新入職蛋糕師培訓(xùn)體系演講人：日期:CATALOGUE目錄01基礎(chǔ)技能培訓(xùn)02專業(yè)知識模塊03食品安全規(guī)范04專業(yè)工具應(yīng)用05創(chuàng)意設(shè)計訓(xùn)練06考核評估機(jī)制01基礎(chǔ)技能培訓(xùn)細(xì)砂糖、糖粉、糖漿等不同糖類的特性和作用。糖類原料黃油、植物油、奶油等不同油脂的特性和用途。油脂類原料01020304低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等不同筋面粉的特點(diǎn)和用途。面粉類原料牛奶、酸奶、奶粉等奶制品的特性和使用方法。奶制品原料蛋糕原料認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)裱花嘴的選擇不同形狀和大小的裱花嘴適用于不同的裱花圖案。裱花袋的使用掌握裱花袋的正確使用方法，包括填充、擠出和停止擠出等技巧。基礎(chǔ)裱花圖案掌握基礎(chǔ)裱花圖案，如玫瑰花、葉子、波浪等，以及它們的組合和變化。裱花技巧學(xué)習(xí)如何控制裱花袋的擠出壓力、速度和移動方向，使裱花更加美觀。基礎(chǔ)裱花技術(shù)要點(diǎn)烤箱操作規(guī)范流程預(yù)熱烤箱了解預(yù)熱烤箱的重要性和正確的預(yù)熱方法。溫度調(diào)控掌握不同蛋糕烘烤所需的溫度范圍，以及如何根據(jù)烤箱實(shí)際情況進(jìn)行微調(diào)。烘烤時間了解不同蛋糕的烘烤時間，并學(xué)會如何判斷蛋糕的烘烤程度?？颈P和烤網(wǎng)的使用學(xué)習(xí)如何正確使用烤盤和烤網(wǎng)，以保證蛋糕的均勻烘烤和散熱。02專業(yè)知識模塊經(jīng)典蛋糕分類解析奶油蛋糕類包括慕斯蛋糕、芝士蛋糕等，口感細(xì)膩，結(jié)構(gòu)柔軟。酥皮蛋糕類如千層酥、蝴蝶酥等，以酥皮著稱，制作工藝復(fù)雜。水果蛋糕類以新鮮水果為主要原料，口感清新，營養(yǎng)均衡。巧克力蛋糕類以巧克力為主要成分，口感濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。碳水化合物與蛋白質(zhì)互補(bǔ)如面粉與雞蛋、牛奶的搭配，使?fàn)I養(yǎng)均衡。酸堿平衡酸性食材與堿性食材的合理搭配，保持口感和色澤的和諧。色彩搭配利用食材的天然色彩，使蛋糕外觀更加誘人?？谖洞钆涓鶕?jù)蛋糕的定位和受眾，合理搭配甜、咸、酸、苦等口味。食材搭配科學(xué)原則行業(yè)流行趨勢解讀創(chuàng)新口味如抹茶、榴蓮等獨(dú)特風(fēng)味的蛋糕，滿足年輕消費(fèi)者的需求。02040301健康理念低糖、低油、無添加劑的健康蛋糕越來越受到消費(fèi)者關(guān)注。造型藝術(shù)化通過精美的蛋糕裝飾和獨(dú)特的造型，吸引消費(fèi)者的眼球。融合文化元素將傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代蛋糕制作技術(shù)相結(jié)合，創(chuàng)造出具有特色的蛋糕產(chǎn)品。03食品安全規(guī)范穿戴干凈的工作服、帽子和口罩，雙手清洗消毒，確保個人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。保持工作場所整潔、通風(fēng)，定期進(jìn)行大掃除和消毒。使用前必須清洗、消毒工具，避免交叉污染。加工過程中嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品不受污染。衛(wèi)生操作執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)個人衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生工具衛(wèi)生食品加工衛(wèi)生對原料進(jìn)行科學(xué)分類，按照不同類別進(jìn)行儲存，避免混淆。原料分類原料儲存管理要求確保儲存場所干燥、通風(fēng)、防鼠、防蟲，避免原料受潮、變質(zhì)。儲存環(huán)境定期檢查原料的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的原料。原料質(zhì)量原料離墻、離地存放，確保原料的干凈衛(wèi)生。