高級(jí)中式面點(diǎn)師模擬題及答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和()，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、內(nèi)質(zhì)變化B、外觀變化C、化學(xué)變化D、生物變化正確答案：C答案解析：淀粉與蛋白質(zhì)在高溫烘烤下，會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，如美拉德反應(yīng)等，這些化學(xué)變化使得面點(diǎn)由生變熟，而不僅僅是物理變化。生物變化與烤制過程中由生變熟的原理關(guān)系不大；內(nèi)質(zhì)變化和外觀變化不是烤制面點(diǎn)由生變熟的本質(zhì)原理。2.“兩高一低”膳食模式的特點(diǎn)是()。A、植物性食物消費(fèi)量少B、動(dòng)物性食物消費(fèi)量多C、動(dòng)物性食物消費(fèi)量少D、動(dòng)植物性食物消費(fèi)量相等正確答案：C3.調(diào)制物理膨松面坯用的面粉必須()后使用。A、蒸制B、過籮篩C、炒制D、燙制正確答案：B答案解析：調(diào)制物理膨松面坯用的面粉必須過籮篩后使用，過籮篩可以使面粉更加細(xì)膩均勻，有利于空氣更好地混入面團(tuán)中，形成良好的膨松效果。燙制、蒸制、炒制都不能達(dá)到這個(gè)目的。4.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。A、春、夏季B、秋、冬季C、夏、秋季D、冬、春季正確答案：C5.面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常時(shí)應(yīng)立刻()。A、進(jìn)行維修B、上報(bào)C、斷電D、繼續(xù)操作正確答案：C答案解析：當(dāng)面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常時(shí)，立刻斷電是首要操作，可避免可能因設(shè)備異常帶來的電氣故障甚至安全事故，如短路引發(fā)火災(zāi)等。上報(bào)是在斷電之后進(jìn)行的操作；在未明確情況且未斷電的情況下進(jìn)行維修很可能導(dǎo)致維修人員觸電等危險(xiǎn)；繼續(xù)操作更是不可取，會(huì)加劇設(shè)備損壞或引發(fā)更嚴(yán)重后果。6.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A、50B、90C、100D、80正確答案：A7.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)()，提高勞動(dòng)者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技巧B、技能C、技藝D、技術(shù)正確答案：B8.()是將調(diào)制好的原料裝入面點(diǎn)模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出的成型。A、抻制成形B、加熱成形C、生制成形D、模具成形正確答案：B9.()膨松面坯干酵母的用量一般以2％為宜。A、層酥B、生物C、化學(xué)D、物理正確答案：B10.制作八寶飯定型時(shí)，碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。A、糖B、大油C、油D、香油正確答案：B11.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，烤制20分鐘為宜。A、140℃B、180℃C、120℃D、160℃正確答案：B12.熟葷素餡的特點(diǎn)是：色澤()、葷素搭配，香醇細(xì)嫩。A、鮮艷B、潔白C、自然D、一樣正確答案：C答案解析：熟葷素餡一般是多種食材混合，不會(huì)追求色澤鮮艷、潔白或一樣，而是呈現(xiàn)自然的色澤，其特點(diǎn)是葷素搭配、香醇細(xì)嫩，所以答案選[C]自然。13.為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水，拌好粉坯后還要()。A、進(jìn)行冷藏B、靜置餳面C、迅速成熟D、立即成型正確答案：B答案解析：松質(zhì)糕拌好粉坯后需要靜置餳面，目的是讓米粉均勻吸水，這樣后續(xù)制作出的松質(zhì)糕口感更好。立即成型無法使米粉均勻吸水；迅速成熟也不是在拌好粉坯后此時(shí)該做的；進(jìn)行冷藏同樣不符合使米粉均勻吸水這一需求。14.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上正確答案：B15.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與()負(fù)責(zé)制。