技能鑒定生活服務(wù)類-高級中式烹調(diào)師真題庫_101、單選題食品雕刻在餐飲服務(wù)種只要體現(xiàn)出()。A、

蔬菜價(jià)值B、

營養(yǎng)價(jià)值C、

果品價(jià)值D、

裝飾價(jià)值正確答案：

D

（江南博哥）參考解析：本題考查的是食品雕刻在餐飲服務(wù)中的作用。選項(xiàng)中，A、B、C三個(gè)選項(xiàng)都是食品本身的價(jià)值，而D選項(xiàng)是指食品雕刻的裝飾價(jià)值。因此，正確答案為D。在餐飲服務(wù)中，食品雕刻可以起到美化菜品、提高菜品檔次、增加食欲等作用，是一種非常重要的裝飾手段。2、單選題食品如果污染有致病菌，食用后會(huì)引起()。A、

鉛中毒B、

夜盲癥C、

食物中毒D、

傳染病正確答案：

C

參考解析：本題考查食品污染的危害。選項(xiàng)A鉛中毒與題干無關(guān)，選項(xiàng)B夜盲癥是由維生素A缺乏引起的眼部疾病，與食品污染無關(guān)，選項(xiàng)D傳染病雖然與食品污染有關(guān)，但不是所有的食品污染都會(huì)引起傳染病。只有選項(xiàng)C食物中毒與食品污染直接相關(guān)，且是最常見的食品污染危害之一，因此選C。3、單選題食物污染包括天然存在于食品當(dāng)中的()物質(zhì)而引起的食品污染。A、

難溶性B、

難消化C、

有毒有害D、

難咀嚼正確答案：

C

參考解析：本題考查食品污染的類型。食品污染是指在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售等環(huán)節(jié)中，由于各種原因而導(dǎo)致食品中出現(xiàn)有害物質(zhì)的現(xiàn)象。根據(jù)題干中的描述，可以得出正確答案為C，即食物污染包括有毒有害物質(zhì)而引起的食品污染。選項(xiàng)A、B、D均不符合題意。因此，本題答案為C。4、單選題食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、

慢性疾病B、

急性疾病C、

嘔吐D、

腹瀉正確答案：

B

參考解析：食物中毒是指食用被有毒有害物質(zhì)污染的食品后，引起急性疾病的一種疾病。常見的癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等。因此，本題的正確答案為B。選項(xiàng)A慢性疾病與食物中毒無關(guān)；選項(xiàng)C和D是食物中毒的癥狀，而不是定義。5、單選題食鹽的主要成分是()。A、

氯化鉀B、

碘化鉀C、

硫酸鎂D、

氯化鈉正確答案：

D

參考解析：本題考查的是食鹽的主要成分。食鹽是指普通食用鹽，其主要成分是氯化鈉，因此選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A的氯化鉀是一種化合物，但不是食鹽的主要成分；選項(xiàng)B的碘化鉀是一種化合物，不是食鹽的成分；選項(xiàng)C的硫酸鎂也不是食鹽的成分。因此，本題的正確答案為D。6、單選題食用色素是以()為目的的食品添加劑。A、

食品著色B、

增加食欲C、

提高食品售價(jià)D、

提高食品質(zhì)量正確答案：

A

參考解析：本題考查的是食用色素的作用目的。食用色素是一種食品添加劑，主要用于給食品著色，使其更加美觀，提高食品的視覺效果，從而增加消費(fèi)者的食欲。因此，本題的正確答案為A。B、C、D三個(gè)選項(xiàng)都不正確。B選項(xiàng)中的“增加食欲”雖然與食用色素有關(guān)，但并不是其作用目的，而是其間接作用的結(jié)果。C選項(xiàng)中的“提高食品售價(jià)”也不是食用色素的作用目的，而是商家利用食用色素的效果來提高售價(jià)的結(jié)果。D選項(xiàng)中的“提高食品質(zhì)量”更是與食用色素的作用目的相悖，因?yàn)槭秤蒙夭⒉荒芴岣呤称返馁|(zhì)量，只是起到美化食品的作用。因此，本題的正確答案為A。7、單選題食用味精最適宜的溫度是()。A、

40度至60度B、

80度至100度C、

70度至90度D、

100度至120度正確答案：

C

參考解析：味精是一種常用的調(diào)味品，但是過高或過低的溫度都會(huì)影響其味道和營養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)研究，食用味精最適宜的溫度是在70度至90度之間。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，味精的味道和營養(yǎng)成分都能夠得到最好的保留和釋放。因此，本題的正確答案為C。8、單選題聲望定價(jià)策略主要針對的是()。A、

消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客B、

消費(fèi)能力一般的顧客C、

普通工薪階層D、

求新獵奇的年輕人正確答案：

A

參考解析：聲望定價(jià)策略通常針對那些具有較高消費(fèi)能力的顧客，這些顧客更看重品牌、品質(zhì)和價(jià)格之間的平衡。因此，選項(xiàng)A是正確的。9、單選題使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是()。A、

酶促褐變B、

油脂的聚合反應(yīng)C、

蛋白質(zhì)凝固D、

羰氨反應(yīng)正確答案：

D

參考解析：烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是羰氨反應(yīng)。羰氨反應(yīng)是指食品中的蛋白質(zhì)和糖類在高溫下發(fā)生的一種非酶促的反應(yīng)，產(chǎn)生的產(chǎn)物具有棕色或紅色的色澤。在烤鴨和烤豬的制作過程中，烤制的高溫會(huì)使肉表面的蛋白質(zhì)和糖類發(fā)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生紅色的色澤，使得烤鴨和烤豬外皮變成紅色。因此，選項(xiàng)D正確。選項(xiàng)A、B、C都不是烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因。10、單選題使魚、牛肉表面變紅、發(fā)粘的菌屬是()。A、

葡萄菌屬B、

沙門氏菌屬C、

芽孢桿菌屬D、

變形菌屬正確答案：

B

參考解析：本題考查的是食品安全方面的知識。魚、牛肉表面變紅、發(fā)粘的菌屬是沙門氏菌屬。沙門氏菌屬是一種常見的腸道細(xì)菌，可以通過食品污染進(jìn)入人體，引起食物中毒。因此，在食品加工和儲(chǔ)存過程中，要注意防止沙門氏菌的污染。其他選項(xiàng)中，葡萄菌屬和芽孢桿菌屬不會(huì)使食品表面變紅、發(fā)粘，變形菌屬也不是常見的食品污染菌屬，因此都不是本題的正確答案。11、單選題適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是()。A、

烏魚蛋B、

豬蹄筋C、

竹蓀D、

蟲草正確答案：

B

參考解析：本題考查的是干貨原料的漲發(fā)加工方法。漲發(fā)加工是指將干貨原料浸泡在水中，使其吸收水分膨脹，增加食材的口感和營養(yǎng)價(jià)值。而食用油漲發(fā)加工則是在漲發(fā)的基礎(chǔ)上，加入適量的食用油，使食材更加鮮嫩可口。因此，適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料應(yīng)該是那些比較硬的食材，如豬蹄筋等。而烏魚蛋、竹蓀、蟲草等干貨原料則不太適合采用食用油漲發(fā)加工。因此，本題的正確答案為B.豬蹄筋。12、單選題適宜調(diào)制北京傳統(tǒng)涮羊肉佐料的調(diào)料品是()。A、

