第頁品酒師四級理論練習測試卷1.濃香型酒中最容易出現的酒臭味主要來自于：（）。A、窖泥和操作不當B、原料關系【正確答案】：A2.米香型酒香氣的標準用語是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適【正確答案】：C3.在對白酒進行品評時用到了我們的諸多器官，以下器官中用不到的是（）A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺【正確答案】：D4.傳統大曲醬香型白酒四輪次酒的感官要求（）A、味醇和醬香明顯，后味長B、醬香不明顯，后味短C、酸味明顯，略有生糧味D、酸味不明顯，略有醇甜味【正確答案】：A5.國家法定計量單位的名稱、符號由（）公布。A、國務院B、人民代表大會委員會C、司法部門D、技術監(jiān)督部門【正確答案】：A6.景芝神釀是（）的典型代表酒。A、濃香B、清香C、芝麻香D、米香【正確答案】：C7.生產經營單位新上崗的從業(yè)人員，崗前培訓時間不得少于（）學時A、12學時B、24學時C、36學時D、48學時【正確答案】：B8.以下不屬于芝麻香型白酒的特點的是（）A、清蒸續(xù)渣B、低溫堆積C、泥底磚窖D、大麩結合【正確答案】：B9.儀器不準確產生的誤差采用（）來消除A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗【正確答案】：A10.酵母菌和（）共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有極大的持續(xù)性苦味A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細菌【正確答案】：C11.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物（）還原而產生A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C12.大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。（）A濃香型B清香型C鳳香型D醬香型【正確答案】：A13.一般品評的次數應當是（）。A、三次B、四次C、五次D、二次【正確答案】：A14.白酒的香味閾值與香氣活力值（OAV）的關系是（）A、閾值越低，香氣活力值越小B、閾值越大，香氣活力值越大C、閾值越低，香氣活力值越大D、閾值越大，香氣活力值越小【正確答案】：C15.以下不屬于兼香型白酒（醬大于濃）特點的是（）A、高粱釀酒B、高溫堆積C、單次投料D、泥窖增香【正確答案】：C16.（）是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分，來最大限度地消除在勾兌時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應A、制樣B、勾兌C、儲存D、調味【正確答案】：D17.糖類與蛋白質、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應生成（）類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸【正確答案】：A18.評酒時最好的方法是（）A、頭部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距離，讓酒中香氣自下而上進入鼻孔B、頭部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距離，讓酒中香氣自下而上進入鼻孔C、頭部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距離，用手扇動酒中香氣自下而上進入鼻孔D、頭部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距離，用手扇動酒中香氣自下而上進入鼻孔【正確答案】：A19.兼香型白酒風格特征的核心是（）。A、醬濃諧調B、綿甜爽凈C、回味悠長【正確答案】：A20.（）是酒中燥辣味的罪魁禍首A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B21.酯類化合物約占香味物質總含量的（）。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.5【正確答案】：C22.白酒中（）含量與餾酒溫度有關。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛【正確答案】：C23.食品加工人員應（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、半年B、每年C、二年D、三年【正確答案】：B24.傳統大曲醬香型白酒七輪次酒的感官要求（）A、味醇和，略有苦味，可以有糊味B、醬香明顯，后味短，無糊味C、有生糧味，略有醇甜味D、醬香明顯、協調【正確答案】：A25.()標志著一個從業(yè)者的能力因素是否能勝任工作的基本條件，也是實現人生價值的基本條件。A、職業(yè)技能B、職業(yè)能力C、職業(yè)情感D、職業(yè)意識【正確答案】：A26.苦味感的味覺分布在（）部位。A、舌尖B、舌根【正確答案】：B27.醇類化合物的含量應與酯含量有一個恰當的比例。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為（）左右。A、1:7B、1:5C、1:4D、1:2【正確答案】：B28.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C29.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經自然存放后，酒體經一系列的（）變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和，自然協調，從而提高了蒸餾酒的質量。A、物理B、化學C、物理和化學【正確答案】：C30.下列關于米香型白酒的描述正確的是（）A、聞香有蜜雅的氣味，香有點悶B、聞香有類似油哈喇味，細聞帶蜜雅的味道C、聞香以醇香為主，有輕微的類似蒸熟豌豆的香氣D、聞香以清香為主，有明顯的焦香味【正確答案】：A31.醬香白酒上甑、接酒起始溫度（）A、35-45℃B、25-30℃C、20-30℃D、50-55℃【正確答案】：A32.食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，通稱味覺，具體分析有（）A、心理味覺B、物理味覺C、化學味覺D、以上都是【正確答案】：D33.《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》強調了對原料、加工、產品貯存和運輸等食品生產（）的食品安全控制要求。A、全過程B、關鍵環(huán)節(jié)C、必要環(huán)節(jié)D、以上都不對【正確答案】：A34.甲醇的前體物質為，它是半乳糖醛酸的縮合物。（）A蛋白質B果膠C葡萄糖D木質素【正確答案】：B35.