技能鑒定生活服務(wù)類-高級(jí)中式烹調(diào)師真題庫(kù)_61、單選題生堿水的堿面與涼水比例是()。A、

0.05555555555555555B、

0.0625C、

0.06944444444444445（江南博哥）D、

0.04861111111111111正確答案：

A

參考解析：本題考查比例的計(jì)算。題目中給出了生堿水的堿面與涼水的比例，要求我們求出這個(gè)比例的值。根據(jù)比例的定義，比例是兩個(gè)量之間的比值，可以表示為分?jǐn)?shù)形式。因此，我們可以將生堿水的堿面與涼水的比例表示為：生堿水的堿面與涼水的比例=生堿水的堿面÷涼水根據(jù)題目中的信息，生堿水的堿面與涼水的比例為0.05555555555555555，即：生堿水的堿面÷涼水=0.05555555555555555我們可以將這個(gè)比例化簡(jiǎn)為最簡(jiǎn)分?jǐn)?shù)形式，即將分子和分母同時(shí)除以它們的最大公約數(shù)。由于0.05555555555555555可以化為分?jǐn)?shù)的形式，即5/90，因此我們可以將上式化簡(jiǎn)為：生堿水的堿面÷涼水=5/90進(jìn)一步化簡(jiǎn)，可以得到：生堿水的堿面÷涼水=1/18因此，生堿水的堿面與涼水的比例為1:18，即答案為A。2、單選題肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、

15B、

25C、

35D、

45正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)肉用鴿的食用期的了解。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)資料可知，肉用鴿的最佳食用期一般為出殼后20-30天左右，因此選項(xiàng)B“25”為正確答案。選項(xiàng)A“15”過(guò)于短，選項(xiàng)C“35”和選項(xiàng)D“45”過(guò)于長(zhǎng)，不符合實(shí)際情況。因此，本題答案為B。3、單選題職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來(lái)。A、

管理體系B、

規(guī)劃?rùn)C(jī)制C、

監(jiān)督機(jī)制D、

審查手段正確答案：

C

參考解析：本題考查職業(yè)道德建設(shè)的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。職業(yè)道德建設(shè)是指通過(guò)一系列的措施和機(jī)制，促進(jìn)職業(yè)人員的職業(yè)道德素質(zhì)提高，從而提高整個(gè)職業(yè)群體的職業(yè)道德水平。在職業(yè)道德建設(shè)中，應(yīng)該與建立和完善職業(yè)道德監(jiān)督機(jī)制結(jié)合起來(lái)，以確保職業(yè)人員的行為符合職業(yè)道德規(guī)范，避免違法違規(guī)行為的發(fā)生。因此，本題的正確答案為C，即監(jiān)督機(jī)制。其他選項(xiàng)雖然也與職業(yè)道德建設(shè)有關(guān)，但與題干中的“建立和完善職業(yè)道德”不符合，因此不是本題的正確答案。4、單選題水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來(lái)源。魚(yú)類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽，其中又以()含量為最高。A、

磷B、

鈣C、

碘D、

鈉正確答案：

B

參考解析：本題考查水產(chǎn)品中含有哪些無(wú)機(jī)鹽，以及哪種無(wú)機(jī)鹽的含量最高。根據(jù)題干中的提示，魚(yú)類含有豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽，而最高含量的無(wú)機(jī)鹽是哪一種呢？根據(jù)常識(shí)可知，鈣是人體必需的微量元素之一，而且在魚(yú)類中的含量也比較高，因此選項(xiàng)B“鈣”為正確答案。其他選項(xiàng)中，磷也是人體必需的微量元素之一，但是在魚(yú)類中的含量不如鈣高；碘在海產(chǎn)品中含量較高，但是題干中并沒(méi)有提到海產(chǎn)品；鈉雖然在魚(yú)類中含量較高，但是不如鈣高；因此選項(xiàng)A“磷”、C“碘”和D“鈉”都不是最佳答案。綜上所述，本題的正確答案是B。5、單選題嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、

蛋清B、

打發(fā)的蛋清C、

肥膘D、

高湯正確答案：

B

參考解析：嫩質(zhì)茸膠是一種食品添加劑，主要用于增加食品的口感和質(zhì)感。軟質(zhì)茸膠是一種由動(dòng)物骨骼、軟骨或皮膚等制成的膠質(zhì)，具有黏性和彈性。在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入打發(fā)的蛋清，可以使茸膠更加柔軟、嫩滑，口感更好。因此，答案為B。6、單選題漲發(fā)過(guò)程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。A、

原料變質(zhì)B、

漲發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C、

堿水濃度過(guò)高D、

堿水濃度過(guò)低正確答案：

C

參考解析：漲發(fā)是制作發(fā)糕、饅頭等面食的重要步驟，其目的是使面團(tuán)膨脹松軟。漲發(fā)過(guò)程中，若堿水濃度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使得面團(tuán)變得黏稠，難以漲發(fā)，同時(shí)也會(huì)造成原料腐爛。因此，選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A原料變質(zhì)是另一種可能的原因，但并非本題的正確答案。選項(xiàng)B和D與漲發(fā)過(guò)程無(wú)關(guān)，不是本題的正確答案。7、單選題非蛋煎法特點(diǎn)的是()。A、

以蛋為主料B、

不摻水C、

用中慢火煎制D、

菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色正確答案：

D

參考解析：本題考查的是非蛋煎法的特點(diǎn)，選項(xiàng)中只有D與蛋有關(guān)，其他選項(xiàng)都是蛋煎法的特點(diǎn)。因此，D選項(xiàng)是正確答案。A選項(xiàng)：蛋煎法的主料是蛋，因此A選項(xiàng)是蛋煎法的特點(diǎn)，不是本題的答案。B選項(xiàng)：蛋煎法不摻水，因此B選項(xiàng)是蛋煎法的特點(diǎn)，不是本題的答案。C選項(xiàng)：蛋煎法用中慢火煎制，因此C選項(xiàng)是蛋煎法的特點(diǎn)，不是本題的答案。綜上所述，D選項(xiàng)是本題的正確答案。8、單選題產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。A、

穩(wěn)定期B、

緩沖期C、

導(dǎo)入期D、

滯漲期正確答案：

C

參考解析：本題考查的是產(chǎn)品生命周期的不同階段，正確答案為C，即導(dǎo)入期。產(chǎn)品生命周期是指一個(gè)產(chǎn)品從開(kāi)發(fā)到退出市場(chǎng)的整個(gè)過(guò)程，主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。導(dǎo)入期是指產(chǎn)品剛剛進(jìn)入市場(chǎng)，銷售量較低，市場(chǎng)份額較小的階段。成長(zhǎng)期是指產(chǎn)品開(kāi)始得到市場(chǎng)認(rèn)可，銷售量逐漸增加，市場(chǎng)份額逐漸擴(kuò)大的階段。成熟期是指產(chǎn)品銷售量達(dá)到峰值，市場(chǎng)份額穩(wěn)定，但增長(zhǎng)速度開(kāi)始放緩的階段。衰退期是指產(chǎn)品銷售量開(kāi)始下降，市場(chǎng)份額逐漸縮小的階段。因此，選項(xiàng)A、B、D都不是產(chǎn)品生命周期的階段，不符合題意。9、單選題取下的魚(yú)鱗需要經(jīng)過(guò)什么處理后才能使用()。A、

高溫焯燙B、

反復(fù)漂洗C、

高溫油炸D、

堿水浸泡正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對(duì)魚(yú)鱗的處理方法的了解。魚(yú)鱗是一種常見(jiàn)的食材，但在使用前需要進(jìn)行一定的處理，以確保其衛(wèi)生安全和口感。選項(xiàng)中，高溫焯燙和高溫油炸都不是常見(jiàn)的魚(yú)鱗處理方法，而堿水浸泡可能會(huì)影響魚(yú)鱗的口感和質(zhì)地。因此，正確的答案是B，反復(fù)漂洗。漂洗可以去除魚(yú)鱗表面的雜質(zhì)和異味，使其更加干凈衛(wèi)生，同時(shí)也不會(huì)對(duì)魚(yú)鱗的質(zhì)地和口感造成影響。10、單選題主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤(pán)中所占的布局范圍應(yīng)。A、