黃豆醬B、

甜面醬C、

海鮮醬D、

芝麻醬正確答案：

D

參考解析：涮羊肉是北京的傳統(tǒng)美食之一，佐料的選擇也很重要。黃豆醬、甜面醬和海鮮醬都不是適宜調(diào)制涮羊肉的調(diào)料品，因?yàn)樗鼈兊奈兜篮涂诟信c涮羊肉不太搭配。而芝麻醬則是一種適宜的調(diào)料品，它的口感濃郁，與涮羊肉的清淡口感相得益彰，可以提升涮羊肉的口感和味道。因此，答案為D。13、單選題適宜加工辣根芥末的原料品種是()。A、

成熟的芥末籽B、

未成熟的芥末籽C、

辣味蘿卜D、

山葵的根莖正確答案：

D

參考解析：本題考查的是適宜加工辣根芥末的原料品種。選項(xiàng)A成熟的芥末籽不適宜加工辣根芥末，因?yàn)榻婺┳阎饕糜谥谱鹘婺┽u；選項(xiàng)B未成熟的芥末籽同樣不適宜加工辣根芥末，因?yàn)槲闯墒斓慕婺┳押枯^高，不易加工；選項(xiàng)C辣味蘿卜雖然也有辣味，但是它的味道和辣根不同，不適宜加工辣根芥末；選項(xiàng)D山葵的根莖是適宜加工辣根芥末的原料品種，因?yàn)樯娇母o和辣根的味道相似，且含有辣味物質(zhì)。因此，答案為D。14、單選題適宜用干煸方法烹調(diào)的原料是()。A、

選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B、

選用沒有水分的原料C、

選用組織柔韌的動(dòng)植物原料D、

選用組織柔韌的植物原料正確答案：

C

參考解析：干煸是一種烹調(diào)方法，通常用于烹制肉類和蔬菜。干煸的特點(diǎn)是火候高、時(shí)間短，需要選用組織柔韌的動(dòng)植物原料，以便在高溫下迅速熟透，同時(shí)保持食材的口感和營養(yǎng)。因此，選項(xiàng)C“選用組織柔韌的動(dòng)植物原料”是正確答案。選項(xiàng)A“選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料”雖然也符合干煸的特點(diǎn)，但并不是必要條件。選項(xiàng)B“選用沒有水分的原料”則與干煸的特點(diǎn)相反，因?yàn)楦伸孕枰邷嘏胫疲枰欢ǖ乃謥肀３质巢牡臐駶櫠?。選項(xiàng)D“選用組織柔韌的植物原料”則只考慮了植物原料，而忽略了動(dòng)物原料。因此，選項(xiàng)C是正確答案。15、單選題適宜制作燒烤食品的、耐熱性能較強(qiáng)的糖類品種是()。A、

蔗糖B、

果糖C、

蜂糖D、

麥芽糖正確答案：

D

參考解析：燒烤食品需要經(jīng)過高溫烤制，因此需要選擇耐熱性能較強(qiáng)的糖類品種。蔗糖和果糖在高溫下易分解，不適宜制作燒烤食品。蜂糖雖然耐熱性較強(qiáng)，但其甜度較低，不適合作為燒烤食品的甜味料。而麥芽糖具有較高的耐熱性能，且甜度適中，是適宜制作燒烤食品的糖類品種。因此，選項(xiàng)D正確。16、單選題蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是()。A、

葡萄糖B、

氨基酸C、

維生素D、

纖維素正確答案：

A

參考解析：蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是葡萄糖。葡萄糖是生物體內(nèi)最重要的能量來源之一，是細(xì)胞進(jìn)行呼吸作用的主要物質(zhì)。在蔬菜、水果的呼吸作用中，葡萄糖被分解為能量和二氧化碳，釋放出能量供細(xì)胞使用。因此，選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B氨基酸是蛋白質(zhì)的組成部分，不是蔬菜、水果呼吸作用的能量基礎(chǔ)；選項(xiàng)C維生素是有機(jī)化合物，不參與蔬菜、水果呼吸作用的能量轉(zhuǎn)化；選項(xiàng)D纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，不是蔬菜、水果呼吸作用的能量基礎(chǔ)。因此，選項(xiàng)A是正確答案。17、單選題蔬菜和水果是人體獲得()的主要食物原料。A、

維生素B、

糖類C、

脂肪D、

蛋白質(zhì)正確答案：

A

參考解析：本題考查的是人體獲得哪種營養(yǎng)素的主要食物原料是蔬菜和水果。根據(jù)常識和生物學(xué)知識可知，蔬菜和水果富含維生素，而不是糖類、脂肪或蛋白質(zhì)。因此，本題的正確答案是A。18、單選題蔬菜切得過碎，烹調(diào)加熱時(shí)間過長，會(huì)使其中的()損失嚴(yán)重。A、

水分B、

蛋白質(zhì)C、

礦物質(zhì)D、

維生素正確答案：

D

參考解析：蔬菜中的維生素易受熱破壞，切得過碎后加熱時(shí)間過長，會(huì)使其中的維生素?fù)p失嚴(yán)重。因此，本題答案為D。而水分、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)相對來說比較穩(wěn)定，不易受到加熱的影響。19、單選題()不屬于刀工的直刀法。A、

削法B、

切法C、

剁法D、

斬法正確答案：

A

參考解析：刀工是烹飪中非常重要的一項(xiàng)技能，直刀法是刀工中的一種基本技法。直刀法包括削法、切法、剁法和斬法。削法是用刀切下薄片或薄片狀的食材，如削豆腐皮、削蘿卜絲等。切法是用刀將食材切成條狀或片狀，如切蔥花、切肉片等。剁法是用刀將食材剁成小塊，如剁肉末、剁蒜泥等。斬法是用刀將食材斬成大塊或大片，如斬魚、斬肉等。因此，根據(jù)題目所給選項(xiàng)，削法不屬于刀工的直刀法，故選A。20、單選題蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是()。A、

葉子B、

嫩莖C、

根部D、

果實(shí)正確答案：

C

參考解析：牛蒡是一種蔬菜植物，其可以食用的部位是根部。牛蒡的根部肥大，質(zhì)地堅(jiān)硬，可以作為蔬菜食用，也可以制成藥材。牛蒡的葉子和嫩莖也可以食用，但相對來說不如根部常見。牛蒡的果實(shí)一般不食用。因此，本題的正確答案是C。21、單選題水發(fā)半成品原料要經(jīng)常()保存。A、

換水B、

再加溫C、

冷凍D、

高溫正確答案：

A

參考解析：本題考查的是水發(fā)半成品原料的保存方法。根據(jù)常識可知，水發(fā)半成品原料是需要保存的，而且應(yīng)該是在水中保存，因此選項(xiàng)C和D可以排除。再根據(jù)常識可知，水發(fā)半成品原料在保存過程中會(huì)變質(zhì)，需要及時(shí)更換水，因此選項(xiàng)A是正確答案。選項(xiàng)B不符合常識，因此也可以排除。綜上所述，本題答案為A。22、單選題所謂營養(yǎng)互補(bǔ)是指各營養(yǎng)素之間的()。A、

補(bǔ)充B、

制約C、

抵抗D、

對立正確答案：

A

參考解析：營養(yǎng)互補(bǔ)是指不同種類的營養(yǎng)素之間相互補(bǔ)充，使人體獲得更全面、更均衡的營養(yǎng)。因此，選項(xiàng)A“補(bǔ)充”是正確答案。選項(xiàng)B“制約”表示不同種類的營養(yǎng)素之間相互制約，不符合營養(yǎng)互補(bǔ)的概念。選項(xiàng)C“抵抗”和營養(yǎng)互補(bǔ)沒有直接關(guān)系。選項(xiàng)D“對立”表示不同種類的營養(yǎng)素之間相互對立，也不符合營養(yǎng)互補(bǔ)的概念。因此，答案為A。23、單選題湯的主要作用是增加菜肴的()。A、

