食堂新員工入職前食品安全培訓(xùn)一、法規(guī)與制度（一）法律法規(guī)1.《食品安全法》要義：《食品安全法》是食品安全領(lǐng)域的核心法律。它明確規(guī)定食堂作為食品經(jīng)營場所，需確保環(huán)境干凈衛(wèi)生，遠離污染源。采購食材時，必須嚴格查驗供應(yīng)商的許可證與產(chǎn)品合格證明，從源頭把控食品安全。食堂從業(yè)人員有責(zé)任保持良好的個人衛(wèi)生，規(guī)范操作流程，堅決禁止生產(chǎn)經(jīng)營任何可能危害人體健康的食品。2.違規(guī)后果：一旦違反相關(guān)法規(guī)，食堂將面臨嚴厲處罰。輕微違規(guī)可能面臨罰款，情節(jié)嚴重的會被責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，甚至吊銷許可證。若行為構(gòu)成犯罪，涉事人員將被依法追究刑事責(zé)任。（二）食堂制度1.食材采購驗收制度：務(wù)必選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的正規(guī)供應(yīng)商，與之簽訂詳盡的采購合同。驗收食材時，要仔細檢查外觀有無變質(zhì)、異味，核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，查看包裝是否完好，同時嚴格索要并留存檢驗報告等證明文件，確保食材質(zhì)量達標，杜絕不合格食材進入食堂。2.食品留樣制度：每餐的各類食品都要進行留樣。留樣量不少于125g，用專用密閉容器盛放，貼上標簽注明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，隨后冷藏保存48小時以上，以便在需要時進行檢測溯源。3.衛(wèi)生檢查制度：每日工作結(jié)束后，要對食堂各區(qū)域進行全面清潔，包括廚房、餐廳、儲物間等。每周安排一次深度清潔，著重對設(shè)備設(shè)施進行消毒。同時，建立定期衛(wèi)生檢查機制，及時發(fā)現(xiàn)并整改衛(wèi)生問題，保持食堂環(huán)境始終符合衛(wèi)生標準。4.健康管理制度：所有員工必須持有效健康證上崗，健康證需每年進行體檢換證。一旦員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染等可能影響食品安全的癥狀，應(yīng)立即報告并離崗就醫(yī)。只有在康復(fù)后，憑醫(yī)院開具的證明方可返崗。歡迎大家加群一起探討交流和學(xué)習(xí)。加群發(fā)資料名稱可領(lǐng)資料。如果文章對你有幫助，請幫忙點贊，分享給其他有需要的人，謝謝大家。圖片二、食品安全知識（一）食品污染與預(yù)防1.生物污染：細菌、病毒、寄生蟲等微生物污染食品后，可能引發(fā)食源性疾病。例如大腸桿菌污染食物，食用后可能導(dǎo)致腸道感染。預(yù)防生物污染，需嚴格把控食材采購關(guān)，做好儲存與加工過程的衛(wèi)生管理，如低溫儲存抑制微生物生長，加工時生熟分開、煮熟煮透，以及加工人員嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，防止微生物傳播。2.化學(xué)污染：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑濫用以及清潔劑誤用等都可能造成化學(xué)污染。比如蔬菜上殘留的農(nóng)藥若未洗凈，長期食用可能危害健康。預(yù)防化學(xué)污染，要選擇可靠的食材來源，規(guī)范使用食品添加劑，謹慎使用化學(xué)物品，并確保其不接觸食品。3.物理污染：頭發(fā)、金屬碎屑、玻璃碎片等異物混入食品會造成物理污染。食堂員工應(yīng)穿戴好工作服、帽，避免頭發(fā)掉落；定期檢查設(shè)備，防止零部件混入食品；仔細挑選食材，去除雜質(zhì)；檢查包裝材料，確保無異物。（二）變質(zhì)原因1.溫度：高溫加速微生物繁殖與化學(xué)反應(yīng)，促使食品變質(zhì)，如夏季常溫下肉類易腐壞。低溫抑制微生物生長和化學(xué)反應(yīng)，不同食材對低溫適應(yīng)不同，冷藏（0-4℃）適合部分蔬果與熟食短期保存，冷凍（-18℃以下）利于肉類等長期儲存。