A、保密員B、化驗(yàn)員C、安全員D、檢驗(yàn)人正確答案：D答案解析：食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制，這是《食品安全法》明確規(guī)定的內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)了檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具體實(shí)施檢驗(yàn)的人員在食品檢驗(yàn)過程中的責(zé)任。16.職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起()作用。A、決定性B、方法性C、暫時(shí)性D、輔助性正確答案：A答案解析：職業(yè)道德是整個(gè)社會(huì)道德的主要內(nèi)容，它涉及到每個(gè)從業(yè)者如何對(duì)待職業(yè)，如何對(duì)待工作，同時(shí)也是一個(gè)從業(yè)人員的生活態(tài)度、價(jià)值觀念的表現(xiàn)；是一個(gè)人的道德意識(shí)，道德行為發(fā)展的成熟階段，具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性和連續(xù)性。職業(yè)道德能直接影響人的道德素質(zhì)，對(duì)人的道德素質(zhì)起著決定性作用。17.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、270℃B、180℃C、150℃D、200℃正確答案：A18.經(jīng)開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為()。A、圓酥B、直酥C、暗酥D、明酥正確答案：D答案解析：經(jīng)開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為明酥。直酥、圓酥是明酥的不同分類形式；暗酥的酥層是包裹在內(nèi)部不外露的；而題目描述的是酥層明顯在外的情況，所以是明酥。19.蒸制奶黃餡的火力()。A、選用文火B(yǎng)、選用微火C、選用旺火D、不宜太旺正確答案：D答案解析：奶黃餡蒸制時(shí)不宜用太旺的火，否則容易導(dǎo)致表面過早結(jié)皮，內(nèi)部還未熟透，影響奶黃餡的口感和質(zhì)地，所以應(yīng)選擇不宜太旺的火力。20.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。A、燒制B、炒制C、調(diào)味D、加熱正確答案：C答案解析：熟葷餡制作工藝中，選料、加工處理后，需進(jìn)行調(diào)味，之后拌和成餡。若使用熟料，經(jīng)加工后直接調(diào)味即可成餡，所以這里應(yīng)選調(diào)味。21.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、嬰兒B、聾啞人C、盲人D、婦女正確答案：A22.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有()。A、黏潤(rùn)感和軟糯感B、松酥感和軟糯感C、黏潤(rùn)感和酥脆感D、松酥感和酥脆感正確答案：A答案解析：糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是不易變形，增加筋力和韌性，會(huì)有黏潤(rùn)感和軟糯感。糯米粉本身有一定黏性，能帶來黏潤(rùn)感，摻和面粉后增加筋力又使得成品具有軟糯感，而不是松酥感和酥脆感。23.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、油性B、彈性C、軟性D、硬性正確答案：B答案解析：水油皮層酥面坯的特征是層次多樣，有一定的彈性和可塑性。它是利用水油面和干油酥兩種不同性質(zhì)的面團(tuán)，經(jīng)多次折疊、搟制等手法形成層次，并且具備彈性使其能在操作中保持形狀，同時(shí)也有可塑性以便于造型等操作。而油性、軟性、硬性并非其主要特征。24.豌豆黃的特點(diǎn)是：豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點(diǎn)心。A、秋B、春C、冬D、夏正確答案：D答案解析：豌豆黃是夏季消暑佳品，具有豆味濃郁、香甜適口的特點(diǎn)，所以是夏季的最佳點(diǎn)心。25.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和()。A、加工的菜點(diǎn)B、制作的菜點(diǎn)C、仿制的菜點(diǎn)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)正確答案：C答案解析：創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和仿制的菜點(diǎn)三種類型。