苦味B、

咸味C、

鮮味D、

香味正確答案：

C

參考解析：湯是菜肴中常見的調(diào)味品，它可以增加菜肴的口感和味道。根據(jù)常見的味道分類，湯的主要作用應(yīng)該是增加菜肴的鮮味。因此，本題的正確答案為C。選項(xiàng)A苦味、B咸味、D香味雖然也可能是湯的味道之一，但它們不是湯的主要作用。24、單選題糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫做()。A、

氧化水B、

代謝水C、

食物水D、

飲用水正確答案：

B

參考解析：本題考查的是人體代謝過程中產(chǎn)生的水的命名。糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)會(huì)產(chǎn)生水，這種水被稱為代謝水。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)均不符合人體代謝過程中產(chǎn)生水的命名規(guī)則。25、單選題糖類對()有節(jié)約作用。A、

脂肪B、

維生素C、

蛋白質(zhì)D、

水正確答案：

C

參考解析：糖類是一種能量來源，可以被身體利用來提供能量。而蛋白質(zhì)是身體構(gòu)建和修復(fù)組織的重要成分，也是身體內(nèi)許多重要物質(zhì)的合成原料。因此，糖類對蛋白質(zhì)有節(jié)約作用，可以減少身體對蛋白質(zhì)的消耗，使蛋白質(zhì)更好地發(fā)揮其功能。而脂肪和水并不受糖類的影響，維生素雖然也是身體所需的營養(yǎng)素之一，但并不與糖類有直接的節(jié)約作用。因此，本題的正確答案是C。26、單選題天然氣中的甲烷在燃燒過程中生成的氣體物質(zhì)是()。A、

二氧化碳B、

一氧化碳C、

二氧化硫D、

二氧化氮正確答案：

A

參考解析：天然氣主要成分是甲烷，燃燒甲烷的化學(xué)方程式為：CH4+2O2→CO2+2H2O其中，甲烷和氧氣反應(yīng)生成二氧化碳和水。因此，天然氣中的甲烷在燃燒過程中生成的氣體物質(zhì)是二氧化碳，選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B、C、D都不是甲烷燃燒生成的氣體物質(zhì)。27、單選題鐵皮罐裝食品出廠的有效存儲(chǔ)期限為()。A、

1年B、

2年C、

半年D、

3個(gè)月正確答案：

A

參考解析：本題考查食品保質(zhì)期知識。鐵皮罐裝食品一般具有較長的保質(zhì)期，常規(guī)的有效存儲(chǔ)期限為1年。因此，本題答案為A。28、單選題通過調(diào)味可保持菜肴本味的正確敘述是()。A、

使用淡味調(diào)料B、

使用淡色調(diào)料C、

保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、

使用辣椒調(diào)料正確答案：

A

參考解析：本題考查的是調(diào)味對菜肴味道的影響。正確的做法是使用淡味調(diào)料，因?yàn)檫@樣可以保持菜肴的本味，不會(huì)掩蓋食材的原有味道。淡味調(diào)料包括鹽、醬油、醋、糖等，這些調(diào)料可以提升菜肴的口感，但不會(huì)改變其本質(zhì)味道。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。選項(xiàng)B和D都是錯(cuò)誤的，因?yàn)榈{(diào)料和辣椒調(diào)料都會(huì)改變菜肴的味道，而不是保持其本味。選項(xiàng)C也是錯(cuò)誤的，因?yàn)榈胤絺鹘y(tǒng)風(fēng)味可能會(huì)使用濃重的調(diào)料，這樣會(huì)掩蓋食材的原有味道，不符合題目要求。29、單選題通過調(diào)味能保持菜肴本味，指的是保持鮮美味和()。A、

使用淡味調(diào)料B、

使用淡色調(diào)料C、

保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、

不用辣椒調(diào)味正確答案：

C

參考解析：本題考查的是調(diào)味對菜肴味道的影響以及保持菜肴本味的方法。選項(xiàng)A和D都是指使用某種調(diào)料來保持菜肴本味，但是并不一定能夠保持鮮美味。選項(xiàng)B則是指使用淡色調(diào)料，與保持菜肴本味無關(guān)。而選項(xiàng)C則是指保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味，這樣能夠保持菜肴的鮮美味和特色，因此是正確答案。30、單選題烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。A、

晾干B、

燙皮C、

刷油D、

烘干正確答案：

B

參考解析：烤乳豬是一道傳統(tǒng)的中華美食，烤制前需要進(jìn)行一系列的處理，其中包括燙皮。燙皮是指在烤制前，將乳豬皮面用開水或火烤燙過，使其表面變硬，便于后續(xù)的抹糖漿和烤制。因此，本題的正確答案為B，即燙皮。其他選項(xiàng)晾干、刷油、烘干雖然也是烤制前的處理方式，但與本題所問的處理方式不符。31、單選題豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、

完全性蛋白質(zhì)C、

半完全性蛋白質(zhì)D、

不完全性蛋白質(zhì)正確答案：

D

參考解析：豌豆中的蛋白質(zhì)是不完全性蛋白質(zhì)。不完全性蛋白質(zhì)指的是缺乏一種或多種必需氨基酸的蛋白質(zhì)，不能滿足人體對氨基酸的需要。豌豆中缺乏一些必需氨基酸，因此屬于不完全性蛋白質(zhì)。選項(xiàng)A、B、C都是指完全性蛋白質(zhì)，不符合題意。因此，答案為D。32、單選題微生物指標(biāo)主要包括()含量。A、

大腸菌群、霉菌、寄生蟲B、

寄生蟲、昆蟲、霉菌C、

細(xì)菌、昆蟲、寄生蟲D、

細(xì)菌、大腸菌群、致病菌正確答案：

D

參考解析：本題考查微生物指標(biāo)的內(nèi)容。微生物指標(biāo)是指在環(huán)境中存在的微生物種類和數(shù)量，主要用于評價(jià)環(huán)境的衛(wèi)生狀況和水質(zhì)安全。根據(jù)題干，選項(xiàng)中包含的微生物種類有大腸菌群、霉菌、寄生蟲、細(xì)菌和致病菌。其中，大腸菌群和致病菌都是細(xì)菌的一種，因此選項(xiàng)A、B、C都不符合題意。而選項(xiàng)D中包含了大腸菌群、細(xì)菌和致病菌，符合微生物指標(biāo)的內(nèi)容，因此選D為正確答案。33、單選題為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用()。A、

生態(tài)學(xué)滅鼠B、

機(jī)械滅鼠C、

藥物滅鼠D、

電子滅鼠正確答案：

C

參考解析：本題考查的是廚房、餐廳的滅鼠方法。為了保證人身安全及食品衛(wèi)生，應(yīng)該采用藥物滅鼠的方法。生態(tài)學(xué)滅鼠需要較長時(shí)間，不適合在廚房、餐廳等場所使用；機(jī)械滅鼠需要人工操作，效率較低；電子滅鼠雖然可以快速滅鼠，但是需要電力支持，不太適合在廚房、餐廳等場所使用。因此，正確答案為C。34、單選題維生素B1又名()。A、

硫胺素B、

核黃素C、

吡哆醇D、

鈷胺素正確答案：

A

參考解析：本題考查維生素B1的命名。維生素B1又稱硫胺素，是一種水溶性維生素，能夠促進(jìn)人體的新陳代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。因此，本題的正確答案為A。其他選項(xiàng)中，核黃素是維生素B2的別名，吡哆醇是維生素B6的別名，鈷胺素是維生素B12的別名，與維生素B1無關(guān)。因此，這些選項(xiàng)都不是本題的正確答案。35、單選題()的刀身形體呈長方形。A、

