烹調(diào)師中級試題及答案姓名：____________________

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？

A.炒

B.煮

C.燉

D.煎

2.烹飪中，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？

A.鹽

B.醬油

C.蔥

D.姜

3.以下哪種食材適合用于制作清蒸魚？

A.鱸魚

B.鯽魚

C.鯉魚

D.鲇魚

4.在烹飪過程中，以下哪種操作會導(dǎo)致食材口感變差？

A.控制好火候

B.適當(dāng)翻動食材

C.長時間浸泡食材

D.及時加入調(diào)味品

5.以下哪種烹飪方法適用于制作炒面？

A.煮

B.炒

C.燉

D.煎

6.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？

A.醬油

B.老抽

C.蔥

D.姜

7.以下哪種食材適合用于制作紅燒肉？

A.豬肉

B.牛肉

C.羊肉

D.雞肉

8.在烹飪過程中，以下哪種操作會導(dǎo)致食材口感變差？

A.控制好火候

B.適當(dāng)翻動食材

C.長時間浸泡食材

D.及時加入調(diào)味品

9.以下哪種烹飪方法適用于制作炒面？

A.煮

B.炒

C.燉

D.煎

10.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？

A.醬油

B.老抽

C.蔥

D.姜

11.以下哪種食材適合用于制作紅燒肉？

A.豬肉

B.牛肉

C.羊肉

D.雞肉

12.在烹飪過程中，以下哪種操作會導(dǎo)致食材口感變差？

A.控制好火候

B.適當(dāng)翻動食材

C.長時間浸泡食材

D.及時加入調(diào)味品

13.以下哪種烹飪方法適用于制作炒面？

A.煮

B.炒

C.燉

D.煎

14.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？

A.醬油

B.老抽

C.蔥

D.姜

15.以下哪種食材適合用于制作紅燒肉？

A.豬肉

B.牛肉

C.羊肉

D.雞肉

16.在烹飪過程中，以下哪種操作會導(dǎo)致食材口感變差？

A.控制好火候

B.適當(dāng)翻動食材

C.長時間浸泡食材

D.及時加入調(diào)味品

17.以下哪種烹飪方法適用于制作炒面？

A.煮

B.炒

C.燉

D.煎

18.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？

A.醬油

B.老抽

C.蔥

D.姜

19.以下哪種食材適合用于制作紅燒肉？

A.豬肉

B.牛肉

C.羊肉

D.雞肉

20.在烹飪過程中，以下哪種操作會導(dǎo)致食材口感變差？

A.控制好火候

B.適當(dāng)翻動食材

C.長時間浸泡食材

D.及時加入調(diào)味品

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.烹飪時，使用新鮮的食材可以保證菜肴的口感和營養(yǎng)。（）

2.紅燒菜肴的顏色越深，說明火候控制得越好。（）

3.炒菜時，油溫過高會導(dǎo)致食材外焦里生。（）

4.清蒸魚時，加入料酒可以去除魚的腥味。（）

5.燉湯時，中途加入冷水會影響湯的口感。（）

6.烹飪海鮮時，過長的烹飪時間會破壞其營養(yǎng)成分。（）

7.煮面時，水開后加入面條可以縮短煮面時間。（）

8.燒烤時，將食材直接放在炭火上烤制可以得到最佳口感。（）

9.炒菜時，先加入調(diào)味品可以保證調(diào)味均勻。（）

10.烹飪?nèi)忸悤r，適當(dāng)加入醋可以去除腥味。（）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述烹飪中如何控制火候？

2.請列舉三種常見的烹飪調(diào)味品及其作用。

3.簡述炒菜時如何保證食材的口感？

4.請簡述燉湯時應(yīng)該注意哪些細節(jié)以保證湯的品質(zhì)。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述烹飪中食材新鮮度對菜肴口感和營養(yǎng)的影響。

2.論述如何根據(jù)不同食材的特性選擇合適的烹飪方法和火候。

試卷答案如下

一、多項選擇題答案

1.C

2.A

3.A

4.C

5.B

6.D

7.A

8.C

9.B

10.D

11.A

12.C

13.B

14.D

15.A

16.C

17.B

18.C

19.A

20.D

二、判斷題答案

1.√

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

三、簡答題答案

1.控制火候的方法包括：根據(jù)食材的特性和烹飪方法選擇適當(dāng)?shù)幕鹆Υ笮?；控制烹飪時間，避免過度烹飪或未熟；觀察食材的顏色和狀態(tài)，適時調(diào)整火力。

2.常見的烹飪調(diào)味品及其作用：

-鹽：調(diào)節(jié)口味，增強食物的鮮美；

-醬油：提供顏色和咸味，增加菜肴的香氣；

-蔥：增香去腥，提味；

-姜：去腥增香，促進食欲；

-料酒：去腥增香，使菜肴更加鮮美；

-蒜：增香去腥，提味；

-糖：調(diào)節(jié)口味，平衡酸甜；

-醋：去腥增香，增加菜肴的風(fēng)味。

3.炒菜時保證食材口感的要點：

-控制火候，避免高溫導(dǎo)致食材焦糊；

-快速翻炒，使食材受熱均勻；

-根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪時間；

-適時加入調(diào)味品，保持口味的平衡。

4.燉湯時注意細節(jié)以保證湯的品質(zhì)：

-選擇新鮮、質(zhì)量好的食材；

-避免中途加水，以免影響湯的口感；

-控制火候，避免湯過于渾濁；

-注意調(diào)味品的加入時機，避免破壞湯的原味；

-燉煮時間不宜過長，以免營養(yǎng)流失。

四、論述題答案

1.食材新鮮度對菜肴口感和營養(yǎng)的影響：

-新鮮食材口感更加鮮美，營養(yǎng)價值更高；

-新鮮食材中含有的營養(yǎng)成分更為豐富，有利于人體吸收；

-新鮮食材在烹飪過程中更容易保持原汁原味，提升菜肴的整體品質(zhì)。

2.根據(jù)不同食材的特性選擇合適的烹飪方法和火候：

-纖維豐富的食材（如蔬菜、豆類）適合采用蒸、煮、燉等烹飪方法，火候不宜過高，以免破壞營養(yǎng)；

-脂肪含量較高的食材（如肉類、海鮮）適合采用煎、炒、烤等