科技探索之路p2-3從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用，之后微生物的分離和純化技術(shù)得到了應(yīng)用。1897年用微生物生產(chǎn)谷氨酸獲得成功，酶制劑、多糖、維生素發(fā)酵工業(yè)興起。1957年科學(xué)家開始運(yùn)用數(shù)學(xué)、動(dòng)力學(xué)、化學(xué)工程原理以及計(jì)算機(jī)技術(shù)對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行綜合研究。20世紀(jì)80年代以后法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，從而將酵母菌與發(fā)酵聯(lián)系起來(lái)。1857年利用發(fā)酵工程大規(guī)模生產(chǎn)青霉素，隨著鏈霉素、金霉素和土霉素等抗生素的發(fā)現(xiàn)及生產(chǎn)，抗生素發(fā)酵工業(yè)興起。20世紀(jì)40年代190019401960185019801970約9000年前我們祖先就會(huì)利用微生物將谷物、水果發(fā)酵為含酒精的飲料。選擇性必修三《生物技術(shù)與工程》第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用從社會(huì)中來(lái)p4“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑,古來(lái)征戰(zhàn)幾人回?！?唐·王翰)詩(shī)中提及的葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來(lái)的。通過(guò)微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來(lái)的飲品,為什么一個(gè)是醇厚濃郁、耐人尋味的酒,一個(gè)卻是酸味柔和、口感綿長(zhǎng)的醋呢?它們的制作方法有什么不同?

葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來(lái)，但是一個(gè)經(jīng)酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了酒精，另一個(gè)經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了醋酸，因此口感不同。指人們利用

，在適宜條件下，將原料通過(guò)

轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。微生物微生物的代謝有氧發(fā)酵[醋酸發(fā)酵]厭氧發(fā)酵[酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵]不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們既可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物(一)發(fā)酵一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)p5（1）概念：（2）原理：（3）類型：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保留下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中微生物進(jìn)行發(fā)酵，制作食品的技術(shù)。（1）概念：（2）特點(diǎn)：

傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。固體發(fā)酵：泡菜、糧食白酒、腐乳等半固體發(fā)酵：豆豉、醬、醬油等一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)p5(二)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（3）實(shí)例——腐乳腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種大豆發(fā)酵食品，其口感細(xì)膩、味道鮮美、易于消化吸收、耐保存，一直受到人們的喜愛(ài)。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)p5(二)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（3）實(shí)例——腐乳①菌種：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一種絲狀真菌，其生殖方式為孢子生殖，代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

②原理：蛋白質(zhì)脂肪小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸毛霉等微生物產(chǎn)生+脂肪酶蛋白酶+一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)p5(二)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)直接利用空氣中的毛霉孢子或者直接接種毛霉（15-18℃，一定濕度）析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制雜菌生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。含水量70%左右為宜。過(guò)高：不易成形過(guò)低：不利于毛霉生長(zhǎng)鹵湯包括酒（12%）和香辛料。酒：抑制微生物生長(zhǎng)，并使腐乳有獨(dú)特香味香辛料：調(diào)味、防腐殺菌讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制制腐乳坯

③制作過(guò)程一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)每年進(jìn)行同樣的操作,但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功,你知道這是為什么嗎?分析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。（4）優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，成本較低，便于家庭式或作坊式生產(chǎn)。缺點(diǎn)：生產(chǎn)條件不易控制，易受雜菌污染；天然菌種品質(zhì)各異，而且純度不高等。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)直接接種優(yōu)良的毛霉菌種，制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？說(shuō)明理由？不屬于，直接利用天然存在的（空氣中毛霉孢子）制作腐乳才屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。同理：直接加入酵母菌制作饅頭也不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，使用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)制作饅頭的才算。針對(duì)訓(xùn)練1.

下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是A.傳統(tǒng)發(fā)酵常常是固體發(fā)酵或者半固體發(fā)酵B.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的微生物一般為天然存在的單一菌種C.傳統(tǒng)飲食中的醬油、醋、泡菜等可通過(guò)傳統(tǒng)發(fā)酵獲得D.傳統(tǒng)發(fā)酵存在雜菌情況不明、過(guò)程控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題解題點(diǎn)

現(xiàn)代發(fā)酵工程所用大多為單一菌種，有雜菌污染會(huì)影響產(chǎn)量，培養(yǎng)基和設(shè)備需嚴(yán)格滅菌；而傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)很難實(shí)現(xiàn)單一菌種的利用，B錯(cuò)誤?！?.下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是A.腐乳制作實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小

