3“特色美食村”建設(shè)與管理規(guī)范本文件規(guī)定了“特色美食村”的建設(shè)要求、品牌建設(shè)、管理要求、監(jiān)督與評價。本文件適用于“特色美食村”的建設(shè)與管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）GB/T31384旅游景區(qū)公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)設(shè)置規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB33/T3004.1農(nóng)村廁所建設(shè)和服務(wù)規(guī)范第1部分：農(nóng)村改廁管理規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1特色美食村依托本地獨(dú)特優(yōu)質(zhì)食材、傳統(tǒng)技藝、民俗風(fēng)情及自然人文景觀等特色資源，建設(shè)成標(biāo)識統(tǒng)一、設(shè)施完善、交通便利、經(jīng)營規(guī)范并具有鮮明地域特色美食文化和品牌影響力的餐飲消費(fèi)集聚示范村。4建設(shè)要求4.1選址4.1.1應(yīng)選擇地形平坦、土壤干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)，用水水源符合GB5749的要求。4.1.2周邊環(huán)境優(yōu)良，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）等污染源25m以上。4.2餐飲經(jīng)營店4.2.1資質(zhì)建設(shè)4.2.1.1應(yīng)按照許可經(jīng)營項目規(guī)范開展服務(wù)，三年內(nèi)未發(fā)生過重大食品安全事故，無不良社會信用記錄。4.2.1.2應(yīng)在餐廳醒目位置公示主體資質(zhì)、食品經(jīng)營許可證等信息，可通過電子許可證集成碼，掃碼查詢主體資質(zhì)、食品經(jīng)營許可、陽光廚房、食品安全等級、從業(yè)人員健康證、日常監(jiān)管等相關(guān)信息。44.2.2環(huán)境和設(shè)施4.2.2.1具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所和設(shè)施設(shè)備。場所和設(shè)施設(shè)備包括但不限于：食品處理區(qū)、清潔操作區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)等場所和供水排水、食材清洗、餐用具清洗消毒保潔、照明、通風(fēng)排煙、冷凍（藏）、加工制作等設(shè)施設(shè)備。4.2.2.2按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程布局。4.2.2.3食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離。排水設(shè)施應(yīng)通暢，每年清潔、維護(hù)。4.2.2.4食品加工、貯存等設(shè)施設(shè)備應(yīng)每年維護(hù)，保溫及冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)每年清洗、校驗。4.2.3數(shù)字化4.2.3.1宜建立可視化流程，打造“陽光廚房”，展示供餐制作全過程。4.2.3.2宜應(yīng)用“浙食鏈”，歸集食品及食材供貨商資質(zhì)、檢測證明等信息，來源可追溯。4.2.3.3宜推行“一店一碼”，運(yùn)用數(shù)字化手段查看商家營業(yè)執(zhí)照、進(jìn)貨記錄及對后廚實時監(jiān)控畫面，建立包括放心消費(fèi)、文明餐桌、限塑禁塑等方面信息檔案。4.2.3.4宜建立入駐商戶信息庫，收集并錄入特色美食村內(nèi)各商戶的資質(zhì)信息，以及商戶的經(jīng)營品類、特色菜品、員工數(shù)量、聯(lián)系方式等詳細(xì)資料，對商戶進(jìn)行統(tǒng)一管理與查詢。4.3標(biāo)志標(biāo)識4.3.1應(yīng)使用統(tǒng)一的特色美食村標(biāo)識，參照附錄A.1。4.3.2應(yīng)在村主要入口設(shè)立牌標(biāo)識，參照附錄A.2。4.3.3應(yīng)按照GB/T10001.1和GB/T31384的要求設(shè)置公共信息圖形和旅游景區(qū)公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)，宜設(shè)立美食村分布圖，公布特色餐飲經(jīng)營店信息，參照附錄A.3。4.3.4宜優(yōu)化店鋪招牌及其他物料設(shè)計，融入特色美食村元素。5品牌建設(shè)5.1制定特色菜各餐飲經(jīng)營店應(yīng)推出特色菜，融入本地特色食材制作，特色菜參照附錄B。5.2文旅融合5.2.1宜制定特色文旅融合項目，依托下列項目提供餐飲服務(wù)：a)農(nóng)遺、地理標(biāo)志產(chǎn)品、歷史名人、鄉(xiāng)愁、華僑等主題鄉(xiāng)村展館或體驗館；b)露營、圍爐煮茶等新業(yè)態(tài)；c)捕魚抓魚、觀賞龍燈、制作燒餅、烘制田魚干等民俗體驗項目；d)傳統(tǒng)文化或少數(shù)民族文化體驗區(qū)；e)特色農(nóng)產(chǎn)品采摘體驗區(qū)等。5.2.2宜與文化旅游、觀光農(nóng)業(yè)等文旅業(yè)態(tài)銜接，促進(jìn)特色生態(tài)美食與傳統(tǒng)農(nóng)耕文化、山區(qū)民俗文化、浙西南飲食文化、山區(qū)共富文化相融合。5.2.3宜發(fā)揮生態(tài)食材優(yōu)勢，融入當(dāng)?shù)氐淖匀?