水芙蓉大酒店廚房管理文獻

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標題完善廚房管理制度

管理制度的建立和完善是廚房運作的基本保障，也是廚政管理者的任務之一。

?制定完善廚房管理制度必須注意：

◎要從便于管理和顧全員工利益的立場出發(fā)；

◎內(nèi)容切實可行，便于執(zhí)行和檢查；

◎語言要嚴謹，制度與本餐飲公司的規(guī)定不應有違背和矛盾H勺地方；措辭要以正面規(guī)定

為主。

◎執(zhí)行廚房管理制度，要注意方略和員工情緒及廚房員工的行為規(guī)則，告訴廚房員工什

么可以做，什么不能做，如何去做，做什么可以獲患上獎勵，做什么將患上到懲罰。

◎管理制度一旦制定發(fā)布，廚房管理者就要從自己做起，嚴于律已，嚴格執(zhí)行，以保證

制度的嚴肅性。

O廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或者委托人考勤。

。穿好工作征服，應向組長或者廚師長報到。

O根據(jù)廚房工作需要，需要加班的廚師應留下，不需要加班的廚師應留下，不需要加班

的廚師應離開。

O上班時應堅守工作崗位，不脫崗、不用崗；不許做與工作無關的事，如會客、看書報、

下棋、打私人電話；不患上帶親戚朋友到酒店公共場所、餐廳廳頑耍、聊天；不患上哼唱歌曲

小調(diào)。

。因病需請假的需提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診斷證明，經(jīng)廚

師長批準后方可休假；因突發(fā)病不能提前請假的J,應及時轉(zhuǎn)告給廚師長，事后出示醫(yī)院開具

的有效證明；由于能提供有關手續(xù)而未提供或者手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或者早退解決。

請假

應當填寫請假條，銷假應當填寫銷假條。

編審批發(fā)布

制核準實施

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標題A、廚房考勤制度

。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準方有效，未經(jīng)批準不患上無故

缺席或者擅離崗位。

O根據(jù)酒店工作需要，需要延長工作時間的I,經(jīng)領導批準，可按加班或者銷假解決。

?；榧?、產(chǎn)假、喪假按酒店的有關規(guī)定辦理。

。本制度合用于廚政部一切工作人員。

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編審批

實施

制核準

日期

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標題B、廚房著裝制度

廚房工作人員著裝制度規(guī)定如下：

O上班時需穿工作服、佩戴工號牌，服裝要干凈、整潔。工作時間不患上裸背敞胸、穿便

服和奇裝異服。

O上班時需穿工作鞋，不患上穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

。工作服務應保持干凈整潔，不患上用其他飾物替代鈕扣。

。工作服只能在工作區(qū)域或者有關地點穿戴，不患上進入作業(yè)區(qū)域之外日勺地點，禁止著工

裝進入前廳。

。按規(guī)定圍腰系帶操作，不患上拖拽。

。違背上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。

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編審批

實施

制核準

________III日H期

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標題C、廚房值交接班制度

O根據(jù)工作需要，領班有權安排本班組各崗位人員值班。

O接班人員必須提前到達工作崗位，保證準點接班。

。交班人員必須與接班人員具體交待交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。見表

。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并貫徹交班內(nèi)容。

。值班人員應自學完畢交待工作；工作時間不患上擅自離動工作崗位，不患上做與工作無

關的事。

。值班、接班人員應保證值班、接班期間口勺菜點正常出品。

。值班、接班人員要妥善解決、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

O值班、接班人員下班時要短寫好交接班日志，及時關閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰

匙，在規(guī)定的時間離崗。

。廚師長檢查值班交接工作。

廚房值班交接班日志

交班內(nèi)容接班、值班記錄

交班人接、值班人

時間時間

廚師長時間

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編中批

實施

制核準

日期

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標題D、廚房尋常工作檢查制度

為了保證廚房的各項制度切實患上到貫徹執(zhí)行，真正做到事事有人管，人人有責任，辦事

有原則，操作有程序，對廚房各項工作有必要進行制度化、正?；臋z查。

O對廚房各項工作實行分級檢查制。行政總廚組織各部門廚師長（3人以上），對部門廚

房進行不定期、不定點、不定項的抽查；部門廚師長組織所屬主管對各班級進行定期、定點、

定項檢查：領班對所屬員工尋常工作進行逐日檢查。

。檢查內(nèi)容涉及店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、

菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省和綜合運用、安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常

