菌群檢驗(yàn)：通過(guò)檢測(cè)食品中的大腸菌群，判斷食品是否受到糞便污染。（3）霉菌和酵母菌檢驗(yàn)：通過(guò)檢測(cè)食品中的霉菌和酵母菌，評(píng)價(jià)食品的霉變程度。（4）病原微生物檢驗(yàn)：針對(duì)特定病原微生物，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，進(jìn)行檢測(cè)。1.1.39化學(xué)檢驗(yàn)方法（1）重金屬檢測(cè)：檢測(cè)食品中的重金屬含量，如鉛、鎘、汞等。（2）農(nóng)藥殘留檢測(cè)：檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，如有機(jī)磷、有機(jī)氯等。（3）食品添加劑檢測(cè)：檢測(cè)食品中的添加劑含量，如防腐劑、抗氧化劑等。第二節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與預(yù)警1.1.40概述食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與預(yù)警是對(duì)餐飲服務(wù)過(guò)程中食品安全狀況進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和預(yù)警，以保證消費(fèi)者食品安全的重要措施。本節(jié)主要介紹食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與預(yù)警的方法和措施。1.1.41食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)（1）定期監(jiān)測(cè)：對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行定期衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，包括食品原料、加工過(guò)程、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。（2）重點(diǎn)監(jiān)測(cè)：針對(duì)易發(fā)生食品安全的食品種類、環(huán)節(jié)和時(shí)段，進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)測(cè)。（3）監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)收集與分析：收集食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)覺食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。（4）監(jiān)測(cè)結(jié)果通報(bào)：將監(jiān)測(cè)結(jié)果及時(shí)通報(bào)給餐飲服務(wù)單位，指導(dǎo)其整改。1.1.42食品衛(wèi)生預(yù)警（1）預(yù)警系統(tǒng)建設(shè)：建立食品衛(wèi)生預(yù)警系統(tǒng)，包括信息收集、分析、預(yù)警發(fā)布等環(huán)節(jié)。（2）預(yù)警指標(biāo)設(shè)置：根據(jù)食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)程度，設(shè)置預(yù)警指標(biāo)，如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、農(nóng)藥殘留等。（3）預(yù)警閾值確定：根據(jù)預(yù)警指標(biāo)，確定預(yù)警閾值，如細(xì)菌總數(shù)超過(guò)1000cfu/g，判定為食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（4）預(yù)警信息發(fā)布：通過(guò)預(yù)警系統(tǒng)，向餐飲服務(wù)單位發(fā)布預(yù)警信息，提示其加強(qiáng)食品安全管理。（5）預(yù)警響應(yīng)：餐飲服務(wù)單位根據(jù)預(yù)警信息，采取相應(yīng)措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。1.1.43食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與預(yù)警的協(xié)同作用食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與預(yù)警相互協(xié)同，共同保障餐飲服務(wù)過(guò)程中的食品安全。通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)覺食品安全風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)警系統(tǒng)及時(shí)發(fā)布預(yù)警信息，餐飲服務(wù)單位采取針對(duì)性措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)監(jiān)測(cè)結(jié)果和預(yù)警信息為相關(guān)部門制定食品安全政策提供科學(xué)依據(jù)。第七章食品安全事件應(yīng)對(duì)第一節(jié)食品安全事件分類1.1.44概述食品安全事件是指食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)過(guò)程中，因生物性、化學(xué)性、物理性等因素導(dǎo)致食品質(zhì)量不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健康造成或可能造成危害的事件。根據(jù)食品安全事件的性質(zhì)、危害程度和影響范圍，將其分為以下幾類：（1）食品污染事件：指食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)過(guò)程中，因生物性、化學(xué)性、物理性污染物導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。