職業(yè)技術學校《烹飪工藝》課程標準_第1頁
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《烹飪工藝》課程標準通過對本課程的教學，通過學習掌握各烹飪單元的理論基礎操作技周次學時設置備注142434445464748494示范：刀工操作規(guī)范（站立姿勢、握刀及護料手4444原料豬里脊1500g）實習：刀工練習（銀針絲、牛舌片、二粗絲、細4骨44周學時設置備注14243444示范：菜品清湯）開水白菜、芙蓉雞片4546474示范：調(diào)制3個味（紅油、姜汁、蒜泥菜品：實習：調(diào)制3個味（紅油、姜汁、蒜泥菜品：84示范：調(diào)制3個味（椒麻、糖醋、酸辣菜品：實習：調(diào)制3個味（椒麻、糖醋、酸辣菜品：944示范：調(diào)制3個味（怪味、咸鮮、麻醬菜品：實習怪味、咸鮮、麻醬菜品：麻醬鳳尾）4444理論：烹調(diào)方法（蒸、撥絲、糖粘、蜜45464（1）糧谷類原料及初加工（2）蔬菜類原料及初加工（3）果品類原料及初加工（1）刀工概述（2）刀法及實際運用（3）刀工操作規(guī)范（4）原料成形規(guī)格（5）花型原料成形方法（6）示范，實操傳熱介質(zhì)（水、油）（1）火候的內(nèi)涵（2）掌握火候的原則（3）火候識別與調(diào)控（1）焯水的作用（2）冷水鍋焯水（3）沸水鍋焯水（4）焯水的原則（5）焯水對原料的影響（1）水煮的作用（2）水煮的操作步驟（1）過油的作用（2）滑油（3）走油（1）概念（2）走紅的作用（3）過油走紅（1）上漿掛糊的概念（2）上漿與掛糊的作用（3）上漿與掛糊的機理（4）配制漿糊的常備原料（5）漿糊的類型、特征（6）漿糊的配制（7）上漿掛糊的技法與要求凍爆燴煮堂任務完成情況等，占總分的20%，試卷成績占80%教學目標和人才培養(yǎng)目標。故項目測試為

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