第二十章

脂類化合物

(lipids)

脂類指存在于生物體內的不溶于水而易溶于有機非極性溶劑并能被機體利用的有機化合物。脂類油脂（油和脂肪）類脂（磷脂、糖脂類、甾醇類、前列腺素類等）脂類的生理功能能量的重要來源組織器官的重要成分液態(tài)固態(tài)或半固態(tài)脂類的概述一、油脂的組成

油脂是油(oil)和脂肪(fat)的總稱。常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)的油脂稱為脂肪,呈液態(tài)的稱為油。

油脂是由一分子甘油與三分子高級脂肪酸所形成的酯，稱為三酰甘油(triacylglycerols)，醫(yī)學上稱作甘油三酯(triglycerides)。天然油脂分子中的三個高級脂肪酸的?；淩是不相同的。第一節(jié)

油脂

高級脂肪酸的結構特點：

絕大多數(shù)是直鏈的含偶數(shù)碳的高級脂肪酸，碳原子數(shù)目在12~20之間，多為16和18為主；不飽和脂肪酸多為順式結構；“三某脂酰甘油”或“甘油三某脂酸酯”油脂的命名三軟脂酰甘油（甘油三軟脂酸酯）α-硬脂酰-β-軟脂酰-α′-油酰甘油（甘油-α-硬脂酸-β-軟脂酸-α′-油酸酯）β｀αα第一節(jié)

油脂二、油脂的物理性質

天然油脂沒有恒定的沸點和熔點。含不飽和脂肪酸多時有較高的流動性和較低的熔點。

純凈的油脂是無色、無臭、無味的中性化合物。大多數(shù)天然油脂由于含有少量色素、游離脂肪酸、磷脂和維生素等物質而呈現(xiàn)顏色(黃色和紅色)。

油脂的密度均小于1g

cm-3,不溶于水,微溶于低級醇,易溶于乙醚、氯仿、苯和石油醚等有機溶劑。三、油脂的化學性質1.水解

油脂能在酸、堿和酶的作用下水解，生成一分子甘油和三分子脂肪酸。高級脂肪酸鹽通稱為肥皂，因此油脂在堿性條件下水解過程叫皂化。1g油脂完全皂化所需氫氧化鉀的mg數(shù)叫皂化值(saponificationnumber)。皂化值越大,油脂中三酰甘油的平均相對分子質量越小。

油脂是一種混合物,除能皂化者外,還有約1%~3%的部分不能皂化(即不與堿作用,也不溶于水),這些物質包括維生素A、D、E、K、蠟及甾醇等。

皂化值是衡量油脂質量的指標之一，并可反映油脂皂化時堿的用量。三、油脂的化學性質1.水解2.加成（1）氫化

含不飽和脂肪酸的油脂在催化劑作用下加氫,油脂中的不飽和脂肪酸即轉變?yōu)轱柡椭舅?。加氫的結果：液態(tài)的油轉化成半固態(tài)的脂肪。所以這種氫化也叫做“油脂的硬化”。氫化后的油脂不易變質,可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。氫化反應常用Ni做催化劑,反應條件一般為110~190℃,1~3atm。三、

油脂的化學性質（2）加碘

含不飽和脂肪酸的油脂，可以與鹵素發(fā)生加成反應。與碘的加成反應在油脂分析中有一定意義。100g油脂所能吸收碘的克數(shù)叫做碘值(iodinenumber)。碘值越大,三酰甘油中所含的雙鍵數(shù)目越多,油脂的不飽和程度也越大。在實際測定中,由于碘與碳碳雙鍵加成的反應速度很慢,所以常用氯化碘(ICl)或溴化碘(IBr)的冰醋酸溶液與油脂反應,最后折算成碘值。2.加成三、

油脂的化學性質3.酸?。╮ancidity）

油脂酸敗的另一個原因是飽和脂肪酸的β-氧化。在潮濕的空氣中油脂發(fā)生水解生成的飽和脂肪酸,在霉菌或微生物作用下,發(fā)生生物氧化,最終可轉化成具有難聞氣味的酮和酸。天然油脂在空氣中放置過久，會發(fā)生變質,產生難聞氣味的現(xiàn)象叫酸敗。油脂中不飽和部分

過氧化物三、

油脂的化學性質一、磷脂

磷脂是含有磷酸基的類脂，廣泛存在于動物的肝、腦、神經細胞以及植物種子中。常見的磷脂有卵磷脂、腦磷脂和神經鞘磷脂等。第二節(jié)