文舞刀B、

羊肉刀C、

桑刀D、

分刀正確答案：

C

參考解析：本題考查的是刀具的形狀特征。選項(xiàng)A的文舞刀刀身形體呈現(xiàn)彎曲的形狀，不符合題目描述；選項(xiàng)B的羊肉刀刀身形體呈現(xiàn)長而窄的形狀，也不符合題目描述；選項(xiàng)C的桑刀刀身形體呈現(xiàn)長方形，符合題目描述，因此選項(xiàng)C為正確答案；選項(xiàng)D的分刀刀身形體呈現(xiàn)兩段式的形狀，也不符合題目描述。綜上所述，本題答案為C。36、單選題()食物中毒沒有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。A、

細(xì)菌性B、

化學(xué)性C、

動(dòng)物性D、

植物性正確答案：

B

參考解析：本題考查的是食物中毒的季節(jié)性。根據(jù)題干中的提示，可以排除掉動(dòng)物性和植物性的選項(xiàng)，因?yàn)檫@兩種類型的食物中毒通常會(huì)有明顯的季節(jié)性。而細(xì)菌性的食物中毒也有可能會(huì)有季節(jié)性，比如夏季常見的腐敗性食物中毒。因此，正確答案應(yīng)該是化學(xué)性的食物中毒，因?yàn)檫@種類型的食物中毒通常不受季節(jié)影響，需要引起注意。37、單選題()是菜肴盛裝的基本要求。A、

保證菜肴服務(wù)的最佳溫度B、

生熟原料要分裝C、

湯羹適宜用盤裝D、

采用蔬菜點(diǎn)綴菜肴正確答案：

A

參考解析：本題考查的是菜肴盛裝的基本要求。選項(xiàng)A中提到了保證菜肴服務(wù)的最佳溫度，這是菜肴盛裝的基本要求之一，因?yàn)椴穗鹊臏囟葧?huì)影響到其口感和味道。選項(xiàng)B中提到生熟原料要分裝，這是食品安全的要求，與菜肴盛裝無關(guān)。選項(xiàng)C中提到湯羹適宜用盤裝，這是一種盛裝方式，但并不是菜肴盛裝的基本要求。選項(xiàng)D中提到采用蔬菜點(diǎn)綴菜肴，這是一種裝飾菜肴的方式，與菜肴盛裝無關(guān)。因此，本題的正確答案是A。38、單選題()是可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。A、

經(jīng)營計(jì)劃B、

健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄C、

燃料耗費(fèi)D、

水、電、燃料的消化正確答案：

B

參考解析：本題考查的是生產(chǎn)狀態(tài)的全面反映。選項(xiàng)A經(jīng)營計(jì)劃只是計(jì)劃，不能反映實(shí)際生產(chǎn)狀態(tài)；選項(xiàng)C燃料耗費(fèi)和選項(xiàng)D水、電、燃料的消化只是生產(chǎn)過程中的一部分，不能全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。而選項(xiàng)B健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄可以記錄生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原材料的采購、加工、成品的制作、質(zhì)量檢驗(yàn)等，能夠全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。因此，選項(xiàng)B是正確答案。39、單選題()屬于前期熱處理的工藝方法。A、

上漿B、

掛糊C、

增稠D、

油滑正確答案：

D

參考解析：本題考查的是前期熱處理的工藝方法。前期熱處理是指在印染前對織物進(jìn)行的一些處理，目的是為了改善織物的物理性能和化學(xué)性能，以便更好地進(jìn)行印染加工。常見的前期熱處理工藝方法包括上漿、掛糊、增稠和油滑等。選項(xiàng)A、B、C分別是上漿、掛糊和增稠，這些工藝方法主要是為了增加織物的重量和手感，提高織物的挺度和耐久性，不屬于前期熱處理的范疇。選項(xiàng)D是油滑，是一種常見的前期熱處理工藝方法。油滑是指在織物表面涂覆一層油脂，使織物表面光滑，減少織物與機(jī)器之間的摩擦，從而減少織物的損傷和斷裂。油滑還可以改善織物的手感和柔軟度，提高織物的染色性能。綜上所述，選項(xiàng)D是正確答案。40、單選題()的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高-105）±10%。A、

男性正常體重B、

女性正常體重C、

49歲以上成人體重D、

49歲以下成人體重正確答案：

A

參考解析：本題考查的是計(jì)算正常體重的方法，需要根據(jù)身高和性別進(jìn)行計(jì)算。根據(jù)題干，需要計(jì)算的是男性的正常體重，因此選項(xiàng)A為正確答案。計(jì)算方法為：正常體重=（身高-105）±10%。其中，身高單位為厘米。例如，一個(gè)身高為175厘米的男性的正常體重計(jì)算方法為：（175-105）±10%=63±6.3公斤，即正常體重在56.7公斤到69.3公斤之間。41、單選題醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A、

咸鮮的味感B、

味厚的感覺C、

干香的質(zhì)感D、

軟嫩的質(zhì)感正確答案：

C

參考解析：醬制菜是一種傳統(tǒng)的中國菜肴制作方法，其主要特點(diǎn)是將食材腌制在醬汁中，使其入味后再進(jìn)行烹調(diào)。腌制的主要目的是增加成菜的干香質(zhì)感，使菜品更加美味可口。同時(shí)，醬制菜的醬汁中通常含有豆醬、醬油等調(diào)味料，這些調(diào)味料的顏色較深，因此也會(huì)使菜品顏色發(fā)紅。因此，本題的正確答案為C。42、單選題()是食用菌中的珍貴品種，其質(zhì)地細(xì)嫩、形態(tài)特異，被譽(yù)為菌中之花。A、

猴頭菇B、

雞樅菌C、

竹蓀D、

黃玉蘑正確答案：

C

參考解析：本題考查的是食用菌的知識。根據(jù)題干中的描述，這種食用菌質(zhì)地細(xì)嫩、形態(tài)特異，被譽(yù)為菌中之花，因此可以排除選項(xiàng)A和B。而黃玉蘑雖然也是一種珍貴的食用菌，但其質(zhì)地并不細(xì)嫩，因此也可以排除選項(xiàng)D。最終，只有選項(xiàng)C竹蓀符合題干中的描述，因此選C為本題的答案。43、單選題《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、

月B、

半年C、

年D、

3年正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題干中提到的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，可以得知食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查。根據(jù)法律規(guī)定，每個(gè)人的身體狀況都是不同的，因此需要定期進(jìn)行健康檢查以確保身體健康。根據(jù)選項(xiàng)，每月進(jìn)行一次健康檢查過于頻繁，而每3年進(jìn)行一次健康檢查則過于稀少，因此排除選項(xiàng)B和D。根據(jù)常識和實(shí)際情況，一年進(jìn)行一次健康檢查是比較合理的，因此選項(xiàng)C為正確答案。44、單選題按成菜色澤，燒可分為()和白燒。A、

湯燒B、

紅燒C、

糖燒D、

鍋燒正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目所給的條件“按成菜色澤”，可以推斷出這是一道關(guān)于燒菜的題目。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以發(fā)現(xiàn)只有B選項(xiàng)“紅燒”符合題意，因?yàn)榧t燒菜肴的色澤是紅色的，而其他選項(xiàng)如湯燒、糖燒、鍋燒都不符合題意。因此，答案為B。45、單選題扒菜從顏色上分為()。A、