生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。見表1

。各項內(nèi)容的檢查可分別或者同步進行。見表2

。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，根據(jù)情節(jié)，作山合適的解決，并有權催促當事

人即將改正或者規(guī)定期內(nèi)改正。

。屬于個人包干范疇或者崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門、班組的差錯，

制油窈苴G帚人的第7工一國先泰田相命的經(jīng)注:征用於施

O對于屢犯同類錯誤，或者規(guī)定在限定時司內(nèi)改善而未做到者，應加重解決，直到解雇。

O檢查人員應認真負責，一視同仁、公正眸決。每次參預檢查打勺人員、時間、內(nèi)容和成果

應做好具體記錄并備案，檢查成果及時與部門;口個人利益掛鉤。

表2

期房尋詁一-作檢查安排表

檢查名稱衛(wèi)生檢查紀律檢查議備、安全檢查生產(chǎn)檢查每日例查

檢查人員總廚及部門廚師長或者主管

餐前、收后、

食品衛(wèi)生考勤、考核設攵/由用松為儲藏、職貢出十”一人

備使用、維護；工作過程3、個

檢查內(nèi)容尋常衛(wèi)生店規(guī)、店紀4人丁任品制度；質(zhì)量

安全工作沾曲人及其M他衛(wèi)

生

總廚每日一

檢查周期次，部門每每月兩次每日1次每周1次每日兩次

周兩次

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編審批

實族

制核準

H期

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標題D、廚房尋常工作檢查制度（表1）

廚房收尾工作檢杳表

崗位檢查內(nèi)容解決完好解決不當備注

原料入庫

垃圾解決

初水鮮活養(yǎng)

加工具到位

工場地清潔

水、電關閉

門、窗關閉

漲發(fā)原料換水

原料入庫

切餐具、用品歸位

配菜墩、抹布解決

場地清潔

水、電關閉

汁、糊入庫

調(diào)料收藏

用品歸位

爐油鍋、湯法解決

灶菜墩、抹布解決

爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔

場地清潔

水、氣、油閥門關閉

原料收藏

用品歸位

爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔

面

菜墩、抹布解決

點

水、氣、油閥門關閉

場地清潔

門、窗關閉

原料入庫

調(diào)味入庫

用品歸位

冷

菜墩、抹布解決

菜

場地清潔

水、電關閉

門、窗關閉

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標題E、廚房員工考核管理制度

考核的原則

O考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部做好對員工的考核,

使之制度化、程序化。

。對被考核員工的工作體現(xiàn)要有充分的理解，在考核前應認真做好準備，采集其上次考核

以來的工作體現(xiàn)記錄，保證考核成果的精確性，使被考核員工口服心服。

。工作認真細致，實事求是，保證考核工作的公平性和客觀性。

?？己酥?，考核人員與被考核人員當面交換意見，應選擇一種不受干擾的肅靜環(huán)境，使考

核雙方能坦誠交談，以有助于提高考核效果。

O在客觀公正的考核基本上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與體現(xiàn)，將其考核的成果與對員工的合

理使用和相應的報酬待遇結合起來，調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

考核的內(nèi)容

O素質(zhì)。涉及員工與否有上進心，與否忠于本職工作及其可領事限度；還涉及組織性、紀

律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

O能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務能力作分類考核（管理能力重

要針對行政總廚、廚師長、組長、領班進行考核）

O態(tài)度。重要指員工的事業(yè)心與工作態(tài)度，涉及其紀律出勤狀況、工作的主動性與積極性

等。

?？冃?。重要考核員工對酒店所做出的貢獻與完畢工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

考核措施

O個人總結考核法。由被考核人員對本人的綜合體現(xiàn)，參照酒店人事部門和廚房所規(guī)定的

工作原則，以書面總結的形式作自我鑒定。

。班組評議考核法。由所在班組同事，有組織、有準備、面對面地討論評議，進行考核口勺

措施。班組評議由班組長或者領班負責召集并記錄評議結論?？己嗽瓌t或者提綱，由人事部和

扇房

制定。班組評議結論需經(jīng)本人閱讀屏簽字后生效。

。業(yè)務操作考核。由行政總廚和人事部對酒店廚師進行實際操作考核?？己嗽瓌t及內(nèi)容,

由人事部與廚房制定。業(yè)務操作考核涉及廚師綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核兩個方

