《營(yíng)養(yǎng)配餐員》中級(jí)理論知識(shí)考核試題題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題1.中國(guó)居民膳食指南建議每人每天攝入（）大豆或相當(dāng)量的豆制品。[單選題]*

A、10g~30g

B、30g~50g√C、50g~70g

D、70g~100g

2.聽(tīng)話的技巧講究（），專注要求我們排除干擾、關(guān)注內(nèi)容、聽(tīng)清全部?jī)?nèi)容、捕捉要點(diǎn)。[單選題]*

A、跟隨B、公正C、投入D、專注√3.（）是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體表現(xiàn)，是社會(huì)主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)。[單選題]

A、愛(ài)崗敬業(yè)√B、誠(chéng)實(shí)守信C、服務(wù)群眾D、奉獻(xiàn)社會(huì)4.人體所需的完全蛋白和8種必需氨基酸主要存在于（）中。[單選題]*

A、肌肉組織√B、脂肪組織C、骨骼組織D、結(jié)締組織5.大黃魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素，肉質(zhì)鮮嫩，呈（）狀，色澤潔白，肉多刺少。[單選題]*

A、木紋B、香仁C、蒜瓣√D、月牙6.一般來(lái)說(shuō)，學(xué)生的日?；顒?dòng)屬于（）活動(dòng)。[單選題]*

A、極輕體力B、輕體力C、中體力√D、重體力7.下列菌藻類食物中含碳水化合物量最高的是（）。[單選題]*

A、蘑菇B、香菇C、銀耳√D、紫菜8.大豆中的含量較為豐富，其組成比較復(fù)雜，多為（）和可溶性糖。[單選題]*

A、寡糖B、單糖C、半纖維素D、纖維素√9.韭菜含有較多的（），對(duì)促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，防止大便干燥，預(yù)防結(jié)腸癌均有好處。[單選題]*

A、粗纖維√B、維生素C

C、碳水化合物D、維生素D

10.物質(zhì)代謝過(guò)程中（）不可以直接被人體吸收利用或排出。[單選題]*

A、水B、礦物質(zhì)C、維生素√D、蛋白質(zhì)11.葡萄酒屬于（）。[單選題]*

A、勾兌酒B、配制酒C、發(fā)酵酒√D、蒸餾酒12.谷薯類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。[單選題]*

A、150g

B、50g

C、100g

D、20g√13.干辣椒里所含的（）要超過(guò)其它蔬菜的6~10倍。[單選題]*

A、維生素A

B、維生素B1√C、維生素B2

D、維生素E

14.我國(guó)將慢性病稱為慢性（）。[單選題]*

A、復(fù)發(fā)性疾病B、漸發(fā)疾病C、傳染性疾病D、非傳染性疾病√15.烹制前將原料用鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)味品調(diào)拌或腌漬，這種調(diào)味方法稱為（）。[單選題]*

A、輔助調(diào)味B、正式調(diào)味C、腌漬調(diào)味√D、基本調(diào)味16.違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額（）二十倍以下罰款。[單選題]*

A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上√D、六倍以上17.推薦我國(guó)成年人每天吃蔬菜（），最好深色蔬菜約占一半。[單選題]*

A、100g~300g

B、200g~400g

C、300g~500g√D、400g~600g

18.黃瓜蒂味苦，含（），能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人可食用，有一定治療價(jià)值。[單選題]*

A、葫蘆素√B、多巴胺C、磺胺素D、核黃素19.由于羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。[單選題]*

A、維生素A√B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B2

20.通過(guò)（）可以實(shí)現(xiàn)合理配菜,進(jìn)而保證各類營(yíng)養(yǎng)素的供給合理,達(dá)到膳食平衡。[單選題]*

A.初加工B.成熟C.調(diào)味D.切配√21.某人從事輕體力活動(dòng)，身高175cm，體重55kg，每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為35kcal/kg,則他一日能量需要量為（）。[單選題]*

A、1925kcal

B、2450kcal√C、2100kcal

D、2200kcal

22.牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在（）左右，含氮物的5%為非蛋白氮。[單選題]*

