第1章發(fā)酵工程

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

［必備知識(shí)］

1.腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨

基酸,味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉

和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（P5）

2.直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生

物進(jìn)化發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。（P5）

3.傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。（P5）

4.乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸［反應(yīng)簡(jiǎn)式為C6Hl2。6遒-2c3H反3（乳酸）

+能量］,可用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸枉菌。（P5）

5.酵母菌是兼性厭氧微生物,在無氧條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵［反應(yīng)簡(jiǎn)式為C此口且2GH50H（酒精）

+2C0z+能量］,可用于釀酒、制作饅頭和面包等。溫度是影響酵母菌生長的重要因素，釀酒酵母的最適生

長溫度約為28℃o（P6）

6.用于制作泡菜的蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對(duì)較高。用清水和食鹽配

制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%?20%的鹽水。鹽的用量過高，乳酸發(fā)酵受抑制,泡菜風(fēng)味差；用量過低，雜菌易繁殖,

導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。鹽水要煮沸后冷卻。煮沸的作用：一是除去鹽水中的供,二是殺滅雜菌等微生物。（P6“探

究?實(shí)踐”）

7.泡菜在腌制過程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但如果人體攝入

過量,會(huì)發(fā)生中毒，甚至死亡。（P6“探究?實(shí)踐”）

8.醋酸菌是好氧細(xì)菌，當(dāng)。2、糖源都充足時(shí)能通過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)將糖分解成乙酸［反應(yīng)簡(jiǎn)式為四地

+202量-2cH3C00H（乙酸）+2IW+2C02+能量］;當(dāng)缺少糖源時(shí)則直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)?/p>

乙酸［反應(yīng)簡(jiǎn)式為GHsOH+Oz^*CH3COOH（乙酸）+H2O+能量］。醋酸菌可用于制作各種風(fēng)味的醋。多數(shù)醋

酸菌的最適生長溫度為30?35°C。（P7）

9.果酒自然發(fā)酵時(shí)，利用葡萄皮上的野生酵母菌;工業(yè)生產(chǎn)時(shí)，人工接種純化的酵母菌，以提高發(fā)酵

效率。（P7“探究?實(shí)踐”）

10.果酒變果醋發(fā)酵改變兩個(gè)條件：一、通氧，因?yàn)榇姿峋呛醚跫?xì)菌;二、升高溫度,因?yàn)楣频?/p>

發(fā)酵溫度為18?30℃,而果醋的發(fā)酵溫度為30?35℃。（P7“探究.實(shí)踐“）

通氧

11.果酒與果醋發(fā)酵流程：挑選葡萄f沖洗（再去梗）f榨汁f酒精發(fā)酵有俞乙酸發(fā)酵。（P7“探究?實(shí)

踐”）

［易錯(cuò)提醒］

錯(cuò)點(diǎn)1：果酒和果醋制作成功的四個(gè)提醒

精析：（1）選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間：目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，

耗盡瓶內(nèi)02后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，還可防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的C02造成發(fā)酵液溢出。

（3）果酒發(fā)酵時(shí)要適時(shí)排氣：防止發(fā)酵裝置爆裂。果醋發(fā)酵時(shí)要及時(shí)通氣：防止醋酸菌死亡。

（4）嚴(yán)格控制溫度：18?30。。利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30?35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵。

錯(cuò)點(diǎn)2：混淆“發(fā)酵、傳統(tǒng)發(fā)酵及工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)（發(fā)酵工程）”的區(qū)別

精析：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和發(fā)酵工程都是人們通過發(fā)酵獲得人類所需產(chǎn)物的過程，兩者最大區(qū)別在于：第一、

菌種的選擇；第二、發(fā)酵過程（條件）的控制；第三、發(fā)酵產(chǎn)物的分離和提純等方面。

發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物

中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭

式或作坊式的。傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過程利用了天然存在的菌種，因此，由于菌種差異、雜菌情況不明和

發(fā)酵過程的控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等，往往會(huì)造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。為了縮短發(fā)酵時(shí)間，確保品質(zhì)穩(wěn)定，工業(yè)

