白酒分析與檢測(cè)方法考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)白酒成分、生產(chǎn)工藝、感官評(píng)價(jià)以及檢測(cè)方法的理解和應(yīng)用能力。通過(guò)對(duì)白酒樣品的分析與檢測(cè)，評(píng)估考生在白酒品質(zhì)鑒定方面的專業(yè)水平。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種物質(zhì)是白酒中的主要呈香物質(zhì)？（）

A.醇類B.酸類C.醛類D.酚類

2.白酒生產(chǎn)過(guò)程中，哪個(gè)工序是決定白酒香氣的主要環(huán)節(jié)？（）

A.發(fā)酵B.蒸餾C.陳釀D.調(diào)和

3.下列哪種酸是白酒中重要的呈味物質(zhì)？（）

A.乙酸B.乳酸C.羥基乙酸D.醋酸

4.白酒中，哪種醇類物質(zhì)具有特有的甜味？（）

A.甲醇B.乙醇C.丙醇D.丁醇

5.下列哪種物質(zhì)是白酒中引起苦味的常見(jiàn)成分？（）

A.乙醛B.乙酸C.異戊醇D.苦味酸

6.白酒中的雜醇油主要來(lái)源于哪個(gè)環(huán)節(jié)？（）

A.發(fā)酵B.蒸餾C.陳釀D.調(diào)和

7.白酒的感官評(píng)價(jià)中，哪一項(xiàng)不屬于其評(píng)價(jià)內(nèi)容？（）

A.香氣B.滋味C.顏色D.穩(wěn)定性

8.下列哪種方法可以檢測(cè)白酒中的甲醇含量？（）

A.氣相色譜法B.液相色譜法C.比色法D.紫外分光光度法

9.白酒生產(chǎn)中，哪個(gè)工序是防止微生物污染的關(guān)鍵？（）

A.發(fā)酵B.蒸餾C.陳釀D.調(diào)和

10.下列哪種酸是白酒中引起酸味的主要成分？（）

A.乙酸B.乳酸C.丙酸D.丁酸

11.白酒中，哪種醇類物質(zhì)具有特有的辛辣味？（）

A.甲醇B.乙醇C.丙醇D.丁醇

12.下列哪種物質(zhì)是白酒中引起刺激性氣味的主要成分？（）

A.異戊醇B.乙酸乙酯C.乙醛D.乳酸

13.白酒中，哪種物質(zhì)與苦味有關(guān)？（）

A.異戊醇B.乙酸乙酯C.乙醛D.苦味酸

14.下列哪種方法可以檢測(cè)白酒中的總酸含量？（）

A.氣相色譜法B.液相色譜法C.比色法D.紫外分光光度法

15.白酒生產(chǎn)中，哪個(gè)工序是決定白酒口感的主要環(huán)節(jié)？（）

A.發(fā)酵B.蒸餾C.陳釀D.調(diào)和

16.下列哪種物質(zhì)是白酒中引起醇厚口感的主要成分？（）

A.甲醇B.乙醇C.丙醇D.丁醇

17.白酒中，哪種物質(zhì)與辛辣味有關(guān)？（）

A.異戊醇B.乙酸乙酯C.乙醛D.苦味酸

18.下列哪種方法可以檢測(cè)白酒中的總酯含量？（）

A.氣相色譜法B.液相色譜法C.比色法D.紫外分光光度法

19.白酒生產(chǎn)中，哪個(gè)工序是保證白酒品質(zhì)穩(wěn)定性的關(guān)鍵？（）

A.發(fā)酵B.蒸餾C.陳釀D.調(diào)和

20.下列哪種物質(zhì)是白酒中引起果香的主要成分？（）

A.異戊醇B.乙酸乙酯C.乙醛D.苦味酸

21.白酒中，哪種醇類物質(zhì)與果香有關(guān)？（）

A.甲醇B.乙醇C.丙醇D.丁醇

22.下列哪種方法可以檢測(cè)白酒中的醇類物質(zhì)含量？（）

A.氣相色譜法B.液相色譜法C.比色法D.紫外分光光度法

23.白酒生產(chǎn)中，哪個(gè)工序是保證白酒色澤的關(guān)鍵？（）

A.發(fā)酵B.蒸餾C.陳釀D.調(diào)和

24.下列哪種物質(zhì)是白酒中引起酒體醇厚的主要成分？（）

A.異戊醇B.乙酸乙酯C.乙醛D.苦味酸

25.白酒中，哪種物質(zhì)與酒體醇厚有關(guān)？（）

A.異戊醇B.乙酸乙酯C.乙醛D.苦味酸

26.下列哪種方法可以檢測(cè)白酒中的酸類物質(zhì)含量？（）

A.氣相色譜法B.液相色譜法C.比色法D.紫外分光光度法

27.白酒生產(chǎn)中，哪個(gè)工序是保證白酒香氣持久的關(guān)鍵？（）