全新的菜點(diǎn)是前所未有的；改進(jìn)的菜點(diǎn)是在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化；仿制的菜點(diǎn)是模仿其他菜品制作而成。加工的菜點(diǎn)、制作的菜點(diǎn)表述較為寬泛，不是創(chuàng)新菜點(diǎn)的特定類型；傳統(tǒng)的菜點(diǎn)不屬于創(chuàng)新菜點(diǎn)范疇。26.烙制明酥制品每()，應(yīng)刷一次油。A、翻動(dòng)一次B、翻動(dòng)二次C、翻動(dòng)三次D、翻動(dòng)四次正確答案：A答案解析：明酥制品烙制時(shí)，一般每翻動(dòng)一次應(yīng)刷一次油，這樣能使制品受熱均勻，層次更加分明，所以答案選A。27.烤制法中起主要作用的熱傳遞方式是()。A、傳熱B、對(duì)流C、輻射D、傳導(dǎo)正確答案：C答案解析：烤制法中，熱傳遞方式主要有輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流。輻射是指熱通過電磁波的形式從熱源傳遞到食物表面，在烤制法中，輻射熱傳遞是最主要的方式，它能使食物表面迅速升溫并形成金黃色的焦殼。傳導(dǎo)是熱沿著物體傳遞，在烤制過程中，熱會(huì)通過烤盤等傳導(dǎo)到食物底部，但相比輻射作用相對(duì)較小。對(duì)流是熱通過氣體或液體的流動(dòng)傳遞，在烤制環(huán)境中，空氣對(duì)流也會(huì)輔助熱量傳遞，但不是主要方式。而傳熱是一個(gè)統(tǒng)稱，不是具體的熱傳遞方式。所以起主要作用的熱傳遞方式是輻射。28.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。A、80%B、40%C、20%D、25%正確答案：B29.面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。A、天B、兩天C、周D、班次正確答案：D答案解析：面點(diǎn)間地面清潔頻率要求是每次班次結(jié)束后都要進(jìn)行清潔，以保證操作環(huán)境的衛(wèi)生，所以必須每班次清潔一次。30.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是()。A、松籽B、蠔油C、蝦籽D、魚籽正確答案：C答案解析：蝦籽是制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料，蝦籽能為餡料增添獨(dú)特的鮮味，提升整體風(fēng)味。松籽、蠔油、魚籽并非制作該餡必不可少的調(diào)味料。31.制作南沙餅包餡時(shí)，坯皮四周薄厚要均勻，收口處要()，防止漏餡。A、整齊B、捏緊C、捏圓D、捏長(zhǎng)正確答案：B答案解析：制作南沙餅包餡時(shí)，坯皮四周薄厚均勻，收口處捏緊才能有效防止漏餡，整齊、捏圓、捏長(zhǎng)都不能很好地起到防止漏餡的作用。32.制作果蔬類面坯的原料制泥后，必須()后才可摻粉制坯。A、過籮B、晾涼C、粉碎D、吸水正確答案：A答案解析：制作果蔬類面坯的原料制泥后，必須過籮后才可摻粉制坯。過籮可以使泥更加細(xì)膩，去除雜質(zhì)，保證面坯的質(zhì)量。晾涼不是必須步驟；粉碎已經(jīng)在制泥過程完成；吸水不是制泥后摻粉制坯前的必要操作。33.制作海綿蛋糕淋入的黃油以()時(shí)為宜。A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正確答案：B34.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。A、1:0.32B、2:1C、1:1D、1:1.5正確答案：B35.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、維生素B、尼克酸C、維生素B6D、維生素D正確答案：B答案解析：癩皮病又稱煙酸缺乏癥，是由于缺乏尼克酸（維生素B3）引起的一種營(yíng)養(yǎng)缺乏病，主要表現(xiàn)為皮炎、腹瀉和癡呆。維生素是一大類有機(jī)化合物的統(tǒng)稱，范圍較寬泛；維生素B6缺乏會(huì)有多種癥狀但不是癩皮病；維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝等，與癩皮病無關(guān)。36.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、相似B、一般C、不同D、不一樣正確答案：A答案解析：食物中毒的特征之一是癥狀相似。食物中毒通常是由于攝入了被細(xì)菌、毒素、病毒等污染的食物，這些致病因素作用于人體后，往往會(huì)導(dǎo)致相似的中毒癥狀，比如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。37.用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈().。