2.濕度：高濕度易滋生微生物，使食品發(fā)霉，如面包在潮濕環(huán)境易長毛。干貨儲存需保持干燥通風(fēng)，必要時用干燥劑降低濕度。3.儲存時間：隨著儲存時間增加，食品品質(zhì)下降，即便儲存條件適宜，營養(yǎng)成分也會氧化分解，微生物也會緩慢繁殖。因此要遵循先進先出原則，定期清理過期食品。（三）中毒常識1.細菌性食物中毒：常見，多因食用被細菌或其毒素污染的食物。如金黃色葡萄球菌污染剩飯，產(chǎn)生的腸毒素耐熱，食用后1-6小時內(nèi)可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。預(yù)防關(guān)鍵是嚴格食品加工規(guī)范，食品煮熟煮透，生熟分開，控制儲存溫度。2.有毒動植物中毒：部分動植物含毒素，食用不當可中毒。如四季豆未煮熟含皂素和血球凝集素，食用后可能中毒。烹飪時要充分煮熟，使四季豆顏色和口感改變。野生蘑菇許多含劇毒，嚴禁采摘食用，應(yīng)選正規(guī)渠道采購的蘑菇。三、個人衛(wèi)生規(guī)范（一）健康管理健康證是上崗必備，新員工入職前需體檢辦健康證。日常工作中，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等不適癥狀，應(yīng)立即停止工作就醫(yī)。癥狀消失且醫(yī)生確認不影響食品安全并開具康復(fù)證明后，方可返崗。（二）衛(wèi)生習(xí)慣1.洗手：工作前后、處理生食品后、接觸垃圾后等必須洗手。用肥皂或洗手液，按七步洗手法操作：掌心相對揉搓，手心對手背揉搓，掌心交叉揉搓，彎曲手指關(guān)節(jié)揉搓，握住大拇指揉搓，指尖并攏在掌心揉搓，必要時清洗手腕，整個過程不少于20秒。2.著裝與個人衛(wèi)生：工作時穿戴干凈的工作服、帽和口罩。工作服定期更換，工作帽覆蓋頭發(fā)，加工直接入口食品時戴口罩。不得佩戴首飾，不留長指甲、不涂指甲油，防止污染食品。四、食品操作規(guī)范（一）采購驗收1.選擇渠道：與有合法資質(zhì)、信譽好的供應(yīng)商合作，查看其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)或經(jīng)營許可證等證件，可實地考察或定期評估其生產(chǎn)加工環(huán)境與質(zhì)量控制體系。2.驗收方法：驗收時，通過看、聞、觸等方式檢查食材。觀察食材顏色、形狀是否正常，有無發(fā)霉、腐爛；聞氣味是否自然，有無刺鼻、腐臭異味；檢查新鮮度，如葉菜是否水靈，肉類按壓后彈性恢復(fù)情況。同時核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性，拒收不合格食材。（二）儲存方法1.分類分區(qū)：生熟食材分開存放，設(shè)專門生食區(qū)與熟食區(qū)，用不同貨架、冰箱等設(shè)備。干貨、調(diào)料存干燥通風(fēng)儲物間，不同干貨分開防串味。2.溫度控制：冷藏食品0-4℃，抑制微生物生長但不宜久存；冷凍食品-18℃以下，可長時間保存，但解凍后不宜再次冷凍。3.先進先出與庫存檢查：遵循先進先出原則，每周至少檢查一次庫存，查看食材儲存狀況，清理過期、變質(zhì)食品，記錄并分析問題原因。（三）加工流程1.生熟分開：使用不同刀具、砧板、容器處理生熟食品并標識。切生肉后刀具和砧板及時清洗消毒，不直接用于切熟食。劃分生食與熟食加工區(qū)，避免交叉污染。2.食材清洗：蔬菜去黃葉、爛葉，流動水沖洗，必要時浸泡去除農(nóng)藥殘留；肉類、禽類洗凈血水雜質(zhì)；蛋類清洗外殼。洗凈后瀝干水分再加工。3.烹飪要求：烹飪確保食物煮熟煮透，肉類、禽類、蛋類中心溫度達70℃以上并保持一定時間。合理控制火候與時間，避免營養(yǎng)流失與產(chǎn)生有害物質(zhì)，注意食品均勻受熱。4.防止細菌滋生：食品加工完成后盡快食用或冷藏、冷凍。儲存用清潔專用容器，剩余食品再次食用前徹底加熱，內(nèi)部溫度達70℃以上。（四）餐用具消毒1.清洗消毒流程：遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程。先刮去餐用具表面食物殘渣，用含洗滌劑水清洗油污，流動水沖洗洗滌劑殘留，選擇合適方法消毒，最后存放在潔凈密閉保潔柜防止二次污染。