研發(fā)配方設計簡述

寶劍鋒從磨礪出梅花香自苦寒來

1、優(yōu)質的產品要有科學的配方；

2、配方設計基于產品的工藝條

件和產品特性要求；

3、要有規(guī)范的設計步驟；

4、要利用科學有效的設計工具。

1、配方設計的七個步驟：

A、主體骨架設計；

B、調色設計；

C、調香設計；

D、調味設計；

E、品質改良優(yōu)化設計；

F、防腐保鮮設計；

G、功能營養(yǎng)設計。

1、主體骨架設計

A、定義：產品中主體原料的選擇和配制

（以核桃乳為例：主體原料？）

B、主體骨架的導向；

C、主體原料的選擇依據食品的類別和要求，體現

食品的性質；

D、主體原料必須符合要求：安全性、營養(yǎng)性、外

觀風味，便捷性；

E、主體原料的量化。量化的關鍵點：物料比例

方法：先設定，后修訂。

二、

調色設計

A、

國人對產品的認知：色、香、味、型

B、

調色工作的核心內容：

著色發(fā)色護色褪色C、

傳統(tǒng)理念對食品顏色嗜好：黃、綠白紫嚴禁灰D、

結合生產工藝，確定著色內容E、調色、發(fā)色護色褪色物料使用和立足點F、原則：保證安全、健康、不能掩蓋偽劣。

二、

調色設計物料運用

1、天然色素、合成色素

2、天然色素使用條件的限制

3、護色劑的應用:基于顏色變化的原因而定

4、護色劑和護色助劑

亞硝酸鹽廣泛應用肉制品當中，產生鮮紅色肉質感助劑：抗壞血酸鹽、檸檬酸、磷酸鹽等等

5、褪色劑：通過氧化還原反應褪色、漂白亞硫酸鹽、雙氧水、甲醛等等

三、調香設計

A、香氣分類：頭香體香尾香

頭香或頂香（topnote）：最初聞到的香氣叫頭香。中段香韻，簡稱中韻（middlenote）：又叫體香（bodynote），揮發(fā)程度中等。頭香過去之后，繼之而來的一股豐盈的香氣。在評香條上香氣持續(xù)2～6小時，是顯示香精香料香氣特色的重要部分。尾香：也叫基香、晚香、底香（basenote）或殘香、香跡（dryout）：揮發(fā)程度低而富有保留性，在評香條上香氣殘留6小時以上或幾天或數月。最適宜的味覺產生溫度在攝氏10-40度，尤其在攝氏30度左右最為敏感。

B、調香設計中應注意的問題：

1、香氣應自然、逼真、持久；

2、在香精料使用上，要通過增香劑提高香氣的飽滿度；

3、通過工藝應用，可以產生特有的香氣：發(fā)酵、烘烤、鹵制、美拉德反應等等；

4、不能掩蓋變質低劣物料或產品。

5、多種香氣的復合運用：牛奶巧克力，蜂蜜奶油等等

四、調味設計A、

味道的分類：

酸、甜、苦、澀、咸、鮮

酸味劑：檸檬酸酒石酸乳酸磷酸甜味劑：AK糖阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖紐甜鮮味劑：I+G味精氨基多肽水解蛋白（HVPHMP)

辣是什么？

是由分布在舌頭上的、感受傷害性刺激的神經末梢，對辣椒素、酒精等物質做出反應的結果。

B、調味設計的規(guī)律：

1、食品的味道是多重滋味的復合

；

2、

味道的相互作用：

兩種或兩種以上味道的相互作用

A）、味增強

：I+G味精的關系:糖與鹽的關系姜黃桂皮

B）、味掩蔽：

鮮味甜味掩蓋苦味，蔥姜掩蓋腥味；較咸的湯里放少許黑胡椒，就能使湯的味道變得圓潤，這屬于胡椒的抑制效果。

C)、味派生：

兩種味道疊加，產生新的味道：豆腥味加焦苦味產生肉鮮味

D）、味干涉：

比如在紅茶中加入菠蘿汁或草莓汁，會變得更加苦澀但是：消費嗜好和觀念的更新：也有逆向思維產品

E）、味反應：利用物品的物理特性在口腔的味覺反映，粘度稠度多肽類物質可以增加醇厚的感等等——核桃肽乳

F）、味轉化

：怪味產生——怪味豆

C、

調味方法：

1、確定主題味道：主體味道越淡，

調味的運用越少。香氣濃厚的物料使用量越少；

2、例如一種燒烤汁的設計：

肉味是主體醬油和醬的香氣和姜蒜辛辣味相搭，但是不能掩蓋肉的美味，還需要使得它的味道得到升華，消除膻腥味，

添加甜咸等味道，增加味的寬度，也考慮使用時機等等。

3、

調味要考慮實施實施生產工藝過程對氣的影響：增強或散失。

運用適合的調味方法，除去異味，突出正味

4、矯味劑的運用：

甜味料貝塔糊精、海藻糖、呈味氨基酸等等

五、品質改良設計A、

定義：

在主體骨架的基礎上，為改變食品質構進行的品質改良設計。品質改良設計是通過食品添加劑的復配作用，賦予食品一定的形態(tài)和質構，滿足食品加工的品質和工藝性能要求。B、品質改良設計的目的：改變產品的質構

食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，'ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質構是指用"力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺"食品質構是食品的物理性質通過感覺而得到的感知。C、改良設計的主要內容：增稠、乳化、水分保持、膨化、抗結

、消泡設計

六、防腐保鮮設計

1、是產品的重要設計；確保產品在保質期內指標合格，增強保質期，實現效益最大化，增加產品競爭力。

2、控制食品腐敗變質，色香味口感劣化喪失食用價值。

3、食品腐敗變質因素：外在因素：空氣土壤中微生物、害蟲、過程污染。內在因素：食品自身各種生物酶和各種理化作用（呼吸消解等等）排酸概念。

4、常見的防腐保鮮技術：

A、低溫冷藏技術

B、干制保藏技術

C、微波技術

D、罐藏保藏技術——玻璃瓶、馬口鐵罐、鋁罐

E、包裝技術（

真空包裝、氣調包裝、活性包裝、抗菌包裝）

F、輻照技術

G、超聲波處理技術

H、發(fā)酵技術--酸豆角，辣白菜5、綜合性防腐保鮮技術是該技術發(fā)展的趨勢

柵欄技術、GMP、SSOP、HACCP控制、食品預測學、

食品可追溯體系等等

。

七、功能性設計

1、是保證食品基本特征基礎上的升級設計產品的升級換代。普通食品—強化食品——特醫(yī)食品

2、營養(yǎng)強化應注意幾個方面

產品定位人群、地域需求、工藝條件、強化途徑

、過程損耗、固有特色保持。

3、保健食品的應用