A、動(dòng)感狀B、平面狀C、立體狀D、膠體狀正確答案：D答案解析：瓊脂是膠狀的38.調(diào)制蛋油面坯的油脂，以可塑性強(qiáng)、()性好、熔點(diǎn)較高的油脂為好。A、可熔B、融點(diǎn)C、熔點(diǎn)D、融合正確答案：D答案解析：調(diào)制蛋油面坯時(shí)，油脂需要與蛋液等充分融合，才能形成良好的面坯質(zhì)地。可塑性強(qiáng)、融合性好、熔點(diǎn)較高的油脂更適合用于調(diào)制蛋油面坯，這樣能使面坯在制作過程中更好地成型和保持形狀?？扇坌?、熔點(diǎn)、融點(diǎn)都不如融合性準(zhǔn)確地體現(xiàn)油脂在這種面坯調(diào)制中的特性。39.創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有()，或突出新原料，或突出新工藝等。A、特點(diǎn)B、新意C、特色D、意義正確答案：B40.抻面面坯和好后，必需餳面()以上，使其更好的生成面筋。A、15分鐘B、30分鐘C、10分鐘D、20分鐘正確答案：B答案解析：餳面是為了讓面團(tuán)更好地生成面筋，使抻面口感更佳。一般來說，餳面時(shí)間需要足夠長(zhǎng)，30分鐘以上能讓面筋充分形成和擴(kuò)展，這樣在抻面時(shí)面條更有韌性和嚼勁，不易斷裂，能達(dá)到較好的效果。而10分鐘、15分鐘、20分鐘餳面時(shí)間相對(duì)較短，不足以讓面筋充分生成。41.泡煮的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、水產(chǎn)類B、泥茸類C、動(dòng)物類D、鮮果類正確答案：B答案解析：泡煮的方法主要適用于泥茸類原料制餡的熟加工。泥茸類原料通過泡煮能更好地去除異味、使質(zhì)地細(xì)膩均勻，利于制餡。動(dòng)物類、鮮果類、水產(chǎn)類一般不采用泡煮這種方式來進(jìn)行制餡的熟加工。42.氮主要從()中排出。A、毛發(fā)脫落B、皮膚脫落C、尿氮D、糞氮正確答案：C答案解析：氮主要通過尿液排出體外，糞氮排出量相對(duì)較少，皮膚脫落、毛發(fā)脫落中含氮量極少，不是氮排出的主要途徑。43.餐飲成本具有變動(dòng)成本比重大，()等特點(diǎn)。A、成本泄漏點(diǎn)多B、成本適中C、成本低D、成本高正確答案：A答案解析：餐飲成本中變動(dòng)成本比重大，食材、調(diào)料等隨著菜品銷量變化而變動(dòng)，且成本泄漏點(diǎn)多，如采購(gòu)環(huán)節(jié)可能存在采購(gòu)價(jià)格虛高、浪費(fèi)現(xiàn)象等都會(huì)導(dǎo)致成本泄漏。而成本高、成本低、成本適中并不是餐飲成本突出特點(diǎn)。44.生物膨松面坯必須具有保持()的能力。A、溫度B、氣體C、水分D、養(yǎng)份正確答案：B答案解析：生物膨松面坯主要是通過酵母等微生物發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面坯膨松，所以必須具有保持氣體的能力。45.下列選項(xiàng)中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。A、谷類B、蛋類C、肉類D、奶類正確答案：A答案解析：膳食纖維是植物性食物中含有的不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。谷類食物的外皮、麩皮等部位富含膳食纖維，如全麥面包、糙米等。而肉類、奶類、蛋類中膳食纖維含量極少。水果中也含有一定量的膳食纖維。46.粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉透至光滑即成。A、夾芡B、芡粉C、糕粉D、粘粉正確答案：C答案解析：粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟糕粉倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉透至光滑即成。糕粉是制作粘質(zhì)糕團(tuán)的關(guān)鍵原料，熟糕粉經(jīng)過揉制能形成合適的質(zhì)地和口感，而其他選項(xiàng)粘粉、芡粉、夾芡并不符合這一制作要求。47.組胺中毒是一種()食物中毒。A、神經(jīng)性B、溶血性C、過敏性D、感染性正確答案：C答案解析：組胺中毒是一種過敏性食物中毒。組胺是組氨酸在脫羧酶作用下產(chǎn)生的，某些魚類含有較多的組氨酸，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染魚體的細(xì)菌如組胺無色桿菌、摩根變形桿菌等產(chǎn)生的脫羧酶，使組氨酸脫羧生成組胺，大量食用含有高組胺的魚類后可引起組胺中毒，屬于過敏性食物中毒。48.()中灰分含量最高。