A.發(fā)酵B.蒸餾C.陳釀D.調(diào)和

28.下列哪種物質(zhì)是白酒中引起香氣持久的主要成分？（）

A.異戊醇B.乙酸乙酯C.乙醛D.苦味酸

29.白酒中，哪種物質(zhì)與香氣持久有關(guān)？（）

A.異戊醇B.乙酸乙酯C.乙醛D.苦味酸

30.下列哪種方法可以檢測(cè)白酒中的酯類物質(zhì)含量？（）

A.氣相色譜法B.液相色譜法C.比色法D.紫外分光光度法

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒發(fā)酵過(guò)程中，影響微生物生長(zhǎng)的因素包括（）

A.溫度B.氧氣C.酒精度數(shù)D.水質(zhì)

2.白酒中常見(jiàn)的呈味物質(zhì)有（）

A.醇類B.酸類C.醛類D.羥基化合物

3.白酒蒸餾過(guò)程中，用于提高蒸餾效率的方法有（）

A.增加蒸餾溫度B.減少冷卻水流量C.提高發(fā)酵液濃度D.增加蒸餾壓力

4.白酒陳釀過(guò)程中，可能發(fā)生的化學(xué)變化包括（）

A.酸酯化反應(yīng)B.醇類縮合反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)

5.白酒檢測(cè)中，用于測(cè)定酒精度數(shù)的儀器有（）

A.攝氏度計(jì)B.氣相色譜儀C.液相色譜儀D.酒精計(jì)

6.白酒中可能含有的有害物質(zhì)包括（）

A.甲醇B.雜醇油C.硫化合物D.鉛

7.白酒感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)香氣時(shí)需要注意的方面有（）

A.香氣類型B.香氣強(qiáng)度C.香氣持久性D.香氣復(fù)雜度

8.白酒檢測(cè)中，用于測(cè)定總酸含量的方法有（）

A.比色法B.高效液相色譜法C.電化學(xué)法D.原子吸收光譜法

9.白酒生產(chǎn)中，影響發(fā)酵過(guò)程的微生物包括（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.漂白梭菌D.梭菌

10.白酒中，可能引起苦味的物質(zhì)有（）

A.苦味酸B.異戊醇C.乙醛D.乳酸

11.白酒檢測(cè)中，用于測(cè)定總酯含量的方法有（）

A.比色法B.高效液相色譜法C.電化學(xué)法D.氣相色譜法

12.白酒陳釀過(guò)程中，可能發(fā)生的生物化學(xué)變化包括（）

A.發(fā)酵B.氧化C.縮合D.水解

13.白酒感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)滋味時(shí)需要注意的方面有（）

A.滋味類型B.滋味強(qiáng)度C.滋味持久性D.滋味協(xié)調(diào)性

14.白酒檢測(cè)中，用于測(cè)定甲醇含量的方法有（）

A.氣相色譜法B.液相色譜法C.比色法D.原子熒光光譜法

15.白酒生產(chǎn)中，影響酒體色澤的因素包括（）

A.發(fā)酵液顏色B.蒸餾過(guò)程C.陳釀時(shí)間D.水質(zhì)

16.白酒中，可能引起辛辣味的物質(zhì)有（）

A.乙醇B.異戊醇C.乙醛D.丙醇

17.白酒檢測(cè)中，用于測(cè)定酸類物質(zhì)含量的方法有（）

A.比色法B.高效液相色譜法C.電化學(xué)法D.原子吸收光譜法

18.白酒感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)穩(wěn)定性時(shí)需要注意的方面有（）

A.沉淀物B.澄清度C.色澤變化D.氣味變化

19.白酒生產(chǎn)中，影響白酒品質(zhì)的關(guān)鍵工序包括（）

A.發(fā)酵B.蒸餾C.陳釀D.調(diào)和

20.白酒中，可能引起果香味的物質(zhì)有（）

A.乙酸乙酯B.異戊醇C.乙醛D.乳酸

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒的主要呈香物質(zhì)包括______和______。