糖類與氨基酸在高溫發(fā)酵過程中，發(fā)生美拉德反應生成（）類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酮C、酯D、醛【正確答案】：A36.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。（）A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C37.桂林三花酒生產中糖化24h后，結合品溫和室溫的情況，加水拌勻，加水量為原料量的（）。A、50%～60%B、90%～100%C、120%～125%D、150%～200%【正確答案】：C38.醬香型白酒的霉味來源于（）管理不嚴A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度【正確答案】：A39.根據《標準化法》，企業(yè)對有國家標準或者行業(yè)標準的產品，可以向國務院標準化行政主管部門或者國務院標準化行政主管部門授權的部門申請（）。A、產品標準認證B、產品特征認證C、產品質量認證D、產品合格證書【正確答案】：C40.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應為（）ml，這是締合作用所造成的A、10363B、100C、98D、95【正確答案】：B41.LCX—品評表中必涂的項目數量是（）A、72項B、20項C、24項D、76項【正確答案】：B42.存在鐵腥味的基酒一般酒色發(fā)（），酒體粗糙。A、紫B、黃C、透明D、綠【正確答案】：B43.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：C44.向我國境內出口食品的出口商或者代理商應當向（）備案A、衛(wèi)生部門B、國家出入境檢驗檢疫部門C、工商行政部門D、國家食品藥品監(jiān)督管理局【正確答案】：B45.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯【正確答案】：A46.一般品嘗味的次數應當是（）。A、兩次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B47.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A48.職業(yè)資格證書分為（）。A、三個等級，分別為：初級、中級、高級B、三個等級，分別為：一級、二級、三級C、五個等級，分別為：初級、中級、高級、技師、高級技師D、五個等級，分別為：一級、二級、三級、四級、五級【正確答案】：C49.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標志著濃香型白酒品質的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸己酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A50.在相同的pH下，有機酸的酸味要比無機酸強烈如在pH3.5下，酸味誰最強（）A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸【正確答案】：A51.個人衣物應貯存在更衣室個人專用的更衣柜內，個人用其他物品不應帶入（）。A、更衣室B、生產車間C、更衣柜D、食堂【正確答案】：B52.在氣相色譜分析中，一般以分離度（）作為相鄰兩峰已完全分開的標志A、1B、0C、1.2D、1.5【正確答案】：D53.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）cmA、l～3B、2～4C、3～5D、4～6【正確答案】：A54.芝麻香酒中酯類成分中，（）含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：C55.在儲存過程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛【正確答案】：A56.糠醛是原料皮殼和稻殼中的（）在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多縮戊糖B、纖維素C、蛋白質D、氨基酸【正確答案】：A57.（）有權舉報食品安全違法行為，依法向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A、任何組織或個人B、食品生產經營者C、消費者D、食品企業(yè)【正確答案】：A58.乙縮醛的呈香情況是（）。A、有醛類特有的芳香，柔和，但過濃時有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強的玫瑰香氣D、有浸透性香氣，略帶有葡萄酒及霉的香氣【正確答案】：A59.貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：C60.分析工作中實際能夠測量到的數字稱為（）A、精密數字B、準確數字C、可靠數字D、有效數字【正確答案】：D61.白酒在貯存過程中由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，使小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。A、縮合B、合成C、締合D、還原【正確答案】：C62.醬香型白酒生產用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=（）左右A、1∶0.2B、1∶0.4C、0.1∶0.6D、1∶1【正確答案】：D63.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的（）左右。A、40%B、70%C、30%D、80%【正確答案】：B64.在醬香型白酒勾調時，磨砂玻璃瓶的作用是（）。A、用于取小樣B、用于調大樣酒C、用于測量體積D、用于攪拌混合【正確答案】：B65.白酒典型風格取決于（）及量比關系。A、原料配比B、香味成份C、發(fā)酵劑和原料【正確答案】：B66.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）cm。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6【正確答案】：A67.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第一屆B、第三屆C、第五屆D、第七屆【正確答案】：C68.醬香型白酒大曲具有（）作用，產生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質A、生香B、化學C、老熟D、以上都是【正確答案】：A69.傳統大曲醬香型白酒多以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶罐D、塑料桶【正確答案】：C70.舌尖對（）最為靈敏，對咸味感覺也較敏捷A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：C71.白酒品評中優(yōu)級酒的分數范圍是（）A、≥92分B、>92分C、≥93分D、>93分【正確答案】：C72.