lin編e

審批

制發(fā)布

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標題F、廚房員工調(diào)崗與晉升管理制度

。酒店可根據(jù)工作的需要，對員工進行調(diào)崗或者提高至高一級的職位或者部門工作。

O所有員工均有提高的機會。升職重要根據(jù)該員工本人的工作體現(xiàn)、業(yè)務掌握限度以及與

否有空缺。升職后前三個月屬試用期，試用期滿后，工作體現(xiàn)符合職能規(guī)定，則由酒店正式委

任該職。

。員工被提職后若因工作不勝任該職或者犯有過錯，酒店可視情節(jié)輕重作出降職或者罷

職決定。

O因工作需要，由行政總廚和人事部決定EU本酒店廚房內(nèi)或者連鎖店廚房內(nèi)轉(zhuǎn)調(diào)，員工必

須服從，但須事先征求廚師長或者組長的意見后，由人事部與廚房協(xié)調(diào)并辦理手續(xù)。

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編審批

實施

制核準

___________________日期

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標題G、廚房員工工資原則及構成

工資原則

。酒店廚房實行職務級別崗位工資制。共分為八個級別，行政總廚定為一級，廚師長定為

二，各崗位組長定為三級，各崗位廚師定為四至六級，各崗位廚工定為七級，清潔工定為八級。

。管理人員以現(xiàn)任職務擬定工資級別，廚師以現(xiàn)崗位納入相應工資級別。

。廚房員工的職務或者工種發(fā)生變動，自調(diào)令發(fā)布的下一種月，其工資也將隨之相應調(diào)節(jié)

。政府規(guī)定的各項政策性補貼，按規(guī)定發(fā)放，并計入工資總額。

工資構成

。個人總收入=職務崗位基本工資+浮動效益工資+福利。

。職務崗位級別基本工資：根據(jù)擔任職務、崗位職責、技能高下，經(jīng)過考核擬定。

o福利：按國家有關規(guī)定執(zhí)行，

O浮動效益工資：隨酒店經(jīng)營效益日勺高下上下浮動。原則上每年進行一次工資調(diào)節(jié)。

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標題H、廚房紀律

。廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應準備充分時間更換征服，以準時到達工作崗位。

。嚴禁員工替代別人打卡，嚴格考勤。

O廚房員工在工作時間應堅守工作肉位，不患上擅自離崗。

。為保證清潔、良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不患上在非吸煙區(qū)吸煙，不患

上高

聲喧嘩、聊天。

。工作時間須穿整潔、慷慨、患上體的工作服、圍裙、工作帽。男員工不可留長發(fā)。

。工作時間應佩戴工號牌，并按指定位置佩帶。

。廚房內(nèi)嚴禁亂吃、亂拿食物或者物品，；苣者視其情節(jié)輕重受罰。

。服從行政總廚的領導，對工作中存在或里浮現(xiàn)的問題，要采用正常渠道溝通、解決。

。廚房員工不患上接受供貨商的饋贈。

。嚴格執(zhí)行麗房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

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核準

II日期

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1、廚房的1基本管理制度

?廚房管理基本模式

◎廚師長負責制

O各店由指定廚師長負責尋常人員、出品及安全管理；

O廚師長必須公正、公平、合理地解決每一件細小事件。

◎崗位責任制

O各崗位人員對本崗位工作負貢；

。對自己、對主管、對酒店多重負責。

◎優(yōu)勝劣汰制

O能者上，庸者下（不分年齡、工齡、地區(qū)）；

。能者多勞多患上。

?？冃ЧべY制

?；竟べY（崗位工資）+提高空間+效益工資（半年增長一次）.