2種B、

3種C、

4種D、

5種正確答案：

D

參考解析：本題考查扒菜的顏色分類知識。根據(jù)題干可知，扒菜從顏色上可以分為幾種，選項(xiàng)中給出了4個(gè)選項(xiàng)，需要選出正確的一個(gè)。根據(jù)常識可知，扒菜的顏色種類應(yīng)該不少于3種，因?yàn)槌Ｒ姷陌遣擞屑t、黃、綠等顏色，因此選項(xiàng)A和B都不符合實(shí)際。選項(xiàng)C雖然也有可能，但是考慮到扒菜的種類還有紫色、白色等，因此選項(xiàng)D“5種”更為準(zhǔn)確。因此，本題的答案為D。46、單選題白湯可以分為()和濃白湯。A、

一般白湯B、

一般清湯C、

高級清湯D、

骨頭湯正確答案：

A

參考解析：本題考查的是白湯的分類。白湯是指用雞、鴨、豬骨等煮制而成的湯，顏色呈白色，口感鮮美。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以排除清湯和骨頭湯，因?yàn)榍鍦侵笡]有添加任何雜質(zhì)的湯，而骨頭湯是指以骨頭為主要原料煮制而成的湯。而高級清湯是指在清湯的基礎(chǔ)上添加了更多的高級食材，如海參、鮑魚等，因此也不符合題意。因此，正確答案為A，即一般白湯。47、單選題保管鮮蛋的溫度一般()。A、

不低于4度B、

等于4度C、

高于4度D、

在0度左右正確答案：

A

參考解析：保管鮮蛋的溫度應(yīng)該不低于4度，因?yàn)榈陀?度的溫度會(huì)使鮮蛋變硬，影響口感，而高于4度的溫度則容易使鮮蛋變質(zhì)。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B和C都與正確答案相反，選項(xiàng)D則過低，不符合鮮蛋的保管要求。48、單選題保證膳食質(zhì)量和提高營養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一是()。A、

平衡膳食B、

合理烹飪C、

合理飲食D、

合理搭配正確答案：

A

參考解析：本題考查的是保證膳食質(zhì)量和提高營養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)常識和營養(yǎng)學(xué)知識，保證膳食質(zhì)量和提高營養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一是平衡膳食。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B、C、D也都是保證膳食質(zhì)量和提高營養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)，但是它們不是本題考查的重點(diǎn)，因此不是本題的正確答案。49、單選題鮑魚菇是()的別稱。A、

牛肝菌B、

榛蘑C、

平菇D、

雙胞蘑菇正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對鮑魚菇的別稱的認(rèn)識。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，鮑魚菇是一種菇類，其別稱為平菇。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)中，牛肝菌、榛蘑、雙胞蘑菇均不是鮑魚菇的別稱，故排除。50、單選題鮑魚在生物學(xué)分類中屬于()。A、

軟體動(dòng)物門瓣腮綱B、

節(jié)肢動(dòng)物門肢口綱C、

節(jié)肢動(dòng)物門甲殼綱D、

軟體動(dòng)物門腹足綱正確答案：

D

參考解析：本題考查生物學(xué)分類知識。鮑魚是一種軟體動(dòng)物，但并不屬于瓣腮綱，因此選項(xiàng)A不正確。鮑魚的身體沒有節(jié)段，也沒有肢節(jié)，因此不屬于節(jié)肢動(dòng)物門，選項(xiàng)B不正確。鮑魚的身體有一個(gè)硬殼，屬于甲殼綱，但是甲殼綱中并沒有鮑魚這種動(dòng)物，因此選項(xiàng)C也不正確。最終，鮑魚屬于軟體動(dòng)物門腹足綱，因此選項(xiàng)D是正確答案。51、單選題被稱為世界肉用山羊之父的品種是()。A、

波爾山羊B、

山東菏澤青山羊C、

海南東山羊D、

新疆哈密山羊正確答案：

A

參考解析：本題考查的是肉用山羊品種的知識點(diǎn)。根據(jù)題干中的“世界肉用山羊之父”這一提示，可以推斷出正確答案應(yīng)該是一種在全球范圍內(nèi)都比較有名的山羊品種。根據(jù)各個(gè)選項(xiàng)的地域特點(diǎn)和相關(guān)資料的查詢，可以得出以下結(jié)論：B.山東菏澤青山羊：主要分布在山東地區(qū)，不具備“世界肉用山羊之父”的特點(diǎn)。C.海南東山羊：主要分布在海南地區(qū)，不具備“世界肉用山羊之父”的特點(diǎn)。D.新疆哈密山羊：主要分布在新疆地區(qū)，雖然是一種肉用山羊品種，但在全球范圍內(nèi)的知名度不如波爾山羊。因此，正確答案應(yīng)該是A.波爾山羊。波爾山羊是一種在全球范圍內(nèi)都比較有名的肉用山羊品種，被譽(yù)為“世界肉用山羊之父”。52、單選題千島汁的味感是()。A、

咸中帶鮮B、

甜中帶咸C、

酸中帶甜D、

酸中帶香正確答案：

C

參考解析：千島汁是一種由番茄醬、蛋黃醬、醋、糖、鹽等多種調(diào)味料混合而成的醬汁。根據(jù)千島汁的成分，可以推斷出它的味感應(yīng)該是酸甜味為主，其中醋和糖的味道比較明顯。因此，答案為C，即酸中帶甜。53、單選題不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、

姜片吸蟲B、

肝吸蟲C、

華枝睪蟲D、

蛔蟲正確答案：

D

參考解析：本題考查的是寄生蟲的生活史。寄生蟲的生活史分為直接生活史和間接生活史兩種。直接生活史指寄生蟲的生活史中只有一個(gè)宿主，而間接生活史則需要兩個(gè)或以上的宿主。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，姜片吸蟲、肝吸蟲和華枝睪蟲都是需要中間宿主的寄生蟲，而蛔蟲則是不需要中間宿主的寄生蟲，因此答案為D。54、單選題不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是()。A、

煙霧防止技術(shù)B、

噪聲防治技術(shù)C、

照明技術(shù)D、

防暑降溫技術(shù)正確答案：

C

參考解析：本題考查的是廚房衛(wèi)生技術(shù)，選項(xiàng)中不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是哪一個(gè)。A選項(xiàng)煙霧防止技術(shù)是指在烹飪過程中，通過使用油煙凈化器等設(shè)備，減少煙霧對廚房環(huán)境和人體健康的影響；B選項(xiàng)噪聲防治技術(shù)是指在廚房中使用低噪聲的設(shè)備，減少噪聲對工作人員的影響；D選項(xiàng)防暑降溫技術(shù)是指在夏季使用空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等，保持廚房內(nèi)的溫度適宜。而C選項(xiàng)照明技術(shù)雖然在廚房中也很重要，但不屬于衛(wèi)生技術(shù)范疇。因此，本題的正確答案是C。55、單選題采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是()。A、

初春B、

盛夏C、

中秋D、

初冬正確答案：

A

參考解析：野生薺菜是一種春季生長的蔬菜，因此最佳采集時(shí)節(jié)應(yīng)該是初春。在初春，薺菜的嫩葉茂盛，味道鮮美，而且此時(shí)氣溫適宜，采摘起來也比較方便。因此，選項(xiàng)A是正確答案。選項(xiàng)B、C、D都不是野生薺菜的最佳采摘時(shí)節(jié)。56、單選題采用沸水進(jìn)行初步熟處理加工的原料是()。A、

蘿卜塊B、

元魚塊C、

牛肉塊D、

豌豆苗正確答案：

D

參考解析：本題考查的是初步熟處理加工的原料，而蘿卜塊、元魚塊、牛肉塊都需要進(jìn)行更加復(fù)雜的烹飪方式才能達(dá)到熟透的狀態(tài)，因此排除選項(xiàng)A、B、C。而豌豆苗是一種嫩綠色的蔬菜，通常只需要用沸水焯一下即可達(dá)到初步熟處理的狀態(tài)，因此選項(xiàng)D是正確答案。57、單選題采用中和方法除去異味的基本道理是()。A、