上大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，通常會(huì)先通過微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種,再將它們接種到物料中進(jìn)行發(fā)酵。（“選必三”

P5、8“教材正文”）

錯(cuò)點(diǎn)3：對(duì)微生物發(fā)酵所需條件或?qū)?yīng)反應(yīng)式書寫錯(cuò)誤（精析：微生物的發(fā)酵反應(yīng)式

酸菌在無氧條件下將葡萄糖分解成乳酸

（1）泡菜制作

IC6HDO6—12C3H6。3（乳酸）+能量

酵母菌先在有氧條件下大量繁殖

C6Hl2O6+6O2+6H2O-L6co2+12H2O+能量

（2）果酒制作

再在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵

C6Hl2。6-------2c2H50H（酒精）+2CO2+能量

醋酸菌在軟氣、糖源充足時(shí),將糖分解成乙酸

C6H12O6+2O2-12CH3coOH（乙酸）+2c5

（3）果醋制作

+2H2O+能量

當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)橐宜?/p>

k2H5OH+O2—巴一CH3coOH（乙酸）+H2+能量

強(qiáng)調(diào)：1、該知識(shí)點(diǎn)看似簡(jiǎn)單，但極易出錯(cuò)。在寫有關(guān)菌種對(duì)應(yīng)反應(yīng)式時(shí)，首先應(yīng)產(chǎn)生看清該菌種所處

條件，其次應(yīng)注意反應(yīng)式上的“酶、能量”等關(guān)鍵詞不能漏掉。

2.注意制作葡萄酒和葡萄醋的區(qū)別：(1)制作葡萄酒，利用酵母菌，先通氧讓酵母菌繁殖,后斷氧，厭氧發(fā)酵產(chǎn)酒精,

溫度控制在18~30℃o(2)制作葡萄醋利用醋酸菌，通氧，溫度控制在30?35℃。

第2節(jié)微生物的培養(yǎng)技術(shù)及應(yīng)用

一、微生物的基本培養(yǎng)技術(shù)

［必備知識(shí)］

1.培養(yǎng)基的化學(xué)成分包括水、無機(jī)鹽、碳源、氮源等。另外，培養(yǎng)基還要滿足微生物生長對(duì)心、特

殊營養(yǎng)物質(zhì)以及氧氣的要求。例如，培養(yǎng)乳酸桿菌時(shí)需要在培養(yǎng)基中添加維生素;培養(yǎng)霉菌時(shí),一般需將

培養(yǎng)基的pH調(diào)至酸性;培養(yǎng)細(xì)菌時(shí),一般需要將pH調(diào)至中性或弱堿性;培養(yǎng)厭氧微生物時(shí),則需要提供

無氧的條件。(P10)

2.培養(yǎng)基的種類及用途

(1)按物理性質(zhì)可分為液體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基。液體培養(yǎng)基應(yīng)用于工業(yè)或生活生產(chǎn),

固體培養(yǎng)基應(yīng)用于微生物的分離和鑒定,半固體培養(yǎng)基則常用于觀察微生物的運(yùn)動(dòng)及菌種保藏等。

(2)按照培養(yǎng)基的用途，可將培養(yǎng)基分為選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基。

3.獲得純凈的微生物培養(yǎng)物的關(guān)鍵是防止雜菌污染。(P10)

4.消毒

(1)消毒是指使用較為溫和的物理、化學(xué)或生物等方法殺死物體表面或內(nèi)部一部分微生物(不包括芽抱

和抱子).

