中式烹調(diào)技藝課件 項目三 任務四 油發(fā)、鹽發(fā)及其他漲發(fā)_第1頁
中式烹調(diào)技藝課件 項目三 任務四 油發(fā)、鹽發(fā)及其他漲發(fā)_第2頁
中式烹調(diào)技藝課件 項目三 任務四 油發(fā)、鹽發(fā)及其他漲發(fā)_第3頁
中式烹調(diào)技藝課件 項目三 任務四 油發(fā)、鹽發(fā)及其他漲發(fā)_第4頁
中式烹調(diào)技藝課件 項目三 任務四 油發(fā)、鹽發(fā)及其他漲發(fā)_第5頁
已閱讀5頁，還剩2頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權，請進行舉報或認領

文檔簡介

中式烹調(diào)技藝油發(fā)、鹽發(fā)及其他漲發(fā)任務四目標【知識目標】1.掌握油發(fā)的操作步驟。2.了解鹽發(fā)與其他漲發(fā)方法。【能力目標】能漲發(fā)牛蹄筋等干貨原料?！舅仞B(yǎng)目標】具有團隊意識，合作完成牛蹄筋漲發(fā)。任務三油發(fā)、鹽發(fā)及其他漲發(fā)油發(fā)就是把干貨原料放在一定量的油中，以沒過原料為宜，經(jīng)過加熱使其組織膨脹疏松，成為全熟的半成品的漲發(fā)方法。油發(fā)適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織多的干料，如蹄筋、干肉皮、魚肚等。具體操作如下。

1.檢查原料油發(fā)前要先檢査原料是否干燥或變質(zhì)。

2.涼油或溫油浸泡油發(fā)原料要先用涼油或溫油下鍋，逐漸用微火加熱，這樣易發(fā)透，當用涼油或溫油浸泡至干料收縮時，可以轉(zhuǎn)入下一漲發(fā)工序。一、油發(fā)任務三油發(fā)、鹽發(fā)及其他漲發(fā)

3.熱油沖發(fā)將油溫逐漸提高到120℃左右，原料逐漸由軟變硬，開始發(fā)生膨脹，并慢慢浮到油面，隨著油溫的升高（不要超過150℃）和時間的延長，膨化也越明顯，直至把原料全部膨脹發(fā)透為止。

4.浸泡回軟將發(fā)好的原料放入1%的純堿溶液中浸泡，直至回軟，洗去油污，再用清水漂去堿味。二、鹽發(fā)鹽發(fā)就是將干貨原料埋入已加熱的鹽中繼續(xù)加熱，使干貨原料膨脹松脆成為半成品的方法。鹽發(fā)的作用和原理與油發(fā)基本相同，適用于魚肚、肉皮、蹄筋等膠質(zhì)含量豐富的動物性干貨原料。鹽發(fā)一般需經(jīng)過晾干、鹽炒、浸泡洗三個工序。任務三油發(fā)、鹽發(fā)及其他漲發(fā)有的地區(qū)采用硼砂（Na2B4O7?10H2O）漲發(fā)。硼砂屬強堿弱酸鹽，其性質(zhì)和純堿溶液大體相近，只是堿性略小些，漲發(fā)方法類似堿發(fā)。硼砂與燒堿（NaOH）、水等兌成一定比例的混合液，不僅堿性強，而且堿性較持久，是漲發(fā)魷魚、墨魚等的較好的漲發(fā)液?；鸢l(fā)是將帶有毛、鱗、角、硬皮的干貨原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉時，再與其他方法結(jié)合進行漲發(fā)的方法?；鸢l(fā)并不是用火直接漲發(fā)，而是針對某些比較特殊的干貨原料，在漲發(fā)時必須經(jīng)過一個用火燒烤的過程。如巖參、烏參等，外皮堅硬，直接水發(fā)不易達到漲發(fā)效果，于是先用火將其外皮烤焦，并把燒焦的外皮刮去，然

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論