2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：中式烹飪技藝與傳承試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：掌握中式烹飪原料的種類、特性、加工方法及用途。1.下列哪些食材屬于蔬菜類？（1）西紅柿（2）牛肉（3）土豆（4）魚翅2.畜肉類食材在烹飪過程中，以下哪種處理方法最有利于保持其鮮嫩口感？（1）長時間焯水（2）先腌制后焯水（3）直接煮熟（4）快速焯水3.下列哪種調味品在烹飪中主要用于去腥增香？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽4.下列哪種食材在烹飪中需要提前浸泡？（1）海參（2）干貝（3）鮮蝦（4）豬肉5.烹飪中，以下哪種原料屬于干貨類？（1）雞蛋（2）豆腐（3）木耳（4）雞肉6.下列哪種食材在烹飪中需要提前腌制？（1）牛肉（2）豬肉（3）雞肉（4）羊肉7.烹飪中，以下哪種食材屬于海鮮類？（1）螃蟹（2）豬肉（3）雞肉（4）土豆8.下列哪種食材在烹飪中需要去皮？（1）西紅柿（2）土豆（3）胡蘿卜（4）黃瓜9.下列哪種食材在烹飪中需要焯水？（1）豆腐（2）木耳（3）鮮蝦（4）豬肉10.烹飪中，以下哪種食材屬于豆制品類？（1）豆腐（2）豬肉（3）雞肉（4）土豆二、中式烹飪刀工技巧要求：掌握中式烹飪中常見的刀工技巧，包括切、片、剁、拍等。1.以下哪種刀工技巧適用于切細絲？（1）切（2）片（3）剁（4）拍2.在切丁時，以下哪種刀法最有利于保持食材的形狀？（1）直切（2）斜切（3）橫切（4）旋轉切3.以下哪種刀工技巧適用于切片？（1）切（2）片（3）剁（4）拍4.在剁肉時，以下哪種剁法最有利于保持肉質的鮮嫩？（1）直剁（2）斜剁（3）橫剁（4）旋轉剁5.以下哪種刀工技巧適用于切末？（1）切（2）片（3）剁（4）拍6.在切丁時，以下哪種刀法最有利于保持食材的形狀？（1）直切（2）斜切（3）橫切（4）旋轉切7.以下哪種刀工技巧適用于切片？（1）切（2）片（3）剁（4）拍8.在剁肉時，以下哪種剁法最有利于保持肉質的鮮嫩？（1）直剁（2）斜剁（3）橫剁（4）旋轉剁9.以下哪種刀工技巧適用于切末？（1）切（2）片（3）剁（4）拍10.在切丁時，以下哪種刀法最有利于保持食材的形狀？（1）直切（2）斜切（3）橫切（4）旋轉切三、中式烹飪火候掌握要求：掌握中式烹飪中常見的火候及適用范圍。1.以下哪種火候適用于煮制食材？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火2.在炒制食材時，以下哪種火候最有利于保持食材的鮮嫩口感？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火3.以下哪種火候適用于燉煮食材？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火4.在煎制食材時，以下哪種火候最有利于保持食材的色澤？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火5.以下哪種火候適用于蒸制食材？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火6.在烤制食材時，以下哪種火候最有利于保持食材的鮮嫩口感？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火7.以下哪種火候適用于燒制食材？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火8.在燉煮食材時，以下哪種火候最有利于保持食材的鮮嫩口感？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火9.在煎制食材時，以下哪種火候最有利于保持食材的色澤？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火10.以下哪種火候適用于蒸制食材？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火四、中式烹飪調味品運用要求：熟悉中式烹飪中常用的調味品及其功能，并能根據不同的菜品選擇合適的調味品。1.下列哪種調味品主要用于增加菜肴的香氣？（1）豆瓣醬（2）花椒（3）醬油（4）糖2.在烹飪魚蝦類菜肴時，以下哪種調味品有助于去腥增香？（1）料酒（2）香醋（3）姜（4）蔥3.下列哪種調味品在烹飪中主要用于增加菜肴的色澤？（1）辣椒醬（2）番茄醬（3）芝麻油（4）香油4.在烹飪燉湯時，以下哪種調味品有助于提升湯的鮮美口感？（1）雞精（2）味精（3）鹽（4）糖5.下列哪種調味品在烹飪中主要用于增加菜肴的酸味？（1）醋（2）檸檬汁（3）白醋（4）果醋6.在烹飪紅燒類菜肴時，以下哪種調味品有助于增加菜肴的醬香味？（1）豆瓣醬（2）甜面醬（3）生抽（4）老抽五、中式烹飪烹飪技法要求：了解中式烹飪中常見的烹飪技法，并能根據不同的食材選擇合適的烹飪方法。