葷素調(diào)理B、

陰陽調(diào)和C、

酸堿中和D、

調(diào)和咸辣刺激味正確答案：

C

參考解析：本題考查的是中和方法除去異味的基本道理。中和方法是指通過酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)來除去異味。因此，答案為C。葷素調(diào)理、陰陽調(diào)和、調(diào)和咸辣刺激味都與本題無關(guān)，不是正確答案。58、單選題菜點(diǎn)的售價(jià)價(jià)格等于耗用原料的成本加()之和。A、

營業(yè)費(fèi)用B、

稅金C、

毛利D、

利潤正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題目中的描述，菜點(diǎn)的售價(jià)價(jià)格等于耗用原料的成本加上某個(gè)值的和。這個(gè)值應(yīng)該是指菜點(diǎn)的利潤，因?yàn)槭蹆r(jià)價(jià)格減去成本就是利潤。因此，答案應(yīng)該是C，毛利。營業(yè)費(fèi)用和稅金都是企業(yè)的支出，不應(yīng)該計(jì)入售價(jià)價(jià)格中；而利潤是售價(jià)價(jià)格和成本之間的差額，應(yīng)該計(jì)入售價(jià)價(jià)格中。59、單選題菜點(diǎn)價(jià)格的高低，應(yīng)服從()的原則。A、

價(jià)格適應(yīng)市場需求B、

價(jià)格由經(jīng)營者決定C、

供大于求時(shí)提高價(jià)格D、

價(jià)格與市場無關(guān)正確答案：

A

參考解析：本題考察的是菜點(diǎn)價(jià)格的制定原則。根據(jù)市場經(jīng)濟(jì)的基本原則，價(jià)格應(yīng)該是由市場需求和供給關(guān)系決定的，即價(jià)格應(yīng)該適應(yīng)市場需求。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B和選項(xiàng)C都是錯(cuò)誤的，因?yàn)閮r(jià)格不應(yīng)該由經(jīng)營者單方面決定，也不應(yīng)該在供大于求時(shí)提高價(jià)格。選項(xiàng)D也是錯(cuò)誤的，因?yàn)閮r(jià)格與市場是密切相關(guān)的。60、單選題菜點(diǎn)價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)成本和()來指定的。A、

銷售利潤B、

成本率C、

凈料率D、

毛利率正確答案：

D

參考解析：菜點(diǎn)價(jià)格的指定是由菜點(diǎn)成本和毛利率共同決定的。毛利率是指銷售收入與成本之間的差額占銷售收入的比率，也就是毛利潤與銷售收入的比率。因此，選項(xiàng)D毛利率是正確答案。選項(xiàng)A銷售利潤是指銷售收入減去成本后的利潤，不是用來指定菜點(diǎn)價(jià)格的。選項(xiàng)B成本率是指成本占銷售收入的比率，不是用來指定菜點(diǎn)價(jià)格的。選項(xiàng)C凈料率是指凈料成本占銷售收入的比率，也不是用來指定菜點(diǎn)價(jià)格的。61、單選題菜點(diǎn)中的()構(gòu)成廚房內(nèi)產(chǎn)品的成本。。A、

主料、配料B、

配料、調(diào)料C、

主料、調(diào)料D、

主料、配料、調(diào)料正確答案：

D

參考解析：本題考察的是廚房內(nèi)產(chǎn)品的成本構(gòu)成。根據(jù)常識和常見的廚房操作，我們可以知道，菜點(diǎn)的制作需要使用主料、配料和調(diào)料。因此，選項(xiàng)D“主料、配料、調(diào)料”是正確的答案。選項(xiàng)A“主料、配料”和選項(xiàng)B“配料、調(diào)料”都只涉及到了兩種成本構(gòu)成，不夠全面；選項(xiàng)C“主料、調(diào)料”則忽略了配料的成本構(gòu)成，也不正確。綜上所述，答案為D。62、單選題菜肴盛裝一定要()，講究衛(wèi)生。A、

量大B、

注意清潔C、

質(zhì)量好D、

色澤一致正確答案：

B

參考解析：這道題考察的是對菜肴盛裝的講究，同時(shí)也考察了對衛(wèi)生的重視程度。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)的“量大”雖然可以讓菜肴看起來豐盈，但并不能保證衛(wèi)生；C選項(xiàng)的“質(zhì)量好”雖然是制作菜肴的基本要求，但并不能直接影響到盛裝的衛(wèi)生；D選項(xiàng)的“色澤一致”雖然可以讓菜肴看起來更加美觀，但也不能保證衛(wèi)生。只有B選項(xiàng)的“注意清潔”才是直接關(guān)系到菜肴盛裝衛(wèi)生的因素。因此，本題的正確答案是B。63、單選題道德要求人們在獲取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。A、

對單位的奉獻(xiàn)B、

他人、集體和社會(huì)利益C、

對社會(huì)的責(zé)任D、

對他人的幫助正確答案：

B

參考解析：道德是指人們在社會(huì)生活中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范和價(jià)值觀念。在獲取個(gè)人利益的時(shí)候，道德要求人們不僅要考慮自己的利益，還要考慮他人、集體和社會(huì)的利益。因此，選項(xiàng)B“他人、集體和社會(huì)利益”是正確的答案。選項(xiàng)A“對單位的奉獻(xiàn)”雖然也是道德要求之一，但并不是在獲取個(gè)人利益的時(shí)候需要考慮的。選項(xiàng)C“對社會(huì)的責(zé)任”和選項(xiàng)B類似，但是更強(qiáng)調(diào)的是人們對整個(gè)社會(huì)的責(zé)任，而不是在獲取個(gè)人利益的時(shí)候需要考慮的。選項(xiàng)D“對他人的幫助”雖然也是道德要求之一，但并不是在獲取個(gè)人利益的時(shí)候需要考慮的。64、單選題茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美的成分是()。A、

茶葉堿B、

可可堿C、

茶多酚D、

咖啡堿正確答案：

C

參考解析：本題考查的是茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美的成分是什么。選項(xiàng)A的茶葉堿是一種興奮劑，不具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美的作用；選項(xiàng)B的可可堿是可可中的一種生物堿，與茶葉無關(guān)；選項(xiàng)D的咖啡堿是咖啡中的一種生物堿，與茶葉無關(guān)。因此，正確答案為C的茶多酚，茶多酚是茶葉中的一種重要成分，具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美的作用。65、單選題超低溫冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的()。A、

大部分細(xì)菌B、

傳染性病毒C、

藥物殘留毒素D、

寄生蟲正確答案：

D

參考解析：本題考查對超低溫冷凍技術(shù)的了解以及對動(dòng)物原料中潛在危害的認(rèn)識。超低溫冷凍是一種常用的食品保鮮技術(shù)，可以有效地殺滅動(dòng)物原料中的寄生蟲，因此選項(xiàng)D正確。選項(xiàng)A、B、C雖然也可能受到超低溫冷凍的影響，但并不是其主要作用，因此不正確。綜上所述，答案為D。66、單選題成本的計(jì)算方法有()和先總后分法兩種。A、

先分后分法B、

先分后總法C、

先總后總法D、

前和后總法正確答案：

B

參考解析：本題考查的是成本的計(jì)算方法，根據(jù)題干所述，成本的計(jì)算方法有兩種，分別是先分后總法和先總后分法。而選項(xiàng)中只有B選項(xiàng)“先分后總法”符合題意，因此B選項(xiàng)為本題的正確答案。其他選項(xiàng)均為無關(guān)選項(xiàng)。67、單選題成本核算的基本條件之一是建立健全()體系。A、