盤(pán)中的中心B、

盤(pán)中較大的比較C、

盤(pán)中較小的比例D、

盤(pán)中的全部范正確答案：

B

參考解析：本題考查的是作品中主體的布局范圍，正確答案為B。在作品中，主體是要突出表現(xiàn)的內(nèi)容，因此需要在布局上占據(jù)較大的比例，以便更好地突出主題。選項(xiàng)A的中心布局可能會(huì)使主體顯得過(guò)于平淡，選項(xiàng)C的較小比例則會(huì)使主體不夠突出，選項(xiàng)D的全部范圍則可能會(huì)使主體被其他元素所掩蓋。因此，選項(xiàng)B是最合適的答案。11、單選題單一菜品的色彩搭配主要是指()。A、

宴席菜肴的色彩搭配B、

冷菜和熱菜的色彩搭配C、

菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、

某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配正確答案：

D

參考解析：本題考查的是單一菜品的色彩搭配，而選項(xiàng)中只有D項(xiàng)涉及到菜品原料之間的色彩搭配，因此答案為D。在烹飪中，色彩搭配是非常重要的，可以提高菜品的美感和食欲。對(duì)于單一菜品的色彩搭配，需要考慮菜品原料之間的色彩搭配，如魚(yú)肉搭配青菜、紅燒肉搭配胡蘿卜等。同時(shí)，也需要考慮菜品的整體色彩搭配，如綠色的菜品可以搭配紅色的輔料，黃色的菜品可以搭配綠色的輔料等。12、單選題在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是。A、

蛋白質(zhì)B、

脂肪C、

淀粉D、

葡萄糖正確答案：

B

參考解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們需要脂肪作為載體才能被吸收。因此，在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是脂肪，選項(xiàng)B正確。蛋白質(zhì)、淀粉和葡萄糖與脂溶性維生素的吸收沒(méi)有直接關(guān)系，不是正確答案。13、單選題()的煮制，多用中火和大火。A、

魚(yú)湯B、

白湯C、

濃湯D、

雞湯正確答案：

B

參考解析：本題考查的是烹飪方法。根據(jù)題干中的提示“()的煮制，多用中火和大火”，可以得出正確答案為B，即白湯。白湯是一種基礎(chǔ)湯底，制作時(shí)需要將骨頭、肉類等材料放入鍋中，加水煮制，煮制時(shí)間較長(zhǎng)，需要用中火和大火交替煮制，以便將湯底熬制得更加濃郁。其他選項(xiàng)中，魚(yú)湯、濃湯、雞湯的煮制方法也需要用到中火和大火，但是它們的煮制方式和白湯有所不同，因此不是本題的正確答案。14、單選題()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。A、

飽和脂肪酸含量高B、

不飽和脂肪酸含量高C、

熔點(diǎn)低D、

維生素含量多正確答案：

A

參考解析：本題考察的是植物油和動(dòng)物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，可以得出正確答案為A，即飽和脂肪酸含量高是導(dǎo)致植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如動(dòng)物油的原因。飽和脂肪酸是指碳鏈上的每個(gè)碳原子都與兩個(gè)氫原子相連，這種脂肪酸在室溫下通常是固態(tài)的，如動(dòng)物油中的脂肪酸。而不飽和脂肪酸則是指碳鏈上有一個(gè)或多個(gè)雙鍵，這種脂肪酸在室溫下通常是液態(tài)的，如植物油中的脂肪酸。由于飽和脂肪酸含量高，植物油在室溫下通常是固態(tài)的，不易被人體消化吸收，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。而動(dòng)物油中的脂肪酸含量相對(duì)較低，易于被人體消化吸收，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。因此，本題的正確答案為A。15、單選題將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。A、

定型規(guī)格B、

標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、

凈料形態(tài)D、

精細(xì)加工形態(tài)正確答案：

C

參考解析：本題考查的是鮮活原料的初步加工過(guò)程。初步加工是指將鮮活原料進(jìn)行簡(jiǎn)單的處理，使其達(dá)到一定的加工要求，為后續(xù)的加工提供便利。根據(jù)題干中的描述，將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。因此，本題的答案為C。選項(xiàng)A、B、D都不符合題干中的描述。16、單選題社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義()。A、

集體主義的教育B、

職業(yè)道德建設(shè)C、

愛(ài)崗敬業(yè)的教育D、

奉獻(xiàn)精神的教育正確答案：

B

參考解析：本題考查社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展所需要加強(qiáng)的社會(huì)主義因素。選項(xiàng)A、C、D都是社會(huì)主義的重要因素，但是它們與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展關(guān)系不是很密切。而選項(xiàng)B“職業(yè)道德建設(shè)”則是社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要因素之一，因?yàn)槁殬I(yè)道德建設(shè)可以提高市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的公正性和誠(chéng)信度，從而促進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。因此，本題的正確答案是B。17、單選題三絲敲魚(yú)在敲制時(shí)魚(yú)肉應(yīng)放在()進(jìn)行。A、

面粉B、

淀粉C、

米粉D、

芝麻粉正確答案：

B

參考解析：三絲敲魚(yú)是一道傳統(tǒng)的川菜，其制作過(guò)程中需要將魚(yú)肉裹上一層薄薄的淀粉，再進(jìn)行炸制。這樣可以使魚(yú)肉表面形成一層脆脆的外殼，保持魚(yú)肉的鮮嫩口感，同時(shí)也能夠防止魚(yú)肉過(guò)度油炸。因此，本題的正確答案為B，即魚(yú)肉應(yīng)該放在淀粉中進(jìn)行敲制。18、單選題食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、

馬鈴薯B、

山藥C、

四季豆D、

李子仁正確答案：

D

參考解析：含氰甙是一種有毒物質(zhì)，它存在于一些植物中，如李子仁、苦杏仁等。食用含氰甙類食物會(huì)引起中毒，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?。根?jù)題目所給的選項(xiàng)，只有李子仁是含氰甙類食物，因此答案為D。馬鈴薯、山藥、四季豆均不屬于含氰甙類食物。19、單選題牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。A、

肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、

肥肉為主C、

肥瘦相間D、

瘦肉為主正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對(duì)牛肋條肉的特點(diǎn)的理解。牛肋條肉是一種結(jié)締組織豐富的肉類，屬于三級(jí)牛肉。選項(xiàng)A的描述不準(zhǔn)確，因?yàn)榕＠邨l肉并不是以肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)為主要特點(diǎn)；選項(xiàng)B的描述也不準(zhǔn)確，因?yàn)榕＠邨l肉并不是以肥肉為主要特點(diǎn)；選項(xiàng)D的描述也不準(zhǔn)確，因?yàn)榕＠邨l肉并不是以瘦肉為主要特點(diǎn)。因此，正確答案為C，即牛肋條肉的特點(diǎn)是肥瘦相間。20、單選題軟炒宜運(yùn)用()烹制。A、

慢火或中火B(yǎng)、

中慢火或中火C、

中火或中猛火D、

中火或慢火正確答案：

B

參考解析：本題考查的是烹飪技巧。軟炒是一種烹飪方法，需要掌握火候的把握。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，軟炒宜用中慢火或中火烹制，這樣可以保證食材熟透，口感鮮嫩。因此，本題的正確答案是B。其他選項(xiàng)都存在一定的問(wèn)題，如慢火可能會(huì)導(dǎo)致食材熟不透，中猛火則容易燒焦食材。21、單選題五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、

5天，10天B、

4天，8天C、

3天，6天D、

1天，3天正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)五香醬牛肉腌制時(shí)間的了解。根據(jù)題干，夏季和冬季的腌制時(shí)間不同，需要分別考慮。夏季腌制時(shí)間較短，因?yàn)闇囟容^高，肉料容易變質(zhì)。冬季腌制時(shí)間較長(zhǎng)，因?yàn)闇囟容^低，需要更長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到同樣的腌制效果。根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)符合這個(gè)規(guī)律，即夏季腌制1天，冬季腌制3天。因此，答案為D。22、單選題按照我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。A、