◎廚房的普通規(guī)章制度

。白日早上9：00到崗，9：20點名，不曠工，不遲到，不早退;

O工服干凈，穿戴整齊；

J-L.WJ口小忑kL/if/月世付，川女女人，11，但N

O廚房不患上寄存私人物品及亂吃東西；

。設備、設施由各領班、主管負責定期檢彳冢呆養(yǎng)；

。注意節(jié)省，減少費用及能源控制；

o各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水、墻i口無油漬；

c開檔加有岸當干工作必＜幣當工亢中?工L1J?-ffl11J?

。作好各項規(guī)章記錄；

—?生熱分高，防止變更感西------------

O不許將廚房用品擅自帶出個人使用:

。下崗后不許著便裝進入廚房；

O服從領導安排及完畢隨機性任務。

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編號管理工作文獻

標題1、廚房的基本管理制度

?廚房的細節(jié)管理制度

◎菜肴出品大廚的責任制度

O大廚按技術特長分配自己烹制的菜肴品種，每一種出品的菜肴均粘貼烹制該菜品廚師的

號碼，實行菜肴出品的大廚負現(xiàn)制；

。不合格菜肴所導致的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按

尋?？己藴p扣責任廚師相應的分值；

。大廚工作量按月進行出品菜肴數(shù)量記錄，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。

◎廚師長的尋常工作考核制度

C廚師仁隹天對木廚房的GT士行卜、下午兩次.占名制庶.月底*1?傳一個屆丁I內(nèi)出勤天和

及

出勤狀況進行匯息；

。廚師長按尋常工作考核內(nèi)容，每天都要3I?屬下員工按規(guī)定的項目進行考核記錄，每周小

結，月底總匯。

。尋常工作考核的重要內(nèi)容分為儀容儀表工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面；

。廚帥長按月對等一個員工的考核記錄進仃月底匯總，開折合成相應H勺分值進仃合計，作

為本月婆金分配的根據(jù)。

編發(fā)布

審批

制實施

楊準

日期

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桐號

管理工作文獻

------?--

標題

1、廚房的基本管理制度

?廚房鑰匙管理制度

◎各廚房的門每天由值夜班日勺廚師在下班鎖好門后，由值夜班人員到前臺鑰匙寄存處寄存

鑰匙，并根據(jù)有關表格內(nèi)容進行認真填寫核算。

◎每天上午7：00,值夜班人員到前臺取回鑰匙，并同樣根據(jù)有關表格內(nèi)容進行認真填寫

核算。

◎廚房鑰匙尋常由值夜班的人員負責保管，不患上擅自借出。值班結束的最后一天，把鑰

匙交給廚師長，由廚師長轉(zhuǎn)交給下一位值夜班廚師，并按規(guī)定填寫接項目的表格。

◎廚房內(nèi)的冰箱鑰匙，每天寄存在廚師長辦公室的固定位置，每天上班后由主配廚師取鑰

匙，打開冰箱門，然后再放回原處。每天收臺原料寄存結束后，仍由主配廚師在下班前放到廚

師長辦公室的固定位置，尋常由廚師長負責管理。

◎廚房內(nèi)的倉庫鑰匙由兼職保管員負責保管，沒有兼職保管員的由廚師長負責保管。兼職

保管在保管過程中不患上擅自配備，不患上借用，不患上丟失。兼職保管員在公休日應將鑰匙

交接廚師長。

◎配備鑰匙、更換鑰匙、增長鑰匙必須將備用鑰匙上交到辦公室，不用口勺鑰匙及時告知辦

公室取出。廚房備用鑰匙由膳食部經(jīng)理指定膳食部辦公室專人負責保管。備用鑰匙用專用鑰匙

袋封存，鑰匙袋不患上擅自拆開，有急用時必須由膳食部經(jīng)理或者總廚師長（經(jīng)理公休）批準

并

最在備用鑰匙表上復字確人。

制發(fā)布

----------------------------1審-----------------批--------------------------L———-----------------------------