高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關。A、糖B、脂肪C、蛋白質D、氨基酸【正確答案】：D73.白酒的品評主要包括（）四個方面A、色澤、香氣、透明度、風格B、色澤、透明度、口味、風格C、色澤、透明度、口味、香氣D、色澤、香氣、口味、風格【正確答案】：D74.關于食品安全法規(guī)定（）是食品安全第一責任人A、食品生產經營者B、衛(wèi)生部門C、質監(jiān)部門D、國家食品安全委員會【正確答案】：A75.品評時，酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。A、5B、10C、15D、20【正確答案】：B76.商標的本質屬性為（）。A、獨創(chuàng)性B、區(qū)別性C、原創(chuàng)性D、新穎性【正確答案】：B77.濃香型曲酒的主體香味成分是（）A丁酸乙酯B乙酸乙酯C己酸乙酯D乳酸乙酯【正確答案】：C78.白酒品評的基本方法包括明評和（）。A、明議B、暗評C、按議D、記分【正確答案】：B79.醇類化合物的含量應與酯含量有一個恰當的比例。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。（）A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1【正確答案】：A80.乳酸的呈味情況是（）A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D81.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是。（）A溫度B閾值C、濕度【正確答案】：B82.谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min【正確答案】：D83.醬中有濃的兼香型白酒代表產品是（）A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒D、中國茅臺酒【正確答案】：B84.乙醛一般多聚積于（）A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾【正確答案】：A85.以下酒中屬于豉香型白酒的是（）A、洋河酒B、安徽口子窖酒C、西鳳酒D、廣東玉冰燒酒【正確答案】：D86.確定白酒空杯留香的方法是（）A、把杯中的酒倒掉，放置5—10min后嗅聞空杯B、把杯中的酒倒掉，放置10—15min后嗅聞空杯C、把杯中的酒倒掉，放置15—20min后嗅聞空杯D、把杯中的酒倒掉，放置20—25min后嗅聞空杯【正確答案】：B87.一般在上午9－11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段A、2—5B、3－5C、3—4D、2—6【正確答案】：B88.職業(yè)病防治法規(guī)定（）依法享有職業(yè)衛(wèi)生保護的權利。A、勞動者B、用人單位C、地方政府【正確答案】：A89.酸味感的味覺神經分布在（）部位A、舌尖B、舌根C、舌邊D、舌底【正確答案】：C90.下列關于職業(yè)道德的說法中，你認為正確的是（）A、職業(yè)道德與人格高低無關B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會強制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個側面反映人的道德素質D、職業(yè)道德素質的提高與從業(yè)人員的個人利益無關【正確答案】：C91.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、（）及其它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經過儲存，可以減輕邪雜味A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸【正確答案】：A92.白酒品評員應具備的素質（）A、要有較高的評酒能力與品酒經驗B、酒量要好C、可以不熟悉產品工藝D、嗅覺不靈敏【正確答案】：A93.為了避免評酒員長時間的感覺器官刺激，原酒品評時每輪次的酒樣最多不能超過（）杯A、4B、5C、6D、7【正確答案】：C94.原酒酒齡差的區(qū)別，（）區(qū)分A、只能粗略B、可以準確C、不能D、有的能準確【正確答案】：A95.異常發(fā)酵產的白酒，會產生催淚性刺激物質，它們是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D96.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成份的重要儀器。A、口感B、感官C、香味D、風格【正確答案】：C97.以下酒廠生產的酒不屬于固態(tài)法白酒的是（）A、洋河B、茅臺C、汾酒D、石灣【正確答案】：D98.傳統大曲醬香型白酒按發(fā)酵輪次可分為（）酒A、高中低溫發(fā)酵B、一到七輪次C、頭、中、尾D、上、中、下【正確答案】：B99.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）。A、順效應B、后效應C、順序效應【正確答案】：B100.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評A、50-60B、30-40C、40-45D、45-50【正確答案】：A1.根據微生物的最適生長溫度可將它們分為（）A、嗜冷微生物B、嗜溫微生物C、嗜熱微生物D、嗜寒微生物【正確答案】：ABC2.醬香型白酒主體香窖底香含有哪幾種味覺（）。A、有泥香味B、有乙酸乙酯味C、大曲香味明顯D、有苦味【正確答案】：ABC3.下列關于白酒口味描述不正確的有（）A、入口沖B、味凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE4.在下列選項中，不符合平等尊重要求的是（）。A、根據員工工齡分配工作B、根據服務對象的性別給予不同的服務C、師徒之間要平等尊重D、取消員工之間的一切差別【正確答案】：ABD5.在企業(yè)生產經營活動中，員工之間團結互助的要求包括（）。A、講究合作，避免競爭B、平等交流，平等對話C、既合作，又競爭，競爭與合作相統一D、互相學習，共同提高【正確答案】：BCD6.原料不同，酒精感官質量有異，在同一等級的食用酒精，以（）酒精口感最好，其次是（）A、薯類B、糖類C、玉米D、大米【正確答案】：AC7.白酒貯存中的物理變化是（）A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB8.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD9.低端酒的過度開發(fā)有哪些影響？（）A、控制不嚴，易產生食品安全事故B、影響仁懷醬香白酒核心產區(qū)聲譽C、影響核心產區(qū)傳承工藝穩(wěn)固D、全國低端酒很多，即便過度開發(fā)也不影響【正確答案】：ABC10.國家法定計量檢定機構的計量檢定人員，必須具備以下條件（）。A、經縣級以上人民政府計量行政部門考試合格B、經縣級以上人民政府計量行政部門任命C、取得資格證書D、經縣級以上人民政府計量行政部門批準【正確答案】：ABC11.