0.13B、

0.14C、

0.145D、

13-14.5％正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題目所述，我國(guó)規(guī)定面粉的含水量應(yīng)為13-14.5％，因此選D。選項(xiàng)A、B、C的數(shù)值均不符合我國(guó)規(guī)定。23、單選題為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用()較好。A、

豆沙餡B、

枷櫻餡C、

三鮮餡D、

豬肉餡正確答案：

A

參考解析：小雞酥是一種油酥制品，制作時(shí)需要使用油酥皮和餡料。油酥皮的特點(diǎn)是松脆，但容易變形，因此需要選擇較為稠密的餡料來(lái)保持小雞酥的形狀。豆沙餡是一種較為稠密的餡料，可以很好地保持小雞酥的造型，因此選用豆沙餡較好。而枷櫻餡、三鮮餡和豬肉餡都比較松散，不太適合用于制作小雞酥。24、單選題調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。A、

先投調(diào)料后投輔料B、

一起投入，快速攪拌C、

分次投入D、

必須先投鹽攪拌上勁正確答案：

C

參考解析：調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該分次投入。這是因?yàn)椴煌妮o料和調(diào)料有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能會(huì)導(dǎo)致味道不均勻或者過(guò)于濃重。因此，應(yīng)該先投入一部分，攪拌均勻后再逐漸加入其他的輔料和調(diào)料，直到達(dá)到理想的口感和味道。選項(xiàng)A和D都是錯(cuò)誤的，因?yàn)橄韧墩{(diào)料或者先投鹽都可能會(huì)影響最終的味道。選項(xiàng)B也不太合適，因?yàn)榭焖贁嚢杩赡軙?huì)導(dǎo)致材料過(guò)于糊化或者不均勻。因此，正確答案是C。25、單選題植物油中主要含有()。A、

飽和脂肪酸B、

不飽和脂肪酸C、

膽固醇D、

維生素Ａ正確答案：

B

參考解析：植物油主要由脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸是主要成分，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸在植物油中含量較少。膽固醇和維生素A在植物油中含量也較少。因此，本題答案為B。26、單選題()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、

甜面醬B、

桂花醬C、

面撈芡D、

腐乳正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)食品原料和口味的理解。題干中給出了面粉、大油、醬油、白糖、鹽這五種原料，口味為大甜大咸。根據(jù)這些信息，我們可以排除甜面醬和桂花醬，因?yàn)樗鼈兊目谖镀?，不符合題干中的要求。腐乳雖然口味咸，但不含面粉和白糖，也不符合題干中的要求。因此，正確答案為C，面撈芡，它的原料包含面粉、大油、醬油、白糖、鹽，口味大甜大咸，符合題干中的要求。27、單選題以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A、

溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間B、

沸騰；短時(shí)間C、

微沸；短時(shí)間D、

微沸；長(zhǎng)時(shí)間正確答案：

D

參考解析：本題考查的是以水為介質(zhì)的加熱原則。對(duì)于形成質(zhì)地軟爛型菜肴，需要讓食材充分受熱，使其變得柔軟爛糯。因此，加熱時(shí)間應(yīng)該較長(zhǎng)。同時(shí)，為了避免食材過(guò)度受熱而破壞其營(yíng)養(yǎng)成分和口感，水的溫度應(yīng)該控制在微沸狀態(tài)。因此，選項(xiàng)D“微沸；長(zhǎng)時(shí)間”符合加熱原則，是正確答案。28、單選題下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。A、

價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、

價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要C、

制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策D、

價(jià)格必須保持穩(wěn)定正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則的理解。選項(xiàng)A、B、C都是正確的原則，而選項(xiàng)D“價(jià)格必須保持穩(wěn)定”則不全面。雖然價(jià)格的穩(wěn)定是重要的，但是在市場(chǎng)需求和成本變化的情況下，價(jià)格也需要相應(yīng)地進(jìn)行調(diào)整。因此，選項(xiàng)D不全面，是本題的正確答案。29、單選題對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、

裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊B、

裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰C、

裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、

裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰正確答案：

A

參考解析：裱花時(shí)，裱頭的高低和力度會(huì)直接影響到擠出的花紋效果。正確的描述應(yīng)該是裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊。因?yàn)轳杨^高擠出的花紋，擠出的面積變小，花紋變得細(xì)小，所以瘦弱無(wú)力；同時(shí)，由于擠出的面積變小，齒紋之間的距離也變小，容易模糊。因此，選項(xiàng)A是正確的描述。選項(xiàng)B、C、D都存在錯(cuò)誤描述。30、單選題加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、

酵粉；干淀粉B、

酵粉；糯米粉C、

面粉；泡打粉D、

酵粉；泡打粉正確答案：

D

參考解析：本題考查的是化學(xué)知識(shí)和食品加工技術(shù)。脆皮糊制品需要在烘焙過(guò)程中形成均勻多孔的海綿狀組織，這需要加入一些化學(xué)物質(zhì)來(lái)促進(jìn)發(fā)酵和膨脹。根據(jù)選項(xiàng)，酵粉和泡打粉都是常見(jiàn)的發(fā)酵劑，可以促進(jìn)面團(tuán)膨脹，形成多孔的組織。因此，選項(xiàng)D“酵粉；泡打粉”是正確答案。其他選項(xiàng)中，干淀粉和糯米粉雖然可以用于制作糊狀物，但不具備發(fā)酵的作用；面粉和泡打粉的組合也可以用于制作脆皮糊制品，但不如酵粉和泡打粉的組合效果好。31、單選題人體的消化道()除外。A、

口腔B、

食道C、

唾液腺D、

胃正確答案：

C

參考解析：本題考查人體消化道的組成部分，要求選擇一個(gè)不屬于消化道的選項(xiàng)?？谇弧⑹车?、胃都是消化道的組成部分，而唾液腺雖然與消化有關(guān)，但不屬于消化道。因此，本題的正確答案為C。32、單選題糖液的拔絲溫度是()。A、

150度B、

160度C、

180度D、

190度正確答案：

B

參考解析：糖液的拔絲溫度是指將糖液加熱到一定溫度后，能夠拉出細(xì)長(zhǎng)的絲狀物的溫度。根據(jù)常見(jiàn)的糖類制品制作經(jīng)驗(yàn)，糖液的拔絲溫度一般在160度左右，因此本題的正確答案為B。33、單選題隨行就市定價(jià)法也稱為()。A、

仿效定價(jià)法B、

毛利率定價(jià)法C、

聲望定價(jià)法D、

主要成本法正確答案：

A

參考解析：隨行就市定價(jià)法是指根據(jù)市場(chǎng)上同類產(chǎn)品的價(jià)格水平來(lái)制定自己產(chǎn)品的價(jià)格，即仿效定價(jià)法。毛利率定價(jià)法是根據(jù)產(chǎn)品的成本和期望的毛利率來(lái)制定價(jià)格。聲望定價(jià)法是根據(jù)品牌聲譽(yù)和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)可程度來(lái)制定價(jià)格。主要成本法是根據(jù)產(chǎn)品的主要成本來(lái)制定價(jià)格。因此，本題的正確答案是A。34、單選題水果種類很多，但一般都以()味感為主體。A、

清香的甜味B、

酸甜味C、

澀味和甜味D、

果香和甜味正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)水果味道的理解。根據(jù)題干中的描述，水果種類很多，但一般都以什么味感為主體。根據(jù)選項(xiàng)，只有B選項(xiàng)描述的是酸甜味，符合題干中的描述。因此，本題的答案為B。35、單選題京都排骨醬中鹽的用量是()。A、

5克B、

10克C、

3克D、

不加鹽正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題目所給的信息，京都排骨醬中鹽的用量是不加鹽，因此答案為D。36、單選題正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。A、

