烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案主要就職于星級酒店、連鎖餐飲店、餐廳等餐飲企業(yè)任廚師類崗位,經(jīng)基層鍛就業(yè)領(lǐng)域主要業(yè)務(wù)工作初始崗位(群)發(fā)展崗位(群)預(yù)計年限熱菜制作、冷菜制作、鹵菜和燒臘制作等。初級烹調(diào)師、中級烹調(diào)師、冷菜制作師、熱菜制作師、中式面點師等中式烹調(diào)大師、新產(chǎn)品研發(fā)師、中餐大廚，廚師長等。3～5裝飾、新品開發(fā)等。配料員、助理面點師高級中式面點師、面點技師。2～4餐飲生產(chǎn)類管理人員原料采購、驗收，成本核算，員工考勤，臨時狀況處理。物料管理員、主管助理等餐飲部經(jīng)理、總經(jīng)理等。2～4營養(yǎng)咨詢及營養(yǎng)教育體重、體質(zhì)指數(shù)、飲食結(jié)構(gòu)衛(wèi)生院或社區(qū)的營養(yǎng)宣傳類工作。人群營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)教育助理、檔案管理等。營養(yǎng)教育專員、營養(yǎng)調(diào)研、人群營養(yǎng)調(diào)查分析、營養(yǎng)教育培訓(xùn)師2～4市場調(diào)研、產(chǎn)品制作等。各類菜品制作私營店主等3～5(2)職業(yè)技術(shù)知識。掌握粵菜制作、廚房管理、營養(yǎng)配餐、宴席設(shè)計、食譜編(3)職業(yè)拓展知識。了解中西點制作、西餐制作、餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理、(1)職業(yè)核心能力。了解中國八大菜系的相關(guān)知識；懂得宴席設(shè)計制作、(2)職業(yè)拓展能力。簡易西式面點制作技術(shù)和西餐制作能力、烹飪專業(yè)英語讀3.職業(yè)資格證書:中式烹調(diào)師、中式面點師序號證書名稱發(fā)證機(jī)構(gòu)開設(shè)課程學(xué)時數(shù)獲證要求1高等學(xué)校英語應(yīng)用能力考試證書B級高等學(xué)校英語應(yīng)用能力考試委員會高職英語必考2全國高等學(xué)校計算機(jī)水平考試合格證書一級廣東省普通高校計算機(jī)應(yīng)用水平考試委員會計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)必考3中式烹調(diào)師廣東省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心烹飪基本功訓(xùn)256必考4中式面點師廣東省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心中式面點工藝224選考5西式面點師人力資源和社會保點制作技術(shù)選考6注冊營養(yǎng)師注冊營養(yǎng)師工作委料學(xué)。216選考7公共營養(yǎng)師廣東省營養(yǎng)協(xié)會料學(xué)。216選考課程性質(zhì)課程模塊課程名稱必修課公共基礎(chǔ)及素質(zhì)課程思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論形勢與政策軍事理論、軍事技能、大學(xué)體育高職英語、計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、應(yīng)用文寫作大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃大學(xué)生就業(yè)指導(dǎo)大學(xué)生心理健康教育、社交禮儀與廉潔修身烹調(diào)基本功訓(xùn)練烹飪原料學(xué)烹飪概論烹飪化學(xué)烹飪英語宴席與菜單設(shè)計烹飪安全與衛(wèi)生餐飲成本核算面點工藝學(xué)餐飲服務(wù)與管理專業(yè)核心課程面點制作技術(shù)菜肴制作與造型粵菜制作廚房生產(chǎn)管理烹飪營養(yǎng)學(xué)綜合能力課程大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力養(yǎng)成教育勞動教育頂崗實習(xí)、畢業(yè)設(shè)計（論文）選修課職業(yè)拓展課程專業(yè)選修課中醫(yī)藥膳制作技術(shù)時尚菜品制作技術(shù)菜品創(chuàng)新與開發(fā)餐飲企業(yè)培訓(xùn)實務(wù)烹飪美學(xué)冷拼與食雕西式面點制作技術(shù)全院公共選修課構(gòu)成要素課程設(shè)置素質(zhì)結(jié)構(gòu)1、思想政治素質(zhì)：熱愛黨，熱愛祖國，熱愛人民；努力學(xué)習(xí)政治理論，有較強(qiáng)的上進(jìn)心和人生遠(yuǎn)大理想；有求真務(wù)實，勇于創(chuàng)新的精神；遵紀(jì)守法，有較強(qiáng)的社會責(zé)任感；有正確的人生觀、價值觀、道德觀。