下列對象中，可以作為商標使用的是（）。A、“防震”B、“五糧液”C、“娃哈哈”D、“長城”【正確答案】：BCD12.新型白酒的感官質量鑒別主要在以下（）方面等A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦【正確答案】：ABE13.下列關于酒的風味成分說法正確的是（）A、酸,起呈香、呈味作用B、高級醇,起呈香、呈味作用C、醛,起噴香作用D、多元醇,起調味作用(以甜味為主)【正確答案】：ABCD14.白酒中適量的酸（）A、能增長酒的后味B、可使酒出現回甜味C、有助于酒的放香D、增長酒的產量【正確答案】：AB15.食品經營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內容，并保存相關憑證。A、名稱、規(guī)格、數量B、生產日期或者生產批號、保質期C、進貨日期D、供貨者名稱、地址、聯系方式【正確答案】：ABCD16.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是（）。A、略有咸味B、有糟香味C、醬香明顯D、后味微苦【正確答案】：ACD17.傳統大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、窖面C、窖底D、醬香E、糟香【正確答案】：ACD18.關于大曲醬香型白酒的說法正確的是（）A、醬香主要來自于生產過程中的谷殼發(fā)酵B、大曲醬香白酒的香型與大曲工藝有關系C、大曲醬酒一輪次可以略有生糧味，七輪次可以有焦香味D、醬香和濃香沒有太大區(qū)別，需要用特定儀器才能區(qū)分【正確答案】：BC19.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現我國主要香型白酒主要轉變方向有（）。A、由傳統香型向不同香型酒之間的轉變B、傳統白酒向新型白酒及營養(yǎng)復制白酒轉化C、風味的變化D、高度向低度轉變【正確答案】：ABC20.大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD21.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用（）A、串燒法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB22.醬香型白酒醇甜風味是（）A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協調D、有苦味【正確答案】：ABC23.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出（）A、回味悠長B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、空杯留香持久【正確答案】：ABDE24.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在（），第二次翻倉溫度控制在（）A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正確答案】：AC25.國家對用于（）的列入強制檢定目錄的工作計量器具實行強制檢定。A、環(huán)境監(jiān)測B、安全防護C、醫(yī)療衛(wèi)生D、貿易結算【正確答案】：ABCD26.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD27.食品生產經營者應當依照（）從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。A、法律B、法規(guī)C、產品訂單和合同要求D、食品安全標準【正確答案】：ABD28.關于愛崗敬業(yè)的說法中，你認為正確的是（）。A、愛崗敬業(yè)是現代企業(yè)精神B、現代社會提倡人才流動，愛崗敬業(yè)正逐步喪失它的價值C、愛崗敬業(yè)要樹立終生學習觀念D、發(fā)揚螺絲釘精神是愛崗敬業(yè)的重要表現【正確答案】：ACD29.品酒師要做到四懂是（）。A、懂工藝B、懂分析C、懂儲存D、懂勾調E、懂選址【正確答案】：ABCD30.鑒別清香型陳酒應掌握（）。A、自然突出、清雅協調的陳酒香氣B、香味協調的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長【正確答案】：ABC31.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌：三種酒包括（）。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒【正確答案】：ABC32.在中華人民共和國境內從事（）活動，應當遵守《食品安全法》。A、食品生產和加工(食品生產)，食品銷售和餐飲服務(食品經營)B、食品添加劑的生產經營C、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備(食品相關產品)的生產經營D、食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品【正確答案】：ABCD33.經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD34.酒體設計前調查工作的內容有（）A、市場調查B、技術調查C、分析原因D、新產品構思【正確答案】：ABCD35.白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC36.濃香型固態(tài)白酒生產的基本類型有（）A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法【正確答案】：ACD37.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、（）等達到新的平衡A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC38.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE39.新型白酒生產方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液結合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB40.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD41.職業(yè)紀律具有的特點是（）。A、明確的規(guī)定性B、一定的強制性C、一定的彈性D、一定的自我約束性【正確答案】：AB42.目前，白酒的陳貯容器主要有（）。A、陶質容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器【正確答案】：ABCD43.在品酒聞香時，應該做到（）A、鼻子和酒杯距離一致，一般1-3厘米B、根據酒質香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對酒吸氣，不能對酒呼出氣體D、為了保證連貫，聞香不能中斷休息，要連續(xù)依次不停聞香?！