基本知識基本知識基本知識一、核對菜肴餐廳傳菜員從廚房將菜端到餐廳工作臺，交給值臺服務員；值臺服務員接手菜肴后，首先應核對所上的菜肴與顧客所點的菜肴是否相符，確認無誤后再上餐臺。二、上菜服務的順序1.中餐按照先冷菜后熱菜的順序上菜。2.熱菜先上比較名貴的菜，然后是炒菜——魚——蔬菜——湯——點心——水果。3.在有些南方地區(qū)，例如廣式酒店，也可能先上湯，再上炒菜等，注意按照酒店實際情況靈活應對。三、上菜的位置和姿勢1.上菜位置：應選擇站立在翻譯和陪同之間進行，側身站立于顧客的右側。2.上菜姿勢：左手托盤，右手服務，采用先“右上右撤”的服務規(guī)則。拿餐盤時，要注意握盤手勢的規(guī)范，應握在餐盤的邊沿。3.在整個上菜服務中應特別注意服務姿態(tài)和表情，要表現(xiàn)得落落大方，給賓客良好的用餐感受。四、上菜服務時應掌握的禮貌用語1.您需要把菜分一下嗎？Excuseme,sir/madam.MayIseparatethedishforyou?2.全部的菜已經(jīng)上齊了，接下來還有甜品。Thisisthecompletecourse.Thereisdesserttofollow.3.很抱歉，請稍等。我會盡快給您上菜。I'mreallysorry.Pleasewaitamoment.I'llfetchitforyouassoonaspossible.4.對不起。我馬上去給你催一下你的菜。I'mverysorry.ButI'llgotorushyourorderrightnow.5.給您再添點米飯好嗎？Wouldyoulikesomemorerice?6.這是我們的地方特色菜。Theseareourlocalspecials.7.抱歉讓您等這么久。Sorrytohavekeptyouwaiting.活動設計活動設計活動設計一、活動條件餐臺、菜肴實物。二、活動組織1.每組四人，一人擔任服務員，其他兩人作為客人，還有一人作為評價員。2.每組按照不同的情景模擬進行實訓，每位角色輪換操作。3.完成一批操練之后，大家及時點評糾錯，再進行第二批情景訓練。4.鞏固上菜服務的手勢和姿態(tài)，并且舉一反三，繼續(xù)進行其他情景訓練。三、安全及注意事項1.仔細核對臺號、菜名、數(shù)量，以免上錯菜。2.隨時撤去空菜盆。四、活動實施步驟1：菜肴上桌前，進行核對工作操作及說明：應核對所上的菜肴與顧客所點的菜肴是否相符，確認無誤后再上餐臺服務標準：（1）核對數(shù)量。（2）核對臺號。（3）核對菜名步驟2：賓客在餐臺就餐，服務員進行上菜服務操作及說明：提醒語：“對不起，先生、小姐，上菜請當心”服務標準：面帶微笑，禮貌提醒步驟3：上菜位置及姿勢操作及說明：（1）一般選在陪同和翻譯之間上菜，始終保持在一個位置上菜。（注意不可從小孩或老人身旁上菜）（2）側身用右手或雙手將菜肴送至轉(zhuǎn)臺上服務標準：（1）上菜位置正確。（2）上菜動作手勢規(guī)范五、活動評價