、人文、風(fēng)俗等元素，開發(fā)特色美食文創(chuàng)產(chǎn)品。5.2.4宜定制農(nóng)產(chǎn)品展銷柜。5.3品牌宣傳55.3.15.3.2宜借助短視頻、微電影和公眾號等媒介，從講述地方典史、美食故事、創(chuàng)業(yè)歷史等多個維度開宜結(jié)合美食大賽、美食節(jié)、文化節(jié)、攝影節(jié)等活動，運(yùn)用線上線下等多種形式。6管理要求6.1主體管理6.1.1應(yīng)明確特色美食村管理主體，配備專兼職人員。6.1.2宜配備食品安全員，組織開展食品安全自查自評。6.2制度管理6.2.1應(yīng)建立食品安全管理制度，每年進(jìn)行食品安全檢查。6.2.2應(yīng)建立服務(wù)質(zhì)量管理制度，包括服務(wù)態(tài)度、上菜速度、投訴處理等。6.2.3應(yīng)建立價格管理制度，明碼標(biāo)價。6.3人員管理6.3.1應(yīng)根據(jù)服務(wù)人數(shù)和需求配備工作人員，宜配備專兼職營養(yǎng)師或健康管理師。6.3.2應(yīng)對廚師實行備案登記，并定期對家宴廚師培訓(xùn)食品安全業(yè)務(wù)。6.3.3支持參加中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師等烹飪類職業(yè)技能等級認(rèn)定。6.4行為管理6.4.1應(yīng)實行色標(biāo)管理，按肉類、水產(chǎn)、蔬菜食材分類加工，并統(tǒng)一水池、刀具、砧板、容器等標(biāo)識。6.4.2應(yīng)提供公筷公勺，不應(yīng)提供不可降解塑料袋、塑料吸管和一次性塑料餐飲具。在顯著位置張貼反餐飲浪費(fèi)、使用公勺公筷相關(guān)的標(biāo)識。6.4.3工作人員宜統(tǒng)一身著融入特色美食村傳統(tǒng)元素的服裝。6.4.4宜制定陽光菜單，以明碼標(biāo)價為主元素，標(biāo)明菜品名、價格、主料、重量或份量，明示計量單位、計價方法，統(tǒng)一規(guī)范菜單樣式和內(nèi)容。6.4.5宜推出小份菜、半份菜。6.4.6應(yīng)設(shè)置消費(fèi)者投訴維權(quán)渠道。6.5環(huán)境管理6.5.1應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)垃圾清運(yùn)和消毒。6.5.2應(yīng)督促餐飲經(jīng)營者對油煙設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。6.5.3應(yīng)安排人員定時清掃公共區(qū)域，督促餐飲經(jīng)營者清理店鋪門前衛(wèi)生。6.5.4應(yīng)定期進(jìn)行綠化養(yǎng)護(hù)，并維護(hù)景觀效果。6.5.5廁所服務(wù)管理應(yīng)符合DB33/T3004.1規(guī)定。6.5.6餐飲服務(wù)場所環(huán)境應(yīng)符合GB31654規(guī)定。6.5.7油煙排放應(yīng)符合GB18483規(guī)定。6.6食品安全管理6.6.1應(yīng)定期對餐飲經(jīng)營店進(jìn)行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。6.6.2餐飲經(jīng)營店應(yīng)按照GB31654的要求做好食品安全管理。66.7重大活動及節(jié)假日保障6.7.1應(yīng)開展重大活動節(jié)點(diǎn)、節(jié)假日餐飲活動策劃工作。6.7.2宜根據(jù)活動策劃，按照每500名游客配備1名安保人員的比例增加安保人員數(shù)量，維護(hù)活動現(xiàn)場秩序。6.7.3宜提前2天增設(shè)臨時停車場，設(shè)置停車場標(biāo)識；重大活動及節(jié)假日期間增加公交、觀光班次，安排專人疏導(dǎo)交通。6.7.4宜制定火災(zāi)、踩踏、突發(fā)疾病、食品安全等應(yīng)急預(yù)案，設(shè)立臨時醫(yī)療點(diǎn)，并提前進(jìn)行演練。6.7.5宜安排專業(yè)人員為游客講解當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕?、歷史典故。6.7.6活動前及節(jié)假日期間可增加對餐飲場所的衛(wèi)生檢查頻次，督促餐飲經(jīng)營店做好餐具消毒、廚房清潔等工作。7監(jiān)督與評價7.1監(jiān)督7.1.1應(yīng)建立效能評價、電話投訴、網(wǎng)上投訴等服務(wù)質(zhì)量反饋和投訴制度，接受服務(wù)對象和社會各界的監(jiān)督。7.1.2應(yīng)建立監(jiān)督檢查反饋機(jī)制，制定并落實整改措施。7.2評價7.2.1評價方式包括服務(wù)對象評價、專家評價、自我評價、滿意度調(diào)查等。7.2.2評價內(nèi)容包括標(biāo)志標(biāo)識、品牌建設(shè)、主體管理、制度管理、人員管理、行為管理、環(huán)境管理、食品安全管理、重大活動及節(jié)假日保障等。7.2.3評價改進(jìn)應(yīng)根據(jù)評價結(jié)果，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)中存在的問題。7標(biāo)志標(biāo)識A.1特色美食村標(biāo)識特色美食村標(biāo)識由地名+特色美食村、圖形、色彩組成，示例見圖A.1。圖A.1麗水特色美食村標(biāo)識示例圖A.2立牌標(biāo)識立牌標(biāo)識由特色美食村標(biāo)識、文字元素和美食分布圖組成，示例見圖A.2。圖A.2赤石特色美食村立牌標(biāo)識A.3美食分布圖標(biāo)識美食分布圖由地理信息元素、美食店