750克左右B、

850克左右C、

950克左右D、

1050可左右正確答案：

A

參考解析：本題考查正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量應(yīng)該在750克左右，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D的凈料量都超過(guò)了正常范圍，不符合實(shí)際情況。37、單選題豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、

上五花肉B、

下五花肉C、

扁擔(dān)肉D、

梅條肉正確答案：

A

參考解析：本題考查的是豬的解剖學(xué)知識(shí)。豬硬肋是指位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層的部位。根據(jù)選項(xiàng)可知，A選項(xiàng)為上五花肉，B選項(xiàng)為下五花肉，C選項(xiàng)為扁擔(dān)肉，D選項(xiàng)為梅條肉。根據(jù)題干所述，豬硬肋位于肋骨下方，因此排除了C和D選項(xiàng)。而上五花肉和下五花肉的區(qū)別在于位置，上五花肉位于豬的背部，下五花肉位于豬的腹部，因此答案為A選項(xiàng)。38、單選題粗加工間的原料使用要求是()。A、

即存即用B、

隨機(jī)使用C、

后存先用D、

先存先用正確答案：

D

參考解析：粗加工間的原料使用要求是先存先用。這是因?yàn)榇旨庸らg的原料通常是大宗的、不易保存的原料，如果采用即存即用或隨機(jī)使用的方式，會(huì)增加原料的浪費(fèi)和管理成本。而后存先用的方式也不適合粗加工間，因?yàn)檫@種方式適用于需要長(zhǎng)時(shí)間保存的原料，而粗加工間的原料通常是短時(shí)間內(nèi)就要使用完畢的。因此，先存先用是最合適的原料使用要求。39、單選題《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的()專著。A、

飲食B、

醫(yī)學(xué)C、

菜譜D、

營(yíng)養(yǎng)正確答案：

B

參考解析：本題考查的是《黃帝內(nèi)經(jīng)》的學(xué)科領(lǐng)域?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)古代醫(yī)學(xué)經(jīng)典之一，是一部系統(tǒng)闡述中醫(yī)理論和實(shí)踐的醫(yī)學(xué)專著，因此選項(xiàng)B“醫(yī)學(xué)”為正確答案。選項(xiàng)A“飲食”和D“營(yíng)養(yǎng)”雖然與醫(yī)學(xué)有關(guān)，但不是《黃帝內(nèi)經(jīng)》的主要內(nèi)容。選項(xiàng)C“菜譜”與醫(yī)學(xué)無(wú)關(guān)，是一個(gè)干擾項(xiàng)。因此，正確答案為B。40、單選題對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、

乳糖B、

蔗糖C、

半乳糖D、

糖原正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)人體有生理意義的單糖的了解。單糖是構(gòu)成多糖的基本單元，也是人體能量代謝的重要物質(zhì)。常見(jiàn)的單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖是人體最主要的能量來(lái)源，果糖則主要存在于水果中。而半乳糖則是一種少見(jiàn)的單糖，存在于乳糖中，但人體不能直接利用。因此，本題的正確答案為C，即半乳糖。其他選項(xiàng)乳糖、蔗糖、糖原均不是單糖，也不是人體能量代謝的主要物質(zhì)。41、單選題炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。A、

用直炸的方法B、

用分階段變化油溫的方法C、

低溫投料，高溫起鍋方法D、

高溫?fù)屔?，中溫固色的方法正確答案：

A

參考解析：炸大紅脆皮雞需要掌握正確的油溫，以保證炸出的雞肉口感鮮美、外酥里嫩。選項(xiàng)A中的直炸方法是最常用的炸雞方法，也是最簡(jiǎn)單的方法。在直炸的過(guò)程中，需要將油溫控制在適宜的范圍內(nèi)，一般為160℃-180℃之間。如果油溫過(guò)低，炸出的雞肉會(huì)比較油膩，口感不佳；如果油溫過(guò)高，雞肉容易糊焦，口感也會(huì)受到影響。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。選項(xiàng)B、C、D中的方法也可以用于炸雞，但相對(duì)于直炸方法來(lái)說(shuō)，它們更加復(fù)雜，需要更高的技巧和經(jīng)驗(yàn)。42、單選題八角的果實(shí)屬于()。A、

單果B、

聚合果C、

復(fù)果D、

假果正確答案：

B

參考解析：八角是指八角形的果實(shí)，也稱為八角楓果。它是由多個(gè)花序聚合而成的，每個(gè)花序上有兩個(gè)小花，每個(gè)小花又有兩個(gè)子房，每個(gè)子房?jī)?nèi)有一個(gè)種子，因此八角的果實(shí)屬于聚合果。故選B。43、單選題飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。A、

滿意定價(jià)策略B、

聲望定價(jià)策略C、

整數(shù)定價(jià)策略D、

尾數(shù)定價(jià)策略正確答案：

D

參考解析：本題考查的是價(jià)格策略的分類。根據(jù)題干中的描述，可以知道這種價(jià)格策略是以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，即價(jià)格的小數(shù)部分只有一位數(shù)。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，這種價(jià)格策略是為了迎合賓客求廉心理，讓價(jià)格看起來(lái)更加親民，從而提高銷售量。因此，答案為D，即尾數(shù)定價(jià)策略。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.滿意定價(jià)策略：根據(jù)顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度來(lái)制定價(jià)格策略。B.聲望定價(jià)策略：根據(jù)品牌聲譽(yù)和市場(chǎng)地位來(lái)制定價(jià)格策略。C.整數(shù)定價(jià)策略：將價(jià)格定為整數(shù)，通常用于高檔產(chǎn)品或服務(wù)。44、單選題以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是()。A、

鮑汁鵝掌淺紅芡B、

紅燒鮑魚(yú)金紅芡C、

甘露石斑塊蛋黃芡D、

姜芽鴨片嫣紅芡正確答案：

D

參考解析：芡色是指在烹飪中使用淀粉類物質(zhì)調(diào)節(jié)菜肴顏色的技巧。正確的芡色運(yùn)用可以使菜肴色澤鮮艷、口感細(xì)膩。而錯(cuò)誤的芡色運(yùn)用則會(huì)影響菜肴的口感和美觀。選項(xiàng)A中的淺紅芡是指使用少量紅曲米或紅酒調(diào)節(jié)菜肴顏色的芡汁，與鮑汁搭配可以使鵝掌色澤鮮艷。選項(xiàng)B中的金紅芡是指使用雞蛋清和淀粉調(diào)節(jié)菜肴顏色的芡汁，與紅燒鮑魚(yú)搭配可以使菜肴色澤金黃。選項(xiàng)C中的蛋黃芡是指使用蛋黃和淀粉調(diào)節(jié)菜肴顏色的芡汁，與甘露石斑塊搭配可以使菜肴色澤明亮。而選項(xiàng)D中的嫣紅芡是指使用紅曲米或紅酒調(diào)節(jié)菜肴顏色的芡汁，但是姜芽鴨片并不適合使用這種芡汁，因?yàn)樗鼤?huì)使菜肴顏色過(guò)于紅艷，影響口感和美觀。因此，選項(xiàng)D中的芡色運(yùn)用是錯(cuò)誤的，是本題的正確答案。45、單選題西湖醋魚(yú)在加工前要進(jìn)行()處理。A、

洗滌處理B、

瀝水處理C、

餓養(yǎng)處理D、

喂養(yǎng)處理正確答案：

C

參考解析：西湖醋魚(yú)是一道著名的杭州傳統(tǒng)名菜，其加工過(guò)程需要進(jìn)行一系列的處理。根據(jù)題目所給出的選項(xiàng)，可以排除掉選項(xiàng)A和B。洗滌處理和瀝水處理是在食材加工前常見(jiàn)的處理方式，但是對(duì)于西湖醋魚(yú)來(lái)說(shuō)并不適用。選項(xiàng)D的喂養(yǎng)處理更是與西湖醋魚(yú)的加工無(wú)關(guān)。因此，正確答案為C，即餓養(yǎng)處理。餓養(yǎng)處理是指在加工前將魚(yú)放在清水中餓肚子，使其排出內(nèi)臟中的雜質(zhì)，提高魚(yú)肉的質(zhì)量和口感。46、單選題辣椒是由()引進(jìn)的。A、