(2)消毒方法常用到煮沸消毒法、巴氏消毒法(對(duì)于一些不耐高溫的液體),還有化學(xué)藥物消毒(如酒精、

氯氣、石炭酸等)、紫外線消毒。(P10-11)

5.滅菌

(1)滅菌是指使用強(qiáng)烈的理化方法殺死物體內(nèi)外所有的微生物,包括芽抱和抱子。

(2)滅菌方法有灼燒滅菌、干熱滅菌、濕熱滅菌等。

①接種環(huán)、接種針、試管口等使用灼燒滅菌法滅菌;

②玻璃器皿、金屬用具等使用干熱滅菌法滅菌,所用器械是干熱滅菌箱;

③培養(yǎng)基、無菌水等使用濕熱滅菌滅菌,所用器械是高壓蒸汽滅菌鍋。(P10-11)

6.比較消毒和滅菌

比較項(xiàng)目理化因素的作用強(qiáng)度消滅微生物的數(shù)量芽抱和抱子能否被消滅

部分生活狀

消毒較為溫和不能

態(tài)的微生物

滅菌強(qiáng)烈全部微生物能

7.微生物的純培養(yǎng)包括配制培養(yǎng)基、滅菌、接種、分離和培養(yǎng)等步驟。(P11)

8.分散的微生物在適宜的固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部可以繁殖形成肉眼可見的、有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)的子細(xì)胞

群體,這就是菌落。采用平板劃線法和稀釋涂布平板法能將單個(gè)微生物分散在固體培養(yǎng)基上,之后經(jīng)培養(yǎng)

得到的單菌落一般是由單個(gè)微生物繁殖形成的純培養(yǎng)物。(P12"探究?實(shí)踐”)

［重要圖解］

1.倒平板的具體操作步驟：(P12)請(qǐng)用文字和箭頭寫出正確的倒平板操作流程:丙f乙?甲止丁。

(1)培養(yǎng)基滅菌后，需要冷卻至50℃左右時(shí),才能用來倒平板。可以用手觸摸盛有培養(yǎng)基的錐形瓶，

感覺錐形瓶的溫度下降到剛剛丕燙至?xí)r，就可以進(jìn)行倒平板了。

(2)通過灼燒滅菌,防止瓶口的微生物污染培養(yǎng)基。

(3)平板冷凝后，皿蓋上會(huì)凝結(jié)水珠，凝固后的培養(yǎng)基表面的濕度也比較高，將平板倒置，既可以避免

培養(yǎng)基中的水分過快地蒸發(fā),又可以防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基，造成污染。

(4)在倒平板的過程中，如果不小心將培養(yǎng)基濺在皿蓋與皿底之間的部位，則該平板不能繼續(xù)培養(yǎng)微生

物了。原因是空氣中的微生物可能在皿蓋與皿底之間的培養(yǎng)基上滋生。(P12"探究?實(shí)踐”)

①操作是將接種環(huán)放在火焰上灼燒，直到接種環(huán)的金屬絲燒紅。②操作是在火焰旁冷卻接種環(huán),并打開盛

有菌液的試管的棉塞。③操作是將試管口通過火焰。④操作是在火焰附近用接種環(huán)蘸取二⑤操作

是將試管口通過火焰,并塞上棉塞。⑥操作是：在火焰附近將皿蓋打開一條縫隙，用接種環(huán)在培養(yǎng)基表面

迅速劃三至五條平行線，蓋上皿蓋。然后再灼燒接種環(huán)，待其冷卻后，從第一區(qū)域劃線的末端開始往第二

區(qū)域內(nèi)劃線。重復(fù)以上操作，在三、四、五區(qū)域內(nèi)劃線即可得到圖⑦培養(yǎng)皿。在重復(fù)劃線時(shí)，注意不要將

最后一區(qū)的劃線與第一區(qū)相連。

(1)劃線前第一步灼燒接種環(huán)是為了避免接種環(huán)上可能存在的微生物污染培養(yǎng)物;每次劃線前灼燒接種

環(huán)是為了殺死上次劃線結(jié)束后接種環(huán)上殘留的菌種;劃線結(jié)束后灼燒接種環(huán)，能及時(shí)殺死接種環(huán)上殘留的

菌種，避免細(xì)菌污染環(huán)境和感染操作者。

(2)灼燒接種環(huán)后，要等其冷卻后再進(jìn)行劃線，以免接種環(huán)溫度太高，殺死菌種。

(3)劃線后，線條末端細(xì)菌的數(shù)目比線條起始處要少，每次從上一次劃線的末端開始,能使細(xì)菌的數(shù)目

隨著劃線次數(shù)的增加而逐步減少,最終能得到由單個(gè)細(xì)菌繁殖而來的菌落。(P12“探究?實(shí)踐”)