實施

核準

日期

編號水芙蓉大酒店廚房管理文獻

標題

管理工作文獻

1、廚房的基本管理制度

■1印出位街報修官理就

7山幾々-----士必，入JLlEk；114r4rgi?md?。i

◎:fWUAWI/rjIfJ1JCW，M1A11-3K1Hl|IWH'J規(guī)足叫/地V，）\VIITIWB，F(xiàn)1女優(yōu)［可趣，

不管什I:因素一均向用時報修一

OlJ設備使用人向廚師長報告報修I大容和理由，由廚師長填寫報修單，筆字確認后方可送

至工程w:

◎i七備使用人仕使用刖經(jīng)理嚴行堵川,但操作時拉背f栗作現(xiàn)桂，不僅攻備中J維修費用ED貨

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備口勺故率屬于正常范疇內(nèi)（因磨損、老匕等），其維修費用則由本廚房包干分配的1維修費用

支付，＞；追究使用人的責任。

◎1時押長符報修甲rr、j仔根以到維慘,艮吉奇存央內(nèi)，心:大進仃檢查，影叩.作業(yè)的設施設備1

T1

天未修f2r，1卜?十1乂口“M0皿"加心；什i"f^4WfhiW4ffJl，甘KI，由Ut皿n3A.Q3人..1L*JiRR底M面r云皿于艮。

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員未到JQ場，及時反映給廚師長或者腦11部經(jīng)理催修，在催修后10分鐘維務人員仍未到現(xiàn)場