非洲B、

大洋洲C、

歐洲D(zhuǎn)、

南美洲正確答案：

D

參考解析：辣椒在中國(guó)古代又被稱為番椒、海椒、秦椒等。辣椒的原產(chǎn)地在美洲，在新航路開(kāi)辟前，辣椒分布范圍只局限在美洲大陸，從秘魯?shù)侥鞲缫粠?。印第安人馴化了不同辣椒品種，歐洲人到達(dá)美洲后，辣椒也傳播到了世界各地，在明朝嘉靖、萬(wàn)歷年間傳入到中國(guó)。47、單選題加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。A、

有利于入味B、

增加吸水性C、

提高營(yíng)養(yǎng)D、

便于成熟正確答案：

B

參考解析：加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，主要是為了增加吸水性。蛋白質(zhì)是一種具有吸水性的物質(zhì)，加工時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料可以增加茸泥的吸水性，使其更加細(xì)膩、柔軟。而營(yíng)養(yǎng)方面，蛋白質(zhì)雖然是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，但是在加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)的含量并不會(huì)對(duì)茸泥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生顯著影響。因此，選項(xiàng)C不是正確答案。而選項(xiàng)A和D與加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料的目的并沒(méi)有直接關(guān)系，因此也不是正確答案。綜上所述，答案為B。48、單選題魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。A、

早些B、

晚些C、

在工藝中間D、

最后正確答案：

D

參考解析：魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉是用來(lái)增加面坯的粘性和彈性的。如果早些加入，會(huì)導(dǎo)致面坯過(guò)于粘稠，難以攪拌成坯；如果在工藝中間加入，會(huì)影響面坯的均勻性；如果晚些加入，面坯已經(jīng)攪拌成坯，生粉加入后可以更好地與面坯混合，使面坯更加均勻。因此，生粉應(yīng)該在最后加入，再攪拌成坯。故選D。49、單選題烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。A、

烹制B、

預(yù)制C、

監(jiān)制D、

制作正確答案：

B

參考解析：本題考查烹飪工藝中的預(yù)制工藝。預(yù)制是指在正式烹制前對(duì)原料進(jìn)行一些必要的加工處理，如腌制、切片、切絲、切塊、切碎、炒、煮、炸、烤、烘等，以便于后續(xù)的烹制操作。因此，選項(xiàng)B“預(yù)制”是正確答案。選項(xiàng)A“烹制”是烹飪的最終步驟，不是加工工藝；選項(xiàng)C“監(jiān)制”是指對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督檢查，不是烹飪工藝中的術(shù)語(yǔ)；選項(xiàng)D“制作”過(guò)于籠統(tǒng)，不具體描述烹飪工藝中的加工步驟。因此，排除選項(xiàng)A、C、D，選B。50、單選題關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。A、

油泡菜式只有主料，沒(méi)有副料B、

分油泡與湯泡兩種泡法C、

油泡菜式成芡較薄，有芡而不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、

雞塊不能用于油泡法正確答案：

B

參考解析：油泡烹調(diào)法是一種傳統(tǒng)的中式烹調(diào)方法，其特點(diǎn)是將主料先用淀粉、蛋清等調(diào)料裹上，再放入油中炸至表面金黃酥脆，然后撈出瀝油，再用少量油烹制配料，最后加入調(diào)味料勾芡，將主料放入翻炒均勻即可。A選項(xiàng)：油泡菜式只有主料，沒(méi)有副料。這個(gè)描述是不正確的。油泡菜式中除了主料外，還會(huì)加入一些配料，如蔬菜、豆腐等，以增加口感和營(yíng)養(yǎng)。B選項(xiàng)：分油泡與湯泡兩種泡法。這個(gè)描述是正確的。油泡烹調(diào)法可以分為油泡和湯泡兩種泡法，其中油泡是將主料炸至表面金黃酥脆，湯泡則是將主料放入鍋中煮熟后再加入調(diào)味料勾芡。C選項(xiàng)：油泡菜式成芡較薄，有芡而不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。這個(gè)描述是正確的。油泡菜式的芡汁比較薄，但是色澤鮮艷，芡汁勻滑，不會(huì)出現(xiàn)芡流或者瀉芡的現(xiàn)象。D選項(xiàng)：雞塊不能用于油泡法。這個(gè)描述是不正確的。雞塊是可以用于油泡法的，只要將雞塊裹上淀粉、蛋清等調(diào)料后炸至表面金黃酥脆即可。51、單選題燉菜的選料一般是()。A、

動(dòng)物性原料B、

植物性原料C、

加工性原料D、

動(dòng)物和植物原料都可以正確答案：

A

參考解析：燉菜是一種烹飪方法，通常是將食材和調(diào)料一起放入鍋中，加水或湯煮熟。在選料方面，燉菜一般選用動(dòng)物性原料，如豬肉、牛肉、雞肉等，因?yàn)檫@些食材含有豐富的蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠增加菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而植物性原料如豆腐、蔬菜等，雖然也可以用來(lái)燉菜，但相對(duì)于動(dòng)物性原料來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。因此，選料時(shí)一般會(huì)優(yōu)先選擇動(dòng)物性原料。選用加工性原料也不是燉菜的常規(guī)做法，因?yàn)榧庸ば栽贤ǔＪ侵讣庸み^(guò)的食品，如火腿、臘肉等，這些食品已經(jīng)經(jīng)過(guò)加工處理，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有所降低，不適合用來(lái)燉菜。因此，選項(xiàng)A“動(dòng)物性原料”是正確答案。52、單選題利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。A、

減去B、

加上C、

除以D、

乘以正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題意，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量除以凈料率，即毛料質(zhì)量=凈料質(zhì)量÷凈料率。因此，答案為C。53、單選題社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、

國(guó)家公德B、

集體公德C、

家庭婚姻道德D、

行為道德正確答案：

C

參考解析：本題考查的是道德構(gòu)成的內(nèi)容，其中社會(huì)公德、個(gè)人道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)全部道德內(nèi)容的三個(gè)方面。選項(xiàng)A和B都屬于社會(huì)公德，選項(xiàng)D屬于個(gè)人道德，而選項(xiàng)C則是家庭婚姻道德，屬于個(gè)人道德的一部分。因此，本題的正確答案是C。家庭婚姻道德是指?jìng)€(gè)人在家庭和婚姻關(guān)系中應(yīng)該遵循的道德規(guī)范，包括忠誠(chéng)、尊重、信任、責(zé)任等方面。在社會(huì)生活中，家庭婚姻道德的遵守對(duì)于維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和和諧具有重要的作用。54、單選題可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。A、

芹菜B、

韭菜C、

白菜D、

香菜正確答案：

B

參考解析：本題考查的是廚房常識(shí)。牛奶可以代替水作湯汁，但是不是所有的原料都適合與牛奶混合。根據(jù)常識(shí)可知，韭菜是一種可以與牛奶混合的原料，而芹菜、白菜、香菜等則不太適合。因此，本題的正確答案是B選項(xiàng)。55、單選題水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。A、

干料吸水B、

干料親水C、

水的漲發(fā)D、

水的滲透正確答案：

D

參考解析：本題考查的是水發(fā)干貨的原理。水發(fā)干貨是指將干燥的食材浸泡在水中，使其重新吸收水分，變得柔軟。而這種現(xiàn)象是由于水的滲透作用引起的。水分子會(huì)從高濃度的水溶液（水）向低濃度的干料中滲透，使干料重新吸收水分，從而改變其質(zhì)地。因此，本題的正確答案是D。其他選項(xiàng)中，干料吸水和干料親水都是描述干料與水的相互作用，但并不能完整地解釋水發(fā)干貨的原理；水的漲發(fā)也不是一個(gè)科學(xué)術(shù)語(yǔ)，因此都不是正確答案。56、單選題茄子屬于()蔬菜。A、