分子有機(jī)物的過(guò)程B.腐乳制作中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌C.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，所生產(chǎn)食品安全性更高D.家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種解題點(diǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的滅菌，所生產(chǎn)食品安全性較低，C錯(cuò)誤。√針對(duì)訓(xùn)練閱讀P5-P6相關(guān)內(nèi)容：思考泡菜制作過(guò)程中涉及的主要微生物、生物種類、形態(tài)結(jié)構(gòu)、代謝類型、菌種來(lái)源、繁殖方式、最適生長(zhǎng)溫度、發(fā)酵原理、注意事項(xiàng)等。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p5-6二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p5-6(一)制作泡菜2.原理：1.菌種：3.菌種來(lái)源：乳酸菌（原核生物）異養(yǎng)厭氧型乳酸鏈球菌、乳酸桿菌空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)①代謝類型：②種類：③分布：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶乳酸鏈球菌（球狀）

乳酸桿菌（桿狀）發(fā)酵期間，乳酸會(huì)___________，當(dāng)它的質(zhì)量百分比為____________時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳p6不斷積累0.4%-0.8%植物體表面天然的乳酸菌p6。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p6(一)制作泡菜4.制作過(guò)程：配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；配制5%-20%的鹽水，鹽水煮沸，冷卻待用；過(guò)高：乳酸菌發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；過(guò)低：雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。殺菌除氧①發(fā)酵初期，酵母菌等較活躍，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多CO2，防止發(fā)酵液溢出壇外；②防止鹽水未完全淹沒(méi)菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛。將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒(méi)過(guò)菜料，蓋好壇蓋；創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并常向水槽中補(bǔ)充水；溫度控制發(fā)酵時(shí)間；1.某同學(xué)腌制的泡菜“咸而不酸”，請(qǐng)分析產(chǎn)生上述結(jié)果最可能的原因？可能是食鹽濃度過(guò)高，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，產(chǎn)生乳酸較少，導(dǎo)致泡菜未能正常發(fā)酵（也可能是由于溫度較低）。2.某同學(xué)將泡菜壇洗凈，晾干后倒入少許白酒，并將白酒均勻涂抹在泡菜壇的內(nèi)壁上，白酒有什么作用？白酒可抑制雜菌的生長(zhǎng)，防止泡菜變質(zhì)；它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感?！瓣惻莶怂敝泻屑兌容^高的乳酸菌，這相當(dāng)于接種乳酸菌，可減少腌制時(shí)間。3.某同學(xué)在制作泡菜時(shí)，向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”的目的是什么？二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p64.泡菜發(fā)酵過(guò)程中，是不是乳酸菌單獨(dú)發(fā)酵的結(jié)果？乳酸積累，pH過(guò)低；乳酸菌的生長(zhǎng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量減少。發(fā)酵初期多種微生物（如大腸桿菌、酵母菌）進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的CO2，壇沿水槽內(nèi)有氣泡放出。此階段是形成無(wú)氧環(huán)境的過(guò)程。發(fā)酵中期發(fā)酵后期主要是乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程，其他微生物的生長(zhǎng)受到抑制。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p65.某同學(xué)在用質(zhì)量百分比為5%的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測(cè)定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果如圖所示。據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽的含量來(lái)看，你認(rèn)為該泡菜在什么時(shí)間食用比較合適，為什么？發(fā)酵10天后食用比較合適，因?yàn)檫@時(shí)亞硝酸鹽含量已經(jīng)降到較低水平。0481220162435791113發(fā)酵時(shí)間/d亞硝酸鹽含量/(mg/kg)二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p6①膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但如果人體攝入過(guò)量(0.3～0.5g)，會(huì)發(fā)生中毒，甚至死亡。（亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。)②亞硝酸鹽在特定條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用），會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合變?yōu)槊倒寮t色。亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比色，進(jìn)而估算出亞硝酸的含量。亞硝酸鹽含量檢測(cè)原理亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p6二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p66.泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的含量變化：時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵前期發(fā)酵中期發(fā)酵后期變化曲線少（O2抑制乳酸菌活動(dòng)）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸菌比其他雜菌更耐酸。乳酸積累，抑制其他菌活動(dòng)）增多達(dá)到最多后開始下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）減少（乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活動(dòng)）繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定

下降至保持相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）7.與生活的聯(lián)系（1）為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。（2）為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？

牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠

的發(fā)酵作用，乳酸菌

而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p61.泡菜是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。它是一種在低濃度鹽水中泡制的乳酸發(fā)酵加工品。其制作流程如下：新鮮蔬菜→整理→洗滌→切分→晾干→入壇→加鹽水泡制→密閉發(fā)酵→成品。下列敘述正確的是()。