由經(jīng)理催修。

?j左心摳修串眉，JL住都木r以叨m/'J維畛舊IHJH7:京，啊LTF口、J,1114iN4小叫內(nèi)外木忠

上到彩里叼以她墳m山￡!2當1臣修。

發(fā)布

編雪1

實施

制HC

日期

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編號管理工作文獻

標題J、廚房廚師業(yè)務考核制度

?廚師應自覺鉆研業(yè)務，精益求精。廚房管理者，根據(jù)廚房工作狀況，為鼓勵和檢查廚房

各崗位廚師敬業(yè)、樂業(yè)精神和實際業(yè)務水平，對廚房員工進行必要的業(yè)務考核。

◎每半年定期由廚師長組織一次所有廚師參預的業(yè)務考核。

◎各工種業(yè)務考核內(nèi)容和范疇，考核前一種月由廚師長負責告知。

◎考核組委和評委由廚師長及廚房技術骨干和有關專家構成。

◎廚師業(yè)務操作和理論考核分別采用百分制考核記分，成績優(yōu)秀者予以合適獎勵。

◎業(yè)務考核成績記入個人業(yè)務檔案，作為技術級別考核和選報深造、派外學習以及代表飯

店參預多種烹飪競賽的根據(jù)。

廚房各工種業(yè)務考核內(nèi)容表

工種崗位業(yè)務考核內(nèi)容及范疇考核方式考核時間備注

力ILL

切配

中

口爐灶

廚

肉葭

點心

加工

西熱菜

同凍房

包餅

發(fā)布

編審批

實施

制核準

日期

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編號管理工作文獻共1頁

標題綜合質(zhì)量管理

?房內(nèi)要建立各崗位（序）的工作原則，質(zhì)量原則以及原則菜譜等原則化管理制度，并嚴

格考核。

?各崗位的工作原則、質(zhì)量原則以及結合原則菜譜、新菜品的生產(chǎn)工藝在執(zhí)行中浮現(xiàn)的）問

題，對定崗人員進行培訓1（每周至少一次）。

?菜譜要由專人設計，集眾家之長，要往往學習交流取經(jīng)，并對每道菜品要認真分析，保

證每道菜品都適合顧客口味，（預制吃I菜品在菜譜中要占80%以上比例）。

?根據(jù)顧客意見反饋和點菜率的記錄，不斷更換菜品，菜譜一季度調(diào)節(jié)一次，菜品更換率

在30%擺布（最多不超過50%）,名優(yōu)菜品不易更換太將近逐漸形成特色（特殊是宴會菜品）。

?菜譜設計后，廚師長要會同有關人員對每道菜進行試制品嘗，工藝的擬定，涉及：價格、

投料原則、口味、顏色、裝盤容器等提出質(zhì)量原則。

?原料貯備量要合理，本著“先進先出”的原則，防止變質(zhì)，冰箱管理要制度化，根據(jù)保

管原料的原則分類，專人負責，從進貨到銷售不許超過三天。

?房內(nèi)要根據(jù)崗位合理配制人員，并根據(jù)人員的技術特點安排崗位，職責明確，分工明確，

責任到人，并把所有菜品生產(chǎn)合理的分配到每一個人員的崗位上，（根據(jù)切配、烹調(diào)廚師的技

術

特點）做到菜品的專人專做，嚴禁擅自越崗操作。

布

發(fā)

編

審

批

施

實

赳

核

準

期

-B

水芙蓉大酒店胭房管理文獻

編號

管理工作文獻共1頁

—an_SB—

綜合質(zhì)量管理

?有菜譜都要按照原則菜譜原則模式建立檔案由行政總房寫出烹飪研究中心歸納入檔管

理，廚房使用時借閱。

?房每道工序崗位均規(guī)定按崗們工作原則，質(zhì)量原則操作，由廚師長，行政總廚每天對廚

師進行檢查考核，并結合當天每人工作狀況填寫《各工序生產(chǎn)質(zhì)量評價表（日）》對每一個人

口勺

工作質(zhì)量進行評價。

?廚師上崗前，必須經(jīng)過實際操作考核，（經(jīng)營副總、總廚、人事部）考核其技水平，擬

定工資原則。

?餐前備料要充分，加大預制品半成品的I菜品比例，提高菜品的半成品預制質(zhì)量（如腌制

入味、煨燭入味），縮短出菜時間保證出菜速度。

?廚房人員要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》浮現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由崗位負責人賠償由此導致?lián)p

失的30%和廚師長賠償由此導致?lián)p失日勺20%o

?設退菜榜和表揚榜，所有因財師責任導致的退菜都要上榜發(fā)布，按成本價賠償，要鼓勵

員工鉆研業(yè)務，創(chuàng)新菜品，凡多次受到顧客好評的菜品及創(chuàng)新菜品應上榜表揚，并當場予以獎

勵。

?每月舉辦“質(zhì)量楷?！痹u比活動，凡每月在《各工序（崗位）生產(chǎn)質(zhì)量班評價表》中款

分的員工要上榜表揚獎勵。

?原料要專人領用，并嚴格執(zhí)行領用程序，控制領用量，設立原料保管負責人，廚師長領

料員定期檢查倉庫中原料做到倉庫中“無積壓原料”“無超期原料”“無變質(zhì)原料”。

?會同采購部等制定長期與短期的采購籌畫，并進一步進行市場調(diào)杳研究理解當天采購價

格，（每周廚師長至少考察市場一次）O

?任何創(chuàng)新菜品一定要經(jīng)過試制品嘗合格后方可出品。

?每一個季度組織一次技術比武，成績做為廚師晉級的根據(jù)。

?堅持巡臺每周至少三次，并認真填寫《飯菜質(zhì)量評議表》

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一

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水芙蓉大酒店廚房管理文獻

編號1管理工作文獻共4頁

標題行政總廚職責

?層級關系

直接上級：分管副總經(jīng)理

直接下級：各廚房總廚師長

?工作要點

?在餐飲總監(jiān)或者總經(jīng)理H勺領導下，全面負責廚房的生產(chǎn)管理工作。

?制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度，并組織實施。

?負責廚房生產(chǎn)任務口勺安排和工作協(xié)調(diào)。

?負責菜單的籌畫和更換，負責菜點規(guī)格或者原則食譜的制定以及新品種的開辟。

?負責對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生狀況的檢查。

?定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，解決客人對菜肴質(zhì)量口勺投訴。

?負責制定廚房設備、工具、用品的更換及添置籌畫。

?負責與有關部門合伙，做好菜點的銷售、成本核算、設備維護、原料采購等工作。

?檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。

?負責對本部門員工的指引、培訓、考核工作。

?完畢餐飲總監(jiān)或者總經(jīng)理交辦的I其他工作。

?工作職能

?組織管理

*組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的一切需

求；

*籌畫各餐，監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各廚師長日勺工作，負責對他們的考核評估，并根據(jù)工作實