A、3.0%√B、3.5%

C、3.7%

D、4.0%

23.（）是構(gòu)成細(xì)胞的原料，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及某些酶的合成。[單選題]*

A、鐵√B、鋅C、銅D、硒24.脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為（）。[單選題]*

A、4kJ/g

B、9kJ/g√C、16.7kJ/g

D、37.6kJ/g

25.食品中的各種鮮味氨基酸與鮮味核苷酸之間具有（）。[單選題]*

A、相消作用B、協(xié)同作用√C、轉(zhuǎn)化作用D、對(duì)比作用26.經(jīng)常食用（），尤其是它的葉，對(duì)防治高血壓和動(dòng)脈硬化有比較突出的食療功效。[單選題]*

A、韭菜B、芹菜√C、油菜D、圓白菜27.“五香肉干”有一定的硬度和較強(qiáng)的耐咀嚼性，這是（）產(chǎn)生的影響。[單選題]*

A、色彩味覺(jué)B、化學(xué)味覺(jué)C、心理味覺(jué)D、物理味覺(jué)√28.家畜類的內(nèi)臟中（）蛋白量較高[單選題]*

A、肝√B、心C、腎D、肫29.大蔥對(duì)痢疾桿菌、（）有殺滅作用。[單選題]*

A、葡萄球菌√B、沙門(mén)氏菌C、鏈球菌D、乳酸菌30.原料搭配應(yīng)科學(xué)合理，使菜肴既有可食性，又有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合（）的原則。[單選題]*

A、美味可口B、營(yíng)養(yǎng)全面C、營(yíng)養(yǎng)配餐√D、合理烹調(diào)31.大豆類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）。[單選題]*

A、lg

B、5g

C、2g

D、9g√32.苦瓜的醫(yī)用價(jià)值高，其性味（），入心、脾、胃經(jīng)。[單選題]*

A、苦、寒√B、苦、溫C、甘、溫D、辛、寒33.谷類的碳水化合物主要集中在（）的淀粉細(xì)胞中。[單選題]*

A、谷皮B、胚乳√C、谷胚D、糊粉層34.（）可減少水分、營(yíng)養(yǎng)素的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的蛋白質(zhì)變性、維生素分解。[單選題]*

A、沸水焯燙B、急火旺炒C、適當(dāng)洗滌D、上漿掛糊√35.（）的烹調(diào)，應(yīng)適當(dāng)加入能解除腥膻氣味的醋、酒、胡椒面、蔥、姜等。[單選題]*

A、雞B、畜肉內(nèi)臟√C、海參D、鴨36.（）是人體能量的重要來(lái)源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收。[單選題]

*

A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪√D、維生素37.運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度是以功能的（）來(lái)表示的，包含一份相對(duì)于個(gè)體運(yùn)動(dòng)水平的度量。[單選題]*

A、強(qiáng)度√B、力量C、當(dāng)量D、百分?jǐn)?shù)38.就餐對(duì)象的調(diào)查應(yīng)用的主要手段包括看、問(wèn)、聽(tīng)、（）。[單選題]*

A、寫(xiě)B(tài)、記√C、讀D、講39.用以評(píng)估個(gè)體適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值是（）。[單選題]*

A、AI

B、EAR

C、UL

D、RNI√40.劉先生是銷售經(jīng)理，身高184cm，體重82kg，那么他的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是（）。[單選題]*

A、75kg

B、79kg√C、82kg

D、85kg

41.好的菜肴，不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且外形美觀，使人賞心悅目。要做到這一點(diǎn)，就必須具有高超的（）。[單選題]*

A、調(diào)味技術(shù)B、烹飪技術(shù)C、刀工技術(shù)√D、翻勺技42.（）大蒜素是一種廣譜抗生素，它對(duì)痢疾桿菌、鏈球菌、炭疽桿菌等15種細(xì)菌都具有殺滅作用。[單選題]*

A、洋蔥素B、大蔥素C、百合素D、大蒜素√43.（）除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來(lái)源。[單選題]*