A.泡菜主要靠泡菜液的高滲透壓來(lái)抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)和繁殖B.制作過(guò)程污染嚴(yán)重等問(wèn)題會(huì)使泡菜易腐爛變質(zhì)C.鹽水加熱煮沸后應(yīng)立即加入陳泡菜液，以防止雜菌污染D.制作泡菜時(shí)要選擇新鮮的原料，且為創(chuàng)設(shè)無(wú)氧環(huán)境，泡菜壇要裝滿B針對(duì)訓(xùn)練2.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中不正確的是（

）A.罐口密閉缺氧，不會(huì)抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖B.罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖C.罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)繁殖D.罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了好氧腐生菌的生長(zhǎng)繁殖C針對(duì)訓(xùn)練二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果酒p6(二)制作果酒和果醋①菌種：1.制作果酒附著在葡萄皮上的野生型酵母菌（真核生物）代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型②原理：a.有氧條件下，酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖：b.無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2+能量

酶C6H12O6＋6O2＋6H2O

6CO2＋12H2O+能量酶③溫度控制：④氣體控制：18～30℃，釀酒酵母菌繁殖最適為28℃左右。前期有氧，酵母菌大量繁殖；后期無(wú)氧，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。繁殖方式主要為出芽生殖將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用;用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋;將溫度控制在18-30℃進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10-12d?？赏ㄟ^(guò)從發(fā)酵瓶口取樣來(lái)對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干;先洗再除枝梗：避免葡萄破損，減少雜菌污染①先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；②防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。無(wú)需多次。防止表面的野生型酵母菌減少，影響發(fā)酵排出CO2，防止爆裂防止雜菌污染器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒發(fā)酵⑤方法步驟二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果酒p7二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果醋p7(二)制作果酒和果醋①菌種：2.制作果醋空氣中的醋酸菌（原核生物）代謝類型：異養(yǎng)需氧型②原理：a.在氧氣、糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸：b.當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔孩蹨囟瓤刂疲孩軞怏w控制：最適為30～35℃需要充足的氧氣C6H12O6+2O22CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH

+O2CH3COOH（乙酸）+H2O+能量酶將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用;用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋;將溫度控制在18-30℃進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10-12d?？赏ㄟ^(guò)從發(fā)酵瓶口取樣來(lái)對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測(cè)。取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干;器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30-35℃，時(shí)間為7-8d?？諝庵械拇姿峋鷷?huì)進(jìn)入果酒發(fā)酵液中大量繁殖二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果醋p7⑤方法步驟充氣口排氣口出料口在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，充入無(wú)菌空氣；制酒時(shí)關(guān)閉。排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來(lái)自空氣的微生物污染。便于取樣，及時(shí)檢測(cè)發(fā)酵情況。結(jié)構(gòu)作用酒精發(fā)酵時(shí)狀態(tài)醋酸發(fā)酵時(shí)狀態(tài)充氣口排氣口出料口通入空氣關(guān)閉打開，并接入氣泵排出CO2打開打開便于取樣檢測(cè)關(guān)閉關(guān)閉進(jìn)一步改進(jìn)：可以在充氣口填充棉花或者安裝其他過(guò)濾裝置，以防止充入的氣體攜帶外來(lái)雜菌污染發(fā)酵液等。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果酒和果醋p7實(shí)驗(yàn)裝置：2.在制作果酒和果醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化原因是什么？1.怎樣判斷果酒、果醋的制作是否成功呢？①果酒：聞、品嘗、用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測(cè)（橙色→灰綠色）②果醋：聞、品嘗、使用pH試紙檢測(cè)和比較發(fā)酵前后的pH、觀察醋酸菌膜是否形成①果酒：出現(xiàn)

；發(fā)酵液

出現(xiàn)氣泡，最明顯的變化10天左右；發(fā)酵液顏色

（原因：紫色葡萄皮花青素進(jìn)入發(fā)酵液。）加深變成深紅色酒味會(huì)②果醋：出現(xiàn)

；發(fā)酵液

出現(xiàn)氣泡；

發(fā)酵完成時(shí)，在發(fā)酵液的液面會(huì)出現(xiàn)一層菌膜，是

膜。酸味不會(huì)醋酸菌二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果酒和果醋p7二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果酒和果醋p73.在制作果酒的過(guò)程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長(zhǎng)？它們會(huì)對(duì)果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。絕大多數(shù)微生物因缺O(jiān)2和酸性環(huán)境而受抑制。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，使果酒變質(zhì)。通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來(lái)控制乳酸菌的含量。制果酒過(guò)程中盡量減少O2含量，可抑制醋酸菌生長(zhǎng)繁殖。通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等控制醋酸菌的含量。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果酒和果醋p74.在制作果醋的過(guò)程中，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來(lái)？采用什么措施可以加快果醋的制作？不會(huì)，隨醋酸發(fā)酵進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，酵母菌活性很低。打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會(huì)進(jìn)入大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。