A、富強(qiáng)粉B、普通粉C、標(biāo)準(zhǔn)粉D、特制粉正確答案：B答案解析：普通粉的加工精度相對(duì)較低，保留了較多的麩皮等成分，所以灰分含量相對(duì)較高，而特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉加工精度高，去除了較多含灰分高的部分，灰分含量相對(duì)較低。49.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。A、耳朵干凈B、頭發(fā)干凈C、臉干凈D、工服干凈正確答案：D答案解析：女面點(diǎn)師正確著裝要求是工服干凈，紐扣齊全，工作帽端正。臉、耳朵、頭發(fā)干凈不屬于著裝要求范疇，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是工服整體的干凈整潔狀態(tài)。50.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)精神B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)道德D、職業(yè)愿景正確答案：C答案解析：職業(yè)道德是指人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。職業(yè)精神是與職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系、具有自身職業(yè)特征的精神。職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)職業(yè)活動(dòng)或其結(jié)果的一種規(guī)定。職業(yè)愿景是個(gè)人對(duì)職業(yè)未來發(fā)展的期望和設(shè)想。所以答案選C。51.用烤箱烤制面點(diǎn)熱的傳遞方式是()。A、輻射B、對(duì)流C、傳導(dǎo)D、以上都是正確答案：C52.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、熱水面坯B、油酥面坯C、溫水面坯D、冷水面坯正確答案：B答案解析：水調(diào)面坯是指面粉與水調(diào)制而成的面坯，常見的有冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯。而油酥面坯是用油脂和面粉調(diào)制而成，不屬于水調(diào)面坯。53.面點(diǎn)模具()是用于支撐成品、半成品外形的模具。A、內(nèi)模B、印模C、套模D、盆模正確答案：A54.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品內(nèi)容，體現(xiàn)作品()。A、色澤B、形狀C、口味D、風(fēng)格正確答案：D55.制作餡心的餡料成型要()均勻。A、細(xì)碎B、一致C、大些D、小些正確答案：A56.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、食鹽水B、稀鹽酸溶液C、堿溶液D、高錳酸鉀溶液正確答案：A57.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列()，有規(guī)律。A、大方B、整齊C、靈活D、動(dòng)狀正確答案：B答案解析：這種裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列整齊、有規(guī)律，這樣才能達(dá)到點(diǎn)綴式裝盤美觀的效果。大方強(qiáng)調(diào)的是整體風(fēng)格；動(dòng)狀不符合點(diǎn)綴式裝盤排列要求；靈活與排列有規(guī)律相悖，所以正確答案是整齊。58.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和()五個(gè)方面來體現(xiàn)。A、餐飲工作者的任務(wù)B、餐飲經(jīng)營(yíng)者的任務(wù)C、餐飲工作者的歷史使命D、餐飲經(jīng)營(yíng)者的使命正確答案：C答案解析：餐飲工作者肩負(fù)著傳承和創(chuàng)新飲食文化的重任，隨著時(shí)代的發(fā)展，他們的歷史使命促使其不斷進(jìn)行菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新，以滿足多方面需求，推動(dòng)餐飲行業(yè)進(jìn)步。消費(fèi)需求變化要求研發(fā)新菜點(diǎn)；新原料新技術(shù)發(fā)展為創(chuàng)新提供可能；菜點(diǎn)生命周期縮短促使持續(xù)創(chuàng)新；餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇需要通過創(chuàng)新提升競(jìng)爭(zhēng)力；而餐飲工作者的歷史使命是貫穿始終的內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力，激勵(lì)他們不斷探索和創(chuàng)新，以適應(yīng)市場(chǎng)和消費(fèi)者需求的變化。