績進行獎懲；

*根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作：

*根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬的出勤狀況，核準加班費報單；

*根據(jù)飯店規(guī)定，制定廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責，或者按IS09000質(zhì)量

管

理體系的規(guī)定編制《廚房崗位作業(yè)指引書》制定各項工作的控制、檢查表，并負責運營過程口勺

控制。

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實施

口期

水芙蓉大酒店廚房管理文獻

管理工作文獻共4頁

行政總廚職責

?工作籌畫

*根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目的，方針和下達的生產(chǎn)指標，負責各餐廳的菜單籌畫和更換，負責

產(chǎn)品規(guī)格日勺制定；

*對大型的重要宴會、酒會、冷餐會，親自制定菜單，親自制定進貨籌畫和生產(chǎn)安排，并

進行檢查和督導，保證獲患上信譽和賺錢；

*根據(jù)市場狀況，作好食品節(jié)或者食品周的各項籌畫，同步要根據(jù)廚房的技術狀況，市場

貨源狀況、庫存狀況，作好特選菜和推銷菜的籌畫；

*根據(jù)銷售和預測，作好尋常生產(chǎn)量的下達籌畫，嚴格控制廚房庫存和剩余食品原料；

*制定廚房生產(chǎn)運營程序和工作規(guī)范；

*根據(jù)產(chǎn)品規(guī)定，組織制定所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并對采購部門提出上述規(guī)定；

*根據(jù)生產(chǎn)規(guī)定，制定廚房設備，工具、用品的更換和添置籌畫；

*制定新菜品的開辟、試制、驗證和運用方面的籌畫，樹立本店歡J餐飲風格；

*負責菜肴規(guī)格H勺制定，組織制定《原則菜譜》或者《菜品規(guī)范作業(yè)指引書》以此來檢資

生產(chǎn)規(guī)范。

.制定廚師的業(yè)務培訓籌畫。

?菜品制備

*檢查廚房開餐前日勺各項準備工作；

*檢瓷菜品制備措施和操作規(guī)范；

*檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格；

“對己烹調(diào)的菜肴品嘗試味：

*檢查裝盤規(guī)格和盤飾規(guī)定；

*檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況；

*檢查出菜的速度和溫度；

*指引廚師長和廚師作精細口勺烹調(diào)；

★對菜品制備工作的原料運用、貯藏狀況進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算規(guī)定。