1.以下哪種烹飪技法適用于烹飪肉類食材？（1）蒸（2）燉（3）炒（4）烤2.在烹飪蔬菜時，以下哪種烹飪技法最有利于保持蔬菜的鮮嫩口感？（1）炒（2）煮（3）蒸（4）燉3.以下哪種烹飪技法適用于烹飪海鮮類食材？（1）蒸（2）燉（3）炒（4）烤4.在烹飪面點時，以下哪種烹飪技法最有利于保持面點的松軟口感？（1）蒸（2）煮（3）炸（4）烤5.以下哪種烹飪技法適用于烹飪蛋類食材？（1）炒（2）煮（3）蒸（4）烤6.在烹飪湯類菜肴時，以下哪種烹飪技法最有利于保持湯的鮮美口感？（1）燉（2）煮（3）蒸（4）烤六、中式烹飪擺盤與裝飾要求：掌握中式烹飪中常見的擺盤與裝飾方法，并能根據菜品的特點進行合理搭配。1.以下哪種擺盤方法適用于冷盤？（1）層次擺盤（2）色塊擺盤（3）立體擺盤（4）拼盤2.在裝飾菜肴時，以下哪種食材適合作為點綴？（1）蔬菜（2）水果（3）干果（4）鮮花3.以下哪種裝飾方法適用于熱菜？（1）撒粉（2）撒醬（3）撒菜（4）撒花4.在擺盤時，以下哪種布局方法適合中式菜肴？（1）對稱布局（2）不對稱布局（3）中心布局（4）環(huán)繞布局5.在裝飾菜肴時，以下哪種顏色搭配適合中式菜肴？（1）冷暖對比（2）同類色搭配（3）鄰近色搭配（4）互補色搭配6.以下哪種擺盤方法適用于展示菜肴的層次感？（1）層次擺盤（2）色塊擺盤（3）立體擺盤（4）拼盤本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.（1）（3）（4）解析：西紅柿、土豆和黃瓜屬于蔬菜類，牛肉屬于畜肉類，魚翅屬于海味干貨。2.（2）解析：先腌制后焯水可以去除食材的腥味，保持其鮮嫩口感。3.（2）解析：醋具有去腥增香的作用，常用于烹飪魚蝦類菜肴。4.（1）（2）（3）解析：海參、干貝和木耳屬于干貨類，需要提前浸泡使其恢復柔軟狀態(tài)。5.（1）（2）（3）解析：牛肉、豬肉和雞肉都需要提前腌制，以增加風味和口感。6.（1）（2）（3）（4）解析：螃蟹屬于海鮮類，豬肉、雞肉和土豆在烹飪前需要去皮，以去除皮上的雜質和異味。7.（1）解析：螃蟹屬于海鮮類，豬肉、雞肉和土豆屬于畜肉類，土豆屬于蔬菜類。8.（1）（2）（3）解析：西紅柿、土豆和胡蘿卜在烹飪前需要去皮，以去除皮上的雜質和異味。9.（2）（3）解析：豆腐和木耳在烹飪前需要焯水，以去除豆腥味和雜質。10.（1）解析：豆腐屬于豆制品類，豬肉、雞肉和土豆屬于其他類食材。二、中式烹飪刀工技巧1.（1）解析：切細絲需要將食材切成細長的條狀，適合使用切的刀工技巧。2.（2）解析：斜切可以使食材的形狀更加美觀，適合切丁。3.（1）解析：切片需要將食材切成薄片，適合使用切的刀工技巧。4.（1）解析：直剁可以使肉塊保持整齊的形狀，適合剁肉。5.（1）解析：切末需要將食材切成細小的顆粒，適合使用切的刀工技巧。6.（2）解析：斜切可以使食材的形狀更加美觀，適合切丁。7.（1）解析：切片需要將食材切成薄片，適合使用切的刀工技巧。8.（1）解析：直剁可以使肉塊保持整齊的形狀，適合剁肉。9.（1）解析：切末需要將食材切成細小的顆粒，適合使用切的刀工技巧。10.（2）解析：斜切可以使食材的形狀更加美觀，適合切丁。三、中式烹飪火候掌握1.（3）解析：小火適用于煮制食材，可以保持食材的原汁原味。2.（2）解析：中火適用于炒制食材，可以使食材受熱均勻，保持鮮嫩口感。3.（3）解析：小火適用于燉煮食材，可以使食材慢慢熟透，保持鮮嫩口感。4.（2）解析：中火適用于煎制食材，可以使食材表面焦香，內部鮮嫩。5.（4）解析：微火適用于蒸制食材，可以使食材受熱均勻，保持鮮嫩口感。6.（2）解析：中火適用于烤制食材，可以使食材表面焦香，內部熟透。7.（3）解析：小火適用于燒制食材，可以使食材慢慢熟透，保持鮮嫩口感。8.（3）解析：小火適用于燉煮食材，可以使食材慢慢熟透，保持鮮嫩口感。9.（2）解析：中火適用于煎制食材，可以使食材表面焦香，內部鮮嫩。10.（4）解析：微火適用于蒸制食材，可以使食材受熱均勻，保持鮮嫩口感。四、中式烹飪調味品運用1.（2）解析：花椒具有去腥增香的作用，常用于烹飪魚蝦類菜肴。2.（1）解析：料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪魚蝦類菜肴。3.（2）解析：番茄醬在烹飪中主要用于增加菜肴的色澤和酸甜口味。4.（1）解析：雞精可以提升湯的鮮美口感，增加菜肴的風味。5.（1）解析：醋具有去腥增香的作用，常用于烹飪魚蝦類菜肴。6.（1）解析：豆瓣醬具有增加菜肴的醬香味，常用于紅燒類菜肴。五、中式烹飪烹飪技法1.（3）解析：炒制肉類食材可以使肉質鮮嫩，保持食材的原味。2.（3）解析：蒸制蔬菜可以使蔬菜保持鮮嫩口感，同時保留蔬菜的營養(yǎng)成分。3.（1）解析：蒸制海鮮類食材可以使海鮮保持鮮嫩口感，同時保留海鮮的原味。4.（1）解析：蒸制面點可以使面點保持松軟口感，同時保留面點的香味。5.（3）解析：炒制蛋類食材可以使蛋類鮮嫩，同時保持蛋的口感。6.（1）解析：燉煮湯類菜肴可以使食材充分入