基礎(chǔ)國特色社會主義理論體系概論2、職業(yè)素質(zhì)：具有良好的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)道德修養(yǎng)；具有愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)民眾、奉獻(xiàn)社會的精神和精益求精的作風(fēng)；具有從事職業(yè)活動所必需的基本能力和創(chuàng)新素質(zhì)。大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃、大學(xué)生就業(yè)指導(dǎo)3、文化素質(zhì):具有較寬闊的文化視野，具有一定的科學(xué)思維和科學(xué)精神，具備健康、高雅的審視情趣和正確的審美觀，懂得學(xué)習(xí)，善于研究。高職英語、計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、應(yīng)用文寫作4、身心素質(zhì)：具有一定的體育運(yùn)動和生理衛(wèi)生知識，養(yǎng)成良好的鍛煉身體、講究衛(wèi)生的習(xí)慣，掌握一定的運(yùn)動技能，達(dá)到國家規(guī)定的體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)；具有堅忍不拔的毅力、積極樂觀的態(tài)度、良好的人際關(guān)系、健康的人格。軍事理論、軍事技能、大學(xué)體育、大學(xué)生心理健康教育、社交禮儀與廉潔修身知識結(jié)構(gòu)1、基礎(chǔ)知識：熟練掌握餐飲業(yè)相關(guān)崗位的知識。烹飪英語、餐飲成本核算、餐飲服務(wù)與管理等。2、專業(yè)基礎(chǔ)知識：掌握烹飪相關(guān)崗位的原料、衛(wèi)生、運(yùn)作等基礎(chǔ)知識。烹飪原料應(yīng)用、烹飪概論、烹飪安全與衛(wèi)生等3、專業(yè)技術(shù)知識：儲備一定的烹飪營養(yǎng)、粵菜工藝、面點工藝和烹飪美學(xué)等專業(yè)技術(shù)知識，給校內(nèi)外實訓(xùn)課堂打下扎實的基烹飪營養(yǎng)、粵菜工藝、面點工藝、烹飪美學(xué)等。能力結(jié)構(gòu)1、職業(yè)通用能力：能制作營養(yǎng)餐、具備一定的管理學(xué)知識。營養(yǎng)配餐、廚房生產(chǎn)管理、宴席與菜單設(shè)計等。2、職業(yè)核心能力：會制作傳統(tǒng)粵菜的代表品種，并具有一定的創(chuàng)新能力?；洸酥谱鳌⒅惺矫纥c制作、菜品切配與擺盤、時尚菜品制作等。3、職業(yè)拓展能力：具備一定的藥膳制作能力，并對西餐和西點制作有一定程度的了解。菜品創(chuàng)新與開發(fā)、中醫(yī)藥膳制作技術(shù)、餐飲企業(yè)培訓(xùn)實務(wù)、西點制作技術(shù)等。實訓(xùn)課程名稱(含一體化課程)實訓(xùn)授課時間實訓(xùn)基地職業(yè)資格證書考試安排段礎(chǔ)能訓(xùn)第階基技實校內(nèi)認(rèn)知實訓(xùn)第一學(xué)期校內(nèi)實訓(xùn)基地單項基本功訓(xùn)練：拋鍋訓(xùn)練、刀工訓(xùn)練等第二學(xué)期校內(nèi)實訓(xùn)室冷拼與雕刻第三學(xué)期校內(nèi)實訓(xùn)室訓(xùn)第階專技實專業(yè)技能大賽第三學(xué)期校內(nèi)實訓(xùn)室粵菜制作、時尚菜品制作第三學(xué)期校內(nèi)實訓(xùn)室中式烹調(diào)師（第四學(xué)期）面點制作期校內(nèi)實訓(xùn)室中式面點師中式面點師（第四學(xué)期）訓(xùn)第階綜技實頂崗實習(xí)期校外生產(chǎn)實訓(xùn)基地序號課程名稱主要教學(xué)內(nèi)容和要求學(xué)時數(shù)1廚房生產(chǎn)管理本課程主要使學(xué)生懂得餐飲與廚房管理知識；餐飲經(jīng)營與廚房生產(chǎn)管理；掌握菜品生產(chǎn)流程與全面質(zhì)量控制知識；菜品生產(chǎn)流程與全面質(zhì)量管理；懂得廚房團(tuán)隊管理知識等。