*銷售方面

*定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決；

*對直接下屬規(guī)定與餐廳協(xié)作的原則和規(guī)定，并進行協(xié)作方面的指引；

*注重客人的意見，解決客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴；

?其他方面

*負責各廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)；

“負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查；

*檢查員工的儀表儀容和個人衛(wèi)生，使之符合飯店的規(guī)定，提示員工遵守員工守則，并對

他們的行為負責；

*作好困師的技術檔案工作和業(yè)務培訓；

*簽訂有關工作方面日勺報告與申請。

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編號管理工作文獻共4頁

標題行政總廚職責

廚房管理是一種多環(huán)節(jié)的管理過程，對不同的工藝過程、不同的作業(yè)環(huán)節(jié)等建立相應的

管理制度是非常重要的。但不同中餐廚房的生產(chǎn)是有所區(qū)別的），環(huán)節(jié)上的I管理也不盡相似，必

須根據(jù)實際工作來行施自己的權力

?上任職權

?負責對部屬重要是大廚的考勤、考績工作，根據(jù)部屬工作體現(xiàn)的好差有權進行表揚或者

批

評，獎勵或者懲罰。

?根據(jù)每一個廚點（餅）師的業(yè)務能力，技術特長，合理安排他們口勺工作；根據(jù)工作需要

有

權調(diào)動他們的工作。

?上任職責

?對飲食總監(jiān)負責，負責出品部門的全面工作。

?對酒店的食品供應和食品質(zhì)量負有重要日勺責任。

?對廚工的烹調(diào)技術、工作意識的提高負有培訓的責任。

?負責協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作；解決客人H勺投訴。

具體工作內(nèi)容：

?早上按規(guī)定時間，下午按規(guī)定時間。

?到點檢查廚房職工到位狀況，原料到位狀況。并發(fā)出變動指令，理解特殊營銷歐I菜品，

組織樓面經(jīng)理、部長、服務員每天五分鐘，特殊菜品的訓話。

發(fā)布

編號水芙蓉大酒店廚房管理文獻

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_________||管工作理文獻|共4頁

行政總廚職責

?規(guī)定時間早餐

規(guī)定時間召集廚房所有員工進行每天回顧昨天菜品好壞的評價，提出解決方式，當天菜

品變動狀況。

提前準備迎接特殊大的宴席，而擬定高檔菜單，并在出菜品檢查每一個大菜成品的質(zhì)量

問題，對不合規(guī)定的菜品即將退回廚房重做，隨時準備回答某些菜品，客人的提問，直到客

人走完。

?晚餐，查問晚餐用料狀況，組織中午所用物品補給，迎接特殊宴席而擬訂的高檔菜單，

并貫徹到位，并對?？鸵灰话菰L，并送以一定的食物，對每一個大菜一定在出菜品時進行檢查

以防差錯。

-進行一天所有來客的I歸類，做好流水登記，對于新來客人要特殊記入，以防下次來時更

好的款待，對于老客戶要分開三種層次的記入，大客戶、中客戶、小客戶、各個營銷的總和。

以要第二天歸類時更好的對照。

?召開各部門主管會議，針對一天營銷狀況所發(fā)生的事，進行評說，每行評議，每一個部

門對當天的事進行互相指出，辨護，但不求于誰對誰錯，由行政秘書記錄，行政總廚、部門經(jīng)

理，驗證，交給總經(jīng)理過目，由總經(jīng)理理論對錯。

-開廚師長、采購主管的第二天所購物品會議，對所要物品的分析，從而決定第二天所要

物品的實用性，以求每樣物品的最快流轉(zhuǎn)性，并對過多過久的物品，提出解決措施。

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水芙蓉大酒店廚房管理文獻

編號管理工作文獻共5頁

標題廚師長職責

?上任職權

?負責對部屬的考勤、考績工作。根據(jù)部屬工作體現(xiàn)的好差有權進行表揚和批評，獎勵或

者

懲罰。

?根據(jù)每一個廚、點（餅）師的技術特長、業(yè)務能力、工作意識，合理地安排他們的工作

發(fā)揮他們的積極性和發(fā)明性。根據(jù)工作口勺需要有權調(diào)動他們的工作。

?上任職責

?對飲食總監(jiān)和行政總廚負責，負責廚房部、點心部I付全面工作。

?對餐廳的食品供應和食品負有重要的直接的責任，并負責與餐廳協(xié)調(diào)工作。

?對部屬的烹調(diào)技術、工作能力、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任。

?業(yè)務規(guī)定

?對本菜系有較高的烹調(diào)技術和進一步口勺研究，對其他菜系口勺烹調(diào)特點有普通口勺理解和掌

握，理解和熟悉食品原材的進價、起貨成率、售價等。

?較強H勺組織籌畫能力，較強H勺管理意識和管理水平?？梢晕蘸脱芯俊l(fā)明新H勺食品烹

制措施、新的J味型，滿足來賓的需要。

?熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設備II勺使用與管理措施，熟悉部屬的技術狀況和工作體現(xiàn)，充分

調(diào)動他們口勺積極性。

■工作內(nèi)容

?工作籌畫：負責出品部的工作籌畫與實施。

根據(jù)宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、特餐等菜譜及其生意狀況，對每天所需食品原

材料品種、規(guī)格、數(shù)量等提前向采購部下籌畫。有籌畫、有環(huán)節(jié)地抓好培訓，不斷提高廚點

帥17J及木水干和收劉i素質(zhì)發(fā)

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水芙蓉大酒店廚房管理文獻

1管理工作文獻共5頁

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廚師長職責

?業(yè)務溝通：每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當天的宴會、團隊包餐狀況,