類

脂1.卵磷脂（lecithin）

卵磷脂又稱為磷脂酰膽堿，是由磷酯酸分子中的磷酸與膽堿中的羥基酯化而成的化合物。2.腦磷脂（cephalin）

腦磷脂又稱為磷酯酰膽胺，是由磷脂酸分子中的磷酸與膽胺(乙醇胺)中的羥基酯化而成的化合物。

腦磷脂完全水解可得到甘油、脂肪酸、磷酸和乙醇胺

腦磷脂易溶于乙醚，不溶于丙酮，與卵磷脂不同的是難溶于冷乙醇中，由此可分離卵磷脂和腦磷脂。一、磷脂3.（神經）鞘磷脂（sphingomyelin）鞘氨醇鞘磷脂一、磷脂二、糖脂（glycolipid）

糖脂分子中含有糖（半乳糖或者葡萄糖），長鏈脂肪酸和鞘氨醇，但不含磷酸，故稱糖脂。半乳糖腦苷脂三、甾族化合物（steroid）1.甾族化合物的結構

甾族化合物廣泛存在于動植物體內，具有多種生理或習慣重要類脂，包括甾醇、維生素D，膽汁酸、腎上腺皮質激素及性激素等。環(huán)戊烷并氫化菲2.重要的甾族化合物（1）甾醇類膽甾醇

膽固醇是無色或略帶黃色的結晶，熔點148.5℃，難溶于水，易溶于熱乙醇、乙醚和氯仿等有機溶劑。三、甾族化合物

7-脫氫膽固醇（7-dehydrocholesterol）

7-脫氫膽固醇是一種動物甾醇，與膽固醇在結構上的差別是C7與C8之間多了一個碳碳雙鍵。經紫外線照射，其B環(huán)開環(huán)轉變?yōu)榫S生素D3（vitaminD3）。7-脫氫膽固醇維生素D3

麥角固醇存在于酵母和某些植物中，是一種植物甾醇，經紫外線照射，其B環(huán)打開，生成維生素D2

（vitaminD2）。麥角固醇維生素D2

麥角固醇（ergosterol）

由動物的膽組織分泌，人體內最重要的是膽酸和脫氧膽酸（deoxycholicacid）。膽酸脫氧膽酸(2)膽甾酸（cholicacid）2.重要的甾族化合物三、甾族化合物

在膽汁中,膽甾酸的羧基與甘氨酸（H2NCH2COOH）或牛磺酸（H2NCH2CH2SO3H）中的氨基結合，這種結合膽酸統(tǒng)稱為膽汁酸（bileacid)。膽汁酸在堿性膽汁中，常以鹽的形式存在，這種鹽既有親水性的–OH和–COONa（或–SO3Na），又有疏水性的甾環(huán)，因而具有乳化作用，能增加消化酶對脂質的接觸面積，使脂類易于消化吸收。甘氨膽酸（glycocholicacid）?；悄懰幔╰aurocholicacid）膽汁酸（bileacid)（3）甾體激素

激素（hermone）是有內分泌腺分泌的一類化學活性物質，具有很強的生理效應。主要是控制生長，調節(jié)代謝和性功能等。

激素可分為含氮激素，如腎上腺素、甲狀腺素等；另一類是甾類激素，例如腎上腺皮質激素和性激素等。

2.重要的甾族化合物三、甾族化合物

①腎上腺皮質激素產生于腎上腺皮質部分，有的可以調節(jié)糖類代謝作用，稱為糖皮質激素。如皮質醇等，有的控制體內水和電解質平衡，稱為鹽皮質激素。

皮質酮

可的松

皮質醇（氫化可的松）（3）甾體激素

可的松對于風濕性關節(jié)炎等具有顯著效果。對于可的松的人工合成，半合成，中國化學家黃鳴龍做出了杰出的貢獻。

1958年，黃鳴龍研究出利用國產薯蕷皂甙元為原料，七步合成可的松，獲國家創(chuàng)造發(fā)明獎。1964年黃鳴龍的研究方向主要放在甾體化合物上，并合成出多種甾體激素類藥物及口服避孕藥。黃鳴龍（3）甾體激素②性激素（sexualhermone）可分為雄性激素和雌性激素兩類。睪酮雄酮睪酮是雄性激素，能促進雄性器官和第二性佂的發(fā)育。（3）甾體激素

雌性激素（femalehormone）主要由卵巢分泌，可分為雌激素（estrogen）和孕激素（pregnanthormone）兩類。

雌二醇

雌酮

黃體酮

雌二醇主要生理功能是促進子宮、輸卵管和第二性征的