2.白酒生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是______和______。

3.白酒中的主要呈味物質(zhì)是______，它決定了白酒的______。

4.白酒中的有害物質(zhì)包括______和______。

5.白酒的感官評(píng)價(jià)主要包括______、______、______和______。

6.白酒中常用的檢測(cè)方法有______、______和______。

7.白酒中的酸類物質(zhì)主要包括______、______和______。

8.白酒中的醇類物質(zhì)主要包括______、______和______。

9.白酒中的酯類物質(zhì)主要包括______、______和______。

10.白酒的陳釀過(guò)程主要發(fā)生在______階段。

11.白酒中的苦味主要來(lái)自于______。

12.白酒中的辛辣味主要來(lái)自于______。

13.白酒中的果香味主要來(lái)自于______。

14.白酒中的醇厚感主要來(lái)自于______。

15.白酒的色澤主要受到______和______的影響。

16.白酒的穩(wěn)定性主要受到______和______的影響。

17.白酒中的香氣強(qiáng)度可以通過(guò)______來(lái)衡量。

18.白酒的滋味強(qiáng)度可以通過(guò)______來(lái)衡量。

19.白酒的持久性可以通過(guò)______來(lái)衡量。

20.白酒的協(xié)調(diào)性可以通過(guò)______來(lái)衡量。

21.白酒的澄清度可以通過(guò)______來(lái)衡量。

22.白酒的沉淀物可以通過(guò)______來(lái)衡量。

23.白酒的水質(zhì)對(duì)______和______有重要影響。

24.白酒的儲(chǔ)存條件對(duì)______和______有重要影響。

25.白酒的檢測(cè)方法對(duì)______和______有重要影響。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.白酒的發(fā)酵過(guò)程完全是無(wú)氧環(huán)境。（）

2.白酒的酸味主要來(lái)自于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸。（）

3.白酒的香氣成分在陳釀過(guò)程中會(huì)逐漸減少。（）

4.白酒的酒精度數(shù)越高，口感越醇厚。（）

5.白酒中的雜醇油含量越高，口感越好。（）

6.白酒的色澤越深，品質(zhì)越高。（）

7.白酒中的甲醇含量可以通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)檢測(cè)。（）

8.白酒的陳釀過(guò)程主要是為了去除不良風(fēng)味。（）

9.白酒中的酸類物質(zhì)含量越高，口感越酸。（）

10.白酒的香氣強(qiáng)度與酒精度數(shù)成正比。（）

11.白酒的感官評(píng)價(jià)中，香氣評(píng)價(jià)是最重要的環(huán)節(jié)。（）

12.白酒的穩(wěn)定性可以通過(guò)觀察酒液是否產(chǎn)生沉淀來(lái)判斷。（）

13.白酒中的酯類物質(zhì)含量越高，口感越醇厚。（）

14.白酒的感官評(píng)價(jià)中，滋味評(píng)價(jià)與香氣評(píng)價(jià)同等重要。（）

15.白酒的儲(chǔ)存溫度對(duì)品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

16.白酒中的苦味主要來(lái)自于酸類物質(zhì)。（）

17.白酒的陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒體越醇厚。（）

18.白酒的色澤越淺，品質(zhì)越差。（）

19.白酒的感官評(píng)價(jià)中，口感評(píng)價(jià)是最重要的環(huán)節(jié)。（）

20.白酒的雜醇油含量可以通過(guò)液相色譜法進(jìn)行檢測(cè)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述白酒的感官評(píng)價(jià)方法，包括香氣、滋味、色澤和穩(wěn)定性的具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

2.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，分析白酒生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其成因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

3.介紹白酒中常見(jiàn)有害物質(zhì)的檢測(cè)方法，并比較這些方法的優(yōu)缺點(diǎn)。

4.討論白酒陳釀過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)變化，以及這些變化對(duì)白酒品質(zhì)的影響。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某白酒生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)時(shí)，發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的某批次白酒中甲醇含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施以防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。

2.案例題：

某白酒在市場(chǎng)上銷售一段時(shí)間后，消費(fèi)者反映該酒有明顯的苦味。企業(yè)檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，該酒的苦味主要來(lái)自于某種特定成分。請(qǐng)分析這種成分可能是什么，以及它在白酒生產(chǎn)過(guò)程中的來(lái)源，并提出解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.A

4.B

5.D

6.A

7.D

8.C

9.A

10.A

11.B

12.C

13.A

14.D

15.B

16.B

17.C

18.B

19.A

20.D

21.A

22.A

23.C

24.D

25.A

二、多選題

1.ACD

2.ABCD

3.BCD

4.ABCD

5.AD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.醇類酸類

2.發(fā)酵蒸餾

3.醇類香氣

4.甲醇雜醇油

5.香氣滋味色澤穩(wěn)定性

6.氣相色譜法液相色譜法比色法

7.乙酸乳酸羥基乙酸

8.乙醇丙醇丁醇