（2）食品中毒事件：指食品中含有的有毒有害物質(zhì)引起的食物中毒。（3）食品欺詐事件：指生產(chǎn)者、銷售者采用虛假宣傳、摻雜使假等手段，誤導(dǎo)消費(fèi)者，造成食品安全問(wèn)題。（4）食品過(guò)敏事件：指食品中含有的過(guò)敏原引起的過(guò)敏反應(yīng)。（5）食品質(zhì)量事件：指食品質(zhì)量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健康造成或可能造成危害的事件。1.1.45分類標(biāo)準(zhǔn)（1）按危害程度分類：分為輕微、一般、較大、重大和特別重大五個(gè)級(jí)別。（2）按影響范圍分類：分為局部、地區(qū)、全國(guó)和國(guó)際四個(gè)級(jí)別。第二節(jié)食品安全事件應(yīng)急處理1.1.46概述食品安全事件應(yīng)急處理是指針對(duì)食品安全事件，采取一系列緊急措施，防止事件擴(kuò)大，減輕危害，保障人民群眾生命安全和身體健康的過(guò)程。1.1.47應(yīng)急處理原則（1）及時(shí)報(bào)告：發(fā)覺食品安全事件，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。（2）迅速處置：對(duì)食品安全事件進(jìn)行迅速、有效的調(diào)查、控制和處理。（3）科學(xué)評(píng)估：對(duì)食品安全事件的危害程度、影響范圍進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，為應(yīng)急處理提供依據(jù)。（4）宣傳引導(dǎo)：加強(qiáng)食品安全知識(shí)的宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者正確應(yīng)對(duì)食品安全事件。1.1.48應(yīng)急處理措施（1）立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，成立應(yīng)急指揮部，明確各部門職責(zé)。（2）對(duì)疑似食品安全事件的食品進(jìn)行封存、扣押，防止流入市場(chǎng)。（3）對(duì)受害者進(jìn)行救治，提供醫(yī)療和心理援助。（4）調(diào)查事件原因，追溯責(zé)任，依法進(jìn)行處理。（5）加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，防止類似事件再次發(fā)生。第三節(jié)食品安全事件責(zé)任追究1.1.49概述食品安全事件責(zé)任追究是指對(duì)食品安全事件中的責(zé)任人進(jìn)行查處，依法追究其法律責(zé)任的過(guò)程。1.1.50責(zé)任追究原則（1）責(zé)任明確：明確食品安全事件中的責(zé)任人，保證責(zé)任追究的準(zhǔn)確性。（2）依法查處：依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行查處。（3）客觀公正：保證責(zé)任追究過(guò)程的客觀、公正，維護(hù)社會(huì)公平正義。1.1.51責(zé)任追究范圍（1）生產(chǎn)者、銷售者：對(duì)生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的責(zé)任人進(jìn)行追究。（2）監(jiān)管部門：對(duì)未履行食品安全監(jiān)管職責(zé)的監(jiān)管部門及其工作人員進(jìn)行追究。（3）相關(guān)部門：對(duì)未履行食品安全相關(guān)職責(zé)的部門及其工作人員進(jìn)行追究。1.1.52責(zé)任追究措施（1）行政處罰：對(duì)責(zé)任人給予警告、罰款、沒收違法所得、吊銷許可證等行政處罰。（2）刑事責(zé)任：對(duì)構(gòu)成犯罪的食品安全事件責(zé)任人，依法追究其刑事責(zé)任。（3）依法賠償：對(duì)食品安全事件受害者依法進(jìn)行賠償。（4）整改措施：對(duì)存在問(wèn)題的企業(yè)或單位，要求其進(jìn)行整改，加強(qiáng)食品安全管理。第八章餐飲衛(wèi)生安全培訓(xùn)與宣傳第一節(jié)餐飲衛(wèi)生安全培訓(xùn)內(nèi)容1.1.53法律法規(guī)與政策培訓(xùn)1.1培訓(xùn)目的：使員工充分了解我國(guó)餐飲衛(wèi)生安全相關(guān)的法律法規(guī)及政策，提高法律意識(shí)。1.2培訓(xùn)內(nèi)容：我國(guó)餐飲衛(wèi)生安全法律法規(guī)體系、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、食品安全處理辦法等。1.2.1衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)2.1培訓(xùn)目的：提高員工對(duì)餐飲衛(wèi)生安全的認(rèn)識(shí)，掌握衛(wèi)生知識(shí)，保證餐飲服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生安全。2.2培訓(xùn)內(nèi)容：2.2.1食品原料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的衛(wèi)生要求。2.2.2餐飲具的清洗、消毒與保潔方法。2.2.3食品添加劑的使用規(guī)范。2.2.4食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求。2.2.5食品安全風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別與預(yù)防。三、食品安全操作技能培訓(xùn)3.1培訓(xùn)目的：使員工熟練掌握食品安全操作技能，降低食品安全的發(fā)生。3.2培訓(xùn)內(nèi)容：食品加工、烹飪、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的操作規(guī)范，以及食品安全的應(yīng)急處理方法。第二節(jié)餐飲衛(wèi)生安全宣傳方式3.2.1內(nèi)部宣傳1.1利用員工手冊(cè)、培訓(xùn)資料、宣傳欄等形式，對(duì)餐飲衛(wèi)生安全知識(shí)進(jìn)行普及。