儲存規(guī)范設(shè)備故障熟悉設(shè)備操作流程，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時停機(jī)并報修，避免對生產(chǎn)造成影響。顧客投訴遇到顧客投訴，耐心聽取顧客意見，及時處理并向上級匯報，確保顧客滿意度。食品安全事故如發(fā)生食物中毒等食品安全事故，立即停止生產(chǎn)，及時救治患者，并積極配合相關(guān)部門調(diào)查處理。火災(zāi)應(yīng)對熟悉滅火器使用方法，定期檢查滅火器是否處于良好狀態(tài)，遇到火災(zāi)及時報警并撲救。突發(fā)問題應(yīng)急處理04專業(yè)工具應(yīng)用烤箱講解攪拌機(jī)的使用方法和維護(hù)保養(yǎng)，包括攪拌器頭、攪拌缸和攪拌棒的使用和清洗。攪拌機(jī)發(fā)酵箱介紹發(fā)酵箱的使用方法和注意事項(xiàng)，包括溫度、濕度的調(diào)節(jié)和發(fā)酵時間的控制。介紹烤箱的功能和操作方法，包括溫度調(diào)節(jié)、時間設(shè)置以及烘焙過程中的注意事項(xiàng)。烘焙設(shè)備使用指南模具維護(hù)保養(yǎng)方法清潔介紹模具的清潔方法和注意事項(xiàng)，避免殘留物對模具造成損害。消毒存放講解模具的消毒方法和消毒劑的選擇，確保模具的衛(wèi)生和安全。提供模具的存放方法和注意事項(xiàng)，避免模具變形、損壞或受潮。123裝飾工具安全操作介紹裱花袋的使用方法，包括如何安裝裱花嘴、如何填充醬料以及裱花時的注意事項(xiàng)。裱花袋講解裱花嘴的種類和用途，以及如何正確使用和保養(yǎng)裱花嘴。裱花嘴介紹噴槍的使用方法和安全操作規(guī)范，包括如何調(diào)節(jié)噴槍的氣壓和噴槍與蛋糕的距離。噴槍05創(chuàng)意設(shè)計訓(xùn)練學(xué)習(xí)蛋糕造型的基本原理，包括平衡、對稱、比例等設(shè)計要素。造型結(jié)構(gòu)設(shè)計原理基礎(chǔ)知識掌握蛋糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，了解蛋糕的層次、填充和支撐方式。蛋糕結(jié)構(gòu)學(xué)習(xí)如何運(yùn)用各種工具和材料制作出各種造型的蛋糕，包括花朵、動物、人物等。造型技巧色彩基礎(chǔ)學(xué)習(xí)色彩的基本原理，包括三原色、色彩搭配、色彩對比等。色彩與蛋糕掌握色彩在不同蛋糕材料上的表現(xiàn)和搭配技巧，以及如何運(yùn)用色彩營造出不同的氛圍和視覺效果。色彩搭配實(shí)踐通過實(shí)際操作，練習(xí)色彩搭配和運(yùn)用，提高色彩敏感度。色彩搭配視覺呈現(xiàn)主題構(gòu)思學(xué)習(xí)如何根據(jù)客戶需求和場合，構(gòu)思出合適的主題和蛋糕設(shè)計方案。主題蛋糕創(chuàng)作邏輯主題元素掌握如何將主題元素融入到蛋糕的造型、色彩和裝飾中，使蛋糕更加具有視覺沖擊力和藝術(shù)感。主題蛋糕實(shí)例通過實(shí)例分析和實(shí)踐，學(xué)習(xí)如何制作符合主題的蛋糕，包括創(chuàng)意構(gòu)思、制作過程、裝飾技巧等。06考核評估機(jī)制理論測試評分標(biāo)準(zhǔn)蛋糕基礎(chǔ)知識掌握蛋糕制作的基本概念和原理，包括材料選擇、烘焙技巧、蛋糕分類等。食品安全知識了解并掌握食品安全法規(guī)和操作規(guī)范，確保蛋糕制作過程的安全衛(wèi)生。理論知識應(yīng)用能力能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識應(yīng)用于實(shí)際工作中，解決實(shí)際問題。烘焙操作技能評估蛋糕師在蛋糕裝飾和設(shè)計方面的創(chuàng)意和技藝，包括色彩搭配、形狀設(shè)計和裝飾物使用等。裝飾與設(shè)計能力團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力評估蛋糕師在團(tuán)隊(duì)中的協(xié)作能力，包括與同事溝通、分工合作和共同完成任務(wù)的能力。評估蛋糕師在烘焙過程中的熟練度和準(zhǔn)確性，包括材料準(zhǔn)備、烘焙溫度和時間控制等。實(shí)操能力評估維度培訓(xùn)反饋跟進(jìn)流程培訓(xùn)效果評估收集并分析學(xué)員在培