瓠果類B、

漿果類C、

莢果類D、

假果類正確答案：

B

參考解析：茄子是一種漿果類蔬菜。漿果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)肉質(zhì)柔軟，種子較小，果皮較薄，如番茄、辣椒、黃瓜等。而瓠果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)較大，果皮較厚，如南瓜、西葫蘆等；莢果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)為莢，如豆角、豌豆等；假果類蔬菜的特點(diǎn)是果實(shí)由花托和子房壁共同形成，如蘋(píng)果、梨等。因此，茄子屬于漿果類蔬菜。57、單選題湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。A、

半熟的B、

斷生的C、

軟爛的D、

六成熟的正確答案：

B

參考解析：湯爆雙脆是一道烹飪方法，需要將原料在焯水燙制時(shí)達(dá)到斷生的程度，這樣可以保持原料的口感和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也方便后續(xù)的烹飪。如果原料煮得太熟，就會(huì)失去口感和營(yíng)養(yǎng)，影響菜品的質(zhì)量。因此，選項(xiàng)B“斷生的”是正確答案。58、單選題以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。A、

原料形狀為丁、絲、片B、

肉料用泡油方法致熟C、

菜式由動(dòng)植物原料組成D、

用火偏猛，成菜較快正確答案：

A

參考解析：泡油炒是一種烹飪方法，通常用于炒制丁、絲、片狀的食材，因此選項(xiàng)A中的描述是準(zhǔn)確的。肉料用泡油方法致熟也是泡油炒的特點(diǎn)之一，因此選項(xiàng)B是正確的。泡油炒的菜式通常由動(dòng)植物原料組成，因此選項(xiàng)C也是正確的。用火偏猛，成菜較快也是泡油炒的特點(diǎn)之一，因此選項(xiàng)D也是正確的。綜上所述，選項(xiàng)A描述不準(zhǔn)確，是本題的正確答案。59、單選題不屬于放射性污染源的是()。A、

核爆炸B、

核設(shè)施C、

核意外事故D、

放射性保管食物正確答案：

D

參考解析：本題考查的是放射性污染源的分類。放射性污染源包括核爆炸、核設(shè)施、核意外事故等，它們都會(huì)釋放放射性物質(zhì)，對(duì)環(huán)境和人體健康造成危害。而放射性保管食物不屬于放射性污染源，因?yàn)樗皇且环N保管食物的方式，不會(huì)主動(dòng)釋放放射性物質(zhì)。因此，答案為D。60、單選題油拔時(shí)如果火力過(guò)強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。A、

氧化反應(yīng)B、

焦糖反應(yīng)C、

重結(jié)晶反應(yīng)D、

糊化反應(yīng)正確答案：

A

參考解析：本題考查的是油炸食品中蔗糖的化學(xué)變化。油炸時(shí)，高溫會(huì)使蔗糖分子發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖化合物，從而使食品變色、變味。因此，本題的正確答案為A，即氧化反應(yīng)。選項(xiàng)B的焦糖反應(yīng)是指糖類分子在高溫下分解產(chǎn)生焦糖化合物的反應(yīng)，與本題中的化學(xué)變化有一定的關(guān)聯(lián)，但不是本題的正確答案。選項(xiàng)C的重結(jié)晶反應(yīng)是指在溶液中使溶質(zhì)結(jié)晶的反應(yīng)，與本題無(wú)關(guān)。選項(xiàng)D的糊化反應(yīng)是指淀粉類物質(zhì)在高溫下失去結(jié)晶性質(zhì)而形成糊狀物的反應(yīng)，與本題也無(wú)關(guān)。因此，本題的正確答案為A。61、單選題屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。A、

河豚魚(yú)中毒B、

副溶血性弧菌食物中毒C、

毒蕈中毒D、

真菌及其毒素食物中毒正確答案：

B

參考解析：本題考查的是細(xì)菌性食物中毒的知識(shí)點(diǎn)。細(xì)菌性食物中毒是指人體攝入含有病原性細(xì)菌或其毒素的食物后引起的一種食物中毒。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)河豚魚(yú)中毒屬于魚(yú)類中毒，不屬于細(xì)菌性食物中毒；C選項(xiàng)毒蕈中毒屬于真菌中毒，不屬于細(xì)菌性食物中毒；D選項(xiàng)真菌及其毒素食物中毒包括毒蕈中毒在內(nèi)，但不是細(xì)菌性食物中毒。因此，正確答案為B選項(xiàng)副溶血性弧菌食物中毒。副溶血性弧菌是一種常見(jiàn)的海水細(xì)菌，主要存在于海產(chǎn)品中，如生蠔、貽貝等，攝入含有副溶血性弧菌的海產(chǎn)品后會(huì)引起副溶血性弧菌食物中毒。62、單選題調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。A、

淮揚(yáng)菜B、

四川菜C、

山東菜D、

粵菜正確答案：

C

參考解析：本題考查的是中國(guó)菜系的特點(diǎn)。根據(jù)題干中的描述，可以判斷出這種菜系調(diào)味重，口味咸鮮，善用蔥蒜。結(jié)合中國(guó)菜系的特點(diǎn)，可以排除粵菜和淮揚(yáng)菜，因?yàn)樗鼈兊恼{(diào)味相對(duì)清淡，不太善用蔥蒜。四川菜的調(diào)味也很重，但口味偏辣，不符合題干中的描述。因此，正確答案為C，山東菜，它的調(diào)味重，口味咸鮮，善用蔥蒜。63、單選題人體內(nèi)的宏量元素是()。A、

碘B、

鐵C、

鈉D、

鋅正確答案：

C

參考解析：宏量元素是指人體內(nèi)含量較多的元素，一般指每日需要量超過(guò)100毫克的元素。根據(jù)題目選項(xiàng)，碘、鐵、鋅的每日需要量都不到100毫克，而鈉的每日需要量為2-5克，因此選項(xiàng)C鈉是人體內(nèi)的宏量元素。64、單選題下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A、

黃牛肉B、

水牛肉C、

奶牛肉D、

牦牛肉正確答案：

D

參考解析：本題考查對(duì)不同種類牛肉品質(zhì)的了解。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，不同種類的牛肉品質(zhì)存在差異。黃牛肉、水牛肉和奶牛肉都是常見(jiàn)的牛肉品種，而牦牛肉則是少見(jiàn)的一種。根據(jù)相關(guān)資料和實(shí)際情況，牦牛肉的品質(zhì)最佳，因?yàn)殛笈Ｉ钤诟吆貐^(qū)，肉質(zhì)緊實(shí)、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉質(zhì)鮮美，且富含蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。因此，本題的正確答案為D。65、單選題大良炒鮮奶的配料一般在()放入。A、

炒奶前放入牛奶中B、

炒奶的過(guò)程中C、

牛奶凝固后D、

炒制過(guò)程中分次正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，大良炒鮮奶的配料一般在什么時(shí)候放入，答案是A，即炒奶前放入牛奶中。因此，在炒制鮮奶的過(guò)程中，應(yīng)該先將配料放入牛奶中，然后再進(jìn)行炒制。選項(xiàng)B、C、D都不符合題目要求，因此排除。66、單選題原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。A、

一料一檔的計(jì)算方法B、

一料多檔的計(jì)算方法C、

多料多檔的計(jì)算方法D、

不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法正確答案：

D

參考解析：本題考查的是原料凈料成本計(jì)算方法，根據(jù)題干中的“比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道”可以推斷出，原料的采購(gòu)渠道較多，因此需要根據(jù)不同的采購(gòu)渠道進(jìn)行成本計(jì)算，故選項(xiàng)D“不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法”為正確答案。選項(xiàng)A、B、C都是針對(duì)原料的不同計(jì)算檔次，與題干不符。67、單選題()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、