1.2開展定期的餐飲衛(wèi)生安全培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生安全意識(shí)。1.2.1外部宣傳2.1通過(guò)餐廳門口、餐桌、餐巾紙等位置擺放餐飲衛(wèi)生安全宣傳資料，提醒顧客關(guān)注衛(wèi)生安全問(wèn)題。2.2利用社交媒體、官方網(wǎng)站、手機(jī)客戶端等平臺(tái)，發(fā)布餐飲衛(wèi)生安全相關(guān)信息，擴(kuò)大宣傳范圍。2.3舉辦餐飲衛(wèi)生安全知識(shí)講座、主題活動(dòng)等，提高社會(huì)公眾的衛(wèi)生安全意識(shí)。2.3.1聯(lián)合宣傳3.1與相關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、企事業(yè)單位等合作，共同開展餐飲衛(wèi)生安全宣傳活動(dòng)。3.2參與公益活動(dòng)，如食品安全宣傳周、世界衛(wèi)生日等，提高餐飲衛(wèi)生安全的公眾關(guān)注度。第九章餐飲衛(wèi)生安全監(jiān)管第一節(jié)餐飲衛(wèi)生安全監(jiān)管部門3.2.1監(jiān)管部門的職責(zé)餐飲衛(wèi)生安全監(jiān)管部門主要包括國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門、食品藥品監(jiān)督管理局等機(jī)構(gòu)。其主要職責(zé)如下：（1）國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)：負(fù)責(zé)制定國(guó)家餐飲衛(wèi)生安全政策、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)地方衛(wèi)生健康部門開展餐飲衛(wèi)生安全監(jiān)管工作。（2）市場(chǎng)監(jiān)督管理部門：負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)許可證的發(fā)放、變更、注銷和吊銷，對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行日常監(jiān)管，查處違法行為。（3）食品藥品監(jiān)督管理局：負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管，對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行抽檢，保證食品安全。3.2.2地方監(jiān)管部門的職責(zé)地方監(jiān)管部門主要包括各級(jí)衛(wèi)生健康部門、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門、食品藥品監(jiān)督管理局等。其主要職責(zé)如下：（1）各級(jí)衛(wèi)生健康部門：負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲衛(wèi)生安全監(jiān)管工作，制定具體監(jiān)管措施，組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門開展聯(lián)合執(zhí)法。（2）市場(chǎng)監(jiān)督管理部門：負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)許可證的發(fā)放、變更、注銷和吊銷，對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行日常監(jiān)管，查處違法行為。（3）食品藥品監(jiān)督管理局：負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管，對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行抽檢，保證食品安全。第二節(jié)餐飲衛(wèi)生安全監(jiān)管措施3.2.3預(yù)防性監(jiān)管措施（1）制定和完善餐飲衛(wèi)生安全法規(guī)：根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)，結(jié)合本地區(qū)實(shí)際情況，制定具體的餐飲衛(wèi)生安全法規(guī)，明確監(jiān)管要求和標(biāo)準(zhǔn)。（2）開展餐飲服務(wù)單位許可證管理：對(duì)餐飲服務(wù)單位實(shí)行許可證制度，保證其具備合法經(jīng)營(yíng)資格。（3）加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位人員培訓(xùn)：提高餐飲服務(wù)單位員工的食品安全意識(shí)和操作技能，保證餐飲服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生安全。3.2.4日常監(jiān)管措施（1）實(shí)施定期檢查：對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行定期檢查，保證其衛(wèi)生安全設(shè)施正常運(yùn)行，各項(xiàng)制度得到有效執(zhí)行。（2）加強(qiáng)抽檢監(jiān)測(cè)：對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行抽檢，監(jiān)測(cè)食品安全指標(biāo)，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯和處理。（3）建立食品安全追溯體系：對(duì)餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、加工、銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行追溯，保證食品安全。3.2.5違規(guī)行為查處措施（1）對(duì)違法行為的查處：對(duì)違反餐飲衛(wèi)生安全法規(guī)的行為，依法予以查處，保障消費(fèi)者權(quán)益。（2）對(duì)違規(guī)餐飲服務(wù)單位的整改：對(duì)存在問(wèn)題的餐飲服務(wù)單位，責(zé)