2.消毒方法：-物理消毒：蒸汽消毒100℃不少于15分鐘，煮沸消毒15-20分鐘，確保消毒效果，注意控制時間和溫度。-化學(xué)消毒：常用含氯消毒劑，按說明稀釋至有效氯含量250-500mg/L，餐用具浸泡不少于15分鐘，清水沖洗干凈，注意濃度和浸泡時間，避免危害。五、食品添加劑使用（一）種類與作用1.防腐劑：如苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽，抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期，用于糕點、醬菜等。2.增味劑：像味精、雞精，增強食品鮮味，改善口感，烹飪時適量添加提升菜肴風(fēng)味。3.著色劑：分天然與合成，如β-胡蘿卜素、胭脂紅，賦予食品色澤，增強食欲，用于飲料、糕點等。（二）使用規(guī)范嚴格按國家標準規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑。使用前閱讀產(chǎn)品說明，了解適用范圍、方法和限量。嚴禁超范圍使用，做好使用記錄，記錄種類、數(shù)量、時間、食品名稱等，確保使用可追溯。六、設(shè)備設(shè)施操作與維護（一）操作方法1.爐灶：使用前檢查燃氣管道或電源線路，燃氣爐灶先點火后開氣，一次未點著需等待燃氣散盡再點。根據(jù)烹飪需求調(diào)節(jié)火候，使用時不離人，防止溢鍋、干鍋。使用后關(guān)閉燃氣閥門或電源，待冷卻后清理。2.蒸箱：檢查水位，食材擺放整齊不擠壓，關(guān)閉蒸箱門保證密封。按食材設(shè)定時間溫度，過程中不隨意開門。蒸完待蒸汽散盡取食材，及時排水防止積水。3.冷藏冷凍設(shè)備：冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下，食品不擠壓保證冷空氣循環(huán)。定期除霜，取用食品后及時關(guān)門。4.洗碗機：清理餐具殘渣，合理擺放，按說明添加洗滌劑和光亮劑，選合適清洗模式。啟動后檢查運行情況，清洗完成待冷卻干燥后取出餐具存放。（二）維護要點1.爐灶：定期清理表面油污雜物，檢查燃氣管道是否泄漏，查看點火裝置和內(nèi)部積灰，確保通風(fēng)良好、燃燒充分。2.蒸箱：使用后擦拭內(nèi)膽和蒸盤，定期除垢，檢查密封條和溫度傳感器、定時器。3.冷藏冷凍設(shè)備：定期檢查制冷系統(tǒng)、冷凝器和蒸發(fā)器，清潔設(shè)備，檢查溫度控制器。4.洗碗機：定期清理過濾器和噴頭，檢查密封膠條，定期全面清潔。七、標識與追溯（一）標識要求1.食品原料：在儲存容器或貨架標注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商及儲存條件等。2.半成品：專用容器盛放并標注名稱、加工時間、保質(zhì)期與儲存條件。3.成品：在盛放容器或包裝標注食品名稱、制作時間、保質(zhì)期與加熱提示等。（二）追溯管理1.采購臺賬：記錄食材名稱、數(shù)量、日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商及采購日期等，電子和紙質(zhì)存檔。2.加工記錄：記錄每道工序時間、人員、食材及添加劑使用等關(guān)鍵參數(shù)。3.銷售記錄：統(tǒng)計銷售時間、對象、數(shù)量，食堂可統(tǒng)計不同時段銷售份數(shù)。通過追溯體系，出現(xiàn)問題可快速溯源并處理。八、應(yīng)急處理（一）事故識別1.食物中毒：短時間內(nèi)多人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等相似胃腸道癥狀，可能伴有發(fā)熱等，懷疑食物中毒。2.食品污染：食品出現(xiàn)變色、發(fā)霉、異味或有異物，表明食品受污染。（二）應(yīng)急流程1.停止供食：發(fā)現(xiàn)食品安全事故，立即停止食用和供應(yīng)可疑食品，保護現(xiàn)場，不丟棄相關(guān)物品。2.報告與救治：向上級報告事故情況，協(xié)助送患者就醫(yī)，提供飲食與癥狀信息。3.配合調(diào)查：配合相關(guān)部門，提供采購、加工、銷售等詳細信息和資料。4.整改措施：依據(jù)調(diào)查結(jié)果整改