生炒鰻片、生炒魷魚(yú)B、

軟兜鱔魚(yú)、生炒甲魚(yú)C、

生炒鱔片、生炒甲魚(yú)D、

生炒鱔片、生炒鰻片正確答案：

D

參考解析：本題考查的是菜品的制作方法和原料處理方法。題干中提到了“凸顯脆嫩口感”和“黏液去除采用的是生搓法”，因此我們需要找到符合這兩個(gè)條件的菜品。選項(xiàng)A中的鰻片和魷魚(yú)都需要煮熟或炒熟，不符合“生搓法”的要求。選項(xiàng)B中的兜鱔魚(yú)需要用刀將魚(yú)皮刮掉，不符合“生搓法”的要求。選項(xiàng)C中的鱔片需要用鹽水浸泡去除黏液，不符合“生搓法”的要求。因此，只有選項(xiàng)D中的鱔片和鰻片都可以使用“生搓法”去除黏液，并且炒出來(lái)的口感也符合“凸顯脆嫩口感”的要求。因此，答案為D。68、單選題我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、

0.03B、

0.05C、

0.15D、

0.5正確答案：

C

參考解析：本題考查對(duì)我國(guó)肉制品中亞硝酸鹽最大使用量的了解。根據(jù)題目所給信息，我們知道只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/Kg。因此，本題的答案為C。69、單選題()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。A、

滲透定價(jià)策略B、

滿意定價(jià)策略C、

心理定價(jià)策略D、

撇脂價(jià)格策略正確答案：

D

參考解析：本題考查的是定價(jià)策略中的撇脂價(jià)格策略。撇脂價(jià)格策略是指在新產(chǎn)品上市時(shí)，采用高價(jià)定價(jià)策略，以迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，獲取高額利潤(rùn)，然后逐漸降低價(jià)格，以吸引更多的消費(fèi)者。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.滲透定價(jià)策略：是指在新產(chǎn)品上市時(shí)，采用低價(jià)定價(jià)策略，以迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，然后逐漸提高價(jià)格，以獲取更高的利潤(rùn)。B.滿意定價(jià)策略：是指在定價(jià)時(shí)，考慮到消費(fèi)者的心理預(yù)期和滿意度，以合理的價(jià)格滿足消費(fèi)者的需求。C.心理定價(jià)策略：是指在定價(jià)時(shí)，考慮到消費(fèi)者的心理因素，采用一些特殊的價(jià)格定位，如99元、199元等，以激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。綜上所述，本題的正確答案為D。70、單選題烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。A、

牛皮B、

羊皮C、

驢皮D、

豬皮正確答案：

D

參考解析：本題考查的是烹飪中常用的干肉皮，選項(xiàng)中只有豬皮是常見(jiàn)的食材，因此答案為D。其他選項(xiàng)牛皮、羊皮、驢皮雖然也可以食用，但在烹飪中使用較少。71、單選題夾的菜品需將外皮原料切成()形。A、

雙圓片B、

單圓片C、

夾刀片D、

菱形片正確答案：

C

參考解析：本題考查的是夾的菜品需要將外皮原料切成什么形狀，根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，夾的菜品通常需要將外皮原料切成夾刀片形狀，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A雙圓片和選項(xiàng)B單圓片都不是夾刀片形狀，不符合題意。選項(xiàng)D菱形片也不是夾刀片形狀，因此也不符合題意。綜上所述，本題答案為C。72、單選題不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。A、

蔗糖B、

麥芽糖C、

果糖D、

甜葉菊苷正確答案：

D

參考解析：本題考查的是甜味調(diào)味品的成分。選項(xiàng)A、B、C都是糖類物質(zhì)，具有甜味，而選項(xiàng)D是甜葉菊苷，是一種非糖類物質(zhì)，但具有甜味。因此，答案為D。73、單選題芡的油亮程度與()無(wú)關(guān)。A、

芡粉的質(zhì)量B、

勾芡的手法C、

芡的稀稠D、

芡含油量的多少正確答案：

B

參考解析：這道題考察的是芡的油亮程度與哪個(gè)因素?zé)o關(guān)。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，芡的油亮程度與芡粉的質(zhì)量、芡的稀稠、芡含油量的多少都有一定的關(guān)系，因此排除選項(xiàng)A、C、D。而勾芡的手法則是影響芡的油亮程度的重要因素，因此選項(xiàng)B是正確答案。74、單選題盤(pán)飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。A、

涼水B、

溫水C、

沸水D、

熱水正確答案：

C

參考解析：盤(pán)飾中澄粉面坯的調(diào)制需要使用沸水。因?yàn)槌畏勖媾魇且环N淀粉類材料，需要高溫水來(lái)激活淀粉分子，使其膨脹成膠狀，從而達(dá)到調(diào)制面坯的目的。使用涼水或溫水無(wú)法激活淀粉分子，而熱水過(guò)于燙手，容易燙傷，因此最適宜使用沸水。75、單選題在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的()。A、

苦辣味B、

香甜味C、

焦辣味D、

香辣味正確答案：

D

參考解析：咖喱是一種具有濃郁香辣味的調(diào)味料，因此在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)該在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的香辣味。選項(xiàng)中，只有D選項(xiàng)符合題意，因此答案為D。76、單選題勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。A、

淀粉快速成熟B、

淀粉受熱均勻C、

防止淀粉沉淀D、

提高糊化能力正確答案：

B

參考解析：勾芡是一種常見(jiàn)的烹飪技巧，其主要目的是使菜肴汁液變得濃稠。在勾芡過(guò)程中，淀粉汁是常用的勾芡劑之一。淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是使淀粉受熱均勻，避免出現(xiàn)局部過(guò)熱或過(guò)冷的情況，從而保證淀粉的糊化效果。同時(shí)，推攪還可以防止淀粉沉淀，使勾芡更加均勻。因此，本題答案為B。77、單選題制作魚(yú)鱗膠時(shí)，魚(yú)鱗與水的比例是()。A、

0.043055555555555555B、

0.04375C、

0.044444444444444446D、

0.04513888888888889正確答案：

A

參考解析：本題考查制作魚(yú)鱗膠時(shí)的配比計(jì)算。根據(jù)題意，魚(yú)鱗與水的比例可以表示為魚(yú)鱗的重量與水的重量之比。假設(shè)魚(yú)鱗的重量為x，水的重量為y，則有：x:y=1:23即x=y/23又因?yàn)轸~(yú)鱗與水的總重量為24，所以有：x+y=24代入上式可得：y/23+y=24解得：y=0.9891304347826087x=y/23=0.043055555555555555因此，魚(yú)鱗與水的比例為0.043055555555555555，選項(xiàng)A為正確答案。78、單選題膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素Ａ可引起()。A、

壞血病B、

佝僂病C、

夜盲癥D、

癩疲病正確答案：

C

參考解析：本題考查維生素A缺乏引起的疾病。維生素A是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，缺乏會(huì)引起多種疾病。其中，夜盲癥是維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀之一，表現(xiàn)為在弱光環(huán)境下視力下降，嚴(yán)重時(shí)完全失明。因此，本題答案為C。壞血病是由于缺乏維生素C引起的疾?。回E病是由于缺乏維生素D引起的疾?。话]疲病是由于缺乏維生素B1引起的疾病。79、單選題()俗稱砒霜或白砒。A、

三氧化二砷B、

砷酸鈣C、

亞砷酸鈉D、

砷酸鉛正確答案：

A

參考解析：本題考查的是化學(xué)知識(shí)，要求考生知道()的俗稱是什么，并能夠正確地將其與選項(xiàng)進(jìn)行匹配。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道()的俗稱是砒霜或白砒。接下來(lái)，我們需要對(duì)選項(xiàng)進(jìn)行分析，找出與之匹配的正確答案。A選項(xiàng)是三氧化二砷，B選項(xiàng)是砷酸鈣，C選項(xiàng)是亞砷酸鈉，D選項(xiàng)是砷酸鉛。通過(guò)對(duì)這些選項(xiàng)的分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，只有A選項(xiàng)中包含了砷這個(gè)元素，而且三氧化二砷也是砒霜或白砒的化學(xué)名稱，因此，A選項(xiàng)是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案是A，即三氧化二砷。80、單選題生炸與脆炸的區(qū)別是()。A、