職業(yè)能力C-8-2：能在擺菜過程中注意色澤搭配和應遵循的服務規(guī)范和標準基本知識基本知識基本知識一、擺菜方法在上菜的過程中，要注意擺菜的位置，使得菜肴擺放具有藝術性。1.冷菜擺放。服務員在擺各色冷菜時要講究色彩、葷素、口味搭配，餐盆與餐盆間隔的距離要相等，要注意餐桌的整體效果，有造型的菜要將圖案的最佳面朝向主賓（主人），以供主賓（主人）的欣賞。2.熱菜擺放。服務員在擺熱菜時需將新上的菜肴擺放在主賓和主人面前，以示對來賓的尊重。每上一道菜應將上一道菜移向副主人，并調(diào)整餐桌上其他菜肴的位置，以保持餐桌的整潔和美觀。3.配料菜擺放。服務員在擺放配有佐料、小料的菜肴時，需將佐料、小料放在主菜的旁邊。4.“頭尾”菜擺放。服務員在擺放有頭尾的菜肴時，一般是將頭部向左，尾向右擺放或?qū)㈩^正對主人，以示尊重。二、掌握提醒客人的時機值臺服務員在上菜時要輕放。放置菜肴前應首先通知客人，再從顧客之間的空隙送上，嚴禁將菜肴從某個顧客頭上越過。擺放菜盤時切忌重疊。若臺面沒有空位，應拿走剩菜最少的菜盤，但一定要先征求顧客意見，并把剩下的菜肴分給顧客后再拿走。分剩菜時絕不能勉強客人，以免引起誤會，也可將菜肴換成小盆后再擺上餐臺?；顒釉O計活動設計活動設計一、活動條件餐臺、菜肴實物。二、活動組織1.每組四人，一人擔任服務員，其他兩人作為客人，還有一人作為評價員。2.每組按照不同的情景模擬進行實訓，每位角色輪換操作。3.完成一批操練之后，大家及時點評糾錯，再進行第二批情景訓練。4.鞏固菜肴擺放的位置，注意上菜時提醒客人的時機，并且舉一反三，繼續(xù)進行其他情景訓練。三、安全及注意事項1.服務員必須熟悉菜肴，了解菜肴的主料和配料、烹飪方法與時間。2.隨時撤去空菜盆。不可將空菜盆疊在其他菜盆底下；及時整理臺面，留出上菜的空間，做好下一道菜上菜的準備。四、活動實施步驟1：冷菜上桌時，進行擺放工作操作及說明：擺各色冷菜時，注意餐桌的整體效果服務標準：（1）色彩、葷素、口味搭配餐盆與餐盆距離相等。（2）造型菜有圖案的面向主人或主賓步驟2：熱菜上桌時的擺放服務工作操作及說明：在擺熱菜時需將新上的菜肴擺放在主賓和主人面前，以示尊重服務標準：（1）及時調(diào)整菜肴的位置。（2）保持餐桌的美觀與整潔步驟3：提醒客人上菜的時機操作及說明：提醒語：“對不起，先生、小姐，上菜請當心！”服務標準：（1）面帶微笑，禮貌提醒。（2）上菜位置正確。（3）上菜動作手勢規(guī)范五、活動評價職業(yè)能力C-8-3：能按照規(guī)范和標準提供大盤上菜服務基本知識基本知識基本知識一、大盤上菜的方法大盤上菜是指服務員將菜肴給顧客觀瞻后，放在工作臺上，先為客人送上熱菜盆；然后左手托大菜盤，站在客人的左側，左腳在前，右手握服務叉勺進行服務。二、掌握核對菜單并提醒客人的時機值臺服務員當看到菜已上完后，應仔細核對菜單看是否有漏上或沒上的菜肴，如有未上的菜肴及時通知廚房，如核對菜全都上齊后，應告知客人菜已上齊，并詢問還需要什么食品或服務?；顒釉O計活動設計活動設計一、活動條件餐臺、菜肴實物。二、活動組織1.每組四人，一人擔任服務員，其他兩人作為客人，還有一人作為評價員。2.每組按照不同的情景模擬進行實訓，每位角色輪換操作。3.完成一批操練之后，大家及時點評糾錯，再進行第二批情景訓練。4.鞏固大盤上菜的手勢，注意上菜時提醒客人的時機。三、活動實施步驟1：熱菜上桌時，進行展示后，放回工作臺操作及說明：擺放熱菜注意上菜的位置，拿下時注意操作衛(wèi)生服務標準：(1)拿菜手勢規(guī)范。(2)上、下菜動作標準步驟2：大盤上菜操