2粵菜制作主要掌握以下各項技能：掌握原料初步熟處理與干貨漲發(fā)知識；掌握各種花刀工藝；原料腌漬、上漿、掛糊、蓉膠制作與勾芡等。3時尚菜品制作本課程主要涉及菜肴刀工、雕刻、傳統(tǒng)菜肴文化及造型，原料變化，造型變化與擺盤等，在原有掌握的基礎(chǔ)上創(chuàng)新。4中式面點制作技術(shù)掌握中式面點知識及其制作技術(shù)5烹飪營養(yǎng)學(xué)各類食物的營養(yǎng)、膳食指南和膳食寶塔等。6筵席宴會與設(shè)計宴席種類，各類菜單設(shè)計的原則等。課程模塊學(xué)時數(shù)學(xué)時占比（%）學(xué)分?jǐn)?shù)學(xué)分占比（%）公共素質(zhì)模塊6942625專業(yè)能力模塊436448綜合能力模塊834272688理論課總學(xué)時909實踐課總學(xué)時662688周次第一學(xué)期18==☆☆☆—————————————※※第二學(xué)期20——————————————————※※第三學(xué)期20——————————————————※※第四學(xué)期20——————————————————※※第五學(xué)期20 ○○○○○○○※※第六學(xué)期16■■■■■■■■■■■■■■■■畢業(yè)離校注：=為放假時間，—為課堂教學(xué)，※課程項目答辯、論證、展示、課程考試，☆軍訓(xùn)與入學(xué)教育○集中實訓(xùn)周/崗前綜合訓(xùn)練/跟崗（頂崗）實習(xí)，■頂崗實習(xí)與畢業(yè)設(shè)計（論文）。教師總數(shù)按生師比18:1配備教師專兼職教師比按4:1比例配備專、兼職教師雙師素質(zhì)結(jié)構(gòu)專任教師中，具有雙師素質(zhì)教師的比例80%以上骨干教師比骨干教師占教師總數(shù)的25%以上年齡結(jié)構(gòu)（老中青）以老帶新，以中青年教師為主專業(yè)帶頭人具備副高以上職稱，熟悉行業(yè)企業(yè)的最新技術(shù)動態(tài)，把握專業(yè)發(fā)展方向，具備較強(qiáng)的專業(yè)水平和專業(yè)能力，能夠帶領(lǐng)教學(xué)團(tuán)隊完成專業(yè)建設(shè)、課程建設(shè)與教學(xué)改革等工作,具備一定的科研能力。教師儲備要求建立一個與教學(xué)團(tuán)隊人數(shù)相當(dāng)?shù)膶＜娼處煄臁W(xué)歷與職稱專任教師中具有研究生學(xué)位的教師比例達(dá)到25%以上，專任教師職稱要求中，獲得高級職業(yè)技能證書的比例達(dá)到80%以上，其中高級職稱教師達(dá)到20%以上。從教能力具有較強(qiáng)的語言表達(dá)能力，具備專業(yè)課程的教學(xué)能力和實踐教學(xué)能力，能夠立足烹飪工藝與營養(yǎng)行業(yè)企業(yè)崗位進(jìn)行課程建設(shè)與校企合作課程開發(fā)，能從事、承擔(dān)本專業(yè)核心課程及餐飲相關(guān)專業(yè)教學(xué)任務(wù)，具備一定的科研能力和教學(xué)實踐指導(dǎo)能力。專業(yè)經(jīng)驗專任教師具有半年以上的本行業(yè)企業(yè)實踐經(jīng)歷或三年內(nèi)參加行業(yè)企業(yè)實踐時間累計達(dá)到三個月以上；對餐飲行業(yè)企業(yè)工作崗位又較充分的了解；熟悉餐飲行業(yè)企業(yè)崗位的工作流程和典型工作任務(wù)，具有較強(qiáng)的餐飲管理能力。序號實訓(xùn)室名稱主要設(shè)備實訓(xùn)功能實訓(xùn)項目1中式熱菜制作室不銹鋼桌、砧板、灶臺、鍋具中式熱菜制作烹調(diào)基本功訓(xùn)練、菜肴制作技術(shù)2刀工訓(xùn)練室不銹鋼桌、砧板刀工練習(xí)烹調(diào)基本功訓(xùn)練3拋鍋訓(xùn)練室灶臺、鍋具拋鍋練習(xí)烹調(diào)基本功訓(xùn)練4冷拼與雕刻室不銹鋼桌、冰箱、砧板學(xué)習(xí)雕刻與冷拼冷拼與雕刻5中式面點制作室烤箱、蒸爐、冰箱制作西式點心中式面點制作6西式面點制作室烤箱、電磁爐、冰箱制作西式點心西式面點制作7面塑室不銹鋼桌、冰箱點心設(shè)計與裝飾點心設(shè)計與裝飾序號基地類別及數(shù)量工作（實訓(xùn)）任務(wù)1萬豪集團(tuán)旗下酒店昌明集團(tuán)旗下酒店等中餐服務(wù)員中餐餐飲服務(wù)的要點以及實踐2萬豪集團(tuán)旗下酒店昌明集團(tuán)旗下酒店等原料初步熟處理與干貨漲發(fā)；花刀工藝；原料腌漬、上漿、掛糊、蓉膠制作與勾芡、冷菜制作、熱菜制作。3萬豪集團(tuán)旗下酒店面點師點心的制作，創(chuàng)新成品等制作。昌明