菊_答案】：AC44.這類化合物主要是通過氨基酸的（）反應和產生的各種類型的吡嗪類化合物A、斯特克爾降解B、美拉德反應C、合成反應D、熱分解反應【正確答案】：AB45.剛蒸餾出來的酒，因含有（）等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒A、醛類B、硫化物C、酸類D、酯類【正確答案】：AB46.標準化工作的任務有哪些（）。A、制定標準B、組織實施標準C、對標準的實施進行監(jiān)督D、實施標準【正確答案】：ABC47.食品的味覺因素有（）。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺【正確答案】：ACD48.基礎酒小樣組合共分三個步驟（）A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味【正確答案】：ABC49.酒的感官質量，主要包括（）A、色B、香C、味D、格【正確答案】：ABCD50.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、刺喉【正確答案】：BCE51.白酒中的雜味主要有（）及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD52.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD53.白酒的自然老熟的化學變化有（）A、氧化還原作用B、酯化反應C、縮合反應D、溫度引起的揮發(fā)作用【正確答案】：ABC54.陶缸（壇）透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力較強。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+【正確答案】：AB55.關于勤勞節(jié)儉的正確說法是（）。A、消費可以拉動需求，促進經濟發(fā)展，因此提倡節(jié)儉是不合時宜的B、勤勞節(jié)儉是物質匱乏時代的產物，不符合現代企業(yè)精神C、勤勞可以提高效率，節(jié)儉可以降低成本D、勤勞節(jié)儉有利于可持續(xù)發(fā)展【正確答案】：CD56.愛崗敬業(yè)的具體要求是（）。A、樹立職業(yè)理想B、強化職業(yè)責任C、提高職業(yè)技能D、抓住擇業(yè)機遇【正確答案】：ABC57.品酒環(huán)境是影響評酒效果的一大因素，品酒環(huán)境包括（）A、溫度和濕度B、清潔度C、采光度D、通風情況E、安靜程度【正確答案】：ABCDE58.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性【正確答案】：ABCD59.在職業(yè)活動中，要做到公正公平就必須（）。A、按原則辦事B、不循私情C、堅持按勞分配D、不懼權勢，不計個人得失【正確答案】：ABD60.生產者承擔缺陷產品的民事責任須同時具備以下條件（）。A、產品存在缺陷B、不能證明自身無損害責任C、損害事實與產品缺陷有直接因果關系D、存在損害事實【正確答案】：AC61.品酒時，（）都要適量一致A、聞香B、吸氣量C、嘗酒時間、次數D、入口酒流量【正確答案】：ABCD62.具有發(fā)香團的芳香物質在分子中都有特定的原子團，亦稱香基，它們是（）A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正確答案】：ABCD63.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有（）A、大孔樹脂B、粗陶瓷C、活性炭D、732陰離子樹脂【正確答案】：AC64.品評人員應該具備（）A、品酒能力與經驗B、認真負責的工作態(tài)度C、熟悉產品風格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC65.白酒中酸含量不當，可能導致（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC66.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準，一般表現為（）A、酒色渾濁B、酒精度數低于輪次標準度數C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC67.下面屬于調味酒的有（）A、酯香調味酒B、曲香調味酒C、陳釀調味酒D、老酒調味酒【正確答案】：ABCD68.就產品質量問題，消費者有權（）。A、直接向產品的生產者查詢B、向產品監(jiān)督部門申訴C、向質量監(jiān)督部門申訴D、向工商行政管理部門申訴【正確答案】：ABCD69.調味包括了（）A、小樣調味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調味【正確答案】：ABCD70.品酒師應具備的基本功是（）。A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力【正確答案】：ABCD71.下列關于濃香型白酒香味描述不正確的有（）A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁【正確答案】：ACD72.下列關于白酒色澤描述不正確的有（）A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物【正確答案】：CDE73.以下論述不正確的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學感受【正確答案】：ABD74.醬香白酒的泥味是怎樣產生的（）A、窖泥浸泡時間長，封窖時水分滲入酒醅。B、開窖和起窖底時泥進入酒體C、封窖泥有異味D、生產場地不衛(wèi)生【正確答案】：ABC75.醬香型國家名酒的感官評語為微黃透明、醬香突出（）。A、香味濃郁B、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚C、尾凈爽口D、回味悠長、空杯留香持久【正確答案】：BD76.米香型白酒主體香味成分是（）A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β-苯乙醇【正確答案】：BCD77.就目前各廠的情況，調味的方法主要有（）。A、分別加入各種調味酒B、同時加入數種調味酒C、綜合調味D、酒按固定比例加入各種調味酒【正確答案】：ABC78.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是（）A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長期貯存【正確答案】：BCD79.通常測量出的酒度，通常表示方法有（）種A、容積百分數B、質量百分數C、標準酒精強度D、摩爾濃度【正確答案】：ABC80.第四輪次醬香酒的特征是（）A、有焦香味B、醬香突出C、酒體風味協調D、香味持久【正確答案】：BCD81.