前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、

前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、

前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、

前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋正確答案：

B

參考解析：本題考查的是生炸和脆炸的區(qū)別。選項(xiàng)A中的“禽類”和“畜類”并不是區(qū)分生炸和脆炸的關(guān)鍵因素；選項(xiàng)C中的“鹵熟”和“浸熟”也不是區(qū)分生炸和脆炸的關(guān)鍵因素。而選項(xiàng)B中的“腌制”和“不腌制”則是區(qū)分生炸和脆炸的關(guān)鍵因素。生炸一般需要先腌制，而脆炸一般不需要腌制。選項(xiàng)D中的油溫也不是區(qū)分生炸和脆炸的關(guān)鍵因素。因此，本題的正確答案是B。81、單選題漲發(fā)墨魚(yú)時(shí)的火堿溶液中，20千克的水中應(yīng)加入火堿。A、

48克B、

5百克C、

68克D、

6百克正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題目中的條件，我們可以列出如下的計(jì)算式：火堿的質(zhì)量=水的質(zhì)量×火堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)其中，火堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)可以通過(guò)題目中的“漲發(fā)墨魚(yú)”這一信息得到。事實(shí)上，漲發(fā)墨魚(yú)是一種海鮮，它的漲發(fā)過(guò)程需要用到堿性物質(zhì)，比如火堿。因此，我們可以推斷出，漲發(fā)墨魚(yú)時(shí)使用的火堿溶液應(yīng)該是一種堿性溶液。在堿性溶液中，火堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)通常是比較小的，一般不會(huì)超過(guò)1%。因此，我們可以假設(shè)火堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%，即：火堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)=0.5%=0.005接下來(lái)，我們可以代入題目中的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算：火堿的質(zhì)量=20千克×0.005=0.1千克=100克因此，應(yīng)該加入的火堿質(zhì)量為68克，選項(xiàng)C為正確答案。82、單選題職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)。A、

領(lǐng)導(dǎo)干部B、

普通職工C、

技術(shù)骨干D、

重點(diǎn)崗位正確答案：

A

參考解析：本題考查職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)，需要選擇哪個(gè)群體作為關(guān)鍵。根據(jù)常識(shí)和職業(yè)道德建設(shè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是領(lǐng)導(dǎo)干部。因?yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)干部是企業(yè)的決策者和管理者，他們的職業(yè)道德水平直接影響到企業(yè)的整體職業(yè)道德水平。如果領(lǐng)導(dǎo)干部具備高尚的職業(yè)道德，能夠以身作則，引領(lǐng)全員，那么企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)就會(huì)取得良好的效果。因此，本題的答案為A。83、單選題清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。A、

攪散均勻B、

打成發(fā)蛋糊C、

調(diào)成半發(fā)糊D、

制成蛋清糊正確答案：

B

參考解析：清燉雞孚是一道傳統(tǒng)的家常菜，其中的蛋清應(yīng)該是打成發(fā)蛋糊加入的。打發(fā)蛋糊可以使蛋清更加細(xì)膩，增加菜肴的口感和口感。因此，答案為B。84、單選題一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是()A、

脂肪酸B、

氨基酸C、

葡萄糖D、

神經(jīng)磷脂正確答案：

C

參考解析：本題考查的是能夠直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素。根據(jù)生物化學(xué)知識(shí)可知，葡萄糖是一種能夠被人體直接利用并提供熱能的營(yíng)養(yǎng)素，因此選項(xiàng)C為正確答案。而脂肪酸和氨基酸需要經(jīng)過(guò)代謝過(guò)程才能提供熱能，神經(jīng)磷脂則主要起到構(gòu)成神經(jīng)細(xì)胞膜的作用，不是直接提供熱能的營(yíng)養(yǎng)素。因此，選項(xiàng)A、B、D均為錯(cuò)誤選項(xiàng)。85、單選題幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。A、

凝固B、

互補(bǔ)C、

親水D、

水解正確答案：

B

參考解析：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指不同食物中的蛋白質(zhì)互相補(bǔ)充，使得蛋白質(zhì)的氨基酸組成更加完整，從而提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。例如，谷類食物中缺乏賴氨酸，而豆類食物中含有豐富的賴氨酸，因此將谷類和豆類混合食用，可以提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。因此，本題答案為B。其他選項(xiàng)的解釋如下：凝固作用是指蛋白質(zhì)在加熱或加酸的條件下發(fā)生凝固，如蛋白質(zhì)凝固成蛋白；親水作用是指蛋白質(zhì)中的氨基酸與水分子之間的相互作用；水解作用是指蛋白質(zhì)分子被水分子分解成小分子的過(guò)程。86、單選題飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A、

原材料成本、人工費(fèi)用B、

原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用C、

管理成本、人工費(fèi)用D、

原材料成本、管理成本正確答案：

A

參考解析：本題考查飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)，根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，飲食產(chǎn)品的價(jià)格主要由原材料成本和人工費(fèi)用構(gòu)成，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B中的采購(gòu)費(fèi)用可以算作原材料成本的一部分，但不是主要構(gòu)成部分；選項(xiàng)C中的管理成本也可以算作人工費(fèi)用的一部分，但同樣不是主要構(gòu)成部分；選項(xiàng)D中的管理成本只是價(jià)格結(jié)構(gòu)的一部分，不足以構(gòu)成主要部分。因此，本題的正確答案為A。87、單選題麥芽糖是()的主要呈味成分。A、

白砂糖B、

飴糖C、

綿白糖D、

老紅糖正確答案：

B

參考解析：麥芽糖是一種單糖，也是飴糖的主要成分之一。飴糖是一種由麥芽糖和葡萄糖組成的復(fù)合糖，具有獨(dú)特的甜味和口感。因此，選項(xiàng)B飴糖是正確答案。其他選項(xiàng)中，白砂糖是蔗糖，綿白糖是葡萄糖和果糖的混合物，老紅糖是蔗糖和其他雜質(zhì)的混合物，都不是麥芽糖的主要呈味成分。88、單選題人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、

油酸B、

亞麻酸C、

亞油酸D、

花生四烯酸正確答案：

C

參考解析：本題考查人體營(yíng)養(yǎng)學(xué)中必需脂肪酸的知識(shí)點(diǎn)。必需脂肪酸是指人體無(wú)法自行合成，必須從食物中攝入的脂肪酸。常見(jiàn)的必需脂肪酸包括亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等。而油酸雖然是一種重要的單不飽和脂肪酸，但并非必需脂肪酸。因此，本題的正確答案為C，即亞油酸。89、單選題必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。A、

精細(xì)加工B、

定型加工C、

初步加工D、

最后加工正確答案：

C

參考解析：本題考查的是鮮活原料的加工原則。根據(jù)題干中的“盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響”，可以推斷出應(yīng)該采用初步加工的方式，即對(duì)原料進(jìn)行簡(jiǎn)單的清洗、切割等處理，以保持原料的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分。因此，選項(xiàng)C“初步加工”符合題意，是正確答案。而其他選項(xiàng)，如精細(xì)加工、定型加工、最后加工等，都不符合鮮活原料的加工原則。90、單選題下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、

小蘇打B、

臭粉C、

發(fā)酵粉D、

純堿正確答案：

C

參考解析：復(fù)合膨松劑是指由多種化學(xué)物質(zhì)組成的膨松劑，可以在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。選項(xiàng)中，只有發(fā)酵粉屬于復(fù)合膨松劑，因此答案為C。小蘇打、臭粉和純堿都是單一的膨松劑，不能算作復(fù)合膨松劑。91、單選題粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A、

原料的特點(diǎn)和色澤B、

原料的規(guī)格和配色的需要C、

原料的性味和配色的需要D、

原料的屬性和規(guī)格正確答案：

C

參考解析：本題考察的是粵菜料頭的定義，根據(jù)題干中的描述，可以得知料頭是根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要形成固定的配用組合。因此，選項(xiàng)C原料的性味和配色的需要符合題意，是正確答案。選項(xiàng)A原料的特點(diǎn)和色澤、選項(xiàng)B原料的規(guī)格和配色的需要、選項(xiàng)D原料的屬性和規(guī)格都與題干中的描述不符，因此不是正確答案。92、單選題產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