餐飲服務與督導項目4西餐廳服務

一、西餐認知二、西餐禮儀三、西餐廳認知四、西餐廳零點服務程序項目4.2西餐禮儀1、座位禮儀2、入座禮儀3、刀叉使用4、喝湯的禮儀5、吃面包的禮儀6、食用牛排的禮儀7、喝咖啡及茶的禮儀1、座位禮儀（1）座位有尊卑，一般而言，背對門的位置是最低的，由主人自己坐，而面對門的位子則是上位，由最重要的客人坐。（2）長型桌排列時，男女主人分坐兩頭，門邊男主人，另一端女主人，男主人邊右手邊是女主賓，女主人右手邊是男主賓，其余依序排列。（3）桌子是T型或門字型排列時，橫排中央位置是男女主人位，身旁兩邊分別位男女主賓座位，其余依序排列。（4）西餐排座位，通常男女間隔而坐，用意是男士可以隨時為身邊的女士服務。2、入座禮儀進入西餐廳后，由服務生帶領入坐，不可冒然入位。男士或服務生可幫女士拉開椅子協(xié)助入座，一般由椅子左側入座。座位的安排于離出口最遠的位置為上位。侍者第一，女士第二，男士第三。

就位

入座女士優(yōu)先，男士應主動為女士服務。就座時由那一側入座？一律左側入座、離席！3、刀叉使用1、一般而言，右手持刀，左手持叉，以手由上方握住刀與叉，兩手食指按在刀叉上使用。2、不慎將刀叉落地，可請服務員代撿，并取一份新的來替換，客人千萬不要鉆到桌下?lián)焓啊?、用餐中，有事而離席時，宜把刀叉擺成八字形放在餐盤上；用餐結束后，平行放在餐盤中。4、西餐用餐時千萬不可端著盤子吃。使用順序由外而內(nèi)

中途離席餐畢4、西餐就餐順序西餐上菜一般簡化為五道菜：頭盤、湯、副菜、主菜、甜點。5、喝湯的禮儀西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳再供應清湯時使用橢圓形湯匙及湯杯，供應濃湯時使用圓形湯匙及寬口湯盤。拿湯匙的姿勢是由內(nèi)經(jīng)外側舀食。西餐喝湯時，不能發(fā)出聲音。用湯時，不可用嘴將湯吹涼。可輕輕搖動湯使其稍涼。食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如此。a、喝湯時，湯匙由內(nèi)向外。（舀湯時，湯匙由內(nèi)向外舀。每次不要舀太滿，約八九分滿即可，以免滴落四處。）b、以湯就口。（喝湯時，用湯匙將湯送入嘴里喝下，絕對不可以發(fā)出聲響，把湯吸入，這再歐美人看來是極為失禮的行為。湯快喝完時，一手將湯碗或湯盤由內(nèi)向外傾斜，另一手持湯匙由內(nèi)向外舀湯喝。）c、喝完湯，將湯匙放在靠外側整盤內(nèi)。d、暫停喝湯將將湯匙放在湯盤（碗）內(nèi)。d錯誤示范：絕對不可將湯碗捧起來喝湯

湯匙由內(nèi)而外,輕舀慢喝。6、吃面包的禮儀面包的位置位于主菜的左側。食用時可用右手拿面包，再用左手把面包撕成小塊，然后用右手涂抹奶油，再吃。在意大利餐廳中，有時會以橄欖油取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾加了調(diào)味料及香料的橄欖油吃。面包切記用刀子切割。把面包撕成一口大小涂奶油在一口面包上錯誤示范：

用手撕成小片，一片一片吃，不宜大口咬。

7、食用牛排的禮儀認識牛排的熟度：一成熟rare、三成熟mediumrare、五成熟是medium、七成熟是mediumwell、全熟是well。牛排切割：切牛排應由外側向內(nèi)。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。吃肉時宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會導致肉汁流失，及溫度下降。嚼食肉時，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以刀叉比畫。一人份煎烤肋眼牛排

切牛排時從一側切起，一手持刀固定肉，一手切；挺直而坐，將適口牛排叉起進食，刀可暫時放下，也可握。錯誤示范：不要一次將整塊牛排切成小塊，除非是針對不會用刀的小朋友

8、喝咖啡及茶的禮儀喝咖啡及茶的禮儀咖啡及茶中單寧酸