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC82.酒在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。其反應有（）。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O【正確答案】：ABCD83.關于看花摘酒，下列說法正確的是（）A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意義B、增強上甑員工工作質量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD84.無論你從事的工作有多么特殊，它總是離不開一定的（）的約束。A、崗位責任B、家庭美德C、規(guī)章制度D、職業(yè)道德【正確答案】：ACD85.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關的各理化指標，各種操作記錄應確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質【正確答案】：ABCD86.芝麻香結合了（）的工藝之長與現代工藝，形成了自己的獨特風格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：ABC87.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除了必要的生理條件以外從品嘗技術要求上還應具備以下的條件（）A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結果的準確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結果的精確性【正確答案】：ABC88.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是（）。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC89.產品或者包裝上的標識必須真實，并符合下列要求（）。A、有產品質量檢驗合格證明B、有中文標明的產品名稱、生產廠廠名和廠址C、限期使用的產品，應當在顯著位置清晰地標明生產日期和安全使用期限或失效日期D、標明產品規(guī)格、等級、成分含量等【正確答案】：ABC90.大曲生產過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低【正確答案】：BC91.不揮發(fā)酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD92.優(yōu)級酒一般以（）為主，這部分酒香味成分較協調豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段【正確答案】：BD93.儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容，經過一定時期的儲存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD94.揮發(fā)酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD95.影響品酒效果的原因有（）A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經驗因素D、評酒環(huán)境因素【正確答案】：ABCD96.品酒時，（）都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時間、次數D、入口酒流量【正確答案】：ABCD97.勾兌原則有（）A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產酒的搭配【正確答案】：ABCD98.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。其反應有（）A、醇氧化成醛B、醛氧化成酸C、醇、酸酯化成酯D、醇、醛縮合成縮醛【正確答案】：ABCD99.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD100.清香型白酒的感官評語為（）A、清香純正、醇甜柔和B、自然協調，余味爽凈C、醇香秀雅、干潤爽凈D、諸位協調、尾凈悠長【正確答案】：AB1.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性，能將蛋白質凝固。但微量單寧存在時，其發(fā)酵產物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.大曲醬酒的記分品評法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更精確。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調配出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.品評人員保證身體健康，平時應多鍛煉身體，并保證有充分的休息時間有利于客觀的品評A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質凝固。微量單寧存在時，其發(fā)酵產物對醬香型白酒香氣無影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.閾值是某種香味物質被人感知的最低濃度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3mlA、正確B、錯誤【正確答案】：B11.品評一般可分為明評和暗評A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.品評又叫嘗評或鑒評,是利用人的感覺器官按照各類白酒的質量標準來鑒別白酒質量優(yōu)劣的一門檢測技術A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.由于自身具有的特殊網狀結構，且富含多種金屬氧化物，因此在貯酒過程中空氣中的氧能緩慢進入酒中進行氧化－還原反應，對原酒有明顯的催陳老熟作用，所以可以長期使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.臭味是嗅覺的反應，和味覺關系極小如臭豆腐，聞著臭吃得香，就是這個道理因此舌面上和上顎有不潤滑感A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.大曲微生物的種類和數量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.對基酒的質量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標為輔。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.每次品評的進口酒量應保持一致，一般控制在0.5-2.0ml為宜，品評次數一般不超過10次。