經(jīng)營B、

安全C、

計(jì)量D、

價(jià)格正確答案：

C

參考解析：本題考查的是成本核算的基本條件。成本核算是企業(yè)管理中非常重要的一環(huán)，建立健全的計(jì)量體系是成本核算的基本條件之一。因此，本題的正確答案為C。選項(xiàng)A經(jīng)營、B安全、D價(jià)格都與成本核算無關(guān)，不是本題的正確答案。68、單選題成本核算是餐飲企業(yè)()的必要手段。A、

成本控制B、

成本計(jì)算C、

用料標(biāo)準(zhǔn)D、

加工手段正確答案：

A

參考解析：本題考察的是餐飲企業(yè)中成本核算的必要性。根據(jù)常識和實(shí)際情況，餐飲企業(yè)需要進(jìn)行成本核算，以便更好地控制成本，提高經(jīng)營效益。因此，選項(xiàng)A“成本控制”是正確答案。選項(xiàng)B“成本計(jì)算”也是成本核算的一部分，但不是本題的正確答案。選項(xiàng)C“用料標(biāo)準(zhǔn)”和選項(xiàng)D“加工手段”雖然與成本核算有關(guān)，但不是成本核算的必要手段，因此也不是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案是A。69、單選題呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有()。A、

甘油B、

醛類物質(zhì)C、

氨基酸D、

糊精正確答案：

C

參考解析：本題考查的是食物味道的成分。甘油是一種甜味劑，不是呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)；醛類物質(zhì)是食物中的香味物質(zhì)，不是呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)；糊精是一種增稠劑，也不是呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)。而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，也是呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)之一。因此，選項(xiàng)C正確。70、單選題出材率是表明原材料()的指標(biāo)。A、

浪費(fèi)程度B、

作用程度C、

利用程度D、

使用程度正確答案：

C

參考解析：出材率是指原材料經(jīng)過加工后，能夠轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的比例，也就是利用程度。因此，答案為C。選項(xiàng)A浪費(fèi)程度、B作用程度、D使用程度都與出材率的定義不符。71、單選題除去烹調(diào)原料異味的初步熟處理方法是()。A、

煮B、

沸水C、

氣蒸D、

遠(yuǎn)紅外正確答案：

B

參考解析：本題考查的是烹調(diào)中除去異味的初步熟處理方法。選項(xiàng)A煮是一種烹調(diào)方法，不是除去異味的方法；選項(xiàng)C氣蒸也是一種烹調(diào)方法，不是除去異味的方法；選項(xiàng)D遠(yuǎn)紅外是一種烹調(diào)設(shè)備，不是除去異味的方法。因此，正確答案為B沸水，因?yàn)樵谂胝{(diào)過程中，將食材放入沸水中煮熟可以除去部分異味。72、單選題廚房的人工費(fèi)主要是指直接從事生產(chǎn)人員的工資、獎(jiǎng)金和()。A、

津貼和補(bǔ)助B、

勞務(wù)費(fèi)C、

出勤費(fèi)D、

底薪正確答案：

A

參考解析：本題考查的是廚房的人工費(fèi)主要包括哪些內(nèi)容。根據(jù)題干中的“直接從事生產(chǎn)人員的工資、獎(jiǎng)金和”可以得出，還需要一個(gè)選項(xiàng)來補(bǔ)充完整。根據(jù)常識和工資結(jié)構(gòu)的組成，可以得出這個(gè)選項(xiàng)應(yīng)該是津貼和補(bǔ)助。因此，答案為A。73、單選題傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于()。A、

基礎(chǔ)式調(diào)味B、

復(fù)合式調(diào)味C、

輔助式調(diào)味D、

合成式調(diào)味正確答案：

B

參考解析：本題考查的是菜肴調(diào)味的分類。基礎(chǔ)式調(diào)味是指使用單一的調(diào)味料，如鹽、糖、醬油等；復(fù)合式調(diào)味是指使用多種調(diào)味料混合使用，如五香粉、辣椒粉、花椒粉等；輔助式調(diào)味是指使用輔助調(diào)味料，如醋、姜、蒜等；合成式調(diào)味是指使用調(diào)味醬或調(diào)味料，如蠔油、豆瓣醬等。根據(jù)“宮保雞丁”的調(diào)味方式，我們可以看出它使用了多種調(diào)味料混合使用，因此屬于復(fù)合式調(diào)味。因此，答案為B。74、單選題注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、

成形B、

形態(tài)C、

形狀D、

規(guī)格正確答案：

A

參考解析：本題考查水產(chǎn)品初步加工的基本要求。根據(jù)題干中的“整齊與美觀”，可以推斷出是指水產(chǎn)品的外形。而“成形”恰好是指將水產(chǎn)品加工成所需的外形，符合題意。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D雖然也與水產(chǎn)品的外形有關(guān)，但并不是初步加工的基本要求，因此不符合題意。75、單選題屬于水溶性維生素的是()。A、

維生素ＡB、

維生素DC、

維生素ＥD、

核黃素正確答案：

D

參考解析：本題考查的是水溶性維生素的概念。水溶性維生素是指在水中能夠溶解的維生素，包括維生素B族和維生素C。而維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，不溶于水，溶于脂肪。因此，本題的正確答案是D，即核黃素。76、單選題香螺在生物學(xué)分類中屬于()。A、

節(jié)肢動(dòng)物門肢口綱B、

軟體動(dòng)物門瓣腮綱C、

軟體動(dòng)物門腹足綱D、

節(jié)肢動(dòng)物門甲殼綱正確答案：

C

參考解析：本題考查生物學(xué)分類知識。香螺是一種海洋軟體動(dòng)物，其體內(nèi)有一個(gè)螺旋形的殼，屬于腹足綱。因此，答案選C。其他選項(xiàng)中，節(jié)肢動(dòng)物門肢口綱是指昆蟲、蜘蛛等動(dòng)物，甲殼綱是指蟹、蝦等動(dòng)物，瓣腮綱是指蛤、蚌等動(dòng)物，都與香螺不屬于同一類別。77、單選題宴會(huì)成本主要是指構(gòu)成宴會(huì)()的耗費(fèi)之和。A、

原材料B、

營業(yè)費(fèi)用C、

各項(xiàng)費(fèi)用D、

毛利額正確答案：

A

參考解析：本題考查宴會(huì)成本的構(gòu)成。宴會(huì)成本主要包括原材料、人工、能源、設(shè)備、場地租賃等各項(xiàng)費(fèi)用。選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)涉及到原材料，因此正確答案為A。78、單選題以簡捷、明快、生動(dòng)見長，是冷菜造型原則中()的原則。A、

食用為主B、

內(nèi)容與形式統(tǒng)一C、

突出精巧藝術(shù)D、

安全衛(wèi)生正確答案：

C

參考解析：本題考查的是冷菜造型原則中的一個(gè)原則。冷菜是一道非常注重造型的菜品，因此其造型原則也非常重要。選項(xiàng)A“食用為主”雖然是制作菜品的基本原則，但并不是冷菜造型的原則；選項(xiàng)B“內(nèi)容與形式統(tǒng)一”雖然也是制作菜品的基本原則，但并不是冷菜造型的原則；選項(xiàng)D“安全衛(wèi)生”雖然是制作菜品的基本原則，但并不是冷菜造型的原則。因此，正確答案為C“突出精巧藝術(shù)”，這是冷菜造型中非常重要的一個(gè)原則，要求冷菜的造型要簡捷、明快、生動(dòng)，突出精巧藝術(shù)，讓人一眼就能看出其美味和精致。79、單選題味道清香鮮美，營養(yǎng)豐富的“護(hù)生草”的別稱是()。A、

