中式烹調(diào)技藝禽類的初加工任務(wù)三目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握家禽初步加工的要求。2.掌握家禽初步加工的步驟。3.熟悉家禽分檔的部位。【能力目標(biāo)】1.能宰殺并加工雞鴨鵝。2.能獨(dú)自完成整雞脫骨?！舅仞B(yǎng)目標(biāo)】1.堅(jiān)持不加工病禽及腐敗的禽類。2.愛(ài)護(hù)環(huán)境，做好垃圾分類。任務(wù)三禽類的初加工用于烹調(diào)菜肴的家禽主要有雞、鴨、鵝、鴿等。由于家禽均有羽毛，帶有內(nèi)臟且污穢較重，因此家禽初步加工的好壞對(duì)菜肴的質(zhì)量有著極為重要的影響，在初加工時(shí)應(yīng)認(rèn)真細(xì)致，特別要注意以下幾點(diǎn)。1.宰殺時(shí)血管、氣管必須割斷，血要放盡割斷血管、氣管，目的是將家禽殺死，讓血液流出。如沒(méi)將氣管割斷，家禽不能立即死亡；血管沒(méi)割斷，則血液流不盡，就會(huì)使禽肉色澤發(fā)紅，影響菜肴的質(zhì)量。2.褪毛時(shí)要掌握好水的溫度和燙制的時(shí)間燙泡家禽的水溫和時(shí)間，應(yīng)根據(jù)家禽的品種、老嫩和季節(jié)的變化而靈活掌握。一般情況，質(zhì)老的燙泡的時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一些，水溫也略高一些；質(zhì)嫩的燙泡的時(shí)間可略短一些，水溫可低一些。冬季水溫應(yīng)高一些，夏季水溫應(yīng)低一些，春秋兩季水溫適中。此外，還要根據(jù)不同的品種來(lái)掌握，就燙泡的時(shí)間而言，雞可短一些，鴨、鵝就要長(zhǎng)一些。一、家禽初步加工的要求任務(wù)三禽類的初加工3.物盡其用家禽的各部位均可利用。頭、爪可用來(lái)煮湯或鹵、醬等；肝、腸、心、胗和血液可烹制各種美味菜肴；雞肫皮干制后可供入藥；羽毛可用于加工羽絨制品。因此，在對(duì)禽類初步加工時(shí)，其各部位不能隨意丟棄，應(yīng)予以合理利用，做到物盡其用。4.洗滌干凈禽類的洗滌必須干凈，特別是禽類的腹腔要反復(fù)沖洗，直至血污沖凈為止，否則會(huì)影響菜肴的口味和色澤。任務(wù)三禽類的初加工家禽初步加工的步驟主要有宰殺，燙泡、褪毛，開(kāi)膛取內(nèi)臟，以及禽類內(nèi)臟的洗滌加工等。1.宰殺宰殺前先準(zhǔn)備好盛器，盛器內(nèi)放入適量的清水和少許的精鹽兌成食鹽溶液。宰殺時(shí)，一手抓住翅膀與頭部，另一手將頸部的絨毛拔掉，用刀將氣管、食管、血管割斷，禽身向下傾，將血控入碗中，直到控凈為止。2.燙泡、褪毛禽類宰殺后即可燙泡褪毛。這個(gè)步驟必須在家禽剛好處于死亡狀態(tài)下進(jìn)行，過(guò)早或過(guò)晚則會(huì)由于肌肉的僵直關(guān)系，給褪毛帶來(lái)不便。燙褪時(shí)的溫度應(yīng)根據(jù)季節(jié)和禽類的老嫩、大小而定，當(dāng)年禽（嫩禽）多用溫燙（60℃～70℃）；隔年禽（老禽）多用熱燙（80℃）。燙泡后，應(yīng)盡快將其羽毛褪凈，操作的同時(shí)應(yīng)以褪盡羽毛而不破損禽表皮為原則，燙褪后及時(shí)用清水洗干凈。二、家禽初步加工的步驟任務(wù)三禽類的初加工3.開(kāi)膛取內(nèi)臟開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法可根據(jù)烹調(diào)的需要而定，比較常用的有腹開(kāi)、肋開(kāi)和背開(kāi)三種。（1）腹開(kāi)。先在禽頸右側(cè)的脊椎骨處開(kāi)一刀口，取出嗉囊，再在肛門與肚皮之間開(kāi)一條6～7厘米長(zhǎng)的刀口，由此處輕輕地拉出內(nèi)臟，然后將禽身沖洗干凈。（2）背開(kāi)。由禽的脊背處劈開(kāi)取出內(nèi)臟，而后清洗干凈禽身即可。（3）肋開(kāi)。在禽的右肋（或左肋）下開(kāi)一個(gè)刀口，然后從刀口處將內(nèi)臟取出，同時(shí)取出嗉囊，沖洗干凈禽身即可。需要提醒的是，無(wú)論采取哪一種取內(nèi)臟的方法，操作時(shí)切忌碰破禽的肝部和苦膽，以避免影響肉質(zhì)的風(fēng)味。任務(wù)三禽類的初加工4.禽類內(nèi)臟的洗滌加工（1）胗。割去前端食腸，將胗劃開(kāi)，去其污物，剝掉黃皮及油脂，洗凈即可。（2）肝。摘掉附著在上面的苦膽，洗凈即可。（3）腸。先去掉附著在上面的兩條白色胰臟，然后順腸剖開(kāi)，加鹽、醋、明礬搓洗去腸壁上的污物、黏液，再反復(fù)用清水洗凈。（4）血。將已凝結(jié)的血塊放入開(kāi)水鍋中，煮熟撈出即可（時(shí)間不可太長(zhǎng)）。任務(wù)三禽類的初加工分檔取料就是對(duì)已經(jīng)初步加工過(guò)的家畜、家禽等整只原料按其肌肉組織的不