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.先就業(yè)后培訓原則是我國勞動就業(yè)制度的一項重要內容。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.原酒短期貯存，酒酸含量呈增多趨勢。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.白酒品評能及時發(fā)現生產中存在的問題，改進工藝，提高產品質量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.醬香型白酒每次品評時應將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.澀味是因麻痹味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，給昧覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.酒中若有鋁的氧化物，就會出現渾濁沉淀，含鋁過多的酒對飲者健康無影響A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.品酒用什么杯都行A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增強陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.大曲醬香白酒新酒入庫一年后，將同輪次、同香型和同等級的酒進行盤勾，并清晰準確記錄下盤勾前后變化情況A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.米香型白酒：濃香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.一般規(guī)律是白酒中酯類含量越高，其酒質越差。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進行A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫高度60℃以上A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.酒體風味設計學是研究酒體風格特征形成的規(guī)律，設計和指導生產具有獨特風味特征的酒類產品的科學A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.酒師傅常說：“曲大酒苦”，就是生成較多酪醇所致。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產生的泡沫(酒花)的消散速度不斷減慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.酒度是采用經過檢定校準的酒精計進行測定，將測定值換算成標準溫度25℃時該酒溶液的酒度A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.閾值是一個固定值，在不同的環(huán)境條件下有著相同的值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.酒頭調味酒可提高基礎酒的前香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣，其含量為白酒之冠A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.五杯法品酒，可以不等等五杯酒上齊就開始品評。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.傳統的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.經常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵，七次取酒A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.董香型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調，余味爽凈，回味悠長A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.容量瓶、滴定管、吸管不可以加熱烘干，也不能盛裝熱的溶液。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.味覺感應是咸感最快，苦感最慢A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.總酯在蒸餾過程中是兩頭低，中間高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.由于白酒貯存工過程中，總酯含量呈降低趨勢，因此不存在酯化反應A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.大曲醬香型白酒三輪次酒的特征是無色透明，無懸浮物，醬香味突出，有酯香、水果香，酒體醇和、干凈,協調尾凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，其“四高”應為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應為發(fā)酵周期長、酒的儲存時間長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.鑒別白酒質量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.測量酒精度校正的標準溫度是20℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質量，在基酒儲存過程中應加強庫房管理，定期對儲存基酒質量的變好情況進行鑒評，加強儲存組合，提高基酒的質量A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質貯存的方法為好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.酸味強度的順序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞無機酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.新酒入庫貯存時要靜止，不能間歇式攪拌。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.米香型國家優(yōu)質酒感官評語是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.遵紀守法、清廉從業(yè)是職業(yè)道德中的最高要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低，而且