二、微生物的選擇培養(yǎng)和計(jì)數(shù)

［必備知識(shí)］

1.在微生物學(xué)中，將允許抽定種類的微生物生長，同時(shí)捶制或阻止其他種類微生物生長的培養(yǎng)基，稱

為選擇培養(yǎng)基。(P16)

2.分解尿素的細(xì)菌之所以能分解尿素，是因?yàn)樗鼈兡芎铣呻偃浯呋蛩胤纸猱a(chǎn)生NH”NH,作為細(xì)

菌生長的氮源。(P16"思考?討論”)

3.稀釋涂布平板法除可以用于分離微生物外,也常用來統(tǒng)計(jì)樣品中活菌的數(shù)目。當(dāng)樣品的稀釋度足夠

高時(shí)，培養(yǎng)基表面生長的一個(gè)單菌落，來源于樣品稀釋液中的一個(gè)活菌。通過統(tǒng)計(jì)平板上的菌落數(shù)，就能

推測(cè)出樣品中大約含有多少活菌。為了保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)為30?300的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。(P18)

4.用稀釋涂布平板法統(tǒng)計(jì)的菌落數(shù)往往比活菌的實(shí)際數(shù)目少，這是因?yàn)楫?dāng)兩個(gè)或多個(gè)細(xì)胞連在一起時(shí),

平板上觀察到的只是一個(gè)菌落。因此，統(tǒng)計(jì)結(jié)果一般用菌整數(shù)而不是用活菌數(shù)來表示。(P18)

5.除活菌計(jì)數(shù)外，利用顯微鏡進(jìn)行直接計(jì)數(shù)，也是一種常用的、快速直觀的測(cè)定微生物數(shù)量的方法。

該方法利用特定的細(xì)菌計(jì)數(shù)板或血細(xì)胞計(jì)數(shù)板,在顯微鏡下觀察、計(jì)數(shù)，然后再計(jì)算一定體積的樣品中微

生物的數(shù)量，統(tǒng)計(jì)的結(jié)果一般是活菌數(shù)和死菌數(shù)的總和。(P18)

6.細(xì)菌計(jì)數(shù)板和血細(xì)胞計(jì)數(shù)板的計(jì)數(shù)原理相同。血細(xì)胞計(jì)數(shù)板比細(xì)菌計(jì)數(shù)板厚，常用于相對(duì)較大的酵

母菌細(xì)胞、霉菌抱子等的計(jì)數(shù)。用細(xì)菌計(jì)數(shù)板可對(duì)細(xì)菌笠較小的細(xì)胞進(jìn)行觀察和計(jì)數(shù)。(P18“相關(guān)信息”)

7.絕大多數(shù)微生物都能利用葡萄糖，但是只有能合成胭酶的微生物才能分解尿素。利用以尿素作為唯

一氮源的選擇培養(yǎng)基，可以從土壤中分離出分解尿素的細(xì)菌。(P18”探究?實(shí)踐”)

［重要圖解］

1.稀釋涂布平板法操作示意圖

如果想知道1g土壤中有多少能分解尿素的細(xì)菌，僅有選擇培養(yǎng)基是不夠的，還需要對(duì)土樣進(jìn)行適當(dāng)

的處理以及科學(xué)的測(cè)定微生物數(shù)量的方法?？刹捎孟♂屚坎计桨宸?。（P17）

（1）系列稀釋操作：

如圖所示，在編號(hào)為1X10??1X10,試管中分別盛有9mL無菌水;將10g土樣加入盛有90mL無菌水的錐形

瓶中，充分搖勻;取1mL上清液加入盛有9mL無菌水的試管中,依次等比稀釋。

（2）涂布平板操作：第1步：取菌液一一取0.1mL菌液，滴加到培養(yǎng)基表面;第2步：涂布器消毒一一將

涂布器浸在盛有酒糖的燒杯中；第3步：涂布器滅菌一一將涂布器放在火焰上灼燒，待酒精燃盡、涂布器

冷卻后,再進(jìn)行涂布；第4步：涂布平板：用涂布器將菌液均勻地涂布在培養(yǎng)基表面。涂布時(shí)可轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)