人工接種醋酸菌。買一瓶醋，打開暴露于空氣，之后在醋的表面會(huì)有一層醋酸菌膜，用這層薄膜進(jìn)行接種可加快果醋制作。項(xiàng)目果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種

菌種來(lái)源菌種代謝類型

菌種細(xì)胞類型發(fā)酵原理在有氧條件下：在無(wú)氧條件下：

氧氣、糖源都充足時(shí)：缺少糖源時(shí)：發(fā)酵條件溫度

時(shí)間氧氣

酵母菌小結(jié)：果酒制作與果醋制作的比較醋酸菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型真核細(xì)胞原核細(xì)胞C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶空氣中的野生型醋酸菌C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶28℃30-35℃10-12d7-8d初期需氧，后期不需氧需要氧氣

查閱關(guān)于果酒和果醋工業(yè)化生產(chǎn)的工藝流程，比較自己制作果酒和果醋的方法與這些流程有哪些異同。在此基礎(chǔ)上，請(qǐng)思考：當(dāng)把少量制作轉(zhuǎn)化為大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，需要解決哪些實(shí)際問(wèn)題？你能從中體會(huì)到技術(shù)與工程的區(qū)別和聯(lián)系嗎？在大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品時(shí)，需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如考慮原料的來(lái)源與選樣、菌種的選育與培養(yǎng)、發(fā)酵設(shè)備的選擇、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制、發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量控制、成本價(jià)格等。工程、技術(shù)與科學(xué)的不同——科學(xué)以“發(fā)現(xiàn)”為核心，技術(shù)以“發(fā)明”為核心，工程以“建造”和“產(chǎn)品”為核心。技術(shù)要通過(guò)工程設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)，將一系列相關(guān)技術(shù)體系化地組合起來(lái)，才能轉(zhuǎn)化應(yīng)用在工程中，大規(guī)模生產(chǎn)人們需要的產(chǎn)品。到社會(huì)中去小結(jié)：腐乳、泡菜、果酒、果醋制作的比較腐乳泡菜果酒果醋微生物代謝方式生物學(xué)分類原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精18-30℃，無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30-35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測(cè)毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15-18℃，酒精12％左右乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無(wú)氧條件pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法原核生物真核生物原核生物原核生物異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型1.油炸臭豆腐是我國(guó)一些地方的風(fēng)味小吃。制作時(shí)需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。下列敘述正確的是（）A．乳酸菌通過(guò)乳酸發(fā)酵可以產(chǎn)生乳酸和CO2B．豆腐在鹵汁中發(fā)酵的過(guò)程中沒(méi)有雜菌繁殖C．制作果醋和泡菜主要利用乳酸菌的乳酸發(fā)酵D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNAD針對(duì)訓(xùn)練2.果酒、果醋、腐乳和泡菜都屬于具有獨(dú)特風(fēng)味的發(fā)酵食品，下列有關(guān)敘述正確的是（

）A．在果酒發(fā)酵后期要保持瓶蓋打開保證酵母菌的繁殖B．糖源充足時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成乙醛C．成品腐乳表面的黏性物質(zhì)主要由毛霉等細(xì)菌產(chǎn)生D．亞硝酸鹽的含量變化與泡菜腌制時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)D針對(duì)訓(xùn)練3.圖甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖，圖乙是果酒和果醋制作過(guò)程中發(fā)生的物質(zhì)變化。下列敘述不正確的是（

）A.用甲裝置制作果酒時(shí)，加入酵母菌后，一直關(guān)緊閥a，適時(shí)打開閥b幾秒鐘B.用甲裝置制作果醋時(shí)，閥a要關(guān)閉，閥b要持續(xù)打開C.乙圖中過(guò)程②只能發(fā)生在缺氧條件下D.過(guò)程③和④都需要氧氣的參與B針對(duì)訓(xùn)練4.在制作發(fā)酵食品的學(xué)生實(shí)踐中，控制發(fā)酵條件至關(guān)重要。下列相關(guān)敘述正確的有(

)A．泡菜發(fā)酵后期，盡管乳酸菌占優(yōu)勢(shì)，但仍有其他菌繁殖，需開蓋放氣B．制作果酒的葡萄汁不宜超過(guò)發(fā)酵瓶體積的2/3，制作泡菜的鹽水要淹沒(méi)全部菜料C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無(wú)菌空氣制作葡萄醋D．果酒與果醋發(fā)酵時(shí)溫度宜控制在18～25℃，泡菜發(fā)酵時(shí)溫度宜控制在30～35℃B針對(duì)訓(xùn)練課堂小結(jié)一、概念檢測(cè)1.油炸臭豆腐是我國(guó)一些地方的風(fēng)味小吃。制作時(shí)需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。判斷下