蕨菜B、

薺菜C、

馬蘭菜D、

刺兒萊正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對“護(hù)生草”的別稱的認(rèn)識。根據(jù)題干中的“味道清香鮮美，營養(yǎng)豐富”的描述，可以初步判斷這種植物應(yīng)該是一種常見的食用植物。然后根據(jù)選項(xiàng)進(jìn)行比較，可以發(fā)現(xiàn)只有薺菜符合這些特點(diǎn)，因此正確答案為B。其他選項(xiàng)的特點(diǎn)如下：A.蕨菜：味道清淡，營養(yǎng)豐富，但不太常見。C.馬蘭菜：味道清香，但不太常見。D.刺兒萊：味道苦澀，不太適合食用。80、單選題蝸牛在生物學(xué)分類中屬于()。A、

棘皮動(dòng)物B、

腔腸動(dòng)物C、

爬行動(dòng)物D、

軟體動(dòng)物正確答案：

D

參考解析：本題考查生物學(xué)分類知識。蝸牛是一種軟體動(dòng)物，屬于軟體動(dòng)物門，因此選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A棘皮動(dòng)物屬于棘皮動(dòng)物門，包括海星、海膽等；選項(xiàng)B腔腸動(dòng)物屬于腔腸動(dòng)物門，包括水母、珊瑚等；選項(xiàng)C爬行動(dòng)物屬于脊椎動(dòng)物門，包括蛇、龜、鱷魚等。因此，這些選項(xiàng)都不符合蝸牛的分類。81、單選題我國規(guī)定捕撈海洋對蝦的汛期主要集中在()。A、

春季B、

夏季C、

秋季D、

冬季正確答案：

C

參考解析：海洋對蝦是我國重要的漁業(yè)資源之一，其汛期是指其繁殖和生長的季節(jié)。根據(jù)我國漁業(yè)法規(guī)定，捕撈海洋對蝦的汛期主要集中在秋季，因?yàn)榇藭r(shí)海洋對蝦的繁殖和生長達(dá)到了最佳狀態(tài)，同時(shí)也是其數(shù)量最多的時(shí)期。因此，本題的正確答案為C。82、單選題我國國家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級，其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、

輕體力B、

中等體力C、

重體力D、

極重體力正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題干中的信息，我們可以知道這道題考察的是我國國家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級中，廚師工作屬于哪一級別。根據(jù)常識和實(shí)際情況，我們可以知道，廚師工作需要長時(shí)間站立、走動(dòng)，需要進(jìn)行重復(fù)性的動(dòng)作，同時(shí)還需要承受一定的壓力和負(fù)荷，因此屬于中等體力勞動(dòng)。因此，本題的正確答案為B。83、單選題我國市場上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是()。A、

溴化碘B、

碘化鉀C、

碘化銀D、

海帶提取物正確答案：

B

參考解析：本題考查的是我國市場上加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是什么。加碘食鹽是指在普通食鹽中添加適量的碘化鉀或碘化鈉，以達(dá)到預(yù)防碘缺乏病的目的。因此，正確答案為B，碘化鉀。其他選項(xiàng)中，溴化碘和碘化銀都不是加碘食鹽中添加的物質(zhì)，海帶提取物雖然含有碘，但不是加碘食鹽中添加的物質(zhì)。84、單選題污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長的主要因素是()。A、

水分B、

光線C、

溫度D、

營養(yǎng)正確答案：

D

參考解析：本題考查污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長的主要因素。細(xì)菌的繁殖生長需要適宜的營養(yǎng)物質(zhì)，因此選項(xiàng)D營養(yǎng)是正確答案。水分、光線和溫度等因素也會(huì)影響細(xì)菌的生長，但不是主要因素。因此，本題的正確答案為D。85、單選題西門塔爾牛的原產(chǎn)地是()。A、

英國B、

法國C、

瑞士D、

西班牙正確答案：

C

參考解析：西門塔爾牛是一種來自瑞士的奶牛品種，因其產(chǎn)地西門塔爾而得名。因此，選項(xiàng)C瑞士是正確答案。選項(xiàng)A英國、B法國、D西班牙都不是西門塔爾牛的原產(chǎn)地。86、單選題下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、

酪氨酸B、

蛋氨酸C、

胱氨酸D、

谷氨酸正確答案：

B

參考解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。人體需要的必需氨基酸有9種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、蛋氨酸和組氨酸。因此，本題的正確答案是B，蛋氨酸是必需氨基酸之一。其他選項(xiàng)中，酪氨酸、胱氨酸和谷氨酸都不是必需氨基酸。87、單選題習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是()。A、

榛蘑B、

草菇C、

雙包蘑菇D、

平菇正確答案：

C

參考解析：本題考查的是蘑菇品種的知識。選項(xiàng)中，榛蘑、草菇、平菇都不是習(xí)慣上被稱為口蘑的品種。而雙包蘑菇是一種常見的口蘑品種，因此答案選C。88、單選題蝦的品質(zhì)是根據(jù)()、色澤、肉質(zhì)三個(gè)方面來檢驗(yàn)的。A、

硬度B、

氣味C、

外形D、

重量正確答案：

C

參考解析：題目要求我們找出蝦的品質(zhì)檢驗(yàn)的三個(gè)方面，根據(jù)常識可知，蝦的品質(zhì)主要是通過外形、色澤和肉質(zhì)來檢驗(yàn)的，因此選項(xiàng)C“外形”是正確答案。選項(xiàng)A“硬度”雖然也是蝦的一個(gè)特征，但不是用來檢驗(yàn)蝦的品質(zhì)的。選項(xiàng)B“氣味”和選項(xiàng)D“重量”也不是蝦的品質(zhì)檢驗(yàn)的方面。因此，本題答案為C。89、單選題下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、

糊精顏色光亮B、

糊精的黏性增強(qiáng)C、

糊精質(zhì)地變得柔軟D、

糊精凝膠結(jié)合力降低正確答案：

D

參考解析：淀粉老化是指淀粉在一定條件下，經(jīng)過一定時(shí)間的作用，使其物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化的過程。淀粉老化的特點(diǎn)包括糊精顏色變暗、黏性降低、質(zhì)地變硬、凝膠結(jié)合力增強(qiáng)等。因此，符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)應(yīng)該是D，即糊精凝膠結(jié)合力降低。其他選項(xiàng)與淀粉老化的特點(diǎn)不符。90、單選題下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是()。A、

長方形B、

三角形C、

菱形D、

鳳尾形正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對不規(guī)則幾何形體的認(rèn)識和辨別能力。長方形、三角形和菱形都是規(guī)則幾何形體，而鳳尾形則是一種不規(guī)則幾何形體，因此選項(xiàng)D是正確答案。長方形是一種四邊形，其中對邊相等且平行，角度均為90度。三角形是一種三邊形，其中三條邊和三個(gè)角度均不相等。菱形是一種四邊形，其中所有邊長相等，對角線相交于90度角。鳳尾形是一種不規(guī)則幾何形體，其形狀類似于鳳尾，沒有固定的邊長和角度。91、單選題下列烹調(diào)方法中，()適宜形狀較小、質(zhì)地脆嫩的原料A、

燉B、

燜C、

氽D、

扒正確答案：

C

參考解析：本題考查烹調(diào)方法的適用原料。氽是指將食材放入沸水中迅速燙熟，適用于形狀較小、質(zhì)地脆嫩的原料，如蔬菜、海鮮等。燉是指將食材放入鍋中加水煮熟，適用于肉類、禽類等較硬的原料。燜是指將食材