使涂布均勻。

第1步第2步第3步第4步

（3）培養(yǎng)：待涂布的菌液被培養(yǎng)基吸收后,將平板倒置,放入恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)1?2d。在涂布有合適濃

度菌液的平板上就可以觀察到分離的單菌落。

2.地球上的植物每年產(chǎn)生的纖維素超過70億噸，其中40%?60%能被土壤中某些微生物分解利用，這

是因?yàn)樗鼈兡軌虍a(chǎn)生纖維素酶。對(duì)這些微生物的研究與應(yīng)用，使人們能夠利用秸稈等生產(chǎn)酒精，用纖維素

酶處理服裝面料等。已知?jiǎng)偣t是一種染料，它可以與像纖維素這樣的多糖物質(zhì)形成紅色復(fù)合物，但并不

與水解后的纖維二糖、葡萄糖等發(fā)生這種反應(yīng)。當(dāng)我們?cè)诤欣w維素的培養(yǎng)基中加入剛果紅時(shí)，剛果紅與

纖維素形成紅色復(fù)合物;而當(dāng)纖維素被纖維素分解菌分解后，復(fù)合物就無法形成,培養(yǎng)基中會(huì)出現(xiàn)以這些

菌為中心的透明圈（如下圖所示）。（P20“練習(xí)與應(yīng)用”拓展應(yīng)用2）

幾種纖維素分解菌在剛果紅

培養(yǎng)基上形成的透明圈

［易錯(cuò)提醒］

易錯(cuò)點(diǎn)1平板劃線法操作的五點(diǎn)提醒

精析：(1)灼燒接種環(huán)之后，要待其冷卻后才能蘸取菌液，以免溫度太高殺死菌種。

(2)在做第二次及以后的劃線操作時(shí)，總是從上一次劃線的末端開始劃線，這樣才能使微生物的數(shù)目隨著劃

線次數(shù)的增加而減少，最終得到由單個(gè)微生物繁殖形成的菌落。

(3)劃線時(shí)最后一次的劃線不要與第一次的劃線相連。

(4)劃線力度要適當(dāng)，防止用力過大將培養(yǎng)基劃破。

(5)操作第一步即取菌種之前及每次劃線之前都需要將接種環(huán)進(jìn)行火焰灼燒滅菌，劃線操作結(jié)束時(shí)，仍需灼

燒接種環(huán)，每次灼燒的目的如下表：

項(xiàng)目第一次操作每次劃線之前劃線結(jié)束

殺死上次劃線后接種環(huán)上殘留的菌種，殺死接種環(huán)上殘存的菌

殺死接種環(huán)上

目的使下次劃線的菌種直接來源于上次劃線種，避免微生物污染環(huán)境

原有的微生物

的末端，使每次劃線菌種數(shù)目減少和感染操作者

錯(cuò)點(diǎn)2：混淆“培養(yǎng)物、純培養(yǎng)物、純培養(yǎng)”

精析：

接種于培養(yǎng)基內(nèi)，在合適條件下形成的含

特定種類微生物的群體

由單一個(gè)體繁殖所獲得的微生物群體

獲得純培養(yǎng)物的過程

錯(cuò)點(diǎn)3：不明確平板劃線法接種菌種時(shí)，防止雜菌污染的具體操作而出錯(cuò)