A、豆類B、谷類C、奶類√D、蔬菜44.在烹調(diào)菜肴時(shí)若不慎將菜肴調(diào)得過(guò)咸，可添加適量糖來(lái)進(jìn)行減味調(diào)整,這是味覺(jué)的（）。[單選題]*

A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象C、相消現(xiàn)象√D、相乘現(xiàn)象45.切牛肉肉絲時(shí)，應(yīng)使刀與牛肉的肌肉纖維方向成（）直角橫切。[單選題]*

A、直角橫切√B、鈍角斜切C、平角順切D、夾角頂?shù)肚?6.物成分表中常用一些符號(hào)表達(dá)數(shù)據(jù)意義，其中符號(hào)“()”表達(dá)的含義是（）。[單選題]*

A、不能計(jì)算B、估計(jì)零值√C、微量D、未檢測(cè)47.番茄因含有番茄紅色素，有助消化和利尿的功能，可預(yù)防（）。[單選題]*

A、腎結(jié)石B、膽結(jié)石C、前列腺增生√D、便秘48.食物交換份法將常用食物歸為四類，其中含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)較為豐富的是（）。食物。[單選題]*

A、谷薯類食物B、肉蛋奶類食物√C、堅(jiān)果類食物D、蔬果類49.除亞油酸外，人類營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸還有（）。[單選題]*

A、花生四烯酸B、賴氨酸C、亞麻酸√D、精氨酸50.RNI指的是（）。[單選題]*

A.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量√B.推薦膳食供給量C.平均需要量D.可耐受攝入量51.（）是常用的就餐對(duì)象調(diào)查方法，它包括個(gè)別訪談、電話訪談、召開(kāi)座談會(huì)。[單選題]*

A、網(wǎng)絡(luò)調(diào)研B、社區(qū)調(diào)查C、問(wèn)卷調(diào)查D、訪談?wù){(diào)查√52.體質(zhì)指數(shù)不僅對(duì)反映體型胖瘦程度較為敏感,而且與（）,上臂圍等營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)相關(guān)性也較高。[單選題]*

A.體重B.頭圍C.皮褶厚度√D.胸圍53.常食熟蘋(píng)果可治（）。[單選題]*

A.冠心病B.脂肪肝C.心臟病D.慢性腹瀉√54.人體所需的（）主要從蛋黃、瘦肉、動(dòng)物腦、肝、腎中獲得。[單選題]*

A、膽固醇B、磷脂√C、甘油三酯D、必需脂肪酸55.某人每日需要2400kcal的能量，則早餐中蛋白質(zhì)應(yīng)提供（）能量。[單選題]*

A、180kcal

B、432kcal

C、108kcal√D、576kcal

56.食物交換份法將常用食物歸為四類,其中含油脂較為豐富的是（）。[單選題]*

A.肉蛋類食物B.谷薯類食物C.堅(jiān)果類食物√D.蔬果類食物57.大蒜素具有降低（）的作用，因而配合香腸、肉類等動(dòng)物性食物食用，效果更佳。[單選題]*

A、血脂√B、血色素C、亞硝胺D、血糖58.肉蛋類食物每食物交換份的脂肪為（）。[單選題]*

A、4g

B、5g

C、6g√D、7g

59.三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中碳水化合物約占（）。[單選題]*

A、65%~70%

B、55%~65%√C、50%~55%

D、45%~50%

60.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，（）承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。[單選題]*

A、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)√B、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)C、國(guó)家工商行政管理部門(mén)D、國(guó)務(wù)院61.（）又被成為“起陽(yáng)草”，有溫腎陽(yáng)，強(qiáng)腰膝的作用。[單選題]*

A、芹菜B、菠菜C、韭菜√D、枸杞菜62.干辣椒里所含的維生素B1，要超過(guò)其它蔬菜的（）。[單選題]*

A、3~5倍B、4~6倍C、5~8倍D、6~10倍√63.（）是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。[單選題]*