59.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、食品添加劑污染B、微生物C、昆蟲污染D、化學(xué)農(nóng)藥污染正確答案：D答案解析：化學(xué)農(nóng)藥污染可通過生物富集作用于人體?；瘜W(xué)農(nóng)藥進(jìn)入生態(tài)系統(tǒng)后，會(huì)隨著食物鏈的傳遞在生物體內(nèi)不斷積累，處于食物鏈頂端的人體就會(huì)攝入大量的農(nóng)藥殘留，從而對(duì)健康造成危害。微生物、昆蟲污染、食品添加劑污染一般不會(huì)通過生物富集這種特定方式作用于人體。60.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成()的基本單位。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：C答案解析：氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成蛋白質(zhì)的基本單位。蛋白質(zhì)是由許多氨基酸通過肽鍵連接而成的生物大分子。糖由碳、氫、氧三種元素組成；脂肪是由甘油和脂肪酸組成；礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱。所以答案選C。61.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。A、230～260℃B、190～210℃C、150～160℃D、160～170℃正確答案：B答案解析：廣式五仁月餅烤制的最佳溫度通常在190～210℃。溫度過高容易導(dǎo)致月餅表面烤焦，溫度過低則可能使月餅內(nèi)部不熟或烤制時(shí)間過長(zhǎng)，影響月餅的口感和品質(zhì)。62.洗滌家畜禽內(nèi)臟的方法有：()、里外翻洗、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、涼水沖洗B、熱水沖洗C、鹽醋搓洗D、礬水沖洗正確答案：C答案解析：鹽醋搓洗能有效去除家畜禽內(nèi)臟的異味和雜質(zhì)，是洗滌家畜禽內(nèi)臟常用的方法之一。里外翻洗可使內(nèi)臟內(nèi)部也能徹底清潔；刮剝洗用于去除有外皮需要處理的部分；漂洗能進(jìn)一步清洗掉臟東西；灌洗法針對(duì)一些特殊的內(nèi)臟如腸等進(jìn)行沖洗。而熱水沖洗、礬水沖洗、涼水沖洗相對(duì)來說不是專門用于洗滌家畜禽內(nèi)臟的典型方法。63.()可以發(fā)生蛋白質(zhì)的消化活動(dòng)。A、口腔B、大腸C、食管D、胃正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)的消化從胃開始，胃中的胃蛋白酶可初步消化蛋白質(zhì)?？谇恢饕M(jìn)行淀粉的初步消化；食管基本不參與食物的消化過程；大腸主要吸收水分和儲(chǔ)存糞便，不進(jìn)行蛋白質(zhì)的消化。64.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。A、撈汁B、蓋澆C、澆汁D、蘸汁正確答案：B65.凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的()。A、配料B、調(diào)料C、原料D、生料正確答案：C答案解析：凈料是指經(jīng)過加工處理后，可直接用于配制菜點(diǎn)的原料。配料是指在菜肴制作中與主料搭配的其他材料；調(diào)料是用于增添風(fēng)味的物質(zhì)；生料只是原料的一種初始狀態(tài)，未經(jīng)過特定加工使其達(dá)到可直接用于菜點(diǎn)配制的程度。所以能直接配制菜點(diǎn)的是原料，答案選C。66.炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。A、始終慢火B(yǎng)、始終旺火C、慢火轉(zhuǎn)旺火D、旺火轉(zhuǎn)慢火正確答案：D答案解析：炒制蓮蓉餡時(shí)，一開始用旺火能快速蒸發(fā)水分，縮短炒制時(shí)間，避免蓮蓉長(zhǎng)時(shí)間受熱過度而糊底，在水分基本蒸發(fā)后轉(zhuǎn)慢火，能使蓮蓉餡炒制得更加細(xì)膩均勻，所以應(yīng)旺火轉(zhuǎn)慢火炒制。67.平衡膳食的()是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。A、目的B、條件C、方法D、內(nèi)容正確答案：A答案解析：平衡膳食的目的是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。條件通常指達(dá)成某一結(jié)果所需要的前提等；方法是為達(dá)到某種目的而采取的途徑、步驟等；內(nèi)容是事物所包含的實(shí)質(zhì)性事物，均不符合題意，而目的符合語(yǔ)境。68.搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)正確答案：D答案解析：搟皮起酥時(shí)少用生粉、卷筒要緊是為了讓酥層之間能夠更好地粘結(jié)在一起，否則酥層之間不易粘結(jié)就會(huì)造成脫殼現(xiàn)象。選項(xiàng)A連結(jié)表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)B分層與防止脫殼意思相悖；選項(xiàng)C均勻不符合此處語(yǔ)境，強(qiáng)調(diào)的是酥層間的粘結(jié)情況而非均勻。所以選D。69.生物發(fā)酵面坯，()的用量以2%左右為宜。A、小蘇打B、堿面C、干酵母D、面肥正確答案：C70.用酵母發(fā)酵在()以下，不超過一小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸。A、40℃B、30℃C、50℃D、45℃正確答案：B71.炸制薯類制品時(shí)，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。A、火候B、溫度C、火力D、油溫正確答案：D72.面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和()之用。A、餡料B、豬肉C、牛肉D、羊肉正確答案：A答案解析：面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和餡料，餡料通常需要冷藏保存以保證新鮮度和品質(zhì)，而豬肉、牛肉、羊肉一般不會(huì)僅用冷藏柜儲(chǔ)存，更多是放在冷凍柜等儲(chǔ)存，所以選A。73.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。A、放入原料B、不用斷電C、取出原料D、斷開電源正確答案：D答案解析：使用完畢后應(yīng)先斷開電源，以確保安全，然后再進(jìn)行衛(wèi)生清理等后續(xù)操作。A選項(xiàng)放入原料是使用前的操作；B選項(xiàng)不用斷電不符合安全規(guī)范；C選項(xiàng)取出原料不是使用完畢后的首要操作，首要的是先斷電。74.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。A、牛肥膘肉B、豬肥膘肉C、羊肥膘肉D、鴨肥膘肉正確答案：B答案解析：制作“雞粒餡”使用的肥膘肉通常是豬肥膘肉。豬肥膘肉質(zhì)地細(xì)膩，有一定的油脂香氣，能為雞粒餡增添豐富的口感和風(fēng)味，使其味道更加醇厚、滋潤(rùn)，符合雞粒餡的制作需求。而羊肥膘肉、牛肥膘肉、鴨肥膘肉在雞粒餡制作中一般較少使用，它們各自具有獨(dú)特的風(fēng)味，可能會(huì)與雞肉的味道相互沖突或不匹配。75.澆汁鹵頭適用于()的澆汁。A、小刀面B、炒面C、燴面D、熗鍋面正確答案：A76.生物膨松面坯的特性是：體積疏松膨大、()。A、暄軟B、結(jié)構(gòu)細(xì)密C、呈海綿狀D、以上都是正確答案：D77.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進(jìn)入而形成泡沫。A、卵蛋白B、雞蛋白C、磷蛋白D、球蛋白正確答案：D答案解析：蛋清經(jīng)高速攪打，蛋白中的球蛋白能降低表面張力，增加黏度，有利于空氣進(jìn)入形成泡沫。卵蛋白表述不準(zhǔn)確；雞蛋白不是降低表面張力的關(guān)鍵成分；磷蛋白與蛋白形成泡沫關(guān)系不大。所以答案選球蛋白即[D]。78.明酥制品搟片薄厚要()，卷筒要卷緊。A、整齊B、均勻C、清晰D、方形正確答案：B答案解析：明酥制品搟片薄厚均勻才能保證成品層次清晰、外形美觀，卷緊是為了防止層次散開，所以搟片薄厚要均勻。79.層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。A、擘酥皮B、混酥皮C、干油酥D、松酥皮正確答案：A答案解析：擘酥皮是層酥面坯的一種，而水油皮層酥、酵面層酥面坯和擘酥皮共同構(gòu)成了層酥面坯的分類?；焖制ず退伤制げ粚儆趯铀置媾鞣诸悾桓捎退质侵谱魉推铀值鹊囊徊糠?，不是層酥面坯分類中的一類。80.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用()，引領(lǐng)時(shí)尚潮流A、技術(shù)手段B、科學(xué)知識(shí)C、現(xiàn)代文化D、現(xiàn)代科技正確答案：D答案解析：利用現(xiàn)代科技可以為菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新提供新的思路、方法和手段，比如新的烹飪?cè)O(shè)備、食材處理技術(shù)、保鮮技術(shù)等，能夠創(chuàng)造出新穎獨(dú)特的菜品，引領(lǐng)時(shí)尚潮流。而技術(shù)手段表述相對(duì)寬泛；現(xiàn)代文化側(cè)重于文化方面的影響；科學(xué)知識(shí)范圍