精析：平板劃線法接種菌種時(shí)，可通過以下幾方面防止雜菌污染：①接種前將接種環(huán)放在酒精燈火焰上灼

燒。②劃線操作在酒精燈火焰旁進(jìn)行。③接種環(huán)蘸取菌液前后，要將試管口通過火焰。④劃線時(shí)將培養(yǎng)皿

的皿蓋打開一條縫隙，用接種環(huán)在培養(yǎng)基表面迅速劃線，劃線后及時(shí)蓋上皿蓋。

錯(cuò)點(diǎn)4：錯(cuò)判稀釋涂布平板法和顯微鏡直接計(jì)數(shù)法的統(tǒng)計(jì)結(jié)果

精析：(1)用稀釋涂布平板法統(tǒng)計(jì)的菌落數(shù)往往比活菌的實(shí)際數(shù)目低。這是因?yàn)楫?dāng)兩個(gè)或多個(gè)細(xì)胞連在一

起時(shí)，平板上觀察到的只是一個(gè)菌落。

(2)用稀釋涂布平板法來統(tǒng)計(jì)樣品中的活菌數(shù)時(shí)，通過統(tǒng)計(jì)平板上的黃餐數(shù)就能推測(cè)出樣品中的活菌數(shù)，

原因是：平板上的一個(gè)菌落一般來源于樣品稀釋液中的一個(gè)活菌。(“選必三”P20"概念檢測(cè)T2”改編)

第3節(jié)發(fā)酵工程及其應(yīng)用

［必備知識(shí)］

1.發(fā)酵工程一般包括菌種的選育,擴(kuò)大培養(yǎng),培養(yǎng)基的配制、滅菌,接種，發(fā)酵，產(chǎn)物的分離、提純

等方面。(P22)

2.性狀優(yōu)良的菌種可以從自然界中篩選出來，也可以通過誘變育種或基因工程育種獲得。(P22)

3.現(xiàn)代發(fā)酵工程使用的大型發(fā)酵罐均有計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)，能對(duì)發(fā)酵過程中的溫度、辿、溶解氧、罐壓、

通氣量、攪拌、泡沫和營養(yǎng)等進(jìn)行監(jiān)測(cè)和控制；還可以進(jìn)行反饋控制，使發(fā)酵全過程處于最佳狀態(tài)。(P23)

4.環(huán)境條件不僅會(huì)影響微生物的生長繁殖,而且會(huì)影響微生物代謝物的形成。如谷氨酸的發(fā)酵生產(chǎn)：

在中性和弱堿性條件下會(huì)積累谷氨酸；在酸性條件下則容易形成谷氨酰胺和丁乙酰谷氨酰胺。(P23)

5.如果發(fā)酵產(chǎn)品是微生物細(xì)胞本身，可在發(fā)酵結(jié)束之后，采用過濾、沉淀等方法將菌體分離和干燥，

即可得到產(chǎn)品。如果產(chǎn)品是代謝物，可根據(jù)產(chǎn)物的性質(zhì)采取適當(dāng)?shù)奶崛?、分離和純化措施來獲得產(chǎn)品。(P23)

6.發(fā)醇工程在食品工業(yè)方面的應(yīng)用：生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品,如啤酒等；生產(chǎn)各種各樣的食品添加劑、

酶制劑,如味精、a-淀粉酶等。在醫(yī)藥工業(yè)方面的應(yīng)用：生產(chǎn)抗生素、激素、免疫調(diào)節(jié)劑等。在農(nóng)牧業(yè)方

面的應(yīng)用：生產(chǎn)微生物肥料;生產(chǎn)微生物農(nóng)藥;生產(chǎn)微生物飼料。在其他方面的應(yīng)用：利用纖維廢料發(fā)酵

生產(chǎn)酒精、乙烯等能源物質(zhì),嗜熱菌、嗜鹽菌用來生產(chǎn)洗滌劑等。(P24?27)

［重要圖解］

1,發(fā)酵罐示意圖(P23)

下圖為發(fā)酵罐示意圖，圖中①?⑤處所填寫內(nèi)容依次為:

電動(dòng)機(jī)

培養(yǎng)物或營養(yǎng)pH計(jì)

物質(zhì)的加入口二

觀察孔

取樣管.

1—冷卻水②

冷卻夾層

發(fā)酵液

③傳感器;

攪拌葉輪

和控制裝置一

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