A.職業(yè)道德B.職業(yè)守則C.美德D.道德√64.食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時(shí)攝入，或是在（）以內(nèi)分別攝入的食物才能有效。[單選題]*

A、1h

B、3h

C、4h√D、5h

65.一般以“（）”面點(diǎn)為南味面點(diǎn)的代表。[單選題]*

A、廣式B、蘇式√C、滬式D、閩式66.馬齒莧是罕見(jiàn)的天然高（）食物，進(jìn)食馬齒莧可保持血液和細(xì)胞內(nèi)的()處于正常水平。[單選題]*

A、鉀√B、鈣C、鈉D、磷67.（）屬于膨松面團(tuán)制品的面點(diǎn)食品。[單選題]*

A、面條B、油餅C、油條√D、涼糕68.食物中毒是指攝入了含有生物性（）有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性疾病。[單選題]*

A、物理性B、化學(xué)性√C、病毒性D、細(xì)菌性69.膳食中鹽的攝入量過(guò)高與（）的患病率密切相關(guān)。[單選題]*

A、脂肪肝B、糖尿病C、高血壓√D、高血脂70.（）是一種藥食兼用的植物，也是傳統(tǒng)補(bǔ)品。[單選題]*

A、苦瓜B、藕C、山藥√D、香菇71.缺乏（）時(shí)會(huì)造成垂體機(jī)能不全，甲狀腺生長(zhǎng)不良。[單選題]*

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E√72,“銀芽里脊絲”用豆芽與里脊絲搭配，使?fàn)I養(yǎng)和口感俱佳。它采用是配菜原則是（）。[單選題]*

A、嫩配嫩√B、軟配軟C、脆配脆D、韌配韌73.在所有維生素當(dāng)中，（）最易受破壞，其氧化作用會(huì)因光線、溫度、堿性、氧化酶或銅、鐵之微量存在而加速進(jìn)行。[單選題]*

A、維生素A

B、維生素C√C、維生素D

D、維生素E

74.河豚毒素耐熱，120℃條件下（）才可破壞，一般烹調(diào)方法又難以將毒素去除。[單選題]*

A、30分鐘B、50分鐘C、60分鐘√D、90分鐘75.沙門(mén)氏菌引起的食物中毒屬于（）食物中毒。[單選題]*

A、物理性B、化學(xué)性C、病毒性D、細(xì)菌性√76.魚(yú)類中的碳水化合物含量普遍較低，甚至（）中不含碳水化合物。[單選題]*

A、鰱魚(yú)√B、草魚(yú)C、鯉魚(yú)D、鳙魚(yú)77.幼兒缺（）會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，造成思維遲鈍，智力低下或癡呆。[單選題]*

A、鋅B、鐵C、硒D、碘√78.人體需要的能量，來(lái)自食物中的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，其中約（）以上轉(zhuǎn)變成維持體溫的能量。[單選題]*

A、40%

B、50%√C、60%

D、70%

79.某人早餐應(yīng)攝入能量720kcal，則早餐中應(yīng)供應(yīng)碳水化合物（）。[單選題]*

A、108.2g√B、20g

C、36.0g

D、144.3g

80.按風(fēng)味不同，醬油可分為辣味醬油、五香醬油、（）、蘑菇醬油等。[單選題]*

A、海鮮醬油√B、固體醬油C、白醬油D、粉末醬油二、判斷題。1.營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)守則對(duì)從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)的人員的職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行了要求。[判斷題]*

對(duì)錯(cuò)√2.蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通過(guò)尿液排出“體外。[判斷題]*

對(duì)錯(cuò)√3.新陳代謝包括分解與合成兩個(gè)方面。[判斷題]*

對(duì)√錯(cuò)4.食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體的危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。[判斷題]*

對(duì)√錯(cuò)5.貝類的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽，琥珀酸在貝類中含量很高。[判斷題]*

對(duì)√錯(cuò)6.海參的種類繁多，我國(guó)沿海有60余種，常見(jiàn)品種有刺參(灰參)、梅花參、方刺參、大烏