制作蛋黃酥烤4.3.1討論

關(guān)于蛋黃酥的相關(guān)知識(shí)？提出問(wèn)題層酥面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中水油皮面調(diào)制的關(guān)鍵有哪些？蛋黃酥簡(jiǎn)介蛋黃酥簡(jiǎn)介

蛋黃酥，起源于臺(tái)灣，是臺(tái)式月餅衍生出來(lái)的一道點(diǎn)心,由臺(tái)中縣寶泉食品的老板陳增雄于1978年研發(fā)成功，他將月餅餡改用紅豆泥內(nèi)餡，并加咸蛋黃淡化紅豆餡的甜膩。后來(lái)流傳至廣東，經(jīng)過(guò)廣東師傅的改良，將原來(lái)的豬油改用為黃奶油，使得蛋黃酥風(fēng)味更加醇厚，蛋黃酥用料講究、制作精細(xì)，口味更是層層疊疊環(huán)環(huán)相扣,是一道經(jīng)久不衰的廣東名點(diǎn)。蛋黃酥特點(diǎn)

蛋黃酥成品色澤金黃誘人，層次薄而清晰，皮的厚度均勻、入口酥香，餡心松軟、甜香適口。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：暗酥面團(tuán)的特點(diǎn)，所需原輔材料的特性，產(chǎn)品的原料配方知識(shí)，工藝流程，操作要點(diǎn)等知識(shí)。能力目標(biāo)：能夠熟練進(jìn)行層酥面團(tuán)的調(diào)制，熟練掌握蛋黃酥的成形技法和熟制技法。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生精益求精、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的能力和積極樂(lè)觀的學(xué)習(xí)態(tài)度。123制作蛋黃酥所需原料水油皮面團(tuán)原料：高筋面粉125g，低筋面粉125g，綿白糖45g，雪白乳化油50g，水125g干油酥面團(tuán)：熟面粉250g，雪白乳化油75g，黃奶油75g餡心：豆沙餡（14g/個(gè)），咸蛋黃（約16g/個(gè)），白酒少許輔料：蛋黃液1個(gè)，黑芝麻少許1234制作蛋黃酥所需設(shè)備及工具烤爐、烤盤(pán)、刮板、高溫紙、羊毛刷、噴壺、面杖、刀、電子秤、面粉篩等蛋黃酥制作過(guò)程分別調(diào)制水油皮面團(tuán)和干油酥面團(tuán)，松弛30分鐘。將咸蛋黃擺在鋪有高溫紙的烤盤(pán)內(nèi)，放入160/160℃的烤爐內(nèi)，烤至咸蛋黃出油后取出，然后趁熱噴上少許白酒，可去除蛋腥味，待冷卻后，將豆沙餡包在咸蛋黃外面，團(tuán)成圓球備用。小包酥：將水油皮分成14g/個(gè)的面劑，將干油酥分成12g/個(gè)的面劑，用水油皮包干油酥呈圓球狀，搟成長(zhǎng)條狀，卷成筒，再三折，放置松弛5分鐘。成形：取一個(gè)面劑，搟成圓皮，利用攏上法將蛋黃餡包入，封口后呈圓球狀生坯，擺入烤盤(pán)，表面刷蛋黃液，灑幾粒黑芝麻裝飾。成熟：烤爐升溫至220/210℃，送入烤制，待底部稍上色、表皮干爽不粘手、表面呈金黃色即熟。12345操作要點(diǎn)調(diào)制的水油皮面團(tuán)和干油酥面團(tuán)的軟硬程度要一致，這樣進(jìn)行開(kāi)酥層次才會(huì)均勻、清晰。咸蛋黃表面要均勻地噴上一層白酒然后再進(jìn)行烤制，這樣可以祛除咸蛋黃的腥味。咸蛋黃烤制的時(shí)間要控制好，若烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則蛋黃會(huì)散掉。蛋黃酥的生坯表面刷的蛋黃液，一定要刷均勻，烤制出的成品才美觀。1234知識(shí)拓展

利用小包酥技法制作的蛋黃酥較為精致，但是操作比較復(fù)雜，不適合大批量生產(chǎn)，此品種也可以采用大包酥的技法進(jìn)行大批量的生產(chǎn)，可節(jié)約生產(chǎn)時(shí)間，可大大提高產(chǎn)量。另外，包蛋黃酥的餡心也可以更換其他餡心，比如棗蓉餡、蓮蓉餡、芋泥餡等，使得成品口味更加豐富。歸納總結(jié)

今天，我們學(xué)習(xí)